本发明涉及腐乳的生产工艺，具体是涉及一种大坛大块腐乳发酵腌制工艺，属于食品加工的技术领域。
背景技术：
腐乳也称为豆腐乳、乳腐，是中国传统豆制品之一，也是绍兴特产之一。腐乳以其独特风味及能长期保存而深受人们喜爱。腐乳一般分为红腐乳、白腐乳、酱腐乳和臭腐乳四大类，白腐乳在制作中配料为盐、酒及香辛料，红腐乳除采用上述配料外还需放红曲米。
现有技术中的腐乳需要将其切块得非常小，否则难以进行正常的前发酵，在毛霉还未生长而导致豆腐变质。因此，为实现批量生产，提供一种大坛大块腐乳发酵腌制工艺是十分必要的。本发明由此产生。
技术实现要素：
针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种大坛大块腐乳发酵腌制工艺，其制得的腐乳体积较一般的腐乳大，且发酵完全，口感较佳。
为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种大坛大块腐乳发酵腌制工艺，包括黄豆浸泡、磨豆、过滤、煮浆、点浆、压榨、接种、装坛、加卤、封口和后发酵的步骤，还包括切块、前发酵和腌坯的步骤，所述切块的步骤为将豆腐放到相应的划刀架上，对准划刀，将整板豆腐切成方块的豆腐坯，豆腐坯大小为5-6.8cm×5-6.8cm×1.5－2.4cm，每块豆腐坯重85-112g；所述前发酵的步骤为将腐乳摆坯接种完好后，控制发酵房的温度及湿度，温度控制在20-30℃，过24小时后，乳坯开始有脚毛进行转桩，发酵时间为6-8天，当菌丝完全变灰黑色开始腌坯；所述腌坯的步骤为将已长毛完全的腐乳拉到腌坯间，放一层腐乳加一层盐，第二天加足20％的盐水，再腌制4-5天。
所述黄豆浸泡的步骤为将清洗后的黄豆用水送入浸豆桶内，加满浸豆水，豆、水的重量比例为1：4；浸豆时间夏天为6-12小时，冬天为16-24小时。
所述磨豆的步骤为开启砂轮磨，调节磨片松紧，然后打开进豆闸向磨斗内送入已浸泡好的黄豆，再调节磨片松紧来控制豆糊的豆浆细度及豆浆浓度。
所述过滤的步骤为将豆糊送入第一组离心机中，用进料量的大小来控制豆渣的干燥度，滤出的豆浆流入生浆桶，需要时加入适量消泡剂，称为一浆；在第一组离心机滤出的豆渣中加入二浆和三浆水进行搅拌，然后送入第二组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为二浆；将二滤中的豆渣加入清水进行搅拌，并送入第三组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为三浆。
所述煮浆的步骤为将豆浆泵入煮浆桶中，打开蒸汽阀，边进浆边进汽，当煮浆桶内的豆浆达到煮浆桶容积的50%时，停止进浆，继续进汽，当煮浆桶内温度升到100℃以上时打开放浆阀开始放浆。
所述点浆的步骤为从熟浆桶中放浆至豆腐缸内，然后放入适量消泡剂以消除泡沫，同时打开盐卤阀加入盐卤，当豆腐缸表面出现豆腐花时，关掉盐卤阀，然后静止养浆，养浆时间3-10分钟，再适当搅动豆腐，待泔水变清后，用吸管吸出泔水。
所述压榨的步骤为将豆腐舀进袱布内，盖好袱布，压上竹板，去掉厢圈，接着将已上厢的豆腐整齐叠放榨机处，开启进油阀，使其缓慢上升，压榨时间不得低于10分钟；压榨结束后，打开回油阀，放下豆腐板，打开袱布盖揭掉袱布。
所述接种的步骤为将腐乳在板上直立摆放，然后一手一手地放在腐乳笼上，并摆开，腐乳摆坯后，再把菌液均匀喷洒在豆腐块表面。
所述装坛的步骤为在达到规定腌期4-5天，将缸中的腐乳轻轻地到在大集板上，将腐乳一层一层垂直放置在坛中。
所述加卤的步骤为先在坛中加入一定量的酱籽粉，然后打开放卤阀，慢慢地将加饭酒加入坛中。
本发明的有益效果如下：
