便当冷链加工方法及加工系统与流程

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种便当冷链加工方法，还涉及一种便当冷链加工系统。

背景技术：

随着城市化趋势，特别是现很多城市的CBD地域，上班族对一日三餐的质量要求日益提高，传统的餐饮服务受到了很多限制，如场地不足、不能使用明火，有部分地方甚至不允许餐饮进入，便当成为了很多上班族的选择，比如7-11、喜市多便利店等都有售卖便当，但目前市场便当冷链以冷冻存放为主，产品的口感比较差，不能满足上班族及其他消费人群的消费需求。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明实有必要提供一种口感好的便当冷链加工方法，还提供一种口感好的便当冷链加工系统。

一种便当冷链加工方法，包括：

配料加工，包括配料熟化及对熟化后的配料进行急速冷却至30℃以下的既定温度；

对达到既定温度的配料进行混料分餐装在餐盒中；

对分餐好的餐盒进行密封包装形成便当；

将包装好后的便当进行金属探测；

对通过金属探测合格的便当存入冷库。

一实施方式中，所述配料包括米饭，所述米饭通过真空速冷设备急速冷却至25℃以下。

一实施方式中，所述米饭在配料加工过程中还包括在熟化之前的淘米、浸泡及在熟化之后的焖米至米饭的中心温度为80℃以上。

一实施方式中，所述米饭在配料加工过程中还包括在焖米之后的松饭分装。

一实施方式中，所述配料包括肉类，所述肉类的熟化温度为80℃以上，所述肉类通过急速风冷设备急速冷却至15℃以下。

一实施方式中，所述肉类在配料加工过程中还包括在熟化之前的切割、腌制。

一实施方式中，所述配料包括蔬菜，所述蔬菜的熟化温度为65℃-75℃，所述蔬菜通过急速风冷设备急速冷却至15℃以下。

一实施方式中，所述配料包括调料，所述调料的熟化温度为80℃以上，所述调料通过针式速冷设备急速冷却至15℃以下。

一种便当冷链加工系统，包括：中控台、受所述中控台控制的配料生产线、受所述中控台控制的混合分餐机、用于对来自配料生产线的配料进行包装的自动包装机及对包装后的配料进行金属探测的金属探测机，所述配料生产线包括配料熟化设备和用于对熟化后的配料进行急速冷却至30℃以下的速冷设备。

一实施方式中，所述速冷设备至少为真空速冷设备、急速风冷设备和针式速冷设备中的一种。

相对于现有技术，本发明所述便当冷链加工方法、加工系统相对于现有的便当产品冷链加工系统，使配料温度在很短时间内降到微生物繁殖的危险温度带(30-60℃)以下，快速通过微生物繁殖的危险温度带，不但保留了新鲜食品的口感，还保障了食品的安全。

附图说明

图1为本发明实施例的一种便当冷链加工方法流程示意图。

图2为图1所示的配料加工包含米饭加工时，米饭加工的流程示意图。

图3为图1所示的配料加工包含肉类加工时，肉类加工的流程示意图。

图4为图1所示的配料加工包含蔬菜加工时，蔬菜加工的流程示意图。

图5为图1所示的配料加工包含调料加工时，调料加工的流程示意图。

图6为发明实施例的一种便当冷链加工系统的结构示意图。

元件标号说明：

中控台 10

自动化配料生产线 20

自动化米饭生产线 210

自动化肉类生产线 220

自动化蔬菜生产线 230

自动化调料生产线 240

熟化设备 250

速冷设备 260

混合分餐机 30

自动包装机 40

金属探测机 50

如下具体实施方式将结合上述附图进一步说明本发明。以下将通过实施例来解释本发明内容，本发明的实施例并非用于限制本发明须在如实施例所述的任何特定的环境、应用或特殊方式方能实施。因此，关于实施例的说明仅为阐释本发明的目的，而非用于限制本发明。需要说明的是，以下实施例及图示中，与本发明非直接相关的组件已省略而未绘示；且图式中各组件间的尺寸关系仅为求容易了解，非用于限制实际比例。

具体实施方式

请参阅图1，本发明一实施例中便当冷链加工方法包括如下步骤：

配料加工；本步骤可包括将便当冷链所需要的配料进行熟化前处理、熟化及急速冷却至微生物繁殖的危险温度带(30-60℃)以下。所述配料可以为米饭、肉类、蔬菜、调料中一种、两种、三种或全部。所述配料还可以包括其他可食用品如面粉加工类。

