本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种黄瓜酱的制备方法。
背景技术：
：黄瓜清脆爽口，是不少人开胃的首选，能祛除体内余热，具有祛热解毒的作用，其中含有丰富的维生素C、维生素E、以及各种氨基酸，能够抗衰老、防酒精、降血糖、健脑安神的功效，黄瓜酱是作为餐桌上比较常见的调味品，各个地区都有不同的地方风味黄瓜酱，黄瓜酱主要以水制为主，水制黄瓜酱主要以新鲜黄瓜晾晒至发蔫后为制作原料，容易滋生细菌，很难长期保存，目前为延长水制黄瓜酱的保质期一般通过加入过量食盐或者防腐剂来实现，加入过量食盐一方面会影响黄瓜酱的食用口感，另一方面制作过程中会产生大量亚硝酸盐，不利于人体健康，同样，通过加入防腐剂来延长水制黄瓜酱的保质期也不利于人体健康。技术实现要素：为解决现有水制黄瓜酱存在的缺点，本发明的目的在于提供一种黄瓜酱的制备方法。本发明采用的技术方案为，一种黄瓜酱的制备方法，包括以下步骤，（1）将新鲜黄瓜洗净，完全浸渍于L-瓜氨酸饱和水溶液中，置于高压脉冲电场中处理20-25分钟，其中脉冲电场强度为30-32kV/cm，脉冲数为10；（2）将步骤（1）处理得到的新鲜黄瓜在流水下冲洗干净，切成丁状，得到黄瓜碎，按0.2-0.22%的比例向黄瓜碎中接种米根霉，在28-30℃下发酵处理30-35小时，发酵过程保持环境中氧含量在18-22%；（3）将步骤（2）处理得到的黄瓜碎经高压灭菌后与石竹根浸提液按1:0.4-0.5的比例混合均匀，同时加入黄瓜酱重量3-5%的食盐、黄瓜酱重量1.6-1.8%的β-乳球蛋白、黄瓜酱重量0.15-0.18%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，在3000-5000r/min的离心速率下离心处理10-15分钟，得到本发明黄瓜酱。所述石竹根浸提液在制备时，将石竹根碾碎呈粉末状，加入石竹根重量5倍的水，在90-95℃的水浴中浸提50-60分钟，过滤，去渣，冷却至常温后，接种异麦芽糊精酶在26-30℃下酶解80-100分钟后，在150-180℃下灭菌30分钟以上得到。所述L-瓜氨酸饱和水溶液为常温下的饱和水溶液。本发明有益效果在于：（1）本发明步骤（1）中，通过将新鲜黄瓜完全浸渍于L-瓜氨酸饱和水溶液中，然后置于高压脉冲电场中处理，能够起到护色保鲜作用，避免黄瓜在后续加工以及贮存期间出现褐变脱水现象；（2）本发明步骤（2）中，通过向黄瓜碎中接种米根霉发酵，并在发酵过程中保持氧含量在18-22%，能显著提高黄瓜中二肽的含量，发酵处理后的黄瓜中二肽含量为134.85-135.02mg/g，发酵处理后的黄瓜中二肽的含量相对于发酵处理前黄瓜中二肽的含量提高了3.03-3.05倍；（3）本发明步骤（3）中，通过向发酵后的黄瓜碎中添加石竹根浸提液，能够有效延长黄瓜碎的货架期，避免黄瓜碎在贮存期间滋生细菌，产生腐败变质现象；本发明步骤（3）中，通过向发酵后的黄瓜碎中添加食盐溶液重量1.6-1.8%的β-乳球蛋白能够显著提高黄瓜酱的乳化稳定性，得到黄瓜酱乳化稳定性为2.355-2.359，相对于处理前提高了3.08-3.09倍，得到的黄瓜酱粘度为5837-5839mPa/s，相对于处理前提高了5.82-5.85倍；同时向混合料中加入混合料重量0.15-0.18%的盐酸水苏碱，能够有效延长黄瓜酱的货架性能，相对于相同方法制作但不添加盐酸水苏碱的黄瓜酱，货架期延长了90-100天；本发明石竹根浸提液在制备时，最后加入异麦芽糊精酶酶解，能有效分解石竹根浸提液中的苦味物质，酶解得到的石竹根浸提味微甜，无异味；（4）本发明制作得到的黄瓜酱中的黄瓜翠绿白嫩，汤汁浓郁、粘稠，黄瓜脆嫩多汁，酱体无异味、无苦味，口感酸爽，咸度适中，常温下可贮存6个月，贮存期间黄瓜酱中亚硝酸盐含量低于1.6mg/kg。具体实施方式以下结合具体实施方式对本发明进行说明，但本发明保护范围并不仅限于此。