本发明属于食品加工领域,具体涉及一种速食笋丁猪肉及其制备方法。
背景技术：
：近年来，随着我国城市化程度越来越高，人们生活水平的提高和生活节奏的加快，使得人们花费在烹调上的时间愈来愈少；人们生活水平的提高、消费者观念的改变也使得人们对食物的追求更趋向于营养、方便和安全，以中式菜肴自动化、标准化加工为基础的家庭厨房的社会化已成为一种必然趋势。川菜属八大菜系之一，因其具有川香麻辣的特殊风味，符合大众的口味，川味制品的市场认可率高，广为流传。但由于川菜在烹饪过程中工艺复杂、费时、费工,较难为普通人掌握，大多停留在手工操作上。其操作多倾向于经验性,较难形成标准化、系列化、大规模化的制作。这严重制约了传统川式菜肴的生产能力,所以在现代产业发展方面远远落后于西方洋快餐，目前还没有简单便捷、安全营养的速食川菜的制备方法。本发明拟提供一种速食川菜笋丁猪肉的工业化制备方法。技术实现要素：本发明要解决的技术问题为：现有技术缺乏便捷、安全、营养的速食川菜笋丁猪肉的制备方法。本发明解决技术问题的技术方案为提供一种速食笋丁猪肉的制备方法。该方法包括以下步骤：a、原料准备取猪前腿肉，切成5～6cm的肉块，在沸水中蒸煮30～60min后出锅，切成2～3cm的肉丁，蒸煮的肉汤留下备用；干竹笋浸泡后，切成0.5～1.0cm的笋丁；豆瓣在斩拌锅中斩拌1.0～2.0min；将色拉油加热至220～240℃再冷却至160～180℃后加入辣椒粉、尖椒粉拌匀，制得红油；b、汤料熬制将色拉油和菜籽油加热到200～220℃后，降温至150～180℃时，加入斩拌后的豆瓣大火翻炒1～2min，加入步骤a中所得的红油，中火熬制1.5～2.0min，加入步骤a中蒸煮后的肉汤大火加热至沸腾，加入香料和甜面酱，小火熬制6～8min，制得汤料；c、灌装将步骤a中的猪肉丁、笋丁和步骤c中的汤料混合均匀后装入铝箔袋，排尽铝箔袋中空气，150～200℃封口；d、杀菌将步骤c中灌装后的笋丁猪肉于温度110～120℃、压力0.05～0.24Mp条件下杀菌30～60min，杀菌后转入-18℃～25℃条件下保藏。其中,上述速食笋丁猪肉的制备方法中,步骤a中所述的猪前腿肉在切成肉块前解冻至0～2℃。其中,上述速食笋丁猪肉的制备方法中,步骤a中所述斩拌速度为1500～2000转/min。其中,上述速食笋丁猪肉的制备方法中,步骤a中所述的浸泡为：干竹笋与水的重量比为1～3︰4～7，浸泡时间18～30小时。其中,上述速食笋丁猪肉的制备方法中,步骤a中所述红油制备时，色拉油、辣椒粉、尖椒粉的重量比为10～28︰1～3︰1～3。其中，上述速食笋丁猪肉的制备方法中，步骤b中所述的大火温度为200～300℃，中火温度为150～200℃，小火温度为100～150℃。其中，上述速食笋丁猪肉的制备方法中，步骤b中汤料熬制时每30～40kg肉汤中加入色拉油4～5kg，菜籽油3～5kg，豆瓣4～5kg，红油6～7kg，香料3～5kg，甜面酱3～5kg。其中，上述速食笋丁猪肉的制备方法中，步骤b中所述的香料为0.5～0.7份食盐、1.5～1.8份白糖、0.15～0.18份辣椒粉、0.5～0.8份五香粉、0.2～0.3份水溶性花椒粉、0.1～0.2份茴香粉和0.05～0.07份味精混合而成。其中，上述速食笋丁猪肉的制备方法中，步骤b中所述熬制过程中保持汤料水位线不变。其中，上述速食笋丁猪肉的制备方法中，步骤c中所述灌装时猪肉丁、笋丁、汤料重量比4～6︰1～3︰5～8。其中，上述速食笋丁猪肉的制备方法中，步骤c中所述灌装的汤料温度为80～100℃。其中，上述速食笋丁猪肉的制备方法中，步骤c中所述封口为至少封口两次。本发明还提供一种速食笋丁猪肉，由上述方法制备而成。