产品分餐；上述配料经速冷达到既定温度后、按照指令单进行混料分餐，例如，将肉类和调料按照分量、比例装在餐盒中，或将肉类、蔬菜、调料按照分量、比例装在餐盒中，或将米饭、肉类、调料按照分量、比例装在餐盒中，或将米饭、蔬菜、调料按照分量、比例装在餐盒中，或将米饭、肉类、蔬菜、调料按照分量、比例装在餐盒中，等等。

包装；经自动包装设备通过热收缩将分餐好的餐盒进行密封包装形成便当。

过金属探测；将包装好后的便当通过食品金属探测器进行金属探测，确保便当内外无金属粘附。

点数入库；将通过金属探测合格的便当点数入冷库成为便当冷链。

上述便当冷链可运输到任何消费市场，消费者通过微波加热或其他加热方式便可食用。

请参阅图2，在上述配料加工流程中，当所述配料包括米饭时，米饭加工方法包括如下步骤：

淘米；大米经过验收合格，可通过人工或自动化机器将米中的杂质或灰尘去掉，达到卫生干净的食用卫生标准。

浸泡；将淘干净的米进行浸泡，其浸泡温度可根据实际情况进行设定，浸泡时长可根据不同的米质及浸泡温度进行设置，例如，若浸泡温度为常温，米为普通的新米，则浸泡时长可为60分钟。

熟化；将浸泡好的米在熟化设备内进行熟化，使得熟化后的米为半熟化或完全熟化，熟化时长可根据所使用的熟化设备进行选择。

焖米；将熟化后的米再进行焖米，焖米的时长可根据所使用的熟化设备进行选择，使得米饭的中心温度达到80℃以上，优选的，使得米饭的中心温度达到83℃以上。

松饭分装；将焖米好后的米饭进行疏松并进行分装，避免大量米饭堆积产生结块。

急速冷却；将分装后的米饭在速冷设备内进行速冷，使得米饭急速冷却到30℃以下，快速通过微生物繁殖的危险温度带(30-60℃)，优选的，使得米饭急速冷却到25℃以下(包括25℃)，急速冷却可通过真空速冷设备(真空速冷机)进行。

上述米饭加工过程可在预先设定好的自动化米饭生产线上进行。一实施方式中，大米经过验收合格后，由自动化米饭生产线按照中控台设好的生产量通过自动淘米机进行淘米、自动清洗、常温下浸泡60分钟、装锅进隧道式炉高温炊熟30分钟后进行焖米20分钟，再经自动松饭设备松饭分装，最后经真空速冷机速冷到25℃。

当所述配料包括肉类时，在配料加工流程中，肉类加工方法包括如下步骤：

解冻；肉类验收合格后，若肉类为冷冻肉则需要先进行解冻，解冻温度可为0-4℃，若肉类为新鲜现肉，则不需要解冻这一步骤；

切割；将肉类切割成需要的形状，如片状、丝状、排状等。

腌制；将切割好的肉类进行腌制，腌制调料可根据实际需要进行调配，腌制时长可根据实际需要的口感进行控制，例如，需要入味度高的口感则腌制时长可长一些。一实施方式中，腌制时间为4小时。

熟化；将腌制好的肉类在熟化设备内进行熟化，使得熟化后的肉类为半熟化或完全熟化，熟化后的肉类的中心温度达到80以上，优选地，83℃以上，熟化时长可根据所使用的熟化设备进行选择。

急速冷却；将熟化后的肉类在速冷设备内进行速冷，使得肉类急速冷却到15℃以下，优选的，使得肉类急速冷却到10℃以下(包括10℃)，急速冷却可通过急速风冷设备进行。

上述肉类加工过程可在预先设定好的自动化肉类生产线上进行。一实施方式中，肉类验收合格，按照中控台生产指令单规格用自动切肉设备进行切割、腌制、再用蒸烤箱或夹层炒锅进行熟化、最后经急速风冷设备进行速冷。

当所述配料包括蔬菜时，在配料加工流程中，蔬菜加工方法包括如下步骤：

挑拣；蔬菜验收合格后，将蔬菜中的枯叶或不需要的部分挑拣出去。

切割；将蔬菜进行切割成需要的形状，例如：片状、块状、丝状、小丁等。

清洗；将蔬菜进行清洗除去泥土、灰尘或杂质达到食用卫生标准。

熟化；将蔬菜在熟化设备内进行熟化，使得熟化后的蔬菜为半熟化或完全熟化，熟化后的蔬菜的中心温度达到65℃-75℃，优选地，为71℃，熟化时长可根据所使用的熟化设备进行选择。

