一种小型白高粱馕的配方及其制作方法与流程

本发明属于食品技术领域，具体地说，涉及一种小型白高粱馕的配方及其制作方法。

背景技术：

馕是新疆维吾尔族最主要的特色面食品，以其香酥松脆深受各族人民喜爱。馕作为一种传统食品，是维吾尔族赖以生存繁衍的物质保障，维吾尔族有谚语“可以一日无菜，不可一日无馕”、“鱼靠水生存，人靠馕生活”、“馕就是生命”、“馕就是信仰”，可见馕在其食品中的重要地位。

尽管馕作为维吾尔族传统食品，食用非常普遍，但是针对馕生产工艺的研究并不多。张瑞从原辅料性质、面团调制、小油镶烘烤、添加剂的使用等方面介绍了民族风味食品小油馕的生产技术；美合日古丽采用新技术探讨了肉馕的生产工艺；郭焰采用高效液相色谱法分析了工艺条件对新疆馕制品中的丙烯酰胺的含量的影响，结果表明，在加工过程中，添加牛奶、鸡蛋和芝麻等辅料，适当延长醒发时间，控制馕的厚度大于1cm，并以较低温度适当延长烘烤时间，可以将馕制品中丙烯酰胺含量控制在较低的水平。张军仓研究了以面粉、鹰嘴豆粉等为主要原料生产鹰嘴豆营养馕的配方，即面粉6k份，鹰嘴豆粉4k份，食用油1.5k份，发酵粉0.17k份，食用盐0.06k份。

高粱作为人类栽培的重要谷类作物之一，含有人体所需的多种营养成分，其中蛋白质、铁、镁、硒、膳食纤维等的含量均高于其他谷物，且其中铁的含量是玉米、小麦等的2-4倍；所含氨基酸种类较齐全且含量丰富，是一种营养丰富的五谷杂粮品种。

馕作为新疆维吾尔族传统的特色面食品，未见有以白高粱为原料制作馕的研究报道。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服上述技术存在的缺陷，以中筋粉和杂粮白高粱粉为主要原料，研究制作富有营养的小型白高粱馕的配方及其制作方法，提供一种小型白高粱馕的配方及其制作方法，以期丰富馕的品种，为新疆增添一种传统美食，造福新疆各族人民。

其具体技术方案为：

一种小型白高粱馕，其配方为：中筋粉70份、白高粱粉30份、牛奶21份、水14份、鸡蛋13份、酵母0.8份、植物油8份、盐0.9份。

一种本发明所述小型白高粱馕的制作方法，包括以下步骤：将本发明所述材料按配方混合后，揉面20min至面团表面光滑，在35℃条件下一次醒发45min，搓圆，再在30℃条件下二次醒发8min，然后用旋转按压的方法将二次醒发后的面团制成中间薄、边圈厚、直径10cm的小饼，表面撒上适量炒香的芝麻，于面温200℃、底温220℃条件下烘烤10min，即得到小型白高粱馕产品。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

本发明提供一种小型白高粱馕的配方及其制作方法，以中筋粉和白高粱粉为主要原料，通过单因素实验和正交试验，研究了制作小型白高粱馕的最佳配方和工艺。本发明的技术方案可以制作出香味醇正、软硬适中、色泽金黄、香甜可口、营养丰富、安全卫生的小型白高粱馕产品。

附图说明

图1是本发明小型白高粱馕的制作方法流程图；

图2是中筋粉和白高粱粉的比例对小型白高粱馕感官品质的影响；

图3是牛奶和水的比例对小型白高粱馕品质的影响；

图4是酵母的添加量对小型白高粱馕品质的影响；

图5是盐的添加量对小型白高粱馕品质的影响。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方案对本发明的技术方案作进一步详细地说明。

1材料与方法

1.1材料

白高粱粉：购于新疆托克逊县中心超市；中筋粉、新农纯牛奶、精制食盐、安琪酵母、植物油、鸡蛋、芝麻：购于塔里木大学粮店。

1.2仪器

BZ28醒发箱，海宝珠机械科技发展有限公司；XYF-3K远红外线食品烤炉，广州红菱电热设备有限公司；SEJG1301610054和面机，九阳股份有限公司；JYL-0020粉碎机，海博讯实业有限公司医疗设备厂；SK3402数显鼓风干燥箱，巩义市英峪予华仪器厂；ER-2010恒温水浴锅，上海新嘉电子有限公司；KDN-20消化炉，北京市通润源机电技术有限责任公司；KDY-9830定氮仪，上海跃进医疗器械厂；SK-3076通风排毒柜，上海新嘉电子有限公司；HPX-9162电热恒温培养箱，上海博讯有限公司医疗设备厂；JM-B2200Z电子天平，金姚市纪铭称实验设备有限公司。

1.3方法

1.3.1馕的制作工艺流程及操作要点如图1所示。

(1)原料混合 中筋粉和白高粱粉以90∶10、80∶20、70∶30、60∶40、50∶50比例进行混合。

(2)配料 鸡蛋12g、植物油8g，牛奶和水35g(比例为3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3)；酵母的添加量为0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％，盐的添加量为0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％。

(3)和面 将混合面粉与配料充分搅匀后，用和面机和面约20min，要求力度适中，和至面团表面光滑。

(4)一次醒发 醒发温度为35℃，醒发时间45min。

(5)搓圆 将醒发好的面团分割成适量大小，并排尽面团内的气泡，放于面盆中继续二次醒发。

(6)二次醒发 醒发温度为30℃，醒发时间8min。

(7)成型 用旋转按压的方法将二次醒发后的面团制成中间薄、周围厚、直径10cm的小饼，再用扎孔器在小饼中间扎孔，扎孔应均匀、美观，最后在小饼表面涂抹蛋液(涂抹蛋液要厚薄适当且均匀)并将炒香的芝麻均匀撒在蛋液表面。