本发明的有益效果为：本发明提供一种速食笋丁猪肉的制备方法，通过将原料猪肉与汤料分开煮制，加工更方便，更容易实现工业化操作；分开煮制后混合包装，使汤料中的风味物质、营养物质在低温条件下浸入猪肉中，猪肉入味，营养全面；本发明通过将原料进行合适的配比、结合能够实现工业化的熬制、预煮、包装和杀菌以及传统调味方式，加工得到了一种速食笋丁猪肉，通过加工过程中各种参数的设定，以及秘制汤料的配方，使得工业化生产的笋丁猪肉保持了纯正的川味，口感爽滑、味道浓香，为川菜的工业化生产提供了一种全新的方法。具体实施方式本发明提供一种速食笋丁猪肉的制备方法，包括以下步骤：a、原料准备取猪前腿肉解冻至0～2℃，切成5～6cm的肉块，在沸水中蒸煮30～60min后出锅，切成2～3cm的肉丁，蒸煮的牛肉汤留下备用；干竹笋与水按重量比1～3︰4～7浸泡18～30小时后，切成0.5～1.0cm的笋丁；豆瓣在斩拌锅中1500～2000转/min斩拌1.0～2min；将色拉油加热至220～240℃再冷却至160～180℃加入辣椒粉、尖椒粉拌匀，制得红油；所述色拉油、辣椒粉、尖椒粉的重量比为10～28︰1～3︰1～3；b、汤料熬制色拉油和菜籽油加热到200～220℃后，降温至150～180℃时，加入斩拌后的豆瓣大火翻炒1～2min，加入步骤a中所得的红油，中火熬制1.5～2.0min，加入步骤a中蒸煮后的肉汤大火加热至沸腾，加入香料和甜面酱，小火熬制6～8min；c、灌装将步骤a中的猪肉丁、笋丁和步骤c中的汤料按重量比4～6︰1～3︰5～8混合均匀后装入铝箔袋，排尽铝箔袋中空气，150～200℃封口至少2次；d、杀菌将步骤c中灌装后的笋丁猪肉于温度110～120℃、压力0.05～0.24Mp条件下杀菌30～60min，杀菌后转入-18℃～25℃条件下保藏。本发明在传统川菜加工的基础上，改变了烹饪方法，将猪肉块与汤料分别煮制，猪肉块蒸煮时间长，汤料熬制时间短，分开煮制有利于节约能耗，也便于工业化生产；同时也不会使汤料中的风味物质发生变化，避免了在杀菌过程中二次加热导致产品口感不好，能保持纯正的川式风味；分开煮制后再将猪肉块、笋丁与汤料按照重量比4～6︰1～3︰5～8混合均匀后进行灌装，灌装在汤料温度80～100℃时进行，能保证猪肉、笋丁与汤料更好的融合，汤料中的风味物质和营养物质缓慢浸入猪肉、笋丁中，保证了纯正的口味和丰富的营养物质，并且更有利于工业化实施。本发明的关键在于秘制的汤料配方，每30～40kg肉汤中加入色拉油4～5kg，菜籽油3～5kg，豆瓣4～5kg，红油6～7kg，香料3～5kg，甜面酱3～5kg。所述的香料为0.5～0.7份食盐、1.5～1.8份白糖、0.15～0.18份辣椒粉、0.5～0.8份五香粉、0.2～0.3份水溶性花椒粉、0.1～0.2份茴香粉和0.05～0.07份味精混合而成。这是发明人在传统川菜配料上、结合本发明分开煮制的加工方法而特别限定的汤料配方，在此配方范围内能保证猪肉浸在汤料中味道浓香可口，开袋即可食用。本发明在汤料熬制时先将菜籽油和色拉油加热到200～220℃后，再降温至150～180℃，如此能充分降低植物油中的不利于消化的皂苷等成分，同时又保证了豆瓣、红油中的风味物质充分提取出来而不被破坏，在熬制时小火、中火搭配使用，小火温度为100～150℃，中火温度为150～200℃，使得汤料味道更浓香鲜美。本发明灌装后的速食笋丁猪肉在110～120℃、压力0.05～0.24Mp条件下杀菌30～60min，高温高压的杀菌方式使得笋丁猪肉可在常温下进行保藏，但低温条件下保藏效果更好，在-18℃的超低温冰箱中，可保藏1年以上。本发明还提供一种速食笋丁猪肉，由上述方法制备而成。下面将通过实施例对本发明的具体实施方式做进一步的解释说明，但不将本发明的保护范围限制在实施例所述范围内。