一种白莲蓉果仁月饼及其制作方法与流程

本发明涉及食品领域，具体涉及一种白莲蓉果仁月饼及其制作方法。

背景技术：

月饼是中华民族的传统食品，多在农历八月十五日“中秋节”食用。在这古老的“中秋节”，人们在祭月赏月的同时，传承着吃月饼的节日习俗，月饼象征着团圆，寓意着团圆、美好和幸福。

月饼的制作有着悠久的历史，古人苏东坡有诗道：“小饼如嚼月，中有酥和饴”。现代人制作的月饼更是制作考究，品种繁多。随着人们的生活水平的不断提高，人们不仅对口味的多样性有了新的要求，还对食品的食用功效非常重视，现在市面上的月饼口味繁多，但是月饼属于高油、高糖、高热食物，月饼并不适合减肥人群、糖尿病患者、脂肪肝患者、心脑血管病患者等食用。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种白莲蓉果仁月饼及其制作方法，制得的月饼具有养颜美容、减肥降脂、有益心血管等功效。

为达到上述目的，本发明的基础方案如下：

一种白莲蓉果仁月饼，所述月饼由以下成分按重量份数制成，

饼皮：精面粉22～28份，糖浆14～18份，食用水0.10～0.40份，植物油6～8份，猪油1～3份，所述糖浆为蜂蜜和饴糖以5:5的质量比例混合而成；

馅料配方：白莲蓉馅8～12份，熟面粉1～3份，花生米1～3份，黑之麻1～3份，南瓜仁1～2份，核桃仁0.8～1.2份，瓜子仁1～3份，金桔丁0.4～0.6份，冬瓜丁0.8～1.2份，橄榄油0.8～1.2份。

优选，所述月饼由以下成分按重量份数制成，饼皮：精面粉25份，糖浆16份，即蜂蜜8份，饴糖8份，食用视水0.25份，植物油5份，猪油2份；馅料配方：白莲蓉馅10份，熟面粉2份，花生米2份，黑之麻2份，南瓜仁1.5份，核桃仁1份，瓜子仁2份，金桔丁0.5份，冬瓜丁1份，橄榄油1份。

其中，饴糖含有89.5％麦芽糖，并含蛋白质、脂肪、维生素C、维生素B和铁，味甘，性温，能补中缓急，润肺止咳，补虚生津等功效。

蜂蜜其主要成分是果糖和葡萄糖，两者含量合计约占70％，还含有无机盐和大量微量维生素，其中包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素D、维生素K等，易被人体吸收，能滋养润燥、美容养颜，对妇、幼特别是老人更具有良好保健作用。

本发明选用饴糖和蜂蜜制作糖浆代替传统工艺中利用蔗糖制作糖浆，更容易被人体吸收，具有更好的食用功效。

白莲蓉月饼是以白莲蓉为馅制作而成，口味香甜，白莲蓉用莲子制得，补五脏不足，通利十二经脉气血，所含氧化黄心树宁碱具有防癌抗癌的营养保健功能，五仁月饼是以桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁5种主要原料加工成馅的月饼，绵软带酥，具有多种果仁香味，将白莲蓉与果仁混合制成的月饼，与单一原料制得的月饼，混合了两种原料的优点，口味独特，酥中带软，口味香甜又带有果仁香味，还具有更高的营养价值。

冬瓜丁由于含Vc较多，且钾含量高，钠盐含量低，所以最适合需低钠食物的高血压、肾脏病、浮肿病等患者，具有保护肾脏、减肥降脂、美容养颜等功效，加入冬瓜丁作为月饼的成分，制得的月饼适合高血压、肥胖病等患者食用。

