本发明涉及一种预制调理加工方法，尤其涉及一种酸菜风味淡水鱼预制调理加工方法。
背景技术：
从全球来看，水产品的深加工是扩大消费、增加效益的最佳途径。在美国水产精加工的增加效益为270％，日本是230％，台湾为130％，而大陆仅仅是43％。由此可见，我国发展水产品精深加工的潜力空间非常的大。随着人们生活节奏的加快，行业的分工越来越细，人们对方便、安全、快捷的水产制品的消费需求增长迅猛。风味预制调理食品将成为今后水产品的一个重要方向。酸菜鱼属于川菜系，以其独特的风味著称，常规的加工方式是以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。
传统的酸菜鱼加工涉及调味品较多，需要泡酸菜、泡红辣椒、泡仔姜、葱花、花椒、蒜、精盐、料酒等辅料，加工工艺复杂，盐和糖的含量较高，产品品质不稳定，风味欠佳且新鲜度保持时间较短。
技术实现要素：
为了解决上述问题中的不足之处，本发明提供了一种酸菜风味淡水鱼预制调理加工方法
为了解决以上技术问题，本发明采用的技术方案是：一种酸菜风味淡水鱼预制调理加工方法，具体加工步骤如下：
(1)淡水鱼前处理：在10～15℃下，淡水鱼去鳞、去鳃、去内脏，用温度低于15℃的清水清洗鱼体，清洗后沥干按鱼的质量添加1～2％味琳、1～5％姜 汁、0.5～2％酵母进行脱腥处理，按鱼的质量添加1％食盐，0.1％～0.3％的磷酸盐在04～℃腌制1.5～2.5h；
(2)减菌化处理：将腌制后的鱼肉用聚丙烯膜真空包装后，采用超高压进行减菌处理；超高压的压力为400-600Mpa，温度20℃，处理时间10～20min，处理后鱼肉的菌落总数低于102cfu/g；
(3)发酵液制备：将糯米、黄豆、小麦按1～5∶1～3∶1～3的比例混合后，在20℃下浸泡24h后沥干粉碎至20目，按鱼的总质量加入1～3倍的水，按鱼的总质量添加4％的食盐和4％的冰糖，采用100℃灭菌30min，冷却后按发酵液质量将酿酒酵母∶戊糖片球菌∶米曲霉按1～15％∶1～9％∶1～9％的比例接种，接种量的菌悬液浓度为108cfu/g，在37℃下发酵10～15d；
(4)酸菜制备：在发酵液中按发酵液的质量加入10％的甘蓝，甘蓝采用1～10mg/kg二氧化氯溶液以流速为100～300mL/min淋洗10～30min后沥干；按发酵液质量分别加入1％的干辣椒、1％的花椒和1％的大蒜；辣椒、花椒和大蒜经过辐照处理后，辣椒和花椒辐照计量为4KGy，大蒜的辐照计量为6KGy，三种香辛料的菌落总数低于102cfu/g，在30℃下发酵10d；
(5)将减菌化处理后的鱼肉与发酵液、酸菜按质量比为1∶1∶1的比例混合，在25℃下发酵10～15d后，在-30℃条件下进行速冻4h后，置于-18℃冷库贮藏。
淡水鱼为鲫鱼、青鱼、鳙鱼、鲤鱼、草鱼、鳊鱼、鳜鱼、鲈鱼。
磷酸盐是由磷酸二氢钠∶磷酸氢二钠∶六偏磷酸盐按照1∶1∶1的比例配制成。
本发明有效保持了产品特有的品质和色泽，很好地保持鱼片的新鲜度、水分及风味，冷藏条件下货架期延长了6-8天，产品中盐和糖的含量显著降低，食用更佳美味、健康，具有显著的经济效益和社会效益。
具体实施方式
本发明的具体加工步骤如下：
(1)淡水鱼前处理：在10～15℃下，淡水鱼去鳞、去鳃、去内脏，用温度低于15℃的清水清洗鱼体，清洗后沥干按鱼的质量添加1～2％味琳、1～5％姜汁、0.5～2％酵母进行脱腥处理，按鱼的质量添加1％食盐，0.1％～0.3％的磷酸盐(其中磷酸二氢钠∶磷酸氢二钠∶六偏磷酸盐＝1∶1∶1)在04～℃腌制1.5～2.5h；
