本发明涉及食品
技术领域：
，具体涉及一种酥皮馅饼及其制备方法。
背景技术：
：酥皮馅饼是我国传统美食，其主要原料为小麦粉，白砂糖和猪油，但其中猪油的胆固醇和脂肪含量较高，不适于肥胖和心血管疾病者食用，不符合现代消费者饮食健康的潮流。并且目前的酥皮馅饼，有的是饼皮过于酥脆，虽然口感较好，但容易破皮、裂口、露馅，有的则是不易露馅，但通常需要饼皮较厚、饼皮酥脆度也不够，因此，无法很好地满足需求。如何提供一种既具有很好地酥脆度，又具有很好地柔韧性，使得馅饼不易破皮、露馅的酥皮馅饼，成为了目前亟需解决的问题。技术实现要素：本发明的目的是提供一种酥皮馅饼，该酥皮馅饼油脂含量低，口感不油腻，且饼皮酥脆，同时又具有很好的韧性，使其保持酥脆口感的同时，能够很好地保持完整度，不易破皮、裂口、露馅。本发明的目的还在于提供一种酥皮馅饼的制备方法，该制备方法简单便捷，易于控制，适宜于工业化生产。为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：一种酥皮馅饼，包括饼皮和馅料，所述饼皮按重量百分比由以下原料制成：面粉60-66％，酵母0.7-1.8％，糖3.6-7.8％，食盐0.3-0.6％，膨松剂0.3-0.5％，面包改良剂0.1-0.3％，起酥油4.5-6.5％，余量为水。可选的，所述膨松剂为泡打粉。可选的，所述面包改良剂为复配面包改良剂，所述复配面包改良剂按重量份数包括以下组分：玉米淀粉80-100份、a-淀粉酶0.1-0.3份、维生素C0.5-2份、葡糖氧化酶0.3-0.6份、脂肪酶0.1-0.4份、木聚糖酶0.2-0.5份、魔芋胶0.3-0.7份。可选的，所述馅料为肉类馅料、蔬菜馅料或水果馅料。上述的酥皮馅饼的制备方法，所述饼皮的制备方法包括以下步骤：(1)制面团：将酵母、糖、食盐、膨松剂、面包改良剂和水加入到面粉中，搅拌均匀，并揉制，得面团；(2)醒发：将步骤(1)所得面团静置醒发；(3)延压：将步骤(2)醒发后的面团经第一次延压成面带，然后将起酥油加入到面带上，再进行折叠、延压，使起酥油与面带混合均匀；(4)成型：将步骤(3)加入起酥油后的面带分割、成型、得饼皮。可选的，所述酥皮馅饼的制备方法为：将馅料注入到饼皮中，然后冲压成型，得馅饼生坯。可选的，所述馅料注入饼皮后、冲压成型前，静置5-15min。可选的，还包括将所得馅饼生坯进行冷冻。可选的，所述冷冻温度为低于-18℃。酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。酵母中有一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使食品组织疏松多孔，体积增大。酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。具体有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面坯起发。酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。而淀粉等则具有有利于膨松剂保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等作用。膨松剂在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海绵状多孔组织，因此口感柔软。在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体。物料揉和过程中混入的空气和物料中所含水分在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使产品产生一些海绵状组织，但要达到制品的理想效果，气体量是远远不够的，所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供。膨松剂不仅能使食品产生松软的海绵状多孔组织，使之口感松软可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。泡打粉，是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的食品添加剂。