通过添加高含量磷脂改善高蛋白营养棒质地及口感的制作方法

本发明涉及高蛋白营养棒、能量棒等相关食品，属于高蛋白食品加工领域。本发明尤其涉及在此类食品中通过添加高含量磷脂的方法，达到降低硬度改善质地及口感并延长储藏期的目的。

背景技术：

高蛋白营养棒中的蛋白含量可高达10％-50％，其蛋白含量高，生产过程相对温和，具有较高的营养价值，并能在短时间内提供给人体足够的能量；口感好，无需加热或复水，开袋即食，便于食用与携带。因此，高蛋白营养棒被广泛应用于军事、航天、运动营养食品领域，并随着人们对食品口感、风味、营养价值等综合要求的提高，进一步发展到普通休闲食品中，有很大的市场需求。然而，高蛋白营养棒中的蛋白易以颗粒的状态存在，影响产品的口感，并且由于蛋白质含量很高，制得的产品硬度较高，在室温储藏过程中会因为相分离、美拉德反应、水分迁移、蛋白质聚集等物理化学变化导致棒体的硬度进一步快速上升，使得高蛋白营养棒，特别是以酪蛋白和大豆蛋白为蛋白来源的产品难以食用，极大地限制了其货架期，从而阻碍了此类产品的应用及市场拓展。另外，随着物质生活的丰富，人们对食物中的脂肪含量有了新的要求。高蛋白营养棒中通常含有大量起酥油、可可脂等脂肪，不仅不符合人们的营养需求，并且容易出油，使得此类产品的吸引力下降。

磷脂是生物膜的主要成分，是一类天然、安全的，具有生物活性的双亲性小分子，常被用作表面活性剂，在食品、医药等方面有广泛的应用。研究表明，磷脂有较好的营养价值，对提高记忆力和心理应激能力有正面影响。用磷脂代替蛋白营养棒中含量很高的其他脂质，对其营养性有较好的提高。在目前的高蛋白营养棒的相关配方和专利中，磷脂常作为乳化剂等配料存在，并且含量较低，不超过1％。我们通过研究发现，由于磷脂的双亲性，能够帮助破坏高蛋白营养棒中的蛋白颗粒或网络结构，如果在配方中大量提高其含量，当磷脂的含量超过5％以后，能够使得食用高蛋白营养棒时蛋白的颗粒感得到改善，并且高蛋白营养棒的棒体硬度也大大降低，在室温储藏期间的进一步硬化也得到很大的减缓或阻遏。另外，大量磷脂的添加，能够改善棒体的出油情况。因此，本发明在下面描述在高蛋白营养棒中为了降低硬度改善质地及口感而重新添加和配置磷脂，以提高其储藏期。

技术实现要素：

本发明的目的涉及在高蛋白营养棒类食品中通过添加和配置高含量的磷脂，将大豆磷脂、蛋磷脂、乳磷脂、卵磷脂等食源性磷脂的一种或多种混合物添加到高蛋白营养棒的原料中共混，其中磷脂在原料中的含量至少5％(如无特别说明，含量均以质量百分数表示)，从而降低高蛋白营养棒棒体硬度，改善产品口感和出油情况，并延长其储藏期。

一般来说，本发明的高蛋白营养棒中含有蛋白、高含量磷脂、其他脂类、碳水化合物及水等成分。本发明的高蛋白营养棒中的磷脂可以包括5％-20％上述食源性磷脂的一种或多种混合物，在制备过程中与其他原料共混。本发明的营养棒中的蛋白可以包括10％-50％的蛋白，该蛋白可以是酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、大豆分离蛋白、乳清蛋白等动物源、植物源蛋白的一种或几种的混合物，也可以是上述蛋白的水解物，或者是蛋白与其水解物的混合物。营养棒中的蛋白常以颗粒或网络状结构存在，存在颗粒感等不良口感，并且由于蛋白质含量很高，棒体硬度较大，并且蛋白质聚集等物理化学变化会导致棒体的硬度在储藏过程中进一步快速增大，从而影响食用。磷脂能够影响上述蛋白结构，从而改善高蛋白营养棒的口感，并且大幅度降低棒体硬度，很好的减缓或阻遏棒体在储藏期间的硬化情况。本发明的营养棒中的其他脂类可以不含或包含小于15％的一种或多种食源性脂质，如起酥油、菜籽油、大豆油、花生油、可可脂、不饱和脂肪酸等。营养棒中的脂质在储藏期会发生迁移，从而造成棒体出油，通过添加磷脂，这一情况能够得到改善。本发明的营养棒可以含有10％-30％的碳水化合物，如蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、果葡糖浆、玉米糖浆、山梨醇和甘油等保湿剂中的一种或者几种。本发明的营养棒可以含有10％-20％的水。