淡水鱼为鲫鱼、青鱼、鳙鱼、鲤鱼、草鱼、鳊鱼、鳜鱼、鲈鱼等中之一。
(2)减菌化处理：将腌制后的鱼肉用聚丙烯膜真空包装后，采用超高压进行减菌处理；超高压的压力为400-600Mpa，温度20℃，处理时间10～20min，处理后鱼肉的菌落总数低于102cfu/g；
(3)发酵液制备：将糯米、黄豆、小麦按1～5∶1～3∶1～3的比例混合后，在20℃下浸泡24h后沥干粉碎至20目，按鱼的总质量加入1～3倍的水，按鱼的总质量添加4％的食盐和4％的冰糖，采用100℃灭菌30min，冷却后按发酵液质量将酿酒酵母∶戊糖片球菌∶米曲霉按1～15％∶1～9％∶1～9％的比例接种，接种量的菌悬液浓度为108cfu/g，在37℃下发酵10～15d。
(4)酸菜制备：在发酵液中按发酵液的质量加入10％的甘蓝，甘蓝采用1～10mg/kg二氧化氯溶液以流速为100～300mL/min淋洗10～30min后沥干；按发酵液质量分别加入1％的干辣椒、1％的花椒和1％的大蒜；辣椒、花椒和大蒜经过辐照处理后，辣椒和花椒辐照计量为4KGy，大蒜的辐照计量为6KGy，三种香辛料的菌落总数低于102cfu/g，在30℃下发酵10d。
(5)将减菌化处理后的鱼肉与发酵液、酸菜按质量比为1∶1∶1的比例混合，在25℃下发酵10～15d后，在-30℃条件下进行速冻4h后，置于-18℃冷库贮藏。
制成的预制淡水鱼可在低温下保存12个月以上，保质期内理化指标：鱼肉的酸价(以脂肪计KOH)≤10.0mg/g，过氧化值(以脂肪计)≤0.5/100g，挥发性盐基氮≤50mg/100g，硬度≥700g，弹性≥0.75。
下面用具体实施例详述本发明：
实施例一：
(1)鳊鱼或鲫鱼前处理：在10-15℃下，鳊鱼去鳞、去鳃、去内脏，用温度低于15℃的清水清洗鱼体，清洗后沥干按鱼质量的添加1％的味琳、3％的姜汁、1％的酵母进行脱腥处理，按鱼质量添加1％的食盐，0.1％的磷酸盐(其中磷酸二氢钠∶磷酸氢二钠∶六偏磷酸盐＝1∶1∶1)在0～4℃腌制1.5h；
(2)减菌化处理：将腌制后的鱼肉用聚丙烯膜真空包装后，采用超高压进行减菌处理，超高压压力为400Mpa，温度20℃，处理时间15min，处理后鱼肉的菌落总数低于102cfu/g；
(3)发酵液制备：将糯米、黄豆、小麦按5∶1∶1的比例混合后，在20℃下浸泡24h后沥干粉碎至20目，按鱼的总质量加入1倍的水，按鱼的总质量添加4％的食盐和4％的冰糖，采用100℃灭菌30min后，冷却后按发酵液质量将酿酒酵母∶戊糖片球菌∶米曲霉按鱼的总质量的5％∶9％∶3％比例接种，接种量的菌悬液浓度为108cfu/g，在37℃下发酵15d。
(4)酸菜制备：按发酵液质量加入10％的甘蓝，甘蓝采用5mg/kg二氧化氯溶液以流速为100mL/min淋洗30min后沥干；按发酵液质量的1％分别加入干辣椒、花椒和大蒜，辣椒、花椒和大蒜经过辐照处理后，辣椒和花椒辐照计量为4KGy，大蒜的辐照计量为6KGy，三种香辛料的菌落总数低于102cfu/g，在30℃下发酵10d。
(5)将减菌化处理后的鳊鱼或鲫鱼的鱼肉与发酵液、酸菜按质量比为1∶1∶1的比例混合，在25℃下发酵10d后，在-30℃条件进行速冻4h后，置于-18℃冷库贮藏。
制成的预制鳊鱼或鲫鱼可在低温下保存12个月以上，保质期内理化指标：鱼肉的酸价(以脂肪计KOH)为8.2±0.2mg/g，过氧化值(以脂肪计)为0.41±0.02/100g，挥发性盐基氮为29.0±1.2mg/100g，硬度732±10g，弹性0.78±0.01。