实施例1、一种黄瓜酱的制备方法，包括以下步骤，（1）将新鲜黄瓜洗净，完全浸渍于L-瓜氨酸饱和水溶液中，所述L-瓜氨酸饱和水溶液为常温下的饱和水溶液，置于高压脉冲电场中处理20分钟，其中脉冲电场强度为30kV/cm，脉冲数为10；（2）将步骤（1）处理得到的新鲜黄瓜在流水下冲洗干净，切成丁状，得到黄瓜碎，按0.2%的比例向黄瓜碎中接种米根霉，在28℃下发酵处理30小时，发酵过程保持环境中氧含量在18%；（3）将步骤（2）处理得到的黄瓜碎经高压灭菌后与石竹根浸提液按1:0.4的比例混合均匀，同时加入黄瓜酱重量3%的食盐、黄瓜酱重量1.6%的β-乳球蛋白、黄瓜酱重量0.15%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，在3000r/min的离心速率下离心处理10分钟，得到本发明黄瓜酱；所述石竹根浸提液在制备时，将石竹根碾碎呈粉末状，加入石竹根重量5倍的水，在90℃的水浴中浸提50分钟，过滤，去渣，冷却至常温后，接种异麦芽糊精酶在26℃下酶解80分钟后，在150℃下灭菌30分钟以上得到。实施例2、一种黄瓜酱的制备方法，包括以下步骤，（1）将新鲜黄瓜洗净，完全浸渍于L-瓜氨酸饱和水溶液中，所述L-瓜氨酸饱和水溶液为常温下的饱和水溶液，置于高压脉冲电场中处理22分钟，其中脉冲电场强度为31kV/cm，脉冲数为10；（2）将步骤（1）处理得到的新鲜黄瓜在流水下冲洗干净，切成丁状，得到黄瓜碎，按0.21%的比例向黄瓜碎中接种米根霉，在29℃下发酵处理32小时，发酵过程保持环境中氧含量在19%；（3）将步骤（2）处理得到的黄瓜碎经高压灭菌后与石竹根浸提液按1:0.45的比例混合均匀，同时加入黄瓜酱重量4%的食盐、黄瓜酱重量1.7%的β-乳球蛋白、黄瓜酱重量0.16%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，在4000r/min的离心速率下离心处理12分钟，得到本发明黄瓜酱；所述石竹根浸提液在制备时，将石竹根碾碎呈粉末状，加入石竹根重量5倍的水，在92℃的水浴中浸提55分钟，过滤，去渣，冷却至常温后，接种异麦芽糊精酶在27℃下酶解90分钟后，在150-180℃下灭菌30分钟以上得到。实施例3、一种黄瓜酱的制备方法，包括以下步骤，（1）将新鲜黄瓜洗净，完全浸渍于L-瓜氨酸饱和水溶液中，所述L-瓜氨酸饱和水溶液为常温下的饱和水溶液，置于高压脉冲电场中处理25分钟，其中脉冲电场强度为32kV/cm，脉冲数为10；（2）将步骤（1）处理得到的新鲜黄瓜在流水下冲洗干净，切成丁状，得到黄瓜碎，按0.22%的比例向黄瓜碎中接种米根霉，在30℃下发酵处理35小时，发酵过程保持环境中氧含量在22%；（3）将步骤（2）处理得到的黄瓜碎经高压灭菌后与石竹根浸提液按1:0.5的比例混合均匀，同时加入黄瓜酱重量3-5%的食盐、黄瓜酱重量1.8%的β-乳球蛋白、黄瓜酱重量0.18%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，在5000r/min的离心速率下离心处理15分钟，得到本发明黄瓜酱；所述石竹根浸提液在制备时，将石竹根碾碎呈粉末状，加入石竹根重量5倍的水，在95℃的水浴中浸提60分钟，过滤，去渣，冷却至常温后，接种异麦芽糊精酶在30℃下酶解100分钟后，在180℃下灭菌30分钟以上得到。以安徽蚌埠固镇当年产“鞍绿3号”黄瓜作为制作原料，分为A、B、C、D4组，每组500g；其中A组以实施例3制作方法制作黄瓜酱；B组采用常规水制工艺制作黄瓜酱；C组在实施例3的基础上，将步骤（1）中L-瓜氨酸饱和水溶液替换成水溶液；D组在实施例3的基础上，取消步骤（2）；E组在实施例3的基础上，将步骤（3）中石竹根浸提液替换成水溶液。采用常规方法对各组得到的黄瓜酱中二肽以及亚硝酸盐含量进行检测，以及通过8-10名专业感官评价员对各组得到的黄瓜酱进行评价，结果见下表：组别黄瓜酱中二肽的含量mg/g黄瓜酱中亚硝酸盐含量mg/kg得到成品黄瓜酱的色泽得到成品黄瓜酱的组织形态得到成品黄瓜酱的滋味和气味货架期A134.921.32翠绿洁白、色泽均匀一致酱体浓郁、无分层现象咸味适中、酸爽可口、黄瓜脆嫩、黄瓜香味浓郁180天B43.575.5灰绿土黄、均匀一致酱体较稀、水和黄瓜分层明显较咸、黄瓜蔫软、无黄瓜香味65天C134.581.37灰绿土黄、均匀一致酱体浓郁、无分层现象咸味适中、黄瓜蔫软、无黄瓜香味172天D43.261.36翠绿洁白、色泽均匀一致酱体浓郁、无分层现象咸味适中、黄瓜脆嫩、黄瓜香味浓郁179天E133.885.2翠绿洁白、色泽均匀一致酱体浓郁、无分层现象咸味适中、酸爽可口、黄瓜脆嫩、黄瓜香味浓郁85天由上表可知，本发明制作得到的黄瓜酱营养丰富，产品质量高，货架期长。当前第1页1 2 3