本发明具体涉及一种鲜百合素食营养肠及其生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
目前，市场上供应的素食肠通常是以淀粉、大豆分离蛋白为主要原料，经配料、拌馅、灌制、烘烤、煮制(个别产品还有熏制过程)而成的，原料单一，且营养价值普遍不高。
目前制成的素食肠外一般有肠衣固形。肠衣大体上可分为天然肠衣和人造肠衣。天肠肠衣，主要利用动物内脏中最长的小肠，现在一般用羊的小肠故又称为羊肠衣，猪小肠作肠衣便称为猪肠衣。人造肠衣分为透气性肠衣和非透气性肠衣。透气性肠衣又可分为可食性的和非可食性的肠衣两种，可食性肠衣是以动物的皮等作为原料，其性质和天然肠衣相近似，我们称之为胶原肠衣，其特点是有透气性且可食用。非可食性肠衣主要包括纤维素系列肠衣和玻璃纸，还有一种非可食性肠衣是用塑料制成，这种肠衣也具有透气性，可烟熏，故取名叫可烟熏塑料肠衣。
非透气性肠衣主要是塑料肠衣，根据材料的不同可分为聚偏二氯乙烯(PVDC)肠衣和尼龙肠衣等，根据形状不同又可分为片状肠衣和筒状肠衣。
目前素食肠的工业化生产中大量采用的是塑料肠衣，而塑料肠衣带来的食品安全问题不容忽视，例如塑化剂等；另外经过熏制的肠衣含有大量的致癌物质，为消费者健康埋下了隐患。
技术实现要素：
本发明提供了一种无肠衣的鲜百合素食营养肠及其生产方法，以弥补现有技术的不足。
本发明利用低甲氧基果胶和海藻酸钠两种食品添加剂具有遇钙离子(Ca2+)能形成凝胶的特性，突破了原有的灌肠固有的生产工艺，实现无肠衣化，既简化了流程，又提供了一种营养健康的新型素食肠。
为达到上述目的，本发明采取的具体技术方案如下：
一种鲜百合素食营养肠，其组成包括，以质量份计，鲜百合100-110份、大豆分离蛋白65-70份、麦芽糊精30-40份、低甲氧基果胶3-5份、海藻酸钠1-3份、明胶1-2份。
上述鲜百合素食营养肠，其组成还包括，以质量份计，大豆低聚糖1-2份。
上述鲜百合素食营养肠的生产方法，包括以下步骤：
1)原料选择；
2)原料预处理：新鲜百合添加等重的水后打浆成百合浆；低甲氧基果胶、海藻酸钠、明胶按重量比3-5∶1-3∶1-2混合，在70-85℃，溶解成固形物含量为3％～3.5％的透明溶胶；
3)配料：在60～70℃下，按百合浆∶溶胶∶大豆分离蛋白∶麦芽糊精的质量比20-22∶20-30∶6-7∶3-4的比例混匀成料浆；
4)均质：将上述混合好的料浆用胶体磨进行均质，充分破碎胶粒和蛋白颗粒，使其均匀分散融合；
5)一次杀菌：将上述胶磨后的料浆加热到75～80℃；
6)成型：将上述杀菌料倒入漏斗中，再均匀漏入放了成型液的成型槽中，边成型、边捋直，待肠体完全硬化后捞出；
7)浸泡与冲洗：将硬化后的肠浸泡在3～6倍肠重的清水中1-6h，冲洗干净，重复4～6次，至完全清除浸入或吸附的钙离子，以消除苦涩味；
8)罐装：将上述步骤7)处理后的肠按包装规格要求密封于装满3％～4％氯化钠水溶液的蒸煮袋中，并抽气封口，采用3％～4％的氯化钠水溶液有保鲜、抑菌作用；
9)二次杀菌：将罐装好的产品，置于70-80℃的温度下杀菌20-30min；
10)冷却包装：即将经二次杀菌后的产品冷却后再套装于外包装内，再封口外包装，最后装好外包装即为成品。
进一步的，上述原料选择具体为：选择无虫蛀、霉变、菌斑、腐烂的鲜百合；所用低甲氧基果胶、海藻酸钠、明胶、麦芽糊精、大豆分离蛋白和氯化钙等辅料及添加剂应均为食品级产品；生产用水应符合国家规定的饮用水标准。
进一步的，上述原料处理具体为：新鲜百合应先进行剥片、去杂、清洗、沥干处理，再添加与新鲜百合等重的水后打浆成百合浆，百合浆再经胶体磨磨细，目数为至少120目；麦芽糊精、大豆分离蛋白筛去除结块和杂质。
进一步的，上述步骤2)中还添加有大豆低聚糖，添加比为低甲氧基果胶、海藻酸钠、明胶和大豆低聚糖按重量比3-5∶1-3∶1-2：1-2混合。
进一步的，上述一次杀菌的时间为10-20min。
