本发明涉及脆筒内喷用巧克力及其应用。
背景技术：
目前市场上有很多冰淇淋脆筒产品，但是产品品质差异很大。影响脆筒冰淇淋品质的因素有很多，最直接的就是脆筒吸水后不再酥脆甚至变皮。如果找到一种可以使脆筒酥脆的方法，脆筒冰淇淋品质将大大提升。
然而，目前针对保证脆筒酥脆方面的研究仍有待加强。
技术实现要素：
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出一种能够保证脆筒酥脆的手段。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现和工作而完成的：
脆筒不脆的主要原因是冰淇淋在流通过程中由于温度波动导致冰淇淋产生游离水，脆筒吸收了一部分游离水，从而致使脆筒不再酥脆。目前生产中主要通过在脆筒内表面喷涂巧克力，使巧克力均匀覆盖在脆筒内表面，形成一种膜状保护层，阻隔脆筒与冰淇淋接触，从而最大程度保证脆筒酥脆；然而，发明人发现，现有的内喷巧克力不能在冰淇淋灌注前凝固，或者出现内喷巧克力口融性不良等现象，且用于脆筒喷涂时巧克力雾化效果差，不能完全覆盖到脆筒内表面，阻水效果差，脆筒酥脆程度差。
发明人经过一系列的研究和实验探索后，惊奇地发现：
1、现有的内喷巧克力不能在冰淇淋灌注前凝固，或者出现内喷巧克力口融性不良等现象的原因主要在于：使用棕榈油、椰子油或其他植物油，未充分考虑植物油熔点与生产环境温度潜在关系。而使用滑动熔点为27±2℃的植物油，能够保证脆筒内喷用巧克力在冰淇淋灌注前有效凝固，且口融性好。
2、现有的内喷巧克力雾化效果差，不能完全覆盖到脆筒内表面，阻水效果差的原因主要在于：目前的常规脆筒内喷巧克力对细度没有特殊要求，与涂挂脆皮巧克力没有区别要求。而当巧克力的细度不大于20微米时，即能够保证脆筒内喷用巧克力在喷涂时雾化效果好，对脆筒内表面覆盖均匀、全面，阻水效果好。
因而，在本发明的第一方面，本发明提供了一种脆筒内喷用巧克力。根据本发明的实施例，其原料组成为：
25-35重量份的白砂糖；
10-20重量份的全脂奶粉；
35-55重量份的植物油；
9-15重量份的可可粉；
0.5-1.5重量份的磷脂；以及
0.1重量份的香精，
其中，所述植物油的滑动熔点为27±2℃。
发明人惊奇地发现，使用滑动熔点为27±2℃的植物油，能够保证脆筒内喷用巧克力在冰淇淋灌注前有效凝固，且口融性好；当滑动熔点低于27±2℃时，巧克力喷涂到脆筒内表面时不能马上凝固，无法充分形成保护膜层，导致脆筒在模拟流通冷冻试验过程时，仍然有少量吸水，最终脆筒冰淇淋发生不脆现象；当滑动熔点高于27±2℃时，虽然脆筒酥脆度保持良好，但为了保证脆筒内表面完全被巧克力覆盖，喷涂过程中残留到脆筒尖2-3cm长度的一部分巧克力，口感发蜡，口融性较差。因而，本发明的配方中选择滑动熔点为27±2℃的植物油。
进而，根据本发明的实施例，本发明的脆筒内喷用巧克力，口融性好，能够在冰淇淋灌注前有效凝固，且用于喷涂时雾化效果好，对脆筒内表面覆盖均匀、全面，阻水效果好，能够有效保证脆筒的酥脆，进而利用本发明的脆筒内喷用巧克力进行脆筒内喷制备获得的脆筒冰淇淋口感好，品质佳。
根据本发明的实施例，本发明采用的植物油的种类和获得方式不受限制，可以是某种单品植物油，也可以是多种植物油品种配制而成的混合油，可以自行配制，也可以直接通过市购获得，只要能够保证所得的植物油滑动熔点为27±2℃即可。根据本发明的一些实施例，所述植物油可以选择符合上述滑动熔点要求的市售植物油产品，例如AAK油脂，需要说明的是，AAK油脂有多款由不同比例植物油配制而成、满足滑动熔点27±2℃要求的产品。
根据本发明的一些具体示例，所述植物油为选自下列的任意一种：
AAK油脂TF-21，滑动熔点25.8-27.6℃；
AAK油脂TF-22，滑动熔点26.6-28.3℃；
AAK油脂TF-23，滑动熔点27.2-28.6℃；
AAK油脂TF-25，滑动熔点26.1-28.8℃。
由此，能够有效地确保植物油的滑动熔点为27±2℃，从而保证脆筒内喷用巧克力口融性好，且在冰淇淋灌注前能够有效凝固。