常用的乳化剂有离子型乳化剂SSL、CSL、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙(钠)、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。常用的氧化剂有溴酸钾、碘酸钾、维生素C、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。用于面包的酶制剂则有麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶等。一些天然物质也具有面包改良作用，如野生沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉等等。以上几类物质对增大面包体积、改善内部结构、延长保鲜期都各有相应的效果。此外，有些改良剂中还添加了无机盐，如氯化铵、硫酸钙、磷酸铵、磷酸二氢钙等，它们主要起酵母的营养剂或调节水的硬度和调节pH值的作用。还有些改良剂添加了维生素B1、B2、铁、钙、小麦胚芽粉、烟酸等，它们主要起营养强化作用。面包改良剂，具有改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能(耐打、防止入炉前后的塌架等)的作用，可以使产品挺立饱满，还能很好地改善其内部组织结构，使其均匀、细腻，口感也更加筋道；进一步的，还可以改善产品的持水性，延缓老化，延长货架保质期。本发明提供的酥皮馅饼，同时采用酵母、膨松剂和面包改良剂三种组分，酵母有助于面团发酵，而膨松剂在面团发酵过程中，可以释放出气体，进而使得面团更加膨松、酥软，使得烤制后的饼皮能够膨胀、饱满，口感酥脆松软。同时，本发明还在该酥皮馅饼中加入常用于面包类产品的面包改良剂，通过面包改良剂中各成分的相互协调作用，使得在搅拌和面、制面团、裹油过程中，可以更好地扩展面团的筋度和拉伸性能，使其柔韧性提高，以确保面团制成面饼的过程中和起酥油保持良好的延展性，进而使得面皮具有一定的柔韧性，不易破皮和开裂。本发明的酥皮馅饼，油脂含量低，口感不油腻，且饼皮酥脆、松软，鲜嫩、适口，同时又具有很好的韧性，使其保持酥脆口感的同时，能够很好地保持完整度，不易破皮、裂口、露馅。本发明的制备方法简单便捷，易于控制，适宜于工业化生产。本发明的制备方法，还具有以下优点：1、将传统手工制作的酥皮馅饼与现代工业机械相结合，制备一种与传统风味和口感相近的酥皮馅饼，使酥皮馅饼皮馅比、单重、风味和口感标准化，同时，利用各种机械相结合，来代替手工涂油酥、卷层、注馅成型，打破了酥皮馅饼纯手工制作的现状，生产效率也大大提高；2、本发明制备的酥皮馅饼冷松后，制成速冻生坯，无需添加任何防腐剂，且保质期长；3、本发明的面包改良剂主要成分为玉米淀粉、多种酶和维生素C、魔芋胶，其中多种酶类物质复配使用，对增大饼皮体积、改善内部结构、延长保鲜期具有很好地效果，使饼皮膨松、柔软；维生素C(抗坏血酸)是还原剂，在混合的面团中，被包含在面团中的氧所氧化，生成脱氢抗坏血酸，发挥其氧化剂的功能，钝化蛋白酶的氧化，使面筋强化，面团韧性增强，体积增大。同时，玉米淀粉，作为填充物，分散缓冲，性质非常稳定，吸湿性小、外观色泽好，可以很好地改善饼皮色泽。而此面包改良剂中加入魔芋粉，利用魔芋粉的胶凝性和保水性，可以很好地增加饼皮的柔韧性、弹性，使饼皮在具有酥脆口感的同时，又能具有一定的韧性，进而使得包裹馅料制成馅饼后，不易被馅料中的蔬菜颗粒等顶破皮，或者在存放运输的过程中不会因为运输过程中的碰撞而破皮、裂口等。具体实施方式实施例1一种酥皮馅饼，包括饼皮和馅料，所述饼皮按重量百分比由以下原料制成：面粉60％，酵母1.3％，白砂糖5.7％，食盐0.3％，泡打粉0.5％，复配面包改良剂0.2％，起酥油6.5％，余量为水；所用复配面包改良剂为按重量份数包括以下组分：玉米淀粉97.6份、a-淀粉酶0.15份、维生素C0.8份、葡糖氧化酶0.45份、脂肪酶0.2份、木聚糖酶0.3份、魔芋胶0.5份；所述馅料为孜然烤肉。上述酥皮馅饼的制备方法具体如下：(1)和面，制面团：按上述重量百分比将酵母、白砂糖、食盐、泡打粉、面包改良剂和水加入到面粉中，搅拌均匀，揉制成面团；(2)将步骤(1)所得面团静置醒发12min；(3)延压：将步骤(2)醒发后的面团经第一次延压成面带，然后将片状起酥油加入到面带上，经开酥机对折后，机器来回两趟，延压4次，每个面带经开酥机进行4次折叠、16次延压，使起酥油层和面带层混合均匀；(4)成型：将步骤(3)加入起酥油后得到的面带分割、成型、得饼皮；(5)炒制馅料；(6)将馅料注入到饼皮中，静置10min后，使饼皮松弛，然后冲压成型，得馅饼生坯，静置的目的在于使饼皮松弛后易于拍成饼状，且拍成饼状后不收缩，不破裂、不露馅；(7)在温度为低于-18℃的条件下，将所得馅饼生坯进行冷冻至其中心温度低于-18℃。