本发明涉及水产食物制品的制备，尤其是一种海胆罐头的制备方法。
背景技术：
海胆之名始载于《本草原始》，是一种在世界各地食用广泛的海洋水产品。海胆的生殖腺是海胆黄，含有大量的蛋白质，海胆黄中蛋白质可占干重的44.5%，其营养价值类似于酪蛋白，含有17中氨基酸，组分齐全、比例均衡，而且易于消化吸收；其还含有高度不饱和脂肪酸、糖类和一些生理活性物质，具有稳定血压、提高机体免疫力，降低人体内血清胆固醇和甘油三酯，预防心血管疾病等作用。
海胆黄容易自溶，海胆捕捞出水后，放置半日至一日，就发软变质，失去食用价值。受捕捞季节、地理条件以及运输条件等多种因素的制约，往往只有产地居民才能享用新鲜的海胆，极大地阻碍了海胆产业发展。而我国对海胆的深加工进程相对较慢，海胆的加工仍处于初级阶段，目前，市场上的海胆深加工产品主要有盐渍海胆、冻干海胆、酒精海胆等。其海胆产品种类少，货架期短，新鲜度与口感差。
技术实现要素：
为了克服现有技术中存在海胆货架期短、新鲜度与口感差的不足，本发明工艺合理、操作可行的海胆罐头的制备方法；采用该方法制备的海胆罐头不仅肉质鲜香、味道浓郁、口感鲜嫩，而且具有较长的保质期。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种海胆罐头的制备方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
（1）原料预处理 选用生殖腺肥大丰满、鲜活的海胆为原料，采用开壳器从海胆的口面将海胆壳破开，取出海胆内容物；
（2）漂洗、沥水 将步骤（1）中得到的海胆内容物放于浓度为3%～5%的盐水中漂洗1～2次，捡出杂质，选取海胆黄摆放在沥水架上沥干水分；
（3）装罐、杀菌 将步骤（2）中得到的沥干水分后的海胆黄按预设重量装入空消的罐头容器中，加入海胆黄重量10%～20%、浓度为3%～5%的盐水，杀菌；其中，所述的杀菌公式为：10min-30min-15min/110-116℃；
（4）加入汤汁、防腐剂 将步骤（3）中得到的装有海胆黄且杀菌后的罐头容器中加入预先配制的汤汁和防腐剂；其中，所述的汤汁的加入量为海胆黄重量的25%～35%，所述的防腐剂的加入量为海胆黄重量的2.5%～7.5%；
（5）封口 将步骤（4）中得到的加有汤汁和防腐剂的罐头容器放入排气箱，加热至罐头中心温度为70～80℃，进行排气10～20min，然后趁热抽真空密封，其中，真空度控制为0.04～0.06Mpa，得海胆罐头半成品；
（6）电子束冷杀菌 将步骤（5）中得到的海胆罐头半成品洗除外表杂质后，采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3～5kGy；
（7）检测、成品 将步骤（6）中得到的杀菌后的海胆罐头半成品通过金属探测器进行金属检测，检测合格，即得海胆罐头成品。
所述的汤汁是由下列重量份配比的组分制成：食盐5～11份、橄榄油5～8份、鱼油1～3份、味精2～6份、黄酒5～11份、洋葱1～3份、淀粉1～5份、清水10～30份、冰糖3～12份、香辛料0.05～0.08份和维生素2～6份。
所述的防腐剂是由下列重量份配比的组分煮制、过滤而成：迷迭香30～40份、紫苏粉22～30份、砂糖为1～3份、蒸馏水为70～120份。
本发明是选取鲜活的海胆为原料，将海胆壳破开，取出海胆内容物，再放于盐水中漂洗；选取海胆黄摆沥干水分，然后装入空消的罐头容器中，加入盐水，杀菌；再加入预先配制的汤汁和防腐剂，排气，封口，电子束冷杀菌，经金属检测合格，得到海胆罐头成品。在本发明的制备方法中，其采用合成防腐成份与天然防腐成份相结合的方式，组成全新的罐头用防腐剂，在尽可能延长保质期的前提下，还能减少防腐剂对人体造成的伤害；其所添加的汤汁使制得的罐头食品味道浓郁醇厚、风味独特；其经历了两次不同方式的杀菌，其保证了罐头食品安全卫生，尤其采用的电子束冷杀菌，既能杀灭加工过程的菌类，又能使其蛋白变性程度相对较小，有利于海胆黄质构特性的保持，则海胆罐头口感软嫩。本发明的制备方法工艺合理，操作性强，制作效率高，适合大规模生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种海胆罐头的制备方法，其经过下列工艺步骤：
（1）原料预处理 选用生殖腺肥大丰满、接近成熟期、鲜活的海胆为原料，采用开壳器从海胆的口面将海胆壳破开，注意保护海胆生殖腺完整，取出海胆内容物；
（2）漂洗、沥水 将步骤（1）中得到的海胆内容物放于浓度为4%的盐水中漂洗2次，捡出杂质，选取海胆黄摆放在沥水架上沥出水分，控制室温不超过20℃，直至沥干水分；
（3）装罐、杀菌 将步骤（2）中得到的沥干水分后的海胆黄按每罐200g的重量装入空消的罐头容器中，加入海胆黄重量15%、浓度为4%的盐水，杀菌；其中，杀菌公式为：10min-30min-15min/112℃；
（4）加入汤汁、防腐剂 将步骤（3）中得到的装有海胆黄且杀菌后的罐头容器中加入预先配制的汤汁和防腐剂；其中，汤汁是由下列重量份配比的组分制成：食盐10份、橄榄油6份、鱼油2份、味精3份、黄酒8份、洋葱2份、淀粉3份、清水20份、冰糖8份、香辛料0.06份和维生素3份，汤汁的加入量为海胆黄重量的30%；防腐剂是由下列重量份配比的组分煮制、过滤而成：迷迭香35份、紫苏粉25份、砂糖为2份、蒸馏水为100份，防腐剂的加入量为海胆黄重量的5%；