本发明的营养棒的制作方法具体工艺步骤如下：

将蛋白、碳水化合物、磷脂、其他脂质、水等原料按照上述比例在搅拌器中进行混料10～15分钟；待原料混合均匀后，将其用模具整形、分割成需要的形状和尺寸，包装后得到成品；根据需求，可进一步将产品置于涂层设备中进行巧克力涂层。

本发明的有益技术效果如下：

与市售同类产品相比，本发明具有以下优点：

1.本发明的高蛋白营养棒中含有较高含量的磷脂，能够影响蛋白的颗粒或网状结构，改善营养棒的口感，并且软化营养棒的质地，并进一步减缓或阻遏营养办在储藏期间的硬化，提高了营养棒的品质，延长其储藏期。

2.本发明的高蛋白营养棒中的磷脂能够改善营养棒的出油情况，提高其品质，延长其储藏期。

3.本发明的高蛋白营养棒中含有高含量的磷脂，并且可以降低营养棒中其他脂质的含量，有利于人体健康。

4.本发明的高蛋白营养棒制作配方简单，加工工艺简便，原料天然健康，适合工业化成产。

将通过下述实施例具体阐述本发明的方案及其优点。

附图说明

图1为实施例1中成品微观结构的扫描电子显微镜图。

图2为实施例1中成品的激光共聚焦成像图。

图3为实施例1中成品与对照组(不含磷脂，其他成分相同)在储藏过程中的硬度变化图。

图4为实施例2中成品微观结构的扫描电子显微镜图。

图5为实施例2中成品的激光共聚焦成像图。

图6为实施例2中成品与对照组(不含磷脂，其他成分相同)在储藏过程中的硬度变化图。

图7为实施例3中成品微观结构的扫描电子显微镜图。

图8为实施例3中成品的激光共聚焦成像图。

图9为实施例3中成品与对照组(不含磷脂，其他成分相同)在储藏过程中的硬度变化图。

图10为实施例4中成品微观结构的扫描电子显微镜图。

图11为实施例4中成品的激光共聚焦成像图。

图12为实施例4中成品与对照组(不含磷脂，其他成分相同)在储藏过程中的硬度变化图。

图13为实施例5中成品与对照组(不含磷脂，其他成分相同)储藏后的表面外观图。

图14为实施例5中成品与对照组(不含磷脂，其他成分相同)在储藏过程中的硬度变化图。

图15为实施例6中成品与对照组(不含磷脂，其他成分相同)储藏后的表面外观图。

图16为实施例6中成品与对照组(不含磷脂，其他成分相同)在储藏过程中的硬度变化图。

具体实施方式

下面结合附图并通过具体实施方式对本发明进行进一步详细说明，但不限于下述实施例。

实施例1

一种高磷脂含量高蛋白营养棒，由以下原料按配比制成：

上述高磷脂含量高蛋白营养棒的制作方法，具体工艺步骤如下：

将上述原料按照上述比例在搅拌器中进行混料10分钟；待原料混合均匀后，将其用模具整形、分割成需要的形状和尺寸，包装后得到成品。

(1)微观结构检测：通过扫描电子显微镜观测成品的微观结构，可见酪蛋白酸钠的结构被破坏(图1)。

(2)激光共聚焦成像：将蛋白用FITC染色，用激光共聚焦荧光显微镜观察成品的结构(图2)。

(3)硬度检测：将所得成品室温保存，通过质构仪检测其与对照组(不含磷脂，其他成分相同)在储藏过程中的硬度变化，可见产品的硬度大大降低(图3)。

实施例2

一种高磷脂含量高蛋白营养棒，由以下原料按配比制成：

上述高磷脂含量高蛋白营养棒的制作方法，具体工艺步骤如下：