金桔丁：含有丰富的维生素C、金桔甙等成分，对维护心血管功能，防止血管硬化、高血压等疾病有一定的作用，食用可以增强抗寒能力、美容护肤，开胃生津。

猪油和植物油混用，既能避免摄入过多猪油导致肥胖和心血管疾病，又能避免水油乳化不充分月饼出现干裂现象，起到保持水分和润滑的作用，保证月饼的色泽和口感。

本发明还提供了一种制作白莲蓉果仁月饼的方法，具体制作步骤如下：

饼皮制备和馅料制备；

包馅和成型：将制好的饼皮和馅料进行包馅，将馅料包于皮料内后，进行按压成型；

焙烤：将成型后的月饼以间距为一个饼坯大小为准，在烤盘内摆放均匀一致，间距不宜过大，放入已预热的烤箱中，烘烤温度为170～180℃、烘烤时间16min即可；

冷却：将月饼冷却至室温后进行包装；

包装；

其中，饼皮制备方法如下：按照配方称取原料备用，先把糖浆，植物油，猪油与水拌匀，然后后加入面粉拌匀，放置一个小时使用；

馅料制备方法如下：按照配方称取原料备用，然后将花生米，黑之麻，南瓜仁，核桃仁，瓜子仁炒熟，加入熟面粉和橄榄油拌匀，再拌入白莲蓉馅，然后加入已经切丁的金桔丁和冬瓜丁，拌匀。

优选，所述饼皮和馅料按6∶4的质量比例进行包馅，饼皮和馅料的比例适中，皮薄馅多，口感更佳。

优选，所述烘焙温度为180℃，制得的月饼口感更佳。

优选，所述月饼的冷却温度为40～50℃，温度适宜，满足包装要求，既能避免包装时被烫伤，又尽可能地减少空气中的微生物与月饼的接触时间，有助于月饼的保鲜。

附图说明

图1是本发明白莲蓉果仁月饼制作方法的制作流程图；

图2是烘烤温度对白莲蓉果仁月饼各个感官要素的影响；

图3是烘烤温度对白莲蓉果仁月饼整体的品质的影响。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例1

本实施例白莲蓉果仁月饼，由以下成分按重量份数制成：

饼皮：精面粉25份，糖浆16份，即蜂蜜8份，饴糖8份，食用视水0.25份，植物油5份，猪油2份；

馅料配方：白莲蓉馅10份，熟面粉2份，花生米2份，黑之麻2份，南瓜仁1.5份，核桃仁1份，瓜子仁2份，金桔丁0.5份，冬瓜丁1份，橄榄油1份。

具体的制作方法如下：

饼皮制备和馅料制备；

包馅和成型：将制好的饼皮和馅料进行包馅，将馅料包于皮料内后，进行按压成型；

焙烤：将成型后的月饼以间距为一个饼坯大小为准，在烤盘内摆放均匀一致，间距不宜过大，放入已预热的烤箱中，烘烤温度为180℃、烘烤时间16min即可；

冷却：将月饼冷却至室温后进行包装；

包装；

其中，饼皮制备方法如下：按照配方称取原料备用，先把糖浆，植物油，猪油与水拌匀，然后后加入面粉拌匀，放置一个小时使用；

馅料制备方法如下：按照配方称取原料备用，然后将花生米，黑之麻，南瓜仁，核桃仁，瓜子仁炒熟，加入熟面粉和橄榄油拌匀，再拌入白莲蓉馅，然后加入已经切丁的金桔丁和冬瓜丁，拌匀。

其中，所述饼皮和馅料按6∶4的质量比例进行包馅，所述月饼的冷却温度为40～50℃。

月饼感官评定

由10位专业人士个人组成评审小组从月饼品质的4个方面评定产品的质量，评分标准见表1。

表1感官评分表

实施例2

本实施例白莲蓉果仁月饼及其制作方法，由以下成分按重量份数制成：

饼皮：精面粉25份，糖浆16份，即蜂蜜8份，饴糖8份，食用视水0.25份，植物油5份，猪油2份；

馅料配方：白莲蓉馅10份，熟面粉2份，花生米2份，黑之麻2份，南瓜仁1.5份，核桃仁1份，瓜子仁2份，金桔丁0.5份，冬瓜丁1份，橄榄油1份。

具体的制作方法如下，流程如附图1所示：

饼皮制备和馅料制备；

包馅和成型：将制好的饼皮和馅料进行包馅，将馅料包于皮料内后，进行按压成型；

焙烤：将成型后的月饼以间距为一个饼坯大小为准，在烤盘内摆放均匀一致，间距不宜过大，放入已预热的烤箱中，烘烤温度为180℃、烘烤时间16min即可；

冷却：将月饼冷却至室温后进行包装；

包装；

其中，饼皮制备方法如下：按照配方称取原料备用，先把糖浆，植物油，猪油与水拌匀，然后后加入面粉拌匀，放置一个小时使用；

馅料制备方法如下：按照配方称取原料备用，然后将花生米，黑之麻，南瓜仁，核桃仁，瓜子仁炒熟，加入熟面粉和橄榄油拌匀，再拌入白莲蓉馅，然后加入已经切丁的金桔丁和冬瓜丁，拌匀。