（5）封口 将步骤（4）中得到的加有汤汁和防腐剂的罐头容器放入排气箱，加热至罐头中心温度为75℃，进行排气15min，然后趁热抽真空密封，其中，真空度控制为0.05Mpa，得海胆罐头半成品；
（6）电子束冷杀菌 将步骤（5）中得到的海胆罐头半成品洗除外表杂质后，采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为4kGy；其中，电子直线加速器为市购产品，由宁波超能科技股份有限公司生产NBL-1010型电子直线加速器；
（7）检测、成品 将步骤（6）中得到的杀菌后的海胆罐头半成品通过金属探测器进行金属检测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；检测合格，即得海胆罐头成品。
本实施例所提供的制备方法工艺合理，操作性强，制作效率高，适合大规模生产。按照该方法制备的海胆罐头味道浓郁醇厚，风味独特，口感软嫩，安全卫生，保质期长。
实施例2
一种海胆罐头的制备方法，其经过下列工艺步骤：
（1）原料预处理 选用生殖腺肥大丰满、鲜活的海胆为原料，采用开壳器从海胆的口面将海胆壳破开，取出海胆内容物；
（2）漂洗、沥水 将步骤（1）中得到的海胆内容物放于浓度为5%的盐水中漂洗1次，捡出杂质，选取海胆黄摆放在沥水架上沥干水分；
（3）装罐、杀菌 将步骤（2）中得到的沥干水分后的海胆黄按每罐250g的重量装入空消的罐头容器中，加入海胆黄重量10%、浓度为5%的盐水，杀菌；其中，杀菌公式为：10min-30min-15min/116℃；
（4）加入汤汁、防腐剂 将步骤（3）中得到的装有海胆黄且杀菌后的罐头容器中加入预先配制的汤汁和防腐剂；其中，汤汁是由下列重量份配比的组分制成：食盐5份、橄榄油8份、鱼油1份、味精6份、黄酒5份、洋葱3份、淀粉5份、清水10份、冰糖3份、香辛料0.08份和维生素6份，汤汁的加入量为海胆黄重量的35%；防腐剂是由下列重量份配比的组分煮制、过滤而成：迷迭香40份、紫苏粉22份、砂糖为1份、蒸馏水为70份，防腐剂的加入量为海胆黄重量的7.5%；
（5）封口 将步骤（4）中得到的加有汤汁和防腐剂的罐头容器放入排气箱，加热至罐头中心温度为80℃，进行排气10min，然后趁热抽真空密封，其中，真空度控制为0.06Mpa，得海胆罐头半成品；
（6）电子束冷杀菌 将步骤（5）中得到的海胆罐头半成品洗除外表杂质后，采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为5kGy；其中，电子直线加速器为市购产品，由西门子公司生产工业用的电子直线加速器；
（7）检测、成品 将步骤（6）中得到的杀菌后的海胆罐头半成品通过金属探测器进行金属检测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；检测合格，即得海胆罐头成品。
本实施例所提供的制备方法工艺合理，操作性强。按照该方法制备海胆罐头味鲜肉嫩，营养丰富，口感醇厚，风味独特，安全卫生，存储时间长。
实施例3
一种海胆罐头的制备方法，其经过下列工艺步骤：
（1）原料预处理 选用生殖腺肥大丰满、鲜活的海胆为原料，采用开壳器从海胆的口面将海胆壳破开，取出海胆内容物，注意保护海胆生殖腺完整；
（2）漂洗、沥水 将步骤（1）中得到的海胆内容物放于浓度为3%的盐水中漂洗2次，捡出杂质，选取海胆黄摆放在沥水架上沥干水分，其中，控制室温不超过20℃；
（3）装罐、杀菌 将步骤（2）中得到的沥干水分后的海胆黄按每罐150g预设重量装入空消的罐头容器中，加入海胆黄重量20%、浓度为3%的盐水，杀菌；其中，杀菌公式为：10min-30min-15min/110℃；
（4）加入汤汁、防腐剂 将步骤（3）中得到的装有海胆黄且杀菌后的罐头容器中加入预先配制的汤汁和防腐剂；其中，汤汁是由下列重量份配比的组分制成：食盐11份、橄榄油5份、鱼油3份、味精2份、黄酒11份、洋葱1份、淀粉1份、清水30份、冰糖12份、香辛料0.05份和维生素2份，汤汁的加入量为海胆黄重量的25%；防腐剂是由下列重量份配比的组分煮制、过滤而成：迷迭香40份、紫苏粉30份、砂糖为3份、蒸馏水为120份，防腐剂的加入量为海胆黄重量的2.5%；
（5）封口 将步骤（4）中得到的加有汤汁和防腐剂的罐头容器放入排气箱，加热至罐头中心温度为70℃，进行排气20min，然后趁热抽真空密封，其中，真空度控制为0.04Mpa，得海胆罐头半成品；
（6）电子束冷杀菌 将步骤（5）中得到的海胆罐头半成品洗除外表杂质后，采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3kGy；其中，电子直线加速器为市购产品，由宁波超能科技股份有限公司生产NBL-1010型电子直线加速器；
（7）检测、成品 将步骤（6）中得到的杀菌后的海胆罐头半成品通过金属探测器进行金属检测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；检测合格，即得海胆罐头成品。
本实施例所提供的制备方法工艺合理，操作性强，适合工厂化生产。按照该方法制备海胆罐头味道鲜美，营养丰富，口感软嫩，风味独特，安全卫生，保质期长。