根据本发明的实施例，所述脆筒内喷用巧克力的细度不大于20微米。这是因为，发明人发现，巧克力的细度不大于20微米时，能够保证脆筒内喷用巧克力在喷涂时雾化效果好，对脆筒内表面覆盖均匀、全面，阻水效果好；当巧克力的细度大于20微米时，巧克力细度不够而影响雾化效果，无法使巧克力完全涂布到脆筒内表面，从而无法充分形成保护膜层，最终导致脆筒酥脆度明显减弱。
此外，还需要说明的是，本发明的保证脆筒内喷用巧克力的制备方法不受特别限制，按照现有的常规技术制备即可，例如，可以按照下述流程制备获得：
原料接收→检验原料标准化→化料→预混、杀菌→精磨→检验。
其中，在本文中采用的表达方式“巧克力细度”和“脆筒内喷用巧克力的细度”均是指将本发明的脆筒内喷用巧克力的所有原料经过一系列制备流程获得的产物——巧克力的细度。
在本发明的第二方面，本发明还提供了一种制备脆筒冰淇淋的方法。根据本发明的实施例，该方法采用前面所述的脆筒内喷用巧克力进行脆筒内喷。由此，巧克力能够在冰淇淋灌注前有效凝固，口融性好，喷涂雾化效果好，对脆筒内表面覆盖均匀、全面，阻水效果好，制备获得的脆筒冰淇淋口感好，品质佳。
在本发明的第三方面，本发明还提供了一种脆筒冰淇淋。根据本发明的实施例，是通过前面所述的制备脆筒冰淇淋的方法制备获得的。发明人发现，本发明的脆筒冰淇淋脆筒酥脆，脆筒内部覆盖的巧克力口融性好，也即口感好，品质佳。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
冰淇淋配方：白砂糖：150kg、脱脂奶粉：100kg、稀奶油：150kg、椰子油：60kg、稳定剂：5kg、香草香精：1.0kg，其他为水。
巧克力配方：白砂糖：280kg、植物油(滑动熔点26.6-28.3°，AAK油脂TF-22)：430kg、全脂奶粉：170kg、可可粉：119kg、磷脂：0.9质量％、香精：0.1质量％。
1、脆筒内喷用巧克力制备
按照以下工艺流程制备本发明的脆筒内喷用巧克力：
原料接收→检验原料标准化→化料→预混、杀菌→精磨→检验。
其中：
化料：将固体油脂类提前融化。
预混、杀菌：将原料(可可粉除外)混合均匀，升温70±2℃，保温10-15min杀菌。
精磨：杀菌后降温至50℃(包含)以下，加入可可粉，启动精磨，设精磨温度为45±5℃，使用CCS2精磨机进行，在启动精磨2-3小时后加入约30％的卵磷脂，继续精磨5-8小时后再将剩余的约70％的卵磷脂加入。精磨共计12-22小时。
由此，获得检验合格的巧克力半成品，细度18微米。
2、脆筒冰淇淋制备
按照以下工艺流程制备本发明的脆筒内喷用巧克力：
原料标准化→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→放置纸套、脆筒→巧克力喷涂→冰淇淋灌注→放置盖→冰淇淋压盖→速冻→包装→入库。
其中，
杀菌：使用传统杀菌工艺，温度80-85℃，保温10-15min；使用巴氏杀菌工艺，温度90-105℃，保温20-60s。
均质：均质温度为65-75℃，均质压力130-150bar，一级压力占80％(104-120bar)，二级压力占20％(24-30bar)。
老化：老化温度0-4℃，老化时间2-48小时。
凝冻：使1000L或2000L连续凝冻机，凝冻机出口温度-2～-5℃。
速冻：使用688或800或1250隧道，隧道温度≤-35℃。
由此，获得冰淇淋成品。
按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，经过模拟流通冷冻试验，即可获得一种脆筒口感酥脆，冰淇淋细腻柔滑的脆筒冰淇淋。
实施例2
冰淇淋配方：同实施例1。
巧克力配方：白砂糖：300kg、植物油(滑动熔点25.8-27.6°，AAK油脂TF-21)：400kg、全脂奶粉：200kg、可可粉：99.1kg、磷脂：0.8％、香精：0.1％。
其中，巧克力半成品细度要求为16微米。
脆筒内喷用巧克力和脆筒冰淇淋的制备工艺同实施例1。
按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，经过模拟流通冷冻试验，即可获得一种脆筒口感酥脆，冰淇淋细腻柔滑的脆筒冰淇淋。
实施例3
冰淇淋配方：同实施例1。