其中，所述月饼的冷却温度为40～50℃。

实施例3

本实施例白莲蓉果仁月饼及其制作方法，由以下成分按重量份数制成：

饼皮：精面粉25份，糖浆16份，即蜂蜜8份，饴糖8份，食用视水0.25份，植物油5份，猪油2份；

馅料配方：白莲蓉馅10份，熟面粉2份，花生米2份，黑之麻2份，南瓜仁1.5份，核桃仁1份，瓜子仁2份，金桔丁0.5份，冬瓜丁1份，橄榄油1份。

具体的制作方法如下：

饼皮制备和馅料制备；

包馅和成型：将制好的饼皮和馅料进行包馅，将馅料包于皮料内后，进行按压成型；

焙烤：将成型后的月饼以间距为一个饼坯大小为准，在烤盘内摆放均匀一致，间距不宜过大，放入已预热的烤箱中，烘烤温度为170℃、烘烤时间16min即可；

冷却：将月饼冷却至室温后进行包装；

包装；

其中，饼皮制备方法如下：按照配方称取原料备用，先把糖浆，植物油，猪油与水拌匀，然后后加入面粉拌匀，放置一个小时使用；

馅料制备方法如下：按照配方称取原料备用，然后将花生米，黑之麻，南瓜仁，核桃仁，瓜子仁炒熟，加入熟面粉和橄榄油拌匀，再拌入白莲蓉馅，然后加入已经切丁的金桔丁和冬瓜丁，拌匀。

其中，所述饼皮和馅料按6∶4的质量比例进行包馅，所述月饼的冷却温度为40～50℃。

实施例4

本实施例白莲蓉果仁月饼及其制作方法，由以下成分按重量份数制成：

饼皮：精面粉25份，糖浆16份，即蜂蜜8份，饴糖8份，食用视水0.25份，植物油5份，猪油2份；

馅料配方：白莲蓉馅10份，熟面粉2份，花生米2份，黑之麻2份，南瓜仁1.5份，核桃仁1份，瓜子仁2份，金桔丁0.5份，冬瓜丁1份，橄榄油1份。

具体的制作方法如下：

饼皮制备和馅料制备；

包馅和成型：将制好的饼皮和馅料进行包馅，将馅料包于皮料内后，进行按压成型；

焙烤：将成型后的月饼以间距为一个饼坯大小为准，在烤盘内摆放均匀一致，间距不宜过大，放入已预热的烤箱中，烘烤温度为190℃、烘烤时间16min即可；

冷却：将月饼冷却至室温后进行包装；

包装；

其中，饼皮制备方法如下：按照配方称取原料备用，先把糖浆，植物油，猪油与水拌匀，然后后加入面粉拌匀，放置一个小时使用；

馅料制备方法如下：按照配方称取原料备用，然后将花生米，黑之麻，南瓜仁，核桃仁，瓜子仁炒熟，加入熟面粉和橄榄油拌匀，再拌入白莲蓉馅，然后加入已经切丁的金桔丁和冬瓜丁，拌匀。