实施例2一种酥皮馅饼，包括饼皮和馅料，所述饼皮按重量百分比由以下原料制成：面粉66％，酵母0.7％，白砂糖3.6％，食盐0.6％，泡打粉0.3％，复配面包改良剂0.1％，起酥油5.5％，余量为水；所用复配面包改良剂为按重量份数包括以下组分：玉米淀粉80份、a-淀粉酶0.1份、维生素C2份、葡糖氧化酶0.3份、脂肪酶0.1份、木聚糖酶0.2份、魔芋胶0.7份；所述馅料为果肉泥。上述酥皮馅饼的制备方法具体如下：(1)和面，制面团：按上述重量百分比将酵母、白砂糖、食盐、泡打粉、面包改良剂和水加入到面粉中，搅拌均匀，揉制成面团；(2)将步骤(1)所得面团静置醒发10min；(3)延压：将步骤(2)醒发后的面团经第一次延压成面带，然后将片状起酥油加入到面带上，经开酥机对折后，机器来回两趟，延压4次，每个面带经开酥机进行4次折叠、16次延压，使起酥油层和面带层混合均匀；(4)成型：将步骤(3)加入起酥油后得到的面带分割、成型、得饼皮；(5)炒制馅料；(6)将馅料注入到饼皮中，静置5min后，使饼皮松弛，然后冲压成型，得馅饼生坯，静置的目的在于使饼皮松弛后易于拍成饼状，且拍成饼状后不收缩，不破裂、不露馅；(7)在温度为低于-18℃的条件下，将所得馅饼生坯进行冷冻至其中心温度低于-18℃。实施例3一种酥皮馅饼，包括饼皮和馅料，所述饼皮按重量百分比由以下原料制成：面粉63％，酵母1.8％，白砂糖7.8％，食盐0.45％，泡打粉0.4％，复配面包改良剂0.3％，起酥油4.5％，余量为水。所用复配面包改良剂为按重量份数包括以下组分：玉米淀粉100份、a-淀粉酶0.3份、维生素C0.5份、葡糖氧化酶0.6份、脂肪酶0.4份、木聚糖酶0.5份、魔芋胶0.3份；所述馅料为爆炒鱿鱼。上述酥皮馅饼的制备方法具体如下：(1)和面，制面团：按上述重量百分比将酵母、白砂糖、食盐、泡打粉、面包改良剂和水加入到面粉中，搅拌均匀，揉制成面团；(2)将步骤(1)所得面团静置醒发15min；(3)延压：将步骤(2)醒发后的面团经第一次延压成面带，然后将片状起酥油加入到面带上，经开酥机对折后，机器来回两趟，延压4次，每个面带经开酥机进行4次折叠、16次延压，使起酥油层和面带层混合均匀；(4)成型：将步骤(3)加入起酥油后得到的面带分割、成型、得饼皮；(5)炒制馅料；(6)将馅料注入到饼皮中，静置15min后，使饼皮松弛，然后冲压成型，得馅饼生坯，静置的目的在于使饼皮松弛后易于拍成饼状，且拍成饼状后不收缩，不破裂、不露馅；(7)在温度为低于-18℃的条件下，将所得馅饼生坯进行冷冻至其中心温度低于-18℃。对比例1一种酥皮馅饼，其饼皮按重量百分比由以下原料制成：面粉60％，酵母1.3％，白砂糖5.7％，食盐0.3％，泡打粉0.5％，起酥油6.5％，余量为水。其制备方法同实施例1。对比例2一种酥皮馅饼，其饼皮按重量百分比由以下原料制成：面粉60％，酵母1.3％，白砂糖5.7％，食盐0.3％，面包改良剂0.2％，起酥油6.5％，余量为水。其制备方法同实施例1。下面对实施例1、对比例1和对比例2所得馅饼进行煎制，并对烘焙好的馅饼的外表和口感进行比较，具体结果见下表：外观口感实施例1焦黄、圆润、饱满、完整，无破皮外酥里嫩、有嚼劲对比例1焦黄、有破皮和裂口，有露馅现象酥脆，无嚼劲，对比例2焦黄、圆润、饱满、完整韧性好、有嚼劲，不够酥脆由上表可知，采用了本发明所述配方的馅饼，饼皮色泽焦黄，并且整个馅饼圆润，完整，饱满，且无破皮或开口，无露馅现象，口感上酥脆且有韧性，有嚼劲。而对比例1得到的馅饼，由于其只有泡打粉，而没有面包改良剂，故而其口感膨松、酥脆，但韧性不足，无嚼劲，同时，韧性不足而只有脆性，也容易使表面破皮、裂口，进而出现露馅现象；对比例2得到的馅饼，由于其含有面包改良剂，使其面皮柔韧性有余，但蓬松度、脆度不够，表面圆润、完整，无破裂，无露馅现象，但口感咬感强、不够酥脆。本发明实施例2和3所得到的馅饼，其外表和口感均与实施例1相同。当前第1页1 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