本发明大坛大块腐乳发酵腌制工艺，豆腐坯大小5-6.8cm×5-6.8cm×1.5-2.4cm，每块豆腐重85-112g左右，较一般腐乳大很多，为满足批量生产提供了基础，且发酵均匀，口味较佳；本发明的生产周期长，腐乳成熟慢，但腐乳容易保存且制得的腐乳口味独特，深受消费者青睐。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。
本发明大坛大块腐乳发酵腌制工艺，包括以下步骤：
1、黄豆浸泡：将清洗后的黄豆用水送入浸豆桶内，加满浸豆水，豆、水的重量比例为1：4。浸豆时间夏天为6-12小时，冬天为16-24小时。
2、磨豆：开启砂轮磨，调节磨片松紧等，然后打开进豆闸向磨斗内送入已浸泡好的黄豆，再调节磨片松紧来控制豆糊的豆浆细度及豆浆浓度，要求豆糊手感细腻无粗颗粒感。
3、过滤：将豆糊送入第一组离心机中，用进料量的大小来控制豆渣的干燥度。滤出的豆浆流入生浆桶，需要时加入适量消泡剂，以消除泡沫。称为一浆。在第一组离心机滤出的豆渣中加入二浆和三浆水进行搅拌，然后送入第二组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为二浆。将二滤中的豆渣加入清水进行搅拌，并送入第三组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为三浆。
4、煮浆：将豆浆泵入煮浆桶中，打开蒸汽阀，边进浆边进汽，当煮浆桶内的豆浆达到煮浆桶容积的50%时，停止进浆，继续进汽。当煮浆桶内温度升到100℃以上时打开放浆阀开始放浆。
5、点浆：从熟浆桶中放浆至豆腐缸内，并放入适量消泡剂以消除泡沫，同时打开盐卤阀加入盐卤，当豆腐缸表面出现豆腐花时，关掉盐卤阀，然后静止养浆，养浆时间3-10分钟，再适当搅动豆腐，待泔水变清后，用吸管吸出泔水。
6、压榨：将豆腐舀进袱布内，盖好袱布，压上竹板，去掉厢圈。接着将已上厢的豆腐整齐叠放榨机处，稍稍开启进油阀，使其缓慢上升，压榨时间不得低于10分钟。压榨结束后，打开回油阀，放下豆腐板，打开袱布盖揭掉袱布。要求豆腐厚薄均匀、水份符合标准、无水迹疤、致密有弹性。
7、切块：将豆腐放到相应的划刀架上，对准划刀，将整板豆腐切成方块，豆腐坯大小5-6.8cm×5-6.8cm×1.8-2.4cm，每块豆腐重85-112g。要求乳块方正，不破损，块块划断。将已划好的坯子依次放到架子上，每格一板不得重叠并及时拉到发酵房，严禁翻车或腐乳掉地。
8、接种：将腐乳在板上直立摆放，然后一手一手地放在腐乳笼上，并摆开。腐乳摆坯后，再把菌液均匀喷洒在豆腐块表面。
9、发酵：将腐乳摆坯接种完好后，根据经验控制发酵房的温度及湿度，大约是温度控制在20-30℃，过24小时后，乳坯开始有脚毛再进行转桩，发酵时间为6-8天，当菌丝完全变灰黑色开始腌坯。
10、腌坯：将已长毛完全的腐乳拉到腌坯间，然后放上一层腐乳加一层盐，第二天加足20％盐水。
11、装坛：在达到规定腌期4-5天，将缸中的腐乳轻轻地到在大集板上，将腐乳一层一层垂直放置在坛中，要求数量准确，排列整齐，写好坛码,字迹清晰。
12、加卤：先在坛中加入一定量的酱籽粉，然后打开放卤阀，慢慢地将加饭酒加入坛中。
13、封口：将已加好卤的坛腐乳盖上一张封口膜，弹上一根橡皮筋。
14、后发酵：将封好口的坛腐乳拉到坛腐乳仓库进行后期发酵。要求堆叠整齐。
本发明大坛大块腐乳发酵腌制工艺，豆腐坯大小5-6.8cm×5-6.8cm×1.5-2.4cm，每块豆腐重85-112g左右，较一般腐乳大很多，为满足批量生产提供了基础，且发酵均匀，口味较佳；本发明的生产周期长，腐乳成熟慢，但腐乳容易保存且制得的腐乳口味独特，深受消费者青睐。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。