本发明属于食品领域，具体涉及一种陈皮月饼及其制备方法。
背景技术：
：月饼是中国人民的传统食品，积淀着中华民族几千年的文明传统。它经过漫长时期的演变和发展，已形成了广式、京式、苏式、潮式等数百种不同的花式与风味。传统的月饼属于高糖、高脂肪、高热量的焙烤食品，主要以面粉、油脂、糖、馅料等原料制备而成。由于其高糖、高脂肪的特性，使月饼在人体内难以消化，易产生滞积，对身体消化系统产生不良影响，且在保存期内极易因氧气而引起油脂氧化及微生物大量繁殖，最终导致月饼质变，因此，低糖、低脂，低热量的新式月饼越来越受到人们的青睐。目前，大部分新式月饼多采用蔗糖替代品和油脂替代品作为原料进行制备，例如：以麦芽糖醇作为蔗糖替代品用于制备月饼，可降低月饼的含糖量；以麦芽糊精作为油脂替代品用于制备月饼，可降低月饼的含脂量。然而，麦芽糖醇的粘稠度较低，使月饼制备的可塑性变差，容易产生软塌、离壳、发泡等现象；麦芽糊精替换油脂的比例有限，随着麦芽糊精的用量增加，月饼的感官品质下降，容易出现淀粉老化变硬、容易裂开等现象。中国专利申请201610405538.6公开了一种荔枝红薯淀粉馅月饼及其制作方法，所述的月饼由低筋面粉40～50、红薯淀粉30～35、芝麻粉10～15、吉士粉3～5、陈皮2～3、乌梅2～3、白术1～2、砂仁1～2、高良姜0.8～1.2、淡竹叶0.8～1.2、黄荆叶粉1～1.5、荔枝1～1.5、麦芽糖7～10、色拉油8～12、碳酸氢铵0.2～0.5，鸡蛋清适量制备而成，该月饼口感酥软，香甜可口，同时又有一定的保健作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，健脾渗湿，长期食用对身体健康有益。技术实现要素：为解决现有技术中存在的技术问题，本发明的目的在于提供一种热量低、风味较佳、利于健康的陈皮月饼及其制备方法，所述的陈皮月饼低糖、低热量、美味可口，并具有健脾消食，促进消化的作用，在制备过程中易于成型，可塑性好，且保鲜效果较佳，不添加任何防腐剂亦可在常温条件下保存30天。本发明通过如下技术方案以实现上述目的：一种陈皮月饼，包括月饼皮和馅料，其中，所述的月饼皮由以下重量百分比计的制备原料组成：小麦粉20～40％、竹芋淀粉10～20％、蜡质青稞淀粉10～20％、糖浆10～20％、植物油脂10～20％、小苏打2～4％和蛋清4～8％；所述馅料由以下重量百分比计的制备原料组成：红豆沙或红豆粒40～55％、陈皮粉15～25％、糖浆10～15％和植物油脂15～20％；所述的植物油脂为花生油、大豆油、小麦胚油中的一种。进一步地，所述糖浆由以下重量百分比计的制备原料组成：植物多糖60～70％、柠檬汁5～15％和水20～30％。进一步地，所述植物多糖由海藻糖和莼菜多糖以(1～3):(0.5～1)的质量比组成。优选地，所述植物多糖由海藻糖和莼菜多糖以2:1的质量比组成。此外，本发明还提供一种所述的陈皮月饼的制备方法，包括以下步骤：(1)糖浆制备：将水煮沸，然后加入植物多糖，慢火熬至植物多糖完全溶解，放冷至室温，加入柠檬汁搅拌均匀，备用；(2)月饼皮制备：取糖浆、植物油脂和蛋清混匀，匀浆处理4～6min，加入小麦粉、竹芋淀粉、蜡质青稞淀粉和小苏打，进行和面，搓揉至面团表面光亮，室温下放置2～4h，备用；(3)馅料制备：将糖浆和植物油脂混匀，置于锅中，慢火加热，依次加入红豆沙或红豆粒和陈皮粉，不停搅拌，熬至成泥状，备用；(4)月饼制备：取月饼皮，擀至0.3～0.5cm厚，包入馅料，制成粗胚，然后放入月饼模具中压制成模，经烘烤、包装、灭菌即得，其中月饼皮和馅料的重量比为1:4。进一步地，所述陈皮粉的制备方法为：取陈皮，洗净，干燥后粉碎，过40目筛，即得陈皮粉；所述红豆沙的制备方法为：取红豆，加入水，猛火煮烂，捣烂成泥状，置于清水中用40目筛进行洗沙，待红豆沙完全沉淀后，隔去清水，再将红豆沙沉淀烘干至糊状，即得红豆沙；所述红豆粒的制备方法为：取红豆，加入水，猛火煮沸，改为小火保持沸腾继续煮30～40min，过滤，沥干水分即得红豆粒。