巧克力配方：白砂糖：260kg、植物油(滑动熔点27.2-28.6°，AAK油脂TF-23)：470kg、全脂奶粉：150kg、可可粉：108.7kg、磷脂：1.2％、香精：0.1％
其中，巧克力半成品细度要求为19微米。
脆筒内喷用巧克力和脆筒冰淇淋的制备工艺同实施例1。
按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，经过模拟流通冷冻试验，即可获得一种脆筒口感酥脆，冰淇淋细腻柔滑的脆筒冰淇淋。
实施例4
冰淇淋配方：同实施例1。
巧克力配方：白砂糖：320kg、植物油(滑动熔点26.1-28.8°，AAK油脂TF-25)：420kg、全脂奶粉：120kg、可可粉：138.7kg、磷脂：1.2％、香精：0.1％。
其中，巧克力半成品细度要求为17微米。
脆筒内喷用巧克力和脆筒冰淇淋的制备工艺同实施例1。
按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，经过模拟流通冷冻试验，即可获得一种脆筒口感酥脆，冰淇淋细腻柔滑的脆筒冰淇淋。
对比例1
冰淇淋配方：同实施例1
巧克力配方同实施例4，区别仅在于改用了滑动熔点不同的植物油，具体配方为：白砂糖：320kg、植物油(滑动熔点23.7-24.8°，AAK油脂TF-15)：420kg、全脂奶粉：120kg、可可粉：138.7kg、磷脂：1.2％、香精：0.1％。
其中，巧克力半成品细度要求为17微米。
脆筒内喷用巧克力和脆筒冰淇淋的制备工艺同实施例1。
按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，经过模拟流通冷冻试验，发现脆筒酥脆度明显减弱，经过多次试验、分析，可能是植物油熔点较低，巧克力喷涂到脆筒内表面时不能马上凝固，无法充分形成保护膜层，导致脆筒在模拟流通冷冻试验过程时，仍然有少量吸水，最终脆筒冰淇淋发生不脆现象。
对比例2
冰淇淋配方：同实施例1。
巧克力配方同实施例4，区别仅在于改用了滑动熔点不同的植物油，具体配方为：白砂糖：320kg、植物油(滑动熔点29.1-32.3°，AAK油脂TF-31)：420kg、全脂奶粉：120kg、可可粉：138.7kg、磷脂：1.2％、香精：0.1％。
其中，巧克力半成品细度要求为17微米。
脆筒内喷用巧克力和脆筒冰淇淋的制备工艺同实施例1。
按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，经过模拟流通冷冻试验，发现脆筒酥脆度保持良好。经过品尝，脆筒冰淇淋口感有一定弊端。由于为了保证脆筒内表面完全被巧克力覆盖，喷涂过程中会有一部分巧克力残留到脆筒尖2-3cm的长度，这部分巧克力口感发蜡，口融性较差。分析原因可能是植物油熔点比较高，品尝冰淇淋口腔温度偏低，巧克力融化较慢。
对比例3
冰淇淋配方：同实施例1。
巧克力配方同实施例4，区别仅在于：巧克力半成品细度要求为21微米。
脆筒内喷用巧克力和脆筒冰淇淋的制备工艺同实施例1。
按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，经过模拟流通冷冻试验，发现脆筒酥脆度明显减弱，经过多次试验、分析，可能巧克力细度不够影响雾化效果，无法充分形成保护膜层，导致脆筒在模拟流通冷冻试验过程时，仍然有少量吸水，最终脆筒冰淇淋发生不脆现象。
对比例4
冰淇淋配方：同实施例1。
巧克力配方同实施例4，区别仅在于：巧克力半成品细度要求为30微米。
脆筒内喷用巧克力和脆筒冰淇淋的制备工艺同实施例1。
按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，巧克力喷涂时发现脆筒内表面有明显未喷涂部分，观察发现巧克力细度不够，严重影响雾化工艺，导致本实验失败，终止实验。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，本领域的普通技术人员可以理解：在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由权利要求及其等同物限定。