实施例1使用本发明技术方案制备速食笋丁猪肉具体操作步骤如下：a、原料准备取合格的猪前腿肉，解冻至0～2℃，分切成5～6cm的肉块，在沸水中蒸煮30min出锅，切成2～3cm的肉丁，0～5℃冷藏备用；将干竹笋与水按1︰4浸泡18h后，洗净，切成0.5～1.0cm的笋丁；豆瓣在斩拌锅中1500转/min斩拌1.0min；红油配方比例是色拉油、辣椒粉、尖椒粉重量比为10︰1︰1，熬制方法为控制火力将色拉油的油温加热至220～240℃再冷却至160～180℃左右加入辣椒粉和尖椒粉；b、汤料熬制4kg色拉油和3kg菜籽油加热到200℃后转入夹层锅，待油温降至150℃时，加入斩拌后的4kg豆瓣大火翻炒1min，加入6kg红油，中火熬制1.0min，加入步骤a中蒸煮后的30kg肉汤大火加热至沸腾，加入3kg香料和3kg甜面酱，小火熬制6min,熬制过程中保持汤料水位线不变；所述的香料为：0.7kg食盐、1.5kg白糖、0.18kg辣椒粉、0.9kg五香粉、0.3kg水溶性花椒粉、0.35茴香粉和0.07kg味精；c、灌装按照猪肉丁、笋丁和汤料重量比4︰1︰5进行灌装，灌装重量为500g/袋。将80℃以上的汤料和猪肉丁、笋丁装入铝箔袋，排尽铝箔袋中空气，150℃封口2次。d、杀菌将灌装后的产品于温度110℃、压力0.05Mp条件下杀菌30min，杀菌后转入0～5℃冷藏；保质期为1个月。实施例2使用本发明技术方案制备速食笋丁猪肉具体操作步骤如下：a、原料准备取合格的猪前腿肉，解冻至0～2℃，分切成5～6cm的肉块，在沸水中蒸煮40min出锅，切成2～3cm的肉丁，0～5℃冷藏备用；将干竹笋与水按2︰5浸泡24h后，洗净，切成0.5～1.0cm的笋丁；豆瓣在斩拌锅中1800转/min斩拌1.5min；红油配方比例是色拉油、辣椒粉、尖椒粉重量比为19︰2︰2，熬制方法为控制火力将色拉油的油温加热至220～240℃再冷却至160～180℃左右加入辣椒粉和尖椒粉；b、汤料熬制4.5kg色拉油和3.5kg菜籽油加热到210℃后转入夹层锅，待油温降至160℃时，加入斩拌后的4.5kg豆瓣大火翻炒1.5min，加入6.5kg红油，中火熬制1.5min，加入步骤a中蒸煮后的35kg肉汤大火加热至沸腾，加入3.5kg香料和3.5kg甜面酱，小火熬制7min,熬制过程中保持汤料水位线不变；所述的香料为：0.7kg食盐、1.3kg白糖、0.18kg辣椒粉、0.7kg五香粉、0.2kg水溶性花椒粉、0.35茴香粉和0.07kg味精；c、灌装按照猪肉丁、笋丁和汤料重量比为5︰2︰7进行灌装，灌装重量为1kg/袋。将80℃以上的汤料和猪肉丁、笋丁装入铝箔袋，排尽铝箔袋中空气，180℃封口2次。d、杀菌将灌装后的产品于温度120℃、压力0.2Mp条件下杀菌30min，杀菌后转入-18℃冻藏；保质期可到12个月。实施例3使用本发明技术方案制备速食笋丁猪肉具体操作步骤如下：a、原料准备取合格的猪前腿肉，解冻至0～2℃，分切成5～6cm的肉块，在沸水中蒸煮60min出锅，切成2～3cm的肉丁，0～5℃冷藏备用；将干竹笋与水按3︰7浸泡30h后，洗净，切成0.5～1.0cm的笋丁；豆瓣在斩拌锅中2000转/min斩拌2min；红油配方比例是色拉油、辣椒粉、尖椒粉重量比为28︰3︰3，熬制方法为控制火力将色拉油的油温加热至220～240℃再冷却至160～180℃左右加入辣椒粉和尖椒粉；b、汤料熬制5kg色拉油和4kg菜籽油加热到220℃后转入夹层锅，待油温降至180℃时，加入斩拌后的5kg豆瓣大火翻炒2min，加入7kg红油，中火熬制2.0min，加入步骤a中蒸煮后的60kg肉汤大火加热至沸腾，加入5kg香料和5kg甜面酱，小火熬制8min,熬制过程中保持汤料水位线不变；所述的香料为：1kg食盐、2kg白糖、0.18kg辣椒粉、1kg五香粉、0.4kg水溶性花椒粉、0.35茴香粉和0.07kg味精；c、灌装按照猪肉丁、笋丁和汤料重量比为6︰3︰8进行灌装，灌装重量为250g/袋。将80℃以上的汤料和猪肉丁、笋丁装入铝箔袋，排尽铝箔袋中空气，200℃封口2次。d、杀菌将灌装后的产品于温度115℃、压力0.24Mp条件下杀菌60min，杀菌后转入25℃常温保藏；保质期可达3个月。对比例1不用本发明技术方法制备速食笋丁猪肉对比例1中，不分开煮制，所用原料的比例在本发明范围内。