其中，所述饼皮和馅料按6∶4的质量比例进行包馅，所述月饼的冷却温度为40～50℃。

上述实施例中制得的月饼的感官评分如表2。

表2月饼感官评分表

焙烤温度的确定：

月饼成型后要立即进行烘烤，使其成熟，并产生应有的色泽和香味，同时达到完全灭菌的目的。设计170、175、180、185、190℃，5个温度水平分别烘烤，时间176min，烘烤结束自然冷却后，通过对月饼的感官评价确定最佳烘烤温度。在不同炉温下烘烤同一批月饼，以色泽相同为标准，不同炉温对月饼质量的影响。月饼在烘烤过程中随着炉温的升高，皮料表面层被直接加热，其内水分在不断的蒸发，淀粉糊化、蛋白质变性和褐变反应也在随之进行。从附图2和附图3中可以看出烘烤温度过低和过高都不利于提高月饼的品质，过低了对月饼成型不好，而过高了月饼饼皮来不及变性成膜，体积偏小，同时水分蒸发过快影响口感。当烘烤温度在170℃～180℃之间月饼的综合感官评分较优，最佳的烘烤温度是在180℃。

包装温度的确定主要是综合防止包装时被烫伤和又尽可能地减少空气中的微生物与月饼的接触时间而定，40～50℃接近体温和室温，既能避免冷却后温度过高，导致包装时工作人员被月饼烫伤，又能避免冷却后温度过低，不利于月饼的保鲜。

实施例5

本实施例白莲蓉果仁月饼及其制作方法，由以下成分按重量份数制成：

精面粉22份，糖浆14份，食用水0.10份，植物油6份，猪油1份，所述糖浆为蜂蜜和饴糖以5:5的质量比例混合而成；

馅料配方：白莲蓉馅8份，熟面粉1份，花生米1份，黑之麻1份，南瓜仁1份，核桃仁0.8份，瓜子仁1份，金桔丁0.4份，冬瓜丁0.8份，橄榄油0.8份。

实施例6

精面粉28份，糖浆18份，食用水0.40份，植物油8份，猪油3份，所述糖浆为蜂蜜和饴糖以5:5的质量比例混合而成；

馅料配方：白莲蓉馅12份，熟面粉3份，花生米3份，黑之麻3份，南瓜仁2份，核桃仁1.2份，瓜子仁3份，金桔丁0.6份，冬瓜丁1.2份，橄榄油1.2份。

对比例1

本对比例白莲蓉果仁月饼，由以下成分按重量份数制成：

精面粉30份，糖浆20份，食用水0.50份，植物油10份，猪油5份，所述糖浆为蜂蜜和饴糖以5:5的质量比例混合而成；

馅料配方：白莲蓉馅15份，熟面粉5份，花生米5份，黑之麻5份，南瓜仁5份，核桃仁5份，瓜子仁5份，金桔丁0.5份，冬瓜丁1.5份，橄榄油1.5份。

对比例2

本对比例的白莲蓉果仁月饼，由以下成分按重量份数制成：

饼皮：精面粉20份，糖浆12份，食用水0.05份，植物油4份，猪油0.5份，所述糖浆为蜂蜜和饴糖以5:5的质量比例混合而成；

馅料配方：白莲蓉馅6份，熟面粉0.5份，花生米0.5份，黑之麻0.5份，南瓜仁0.5份，核桃仁0.5份，瓜子仁0.5份，金桔丁0.2份，冬瓜丁0.5份，橄榄油0.5份。

实施例5、实施例6、对比例1、对比例2均按照实施例1的制作方法制得，得到的口感评分表如表3：

综上所述，实施例1、实施例5和实施例6的综合感官较优，所以制作本发明一种白莲蓉果仁月饼的最佳重量份数成分为：

饼皮：精面粉22～28份，糖浆14～18份，食用水0.10～0.40份，植物油6～8份，猪油1～3份，所述糖浆为蜂蜜和饴糖以5:5的质量比例混合而成；

馅料配方：白莲蓉馅8～12份，熟面粉1～3份，花生米1～3份，黑之麻1～3份，南瓜仁1～2份，核桃仁0.8～1.2份，瓜子仁1～3份，金桔丁0.4～0.6份，冬瓜丁0.8～1.2份，橄榄油0.8～1.2份。

由该组分制得的白莲蓉果仁月饼的减肥降脂功效的实验如下：

实验材料：Wisatr种大鼠12只，雌雄各半，体重250一309g，月龄6一7个月。

实验方法：随机分为以下2组：白莲蓉果仁月饼组，6只；对照组，6只。所用白莲蓉果仁月饼重量份数成分与实施例1的重量份数成分相同。向组小鼠喂食白莲蓉果仁月饼，每日2次，第l次上午9：0时、第2次下午6：0时喂食，喂食时间6天。对照组使用市面上购买的普通月饼喂食，用同样方法喂食。