(8)烘烤 在预热好的烤盘内刷上薄薄的一层植物食用油，将成型好的面坯放入烤盘内，以面温200℃及底温220℃烘烤10min，即得成品。

1.3.2小型白高粱馕最优配方的研究方法

在中筋粉和白高粱粉比例、牛奶和水的比例、食盐添加量、酵母添加量4个因素中，进行单因素和正交试验，对产品进行感观评价，以研究小型白高粱馕最优配方。

1.3.2.1中筋粉和白高粱粉的比例对小型白高粱馕感观品质的影响

中筋粉和白高粱粉按90∶10、80∶20、70∶30、60：40、50∶50比例混合，添加牛奶和水共35g(比例6∶4)、酵母0.7％、盐0.8％，制作小型白高粱馕产品，对其进行感观评价，以研究中筋粉和白高粱粉的比例对产品品质的影响。

1.3.2.2牛奶和水的比例对小型白高粱馕品质的影响

按中筋粉和白高粱粉的最佳比例混合中筋粉和白高粱粉，分别按7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7配比添加牛奶和水(总重35g)，再添加酵母0.7％、盐0.8％，制作馕产品，对其进行感观评价，以研究牛奶和水的比例对产品品质的影响。

1.3.2.3酵母的添加量对小型白高粱馕品质的影响

按中筋粉和白高粱粉的最佳比例配合中筋粉和白高粱粉，按最优配比添加牛奶和水(总重量35g)及盐0.8％，再分别添加酵母0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％，制作馕产品，对其进行感观评价，以研究酵母的添加量对产品品质的影响。

1.3.2.4盐的添加量对小型白高粱馕品质的影响

依据上述实验结果，选取最优中筋粉和白高粱粉配比、牛奶和水最优配比、酵母的最佳比例，再添加0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％的盐，制作馕产品，对其进行感观评价，研究盐的添加量对产品品质的影响。

1.3.2.5小型白高粱馕配方的优化

在以上单因素试验的基础上，选取各因素的三个较优水平进行四因素三水平L₉(3⁴)正交试验，以确定小型白高粱馕的最佳配方。

1.3.3小型白高粱馕产品的感官品质评定方法

采用专家评判法，根据馕的外观、质地、色泽、风味和口感等因素，由10名专家组成评定小组进行感官评价，评分标准见表1。

表1小型白高粱馕的感官品质评定标准

1.3.4产品质量与安全性评价方法

对产品从水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、总糖含量等方面进行理化指标分析；从菌落总数、大肠菌群等进行微生物指标测定。

灰分的测定，采用GB 5009.4-2010《食品中灰分的测定》方法；总糖含量的测定，采用GB/T 5009.7-2008《直接滴定法》；粗脂肪含量的测定，采用GB/T1477.2-2008《食品中粗脂肪的测定》索氏提取法；蛋白质含量的测定，采用GB 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法；菌落总数的测定，采用GB/T 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验-菌落总数测定》方法；大肠菌群的测定，采用GB/T 4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》方法。

2结果与分析

2.1中筋粉和白高粱粉的比例对小型白高粱馕品质的影响

由图2可知，中筋粉和白高粱粉的配比为60∶40、70∶30、80∶20时，产品的感官品质评分较高，其中以70∶30配比得分最高。

2.2牛奶和水的比例对小型白高粱馕品质的影响

由图3可知，在总量为35g的牛奶和水中，牛奶和水的比例为7∶5、6∶4、5∶5时，产品感官品质得分较高，感官品质较好，其中以比例6∶4最好。

2.3酵母的添加量对小型白高粱馕品质的影响

添加酵母能够增加面团的膨松度，增加特有的酵母香味，并改善馕的口感和风味，并且还能提高食品的营养价值。由图4可知，酵母的添加量为0.6％、0.7％、0.8％时，产品感官品质评分较高，其中以0.7％的添加量最高。

2.4盐的添加量对小型白高粱馕品质的影响

由图5可知，盐的添加量为0.7％、0.8％、0.9％时，产品评分较高，产品感官品质评分较高，其中以添加0.8％的盐为最好。

2.5小型白高粱馕配方的优化

选取对小型白高粱馕产品质量有主要影响的4个因素进行四因素三水平L₉(3⁴)正交试验。其实验安排及实验结果见表2。

表2L₉(3⁴)正交试验安排及实验结果

由表2可知：在中筋粉和白高粱粉的比例、牛奶和水的比例、酵母的添加量、盐的添加量4个因素中，对产品感官品质的影响作用由大到小为A＞B＞C＞D，即中筋粉与白高粱粉配比的影响最大，其次是牛奶和水的比例，再次是酵母的添加量，而盐的添加量影响最小；制备小型白高粱馕的最优配方组合为A₂B₂C₃D₃，即中筋粉和白高粱粉的比例为70∶30、牛奶和水按6∶4添加35g，酵母的添加量为0.8％，盐的添加量为0.9％。

按照上述最佳配方，即中筋粉70g，白高粱粉30g、牛奶21g、水14g、鸡蛋13g、酵母0.8g、植物油8g、盐0.9g进行验证试验，制得的小型白高粱馕得分93分，其感观品质最好。制得的小型白高粱馕产品，其香味醇正、软硬适中，具有金黄色泽、香甜可口、营养丰富等特点。

2.6产品质量及安全性评价结果

对用最优配方制得的小型白高粱馕产品进行主要营养成分及微生物指标检测，结果见表3和表4。表明按此工艺制得的馕产品，其营养丰富，卫生安全。

表3成品主要营养成分的检测结果(％)

表4成品主要微生物指标的检测结果

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围不限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到的技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。