具体操作步骤如下：a、原料准备取合格的猪前腿肉，解冻至0～2℃，切成2～3cm的肉丁，将干竹笋与水按1︰4浸泡18h后，洗净，切成0.5～1.0cm的笋丁；豆瓣在斩拌锅中1500转/min斩拌1.0min；红油配方比例是色拉油、辣椒粉、尖椒粉重量比为10︰1︰1，熬制方法为控制火力将色拉油的油温加热至220～240℃再冷却至160～180℃左右加入辣椒粉和尖椒粉；b、产品煮制4kg色拉油和3kg菜籽油加热到200℃后转入夹层锅，待油温降至150℃时，加入斩拌后的4kg豆瓣大火翻炒1min，加入6kg红油，中火熬制1.0min，然后加入步骤a中21kg猪肉丁和30kg水大火加热至沸腾，加入4kg香料和3kg甜面酱，小火熬制30min,熬制过程中保持汤料水位线不变；所述的香料为：0.7kg食盐、1.5kg白糖、0.18kg辣椒粉、0.9kg五香粉、0.3kg水溶性花椒粉、0.35茴香粉和0.07kg味精；c、灌装灌装重量为500g/袋。将80℃以上的产品装入铝箔袋，排尽铝箔袋中空气，150℃封口2次。d、杀菌将灌装后的产品于温度110℃、压力0.05Mp条件下杀菌30min，杀菌后转入0～5℃冷藏；保质期为1个月。对比例2不用本发明技术方法制备速食笋丁猪肉对比例2中，分开煮制，但所用原料的比例不在本发明范围内。具体操作步骤如下：a、原料准备取合格的猪前腿肉，解冻至0～2℃，分切成5～6cm的肉块，在沸水中蒸煮40min出锅，切成2～3cm的肉丁，0～5℃冷藏备用；将干竹笋与水按2︰5浸泡24h后，洗净，切成0.5～1.0cm的笋丁；豆瓣在斩拌锅中1800转/min斩拌1.5min；红油配方比例是色拉油、辣椒粉、尖椒粉重量比为17︰1︰3，熬制方法为控制火力将色拉油的油温加热至220～240℃再冷却至160～180℃左右加入辣椒粉和尖椒粉；b、汤料熬制7kg色拉油和1kg菜籽油加热到210℃后转入夹层锅，待油温降至160℃时，加入斩拌后的2kg豆瓣大火翻炒5min，加入3kg红油，中火熬制5min，加入步骤a中蒸煮后的50kg肉汤大火加热至沸腾，加入7kg香料和6kg甜面酱，小火熬制15min,熬制过程中保持汤料水位线不变；所述的香料为：1.7kg食盐、2.5kg白糖、0.18kg辣椒粉、1.4kg五香粉、0.8kg水溶性花椒粉、0.35茴香粉和0.07kg味精；c、灌装按照猪肉丁、笋丁和汤料重量比为1︰1︰3进行灌装，灌装重量为1kg/袋。将80℃以上的汤料和猪肉丁、笋丁装入铝箔袋，排尽铝箔袋中空气，180℃封口2次。d、杀菌将灌装后的产品于温度120℃、压力0.2Mp条件下杀菌30min，杀菌后转入-18℃冻藏；保质期可达12个月。效果验证试验分别将各实施例和对比例制备得到的笋丁猪肉在各自的保藏方式下保藏一个月,一个月后,对其风味是否纯正进行感官评定，评定人数100人。风味评定分为风味佳、风味一般、风味欠佳三个等级。其中，风味佳是指肉质细嫩、硬度适中、香味纯正；风味一般是指肉质较细嫩、硬度稍硬、香味较纯正；风味欠佳是指肉质粗糙、过硬或过软、香味不纯正。感官评定结果如下表1所示：表1不同方法制备得到的笋丁猪肉的感官评定结果评定人数风味佳风味一般风味欠佳实施例110086113实施例21008785实施例310085114对比例110044506对比例210021673由试验结果可看出，本发明通过分开煮制和特质汤料的配制的川式菜肴笋丁猪肉，在制备过程中使用预处理加工工艺，采用的高温灭菌条件既起到杀菌作用又起到了蒸煮加热的作用，得到一种工业化生产笋丁猪肉的制作方法，本发明技术方案制备得到的笋丁猪肉在保质期内风味佳，感官评价风味佳的比例占85％以上。本发明为川式菜肴笋丁猪肉加工提供了一种工业化生产的方法，开拓了川式菜肴工业化生产的前景，具有显著的意义。当前第1页1 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