实施例2
(1)鳜鱼或鳙鱼前处理：在10-15℃下，鳜鱼去鳞、去鳃、去内脏，用温度低于15℃的清水清洗鱼体，清洗后沥干按鱼质量的添加1％味琳、3％姜汁、2％酵母进行脱腥处理，按鱼质量添加1％的食盐，0.3％的磷酸盐(其中磷酸二氢钠∶磷酸氢二钠∶六偏磷酸盐＝1∶1∶1)在0～4℃腌制2.5h；
(2)减菌化处理：将腌制后的鱼肉用聚丙烯膜真空包装后，采用超高压进行减菌处理，超高压压力为600Mpa，温度20℃，处理时间20min，处理后鱼肉的菌落总数低于102cfu/g；
(3)发酵液制备：将糯米、黄豆、小麦按5∶3∶3的比例混合后，在20℃下浸泡24h后沥干粉碎至20目，按鱼的总质量加入2倍水，按鱼的总质量添加4％的食盐和4％的冰糖，采用100℃灭菌30min后，冷却后按发酵液质量将酿酒酵母∶戊糖片球菌∶米曲霉按鱼的总质量的15％∶9％∶9％比例接种，接种量的菌悬液浓度为108cfu/g，在37℃下发酵10d。
(4)酸菜制备：按发酵液质量加入10％的甘蓝，甘蓝采用10mg/kg二氧化氯溶液以流速为200mL/min淋洗10min后沥干；按发酵液质量的1％分别加入干辣椒、花椒和大蒜，辣椒、花椒和大蒜经过辐照处理后，辣椒和花椒辐照计量为4KGy，大蒜的辐照计量为6KGy，香辛料的菌落总数低于102cfu/g，在30℃下发酵10d。
(5)将减菌化处理后的鱼肉与发酵液、酸菜按质量比为1∶1∶1的比例混合，在25℃下发酵10d后，在-30℃条件进行速冻4h后，置于-18℃冷库贮藏。
制成的预制鳜鱼或鳙鱼可在低温下保存12个月以上，保质期内理化指标：鱼肉的酸价(以脂肪计KOH)为7.1±0.2mg/g，过氧化值(以脂肪计)为0.45±0.03/100g，挥发性盐基氮为35.2±0.7mg/100g，硬度847±21g，弹性0.79±0.01。
实施例3
(1)鲢鱼或鲤鱼前处理：在10～15℃下，鲢鱼去鳞、去鳃、去内脏，用温度低于15℃的清水清洗鱼体，清洗后沥干按鱼质量的添加2％味琳、5％姜汁、2％酵母进行脱腥处理，按鱼质量添加1％的食盐，0.3％的磷酸盐(其中磷酸二氢钠∶磷酸氢二钠∶六偏磷酸盐＝1∶1∶1)在0～4℃腌制2.5h；
(2)减菌化处理：将腌制后的鱼肉用聚丙烯膜真空包装后，采用超高压进行减菌处理，超高压压力为600Mpa，温度20℃，处理时间20min，处理后鱼肉的菌落总数低于102cfu/g；
(3)发酵液制备：将糯米、黄豆、小麦按1∶1∶1的比例混合后，在20℃下浸泡24h后沥干粉碎至20目，按鱼的总质量加入1倍水，按鱼的总质量的添加4％的食盐和4％的冰糖，采用100℃灭菌30min后，冷却后按发酵液质量后将酿酒酵母∶戊糖片球菌∶米曲霉按鱼的总质量的5％∶9％∶9％的比例接种，接种量的菌悬液浓度为108cfu/g，在37℃下发酵15d。
(4)酸菜制备：按发酵液质量加入10％的甘蓝，甘蓝采用10mg/kg二氧化氯溶液以流速为300mL/min淋洗10min后沥干；按发酵液质量的1％分别加入干辣椒、花椒和大蒜，辣椒、花椒和大蒜经过辐照处理后，辣椒和花椒辐照计量为4KGy，大蒜的辐照计量为6KGy，香辛料的菌落总数低于102cfu/g，在30℃下发酵10d。
(5)将减菌化处理后的鱼肉与发酵液、酸菜按质量比为1∶1∶1的比例混合，在25℃下发酵15d后，在-30℃条件进行速冻4h后，置于-18℃冷库贮藏。