实验开始前，先称体重，分组编号，然后给每组动物喂称好的饲料，饮水、饮食均不受限制。服药6天后，实验结束前对每只大鼠称重,并计算每组摄入的饲料量,然后以同样容量的1％美蓝和白莲蓉果仁月饼研磨成粉配成混悬液，用同样方法给每只大鼠作胃内注射。l h后，用1％戊巴比妥钠作腹腔麻醉(剂量：0.5ml/109g体重)，然后开腹，在室温18—20℃条件下，暴露胃、肠，并直接观察以下指标：(1)胃开始排空时间:以美蓝作指示剂,观察胃内美蓝和白莲蓉果仁月饼的混悬液开始从胃排入十二指肠的时间。此时间是从胃内注射给药开始到十二指肠中出现<3mm长度的美蓝为止，单位为min。(2)肠内容物移动速度:以美蓝作指示剂，根据一定时间内蓝色肠内容物移动的距离计算肠内容物移动的速度，单位为cm/min。实验结束前，从白莲蓉果仁月饼组(6只)及对照组(6只)大鼠腹壁取脂肪组织一块，立即用液氮冰冻固定,然后冰冻切片,作苏丹Ⅲ染色。全部切片经显微镜作形态观察,典型视野作彩色显微摄影。所有实验数据均用表示，组间比较与自身比较用t检验进行。

实验结果：

一、白莲蓉果仁月饼对大鼠体重的影响

白莲蓉果仁月饼组的6只大鼠服药后(260.96±28.16g)与喂食前比(246.25±18.84g)，体重无明显变化(P>0.05)，但对照组的6只大鼠喂食普通月饼6天后(275.14±14.31g)与服药前比(245.16±12.379)，体重有非常明显的增加(t＝2.92，P<0.01)。

在组间对照中,实验前白莲蓉果仁月饼组大鼠体重与对照组比，无显著差别(P>0.05)，喂食白莲蓉果仁月饼6天后白莲蓉果仁月饼组大鼠体重增加数(6.58±12.81g)比对照组(33.67±12.61g)明显减少(P<0.05)。

二、各组大鼠饲料摄取量的变化

与对照组(每日13.04±0.679/只)比，白莲蓉果仁月饼组(每日10.43±0.43g/只)饲料摄入量明显减少(P<0.05)。

三、对大鼠胃肠运动的影响

白莲蓉果仁月饼组的小鼠胃排空时间均比对照组明显延长。肠内容物移动速度：白莲蓉果仁月饼组与对照组比明显加快，见表4。白莲蓉果仁月饼组大鼠全部均有大便次数增多、变软等表现，但动物外表及活动依然如常。

表4白莲蓉果仁月饼对大鼠胃肠运动的影响

注：与对照组比，*：P<0.05

四、白莲蓉果仁月饼对大鼠腹壁脂肪细胞的影响

在光学显微镜下观察服用白莲蓉果仁月饼后小鼠的(与对照组大鼠比)脂肪细胞苏丹m染色切片，结果有以下发现，脂肪细胞边界不清，轮廓模糊，局部区域有脂肪细胞“融合”倾向；细胞体积大小不匀；细胞中金黄色的脂肪染色变浅；局部区域甚至出现类似脂肪细胞溶解的现象。对照组中缺乏明显的上述表现。

由上述实验可知该白莲蓉果仁月饼能延长胃排空的时间，表现小鼠的体重减少，与此同时，还能加速肠内容物的移动速度，使排便增加有助于减脂。

普通月饼为高能量食物，多吃会导致肥胖和血脂升高，而食用该白莲蓉果仁月饼不会导致肥胖，还能有效减少肠道对油脂的吸收，具有减肥降脂功效，减少脂肪的吸收还有益于心血管，并且该白莲蓉果仁月饼利用蜂蜜、冬瓜、金桔等成分，具有美容养颜的功效。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。