竹芋淀粉味甘、性凉，可清肺热、利尿，其粒径细小，洁白细腻，淀粉糊硬度低，热稳定性高，具有极易消化的特点；蜡质青稞淀粉具有高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖的特点，其淀粉中的直链淀粉含量较低，主要以支链淀粉为主，具有较好的黏性，此外，其口感粗糙，面筋蛋白含量低，不易形成面筋。本发明以小麦粉作为月饼皮主要的制备原料，辅以竹芋淀粉和蜡质青稞淀粉，可显著提高淀粉的抗老化性，防止月饼在放置过程中出现硬化，裂开现象，并可改善月饼皮的松软度，使其不易起筋。海藻糖为天然的双糖，热稳定性好，热量低，渗透压与蔗糖相当，利于月饼在烘烤过程中水分向外迁移，加快蒸发速度，同时具有一定的干燥抗性，使月饼保持适当的水分，防止淀粉老化，保持月饼柔软有弹性，但是海藻糖黏性较低、容易结晶，冷却后可析出结晶出现返砂现象，并与油脂相容性较差，不易与月饼中的植物油脂络合，产生走油现象。莼菜多糖主要由葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露糖等单糖组成，具有很强的黏胶性，与海藻糖混合进行糖浆熬制，可显著改善糖浆的黏稠度，抑制海藻糖析晶，并提高海藻糖与油脂的相容性，本发明人发现，当海藻糖与莼菜多糖两者以2:1的质量比混合，制备得到的糖浆可显著改善月饼皮和馅料揉制的延展性，使月饼易于成型。此外，海藻糖和莼菜多糖甜度低，可减轻甜腻感，易被消费者接受，还可抑制脂类物质氧化、酸败，延长月饼的保鲜期。陈皮月饼的馅料以红豆沙或红豆粒和陈皮粉作为主要成分，不仅口感细腻、滑润、松软，同时使馅料具有多种保健功能，不仅具有健脾消食，促进消化的作用，还具有补脾养胃，祛湿益气的作用。与现有技术相比，本发明的优势在于：(1)本发明所述的陈皮月饼在制备过程中易于成型，可塑性好，经烘烤后易于脱模，在贮存过程中不会出现月饼走油、干裂现象，维持较佳的口感。(2)本发明所述的陈皮月饼具有较佳的质构特性，且形态圆整，无破损，色泽均匀，有油光，切片无断裂，纹理清晰，口感细腻柔软。(3)本发明所述的陈皮月饼低糖、低热量，不仅具有健脾消食，促进消化的作用，还具有补脾养胃，祛湿益气的作用，利于健康。(4)本发明所述的陈皮月饼保鲜效果较佳，能有效抑制月饼油脂氧化、酸败，抑制霉菌和大肠菌群繁殖，在常温下贮存30天质量稳定。具体实施方式以下通过具体实施方式进一步描述本发明，但本发明不仅仅限于以下实施例。实施例1陈皮月饼制备一种陈皮月饼，包括月饼皮和馅料，其中月饼皮由以下重量百分比计的制备原料组成：小麦粉30％、竹芋淀粉15％、蜡质青稞淀粉15％、糖浆20％、小麦胚油10％、小苏打4％和蛋清6％；馅料由以下重量百分比计的制备原料组成：红豆沙40％、陈皮粉25％、糖浆15％和植物油脂20％；糖浆由以下重量百分比计的制备原料组成：植物多糖65％、柠檬汁10％和水25％，植物多糖由海藻糖和莼菜多糖以2:1的质量比组成。制备方法：(1)糖浆制备：将水煮沸，然后加入海藻糖和莼菜多糖，慢火熬至海藻糖和莼菜多糖完全溶解，放冷至室温，加入柠檬汁搅拌均匀，备用；(2)月饼皮制备：取糖浆、小麦胚油和蛋清混匀，匀浆处理4min，加入小麦粉、竹芋淀粉、蜡质青稞淀粉和小苏打，进行和面，搓揉至面团表面光亮，室温下放置3h，备用；(3)馅料制备：①准备原料：制备陈皮粉：取陈皮，洗净，干燥后粉碎，过40目筛，即得陈皮粉；制备红豆沙：取红豆，加入水，猛火煮烂，捣烂成泥状，置于清水中用40目筛进行洗沙，待红豆沙完全沉淀后，隔去清水，再将红豆沙沉淀烘干至糊状，即得红豆沙。②制备馅料：将糖浆和小麦胚油混匀，置于锅中，慢火加热，依次加入红豆沙和陈皮粉，不停搅拌，熬至成泥状，备用；(4)月饼制备：以月饼皮和馅料的重量比为1:4的比例，分别取月饼皮和馅料，将月饼皮擀至0.4cm厚，包入馅料，制成粗胚，然后放入月饼模具中压制成模，将月饼胚放置烤箱预热后，于面火200℃，底火170℃烘烤5min，冷却后在饼面上刷一层蛋黄液，然后继续烘烤10min，冷却包装，辐射灭菌，即得。实施例2陈皮月饼制备一种陈皮月饼，包括月饼皮和馅料，其中月饼皮由以下重量百分比计的制备原料组成：小麦粉30％、竹芋淀粉10％、蜡质青稞淀粉20％、糖浆10％、花生油20％、小苏打2％和蛋清8％；馅料由以下重量百分比计的制备原料组成：红豆粒50％、陈皮粉20％、糖浆10％和植物油脂20％；糖浆由以下重量百分比计的制备原料组成：植物多糖70％、柠檬汁10％和水20％，植物多糖由海藻糖和莼菜多糖以3:1的质量比组成。