制成的预制鲢鱼或鲤鱼可在低温下保存12个月以上，保质期内理化指标：鱼肉的酸价(以脂肪计KOH)为9.5±0.3mg/g，过氧化值(以脂肪计)为0.47±0.02/100g，挥发性盐基氮为41.2±2.2mg/100g，硬度892±11g，弹性0.77±0.02。
实施例4
(1)草鱼或青鱼前处理：在10～15℃下，草鱼去鳞、去鳃、去内脏，用温度低于15℃的清水清洗鱼体，清洗后沥干按鱼质量的添加1％味琳、5％姜汁、 0.5％酵母进行脱腥处理，按鱼质量的添加1％食盐，0.2％的磷酸盐(其中磷酸二氢钠∶磷酸氢二钠∶六偏磷酸盐＝1∶1∶1)在0-4℃腌制2h；
(2)减菌化处理：将腌制后的鱼肉用聚丙烯膜真空包装后，采用超高压进行减菌处理，超高压压力为500Mpa，温度20℃，处理时间20min，处理后鱼肉的菌落总数低于102cfu/g；
(3)发酵液制备：将糯米、黄豆、小麦按2∶3∶3的比例混合后，在20℃下浸泡24h后沥干粉碎至20目，按鱼的总质量加入1倍水，按鱼的总质量的添加4％的食盐和4％的冰糖，采用100℃灭菌30min后，冷却后按发酵液质量将酿酒酵母∶戊糖片球菌∶米曲霉按鱼的总质量的5％∶9％∶6％的比例接种，接种量的菌悬液浓度为108cfu/g，在37℃下发酵12d。
(4)酸菜制备：按发酵液质量加入10％的甘蓝，甘蓝采用5mg/kg二氧化氯溶液以流速为300mL/min淋洗10min后沥干；按发酵液质量的1％分别加入干辣椒、花椒和大蒜，辣椒、花椒和大蒜经过辐照处理后，辐照计量为4-6KGy，香辛料的菌落总数低于102cfu/g，在30℃下发酵10d。
(5)将减菌化处理后的鱼肉与发酵液、酸菜按质量比为1∶1∶1的比例混合，在25℃下发酵15d后，在-30℃条件进行速冻4h后，置于-18℃冷库贮藏。
制成的预制草鱼或青鱼可在低温下保存12个月以上，保质期内理化指标：鱼肉的酸价(以脂肪计KOH)为8.3±0.2mg/g，过氧化值(以脂肪计)为0.44±0.01/100g，挥发性盐基氮为37.6±1.3mg/100g，硬度825±18g，弹性0.81±0.02。
本发明有以下优点：
1、采用味琳和酵母去腥，味琳和酵母对淡水鱼的土腥味都有较强的脱除效果，且味琳具有令人愉悦的甜味，能有效改善淡水鱼的风味。
2、采用超高压对淡水鱼进行减菌化处理，采用辐照对香辛料进行减菌化处理，二氧化氯淋洗对甘蓝进行减菌化处理，降低原料的初始菌群数，有效控制原料中的微生物含量，而且各处理对原料中风味无影响。
3、采用发酵酸菜与鱼混合发酵制备酸菜风味预制调理鱼，可采用蒸煮、微波或红烧等多种加工方式调理，减少加工步骤，后续加工快捷方便。
4、制成的酸菜风味预制调理鱼，酸菜风味浓郁、口感软硬适中，适合大众消费口味。
5、制成的预制淡水鱼可在低温下保存12个月以上，保质期内理化指标：鱼肉的酸价(以脂肪计KOH)≤10.0mg/g，过氧化值(以脂肪计)≤0.5/100g，挥发性盐基氮≤50mg/100g，硬度≥700g，弹性≥0.75。
本发明生产的预制调理品后续加工方便，不仅改变了现有的加工工艺，节约社会资源，而且改善淡水鱼的食用品质，提高产品的附加值，制备过程简单，味道鲜美，口感好，具有显著的经济效益和社会效益。
上述实施方式并非是对本发明的限制，本发明也并不仅限于上述举例，本技术领域的技术人员在本发明的技术方案范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也均属于本发明的保护范围。