急速冷却；将熟化后的蔬菜在速冷设备内进行速冷，使得蔬菜急速冷却到15℃以下，优选的，使得蔬菜急速冷却到10℃以下(包括10℃)，急速冷却可通过急速风冷设备进行。

上述清洗步骤和切割步骤可互换先后顺序。

上述蔬菜加工过程可在预先设定好的自动化蔬菜生产线上进行。一实施方式中，蔬菜验收合格后，按照中控台生产指令单规格用自动切菜机、切丁机及自动蔬菜清洗机进行清洗、再按照工艺参数要求使用漂烫线进行漂烫熟化、最后经速冷风冷设备进行速冷。

当所述配料包括调料时，在配料加工流程中，调料加工方法包括如下步骤：

配料；将需要的调料经配料员按照配方配料，也可经中控台设定好的指令通过自动化机械手进行配料；

熟化；将配好的调料在熟化设备内进行熬制熟化，使得熟化后的调料为半熟化或完全熟化，熟化后的调料的中心温度达到80℃以上，优选地，达到83℃以上(包括83℃)，熟化时长可根据所使用的熟化设备进行选择。

分装；将熟化后的调料装盆或装盒；

急速冷却；将分装好的调料在速冷设备内进行速冷，使得调料急速冷却到15℃以下，优选的，使得调料急速冷却到10℃以下(包括10℃)，急速冷却可通过针式速冷设备进行。

上述调料加工过程可在预先设定好的自动化调料生产线上进行。一实施方式中，调料配料好后，按照中控台生产指令单规格用自动熟化设备进行熬制熟化，用自动分装机进行分装，最后经针式速冷设备进行速冷。

请参阅图6，所述便当冷链加工系统包括中控台10、自动化配料生产线20、混合分餐机30、自动包装机40及金属探测机50。

所述中控台10用于按照预先设定好的需求对自动化配料生产线20、混合分餐机30发出指令而对所述自动化配料生产线20、混合分餐机30进行操作控制。

所述自动化配料生产线20包括自动化米饭生产线210、自动化肉类生产线220、自动化蔬菜生产线230和自动化调料生产线240中的一种、两种、三种或全部，而进行所述的配料加工。所述自动化配料生产线20至少包括用于熟化配料的熟化设备250和将熟化后的配料进行快速冷却的速冷设备260。所述熟化设备250和将熟化后的配料进行快速冷却的速冷设备260可为所述的自动化米饭生产线210、自动化肉类生产线220、自动化蔬菜生产线230和自动化调料生产线240的共同设备，也可为所述自动化米饭生产线210、自动化肉类生产线220、自动化蔬菜生产线230和自动化调料生产线240每一条生产线的单用设备。

所述的自动化米饭生产线210、自动化肉类生产线220、自动化蔬菜生产线230和自动化调料生产线240用于对应执行所述的米饭加工、肉类加工、蔬菜加工和调料加工。

所述速冷设备260至少为真空速冷设备、急速风冷设备和针式速冷设备中的一种。

所述自动化配料生产线20还可包括上述米饭加工、肉类加工、蔬菜加工和调料加工方法中的其他装置设备。

所述混合分餐机30用于执行所述的产品分餐步骤。

所述自动包装机40用于执行所述的包装步骤。

所述金属探测机50用于执行所述的过金属探测步骤。

综上所述，便当冷链加工方法区别于传统的便当产品冷链加工方法，其特别是产品熟化后经过急速冷却技术，使配料中心温度在很短时间内降到微生物繁殖的危险温度带(30-60℃)以下，特别是15℃以下，快速通过微生物繁殖的危险温度带，不但保留了新鲜食品的口感，还保障了食品的安全，并保持食品的色、香、味，制作完成的产品可以在冷藏条件下存放3-5天，产品本身不添加任何防腐添加剂，有别于市场上长保质期的冷冻便当和罐头产品。

综上所述，所述便当冷链加工系统相对于现有的便当产品冷链加工系统，包括速冷设备，使产品熟化后经过急速冷却，使配料中心温度在很短时间内降到微生物繁殖的危险温度带(30-60℃)以下，特别是15℃以下，快速通过微生物繁殖的危险温度带，不但保留了新鲜食品的口感，还保障了食品的安全。

另外，所述便当冷链加工系统包括中控台及自动化配料生产线，在中控台的控制下进行配料的自动化生产，使得在产生的过程中，减少人力的参与，不仅避免人力对配料的人为污染，且生产效率高，可规模化生产。

述实施例仅仅是为清楚地说明本发明创造所作的举例，而并非对本发明创造具体实施方式的限定。为了清楚地说明各部件的组合关系，上面对各种说明性的部件及其连接关系围绕其功能进行了一般地描述，至于这种部件的组合是实现哪种功能，取决于特定的应用和对整个装置所施加的设计约束条件。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所引伸出的任何显而易见的变化或变动仍处于本发明创造权利要求的保护范围之中。