制备方法与实施例1基本相同。实施例3陈皮月饼制备一种陈皮月饼，包括月饼皮和馅料，其中月饼皮由以下重量百分比计的制备原料组成：小麦粉40％、竹芋淀粉10％、蜡质青稞淀粉10％、糖浆10％、大豆油20％、小苏打4％和蛋清6％；馅料由以下重量百分比计的制备原料组成：红豆沙55％、陈皮粉15％、糖浆15％和植物油脂15％；糖浆由以下重量百分比计的制备原料组成：植物多糖65％、柠檬汁5％和水30％，植物多糖由海藻糖和莼菜多糖以1:1的质量比组成。制备方法与实施例1基本相同。对比例1陈皮月饼制备一种陈皮月饼，包括月饼皮和馅料，其中月饼皮由以下重量百分比计的制备原料组成：小麦粉30％、竹芋淀粉15％、蜡质青稞淀粉15％、糖浆20％、小麦胚油10％、小苏打4％和蛋清6％；馅料由以下重量百分比计的制备原料组成：红豆沙40％、陈皮粉25％、糖浆15％和植物油脂20％；糖浆由以下重量百分比计的制备原料组成：海藻糖65％、柠檬汁10％和水25％。制备方法与实施例1基本相同，本对比例与实施例1的制备原料基本相同，区别在于植物多糖为海藻糖，不添加莼菜多糖。实施例4陈皮月饼品质评价采用P/50探头对烘烤回软后的月饼进行TPA(TextureProfileAnalysis)测试，在室温下评价月饼的质构特性，包括月饼的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性5个质构参数。并对在常温下贮存7天后的月饼，进行盲选感官评价，评价指标包括月饼的形态，色泽、质地、口感，结果见表1和表2。表1陈皮月饼的质构特性评价结果组别硬度/kg弹性凝聚性咀嚼性/kg实施例12.83±0.210.64±0.05*0.58±0.06*1.15±0.12实施例22.85±0.230.63±0.06*0.56±0.05*1.16±0.14实施例32.86±0.200.60±0.07*0.55±0.07*1.18±0.13对比例12.98±0.260.45±0.050.40±0.071.20±0.10表2陈皮月饼的感官指标评价结果月饼的质构评价结果显示，与对比例1制得的陈皮月饼比较，实施例1-3制得的陈皮月饼硬度和咀嚼性没有显著性差异，但弹性和凝聚性优于对比例1制得的陈皮月饼；感官评价结果显示，实施例1-3制得的陈皮月饼形态圆整，无破损，色泽均匀，有油光，切片无断裂，纹理清晰，且口感细腻柔软，优于对比例1制得的陈皮月饼感官评价结果。实施例5陈皮月饼贮存稳定性分别测定陈皮月饼在常温条件下贮存0d、15d和30d后的微生物指标(霉菌数和大肠杆菌数)以及理化指标(酸价和过氧化值)，评价月饼贮存的稳定性，其中霉菌数测定参考GB/T4789.15-2003，大肠菌群数测定参考GB/T4789.3-2003，酸价和过氧化值参考GB/T5009.37-2003，结果见表3和表4。表3陈皮月饼的微生物指标检测结果表4陈皮月饼的理化指标检测结果注：与对比例1比较，*P<0.05，**P<0.01，与同组0d比较，#P<0.05，##P<0.01，与同组15d比较，△P<0.05。结果显示，实施例1-3制得的陈皮月饼在常温下贮存，霉菌和大肠菌群数增长比较缓慢，30d后霉菌数为6～7CFU/g，大肠菌群数为20～22MPN/100g，低于国际标准(霉菌<10CFU/g，大肠菌群<30MPN/100g)，而对比例1制得的陈皮月饼在常温下贮存15d，霉菌和大肠菌群数的检测结果符合国际标准，但30d后超出国际标准。此外，实施例1-3制得的陈皮月饼在常温下贮存0d、15d和30d检测的酸价、过氧化值均显著低于对比例1，且在贮存期间酸价、过氧化值变化不显著，以上结果表明，实施例1-3制得的陈皮月饼在常温下贮存能有效抑制油脂氧化、酸败，抑制霉菌和大肠菌群繁殖，保鲜效果较佳。以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。当前第1页1 2 3