进一步的，所述步骤6)中的成型液为浓度4％～5％的氯化钙溶液。
进一步的，上述步骤7)中，在清水冲洗前，将置于清水中的肠置于超声波条件下15-30min。
进一步的，上述原料预处理中，首先对各原材料进行25KGY的辐照处理，控制病原菌，延长保质期。
进一步的，上述步骤7)中，将硬化后的肠浸泡在3～6倍肠重的浓度为1-2％的柠檬酸溶液中1-4h。
进一步的，上述步骤6)中，整个成型过程保证温度在70～80℃，以保证物料的流动性，确保成型流速均匀、肠径一致。
进一步的，上述步骤8)中，在配制3％～4％的氯化钠水溶液时，还加入0.2％～0.4％的壳聚糖，以强化灌装液的抑菌效果。
本发明的有益效果：本发明在原料中添加了鲜百合浆，百合具有镇咳祛痰、镇静、滋阴润肺、强壮、抗癌等作用，为本产品提供了保健作用；原料中还添加有大豆低聚糖，其为粘性低聚糖，能够起到粘合作用，使得成品口感更加爽弹，另外，大豆低聚糖还有降低血清胆固醇、促进肠道益生菌增殖等的保健效果。本发明利用低甲氧基果胶和海藻酸钠具有遇钙离子(Ca2+)能形成凝胶的特性，突破了原有的灌肠固有的生产工艺，简化了工艺流程，实现了无肠衣化，使得成品更加营养健康。本发明制得的成品：表面光滑，直径均匀，肠体结实，长短一致，肠芯无大的孔洞，可以有细小空洞，食用具有劲脆爽滑的口感。本发明突破了原有的灌肠固有的生产工艺，实现无肠衣化，既简化了流程，又可为市场提供营养健康的新产品。
附图说明
图1为本发明生产方法流程图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1：
一种鲜百合素食营养肠的生产方法，其包括以下步骤，如图1所示：
1)原料的选择：选择无虫蛀、霉变、菌斑、腐烂的鲜百合；所用低甲氧基果胶、海藻酸钠、明胶、麦芽糊精、大豆分离蛋白和氯化钙等辅料及添加剂应均为食品级产品；生产用水应符合国家规定的饮用水标准；
2)原料预处理：新鲜百合应先进行剥片、去杂、清洗、沥干处理，再添加与新鲜百合等重的水后打浆成百合浆，百合浆再经胶体磨磨细(粒度要大于120目)；低甲氧基果胶、海藻酸钠、明胶按质量比4∶2∶1混合，在80℃的温度条件下溶解成固形物含量为3％～3.5％的透明溶胶，且采用高剪切装置；麦芽糊精、大豆分离蛋白筛去除结块和杂质；
3)配料：在60～70℃下，按百合浆∶溶胶∶麦芽糊精∶大豆分离蛋白的重量比20∶22∶7∶4的比例混匀成料浆，即得混合料，加入顺序为：先倒入百合浆，再依次加入麦芽糊精和大豆分离蛋白，最后加入溶胶；
4)均质：将上述制得的混合料用胶体磨进行均质；
5)一次杀菌：将混合料加热到80℃，保持15min；
6)成型：将上述杀菌料倒入出口孔径为20～25mm的漏斗中，再均匀漏入放了成型液，成型液为浓度4％～5％的食品级氯化钙溶液，成型液在成型槽中的深度至少200mm的成型槽中，边成型、边捋直，也可按要求长度在成型液中剪断，待肠体完全硬化后捞出，整个成型过程保证温度在70～80℃；
7)浸泡与冲洗：将捞出的肠浸泡在3～4倍肠重的清水中1h，再用清水冲洗，重复4～6次，完全清除浸入或吸附的钙离子，以消除苦涩味；
8)罐装：即将浸泡、冲洗完了的成品肠捞出，按包装规格要求密封于装满含有3％～4％氯化钠和0.2％～0.4％壳聚糖的水溶液的蒸煮袋中，并抽气封口；
9)二次杀菌：将罐装好的产品，放在70℃的温度下杀菌30min；
10)冷却包装：即将经二次杀菌后的产品再套装于外包装内，再封口
外包装，最后装好外包装即为成品。
上述鲜百合打浆时选择低温打浆设备，整个打浆过程中物料温度不得超过40℃，以保护百合的营养功效，打磨细度应在120目以上，以利原辅料、添加剂分散均匀。
上述成型过程由成型、定形和养成三个环节构成。成型是选用出口孔径为20～25mm的漏斗完成的；定形是利用低甲氧基果胶和海藻酸钠遇二价离子(Ca2+、Mg2+)能形成凝胶的特性完成的；养成则是让已经在成型液中定形的产品继续浸泡在成型液中，通过物质的渗透和扩散，让钙离子扩散到肠的内部，通过凝胶形成完整的硬芯的过程，整个成型过程视钙离子浓度和肠径大小不同，一般应在14～18h内完成。