将上述原料按照上述比例在搅拌器中进行混料10分钟；待原料混合均匀后，将其用模具整形、分割成需要的形状和尺寸，包装后得到成品。

(1)微观结构检测：通过扫描电子显微镜观测成品的微观结构，可见酪蛋白酸钠的结构被破坏(图4)。

(2)激光共聚焦成像：将蛋白用FITC染色，用激光共聚焦荧光显微镜观察成品的结构(图5)。

(3)硬度检测：将所得成品室温保存，通过质构仪检测其与对照组(不含磷脂，其他成分相同)在储藏过程中的硬度变化，可见产品的硬度大大降低(图6)。

实施例3

一种高磷脂含量高蛋白营养棒，由以下原料按配比制成：

上述高磷脂含量高蛋白营养棒的制作方法，具体工艺步骤如下：

将上述原料按照上述比例在搅拌器中进行混料10分钟；待原料混合均匀后，将其用模具整形、分割成需要的形状和尺寸，包装后得到成品。

(1)微观结构检测：通过扫描电子显微镜观测成品的微观结构，可见部分大豆蛋白颗粒的结构被破坏(图7)。

(2)激光共聚焦成像：将蛋白用FITC染色，用激光共聚焦荧光显微镜观察成品的结构(图8)。

(3)硬度检测：将所得成品室温保存，通过质构仪检测其与对照组成品(不含磷脂，其他成分相同)在储藏过程中的硬度变化，可见产品的硬度大大降低(图9)。

实施例4

一种高磷脂含量高蛋白营养棒，由以下原料按配比制成：

上述高磷脂含量高蛋白营养棒的制作方法，具体工艺步骤如下：

将上述原料按照上述比例在搅拌器中进行混料10分钟；待原料混合均匀后，将其用模具整形、分割成需要的形状和尺寸，包装后得到成品。

(1)微观结构检测：通过扫描电子显微镜观测成品的微观结构，可见大豆蛋白颗粒的结构被破坏(图10)。

(2)激光共聚焦成像：将蛋白用FITC染色，用激光共聚焦荧光显微镜观察成品的结构(图11)。

(3)硬度检测：将所得成品室温保存，通过质构仪检测其与对照组成品(不含磷脂，其他成分相同)在储藏过程中的硬度变化，可见产品的硬度大大降低(图12)。

实施例5

一种高磷脂含量高蛋白营养棒，由以下原料按配比制成：

上述高磷脂含量高蛋白营养棒的制作方法，具体工艺步骤如下：

将上述原料按照上述比例在搅拌器中进行混料10分钟；待原料混合均匀后，将其用模具整形、分割成需要的形状和尺寸，包装后得到成品。

(1)使用相机拍摄营养棒外观，可以看到，未添加大豆卵磷脂的对照组成品表面油亮，出油情况相对严重(图13)。

(2)硬度检测：将所得成品室温保存，通过质构仪检测其与对照组成品(不含磷脂，其他成分相同)在储藏过程中的硬度变化，可见产品的硬度大大降低(图14)。

实施例6

一种高磷脂含量高蛋白营养棒，由以下原料按配比制成：

上述高磷脂含量高蛋白营养棒的制作方法，具体工艺步骤如下：

将上述原料按照上述比例在搅拌器中进行混料10分钟；待原料混合均匀后，将其用模具整形、分割成需要的形状和尺寸，包装后得到成品。

(1)使用相机拍摄营养棒外观，可以看到，未添加大豆卵磷脂的对照组成品表面油亮，出油情况相对严重(图15)。

(2)硬度检测：将所得成品室温保存，通过质构仪检测其与对照组成品(不含磷脂，其他成分相同)在储藏过程中的硬度变化，可见产品的硬度大大降低(图16)。