上述第一次的浸泡水中钙离子含量较高，还可以倒入成型槽中重复使用，可节约成本。
上述灌装就是将浸泡、冲洗合格后的成品肠捞出，按包装规格要求密封于装满含有3％～4％氯化钠和0.2％～0.4％壳聚糖的水溶液的蒸煮袋中，为保证鲜百合素食营养肠成品质量，一定要配制好3％～4％氯化钠水溶液，氯化钠浓度低于3％时，抑菌、保鲜性不好；氯化钠浓度高于4％时易使肠脱水，而影响预包装产品净含量，亦可造成产品口味过咸，并抽气封口。在此过程中，应注意向内包装袋中的注保鲜水量应为完全浸泡肠为限，且应抽气封口，否则可导致产品在贮藏期内被氧化而变质。其中，壳聚糖有良好地抑菌能力，能够明显延长成品货架期，配方中与氯化钠协同起到抑菌、保鲜功效。
上述二次杀菌中，应严格按照标准杀菌制度进行，即从杀菌罐的温度稳定到70℃时计时，保温杀菌30min后停止杀菌，再冷却。若低于70℃-30min的杀菌制度要求，易产生不合格品；若高于70℃-30min的杀菌制度要求，易产生保鲜液汽化胀袋现象。
实施例2：
一种鲜百合素食营养肠的生产方法，其包括以下步骤，如图1所示：
1)原料的选择：选择无虫蛀、霉变、菌斑、腐烂的鲜百合；所用低甲氧基果胶、海藻酸钠、明胶、麦芽糊精、大豆低聚糖、大豆分离蛋白和氯化钙辅料及添加剂应均为食品级产品；生产用水应符合国家规定的饮用水标准；
2)原料预处理：各原料首先进行25KGY辐照处理10min，新鲜百合应先进行剥片、去杂、清洗、沥干处理，再添加与新鲜百合等重的水后打浆成百合浆，百合浆再经胶体磨磨细(粒度要大于120目)成浆；低甲氧基果胶、海藻酸钠、明胶和大豆低聚糖按质量比4∶2∶1∶1混合，在80℃的温度条件下溶解成固形物含量为3％～3.5％的透明溶胶(可采用高剪切设备)；麦芽糊精、大豆分离蛋白筛去除结块和杂质；
3)配料：在60～70℃下，按百合浆∶溶胶∶大豆分离蛋白∶麦芽糊精的重量比22∶25∶6∶4的比例混匀成料浆，即得混合料。各物料加入顺序为：先倒入百合浆，再依次加入麦芽糊精和大豆分离蛋白，最后加入溶胶；
4)均质：将上述制得的混合料用胶体磨进行均质；
5)一次杀菌：将混合料加热到80℃，保持20min；
6)成型：将上述杀菌料倒入出口孔径为20～25mm的漏斗中，再均匀漏入放了成型液，成型液为浓度4％～5％的食品级氯化钙溶液，成型液在成型槽中的深度至少200mm的成型槽中，边成型、边捋直，也可按要求长度在成型液中剪断，待肠体完全硬化后捞出，整个成型过程保证温度在70～80℃；
7)浸泡与冲洗：将捞出的肠浸泡在3～4倍肠重的2％的柠檬酸溶液中1h，超声波处理20min，再用清水冲洗，重复4～6次，完全清除浸入或吸附的钙离子，以消除苦涩味；
8)罐装：即将浸泡、冲洗完了的成品肠捞出，按包装规格要求密封于装满含有3％～4％氯化钠和0.2％～0.4％壳聚糖水溶液的蒸煮袋中，并抽气封口；
9)二次杀菌：将罐装好的产品，放在70℃的温度下杀菌30min；
10)冷却包装：即将经二次杀菌后的产品再套装于外包装内，再封口外包装，最后装好外包装即为成品。
上述实施例1和实施例2制得的成品，肠表面光滑，直径均匀，肠体结实，长短一致，肠芯无大的孔洞，可以有细小空洞，食用均具有劲脆爽滑的口感。且，实施例2制得的成品，口感更弹滑，这与其加入大豆低聚糖有关；实施例2制得的成品入口的生涩感明显低于实施例1，这与在清洗过程中使用柠檬酸溶液有关；另外，货架期观察，实施例2的货架期要比实施例1成品的货架期长10个月左右，这与原料的辐照处理有关。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限制的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出的实施例。