本发明属食品领域，具体涉及一种低碱伤、低破损率的皮蛋加工工艺。
背景技术：
皮蛋加工工艺悠久。早期的皮蛋加工中使用有氧化铅，但铅对人体的毒性大，现在常用的皮蛋方法为通过添加3％-5％的生石灰和3％-5％的红茶末加工，生石灰在碱性条件下生成大量的碳酸钙沉淀而与红茶末都沉积在腌制容器底部，造成腌制容器上下不同深度料液碱度差异大，底部碱度高，上部碱度低，处于腌制容器底部的鸭蛋被沉淀物包裹，蛋壳变脆、易破碎或产生裂纹，破损率高，且蛋清易碱伤烂头，甚至液化成水；处于腌制容器上部的腌制液碱度低，蛋清蛋白质在低碱条件下凝固慢，微生物也在低碱条件下未被完全抑制，当夏季高温或春秋昼夜温差大时，微生物在蛋内生长产气造成“爆蛋”现象，导致皮蛋成品率低。
另外，传统工艺中添加的红茶末虽质量轻(3％-5％)但体积大，为分散的固体物，腌制皮蛋后，红茶末大部分沉积在腌制容器底部，与碱物质一起包裹着处于腌制容器底部的鸭蛋，使其局部碱浓度过高而碱伤、斑点多；部分分散在料液中或附着在皮蛋壳表面，使加工出的皮蛋表面有红褐色茶渍，增加了出缸后清洗的难度、影响皮蛋的外观品质。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种低碱伤率低破损率的皮蛋加工工艺。本发明提供的皮蛋加工工艺腌制皮蛋可显著降低皮蛋次品率(破蛋率、碱伤率、爆蛋率)；破蛋率低(≤1％)，制成的皮蛋碱伤率低(≤1％)，爆蛋率低，产品风味好，五色环清晰，不易变质，贮藏期长。
为了解决以上技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种低碱伤率低破损率的皮蛋加工工艺，具体加工步骤如下：
(1)鸭蛋处理：选取新鲜鸭蛋，洁净鸭蛋不清洗、有粪污泥污的鸭蛋采用冷开水淋洗干净后荫凉通风处晾干备用；
(2)配制皮蛋腌制料液：
(2.1)腌制母液配制：根据总蛋重按水蛋重量比为1.5-2:1向配料池倒入冷开水，添加以水质量计5.4％-5.8％的食用级氢氧化钠，搅拌静置，待冷却后分别加入食用盐、以水计0-0.5％的生石灰，静置冷却备用；
(2.2)金属盐母液配制：配制含食用级硫酸铜和硫酸锌的金属盐母液，其中食用级硫酸铜和硫酸锌的质量比为4-8:1，食用级硫酸铜和硫酸锌总质量为腌制母液的0.36-0.4％；
(2.3)腌制液的混合：将上述配置好的金属盐母液全部倒入腌制母液中，搅拌，后将红茶碱提物、松针水提物按腌制母液质量的1-2％和1-2.5％逐一加入混合即得到皮蛋腌制料液，搅拌后备用；
(3)将皮蛋放入腌制设备中进行腌制，所述的腌制设备包括配料池、罐盖、可密封的罐体，罐体内设有用于放置鸭蛋的不锈钢网篮，罐体上部设有腌制液进液口，并通过第一管路与配料池上方相连，罐体下部设有腌制液排液口，并通过第二管路与配料池下方相连，所述的罐体内下方设有非贯通隔板，不锈钢网盘放在隔板上，隔板下方设有第一搅拌器叶片，配料池的底部设有第二搅拌器叶片，第一管路上设有泵、上阀门和真空泵，第二管路上设有下阀门；具体腌制步骤为：
(3.1)皮蛋的常压腌制：
将步骤(1)中处理好的鸭蛋码入不锈钢网篮后置于罐体内的隔板上，随后在下阀门关闭、上阀门打开的状态下用泵将配料池中的皮蛋腌制料液缓缓泵入罐体中，以减少气泡的生成，直至腌制液没过鸭蛋上端，常压腌制；
(3.2)皮蛋的负压腌制：
用罐盖将罐体密封，启动真空泵，减压抽真空至内部真空度为-30KPa—-35KPa，保持一段时间，然后缓慢升压至常压，在常压下浸渍一段时间，再继续缓慢抽真空至-60KPa—-70KPa，保持一段时间，然后再缓慢升压至常压浸渍一段时间后，再抽真空至指定真空度-60KPa—-70KPa,在此条件下进行负压腌制，缓慢恢复罐内压力至常压，打开泵将罐体内腌制液面抽至不锈钢网篮以下后，将不锈钢钢网整体提起完成皮蛋出缸；
(3.3)皮蛋的包装：
出缸后皮蛋风干或自然晾干后涂布食用级液体石蜡后装箱、运销。
按上述方案，步骤(2.1)中新鲜鸭蛋质量规格为68-75g，食用盐的用量为水重量的3％，皮蛋腌制料液淹没过鸭蛋上端2-4cm。
按上述方案，步骤(2.2)的金属盐母液的配制方法：按质量比4-8:1混合固体食用级硫酸铜和硫酸锌，食用级硫酸铜和硫酸锌总质量按腌制母液的0.36-0.4％添加，混合好后将一部分腌制母液先逐滴加入到食用级硫酸铜和硫酸锌中，搅拌，直至生成的蓝色絮状物不再增加后一并倒入余液，搅拌后静置备用。
按上述方案，步骤(2.3)的松针水提物中黄酮含量≥1.2wt％，红茶碱提物中茶多酚含量≥20wt％(20-30％)、茶碱含量≥2.5wt％(2.5-5.5％)。
按上述方案，步骤(3.1)中常压腌制开始时打开罐体底部的搅拌器搅拌5-8min，搅拌转速为10-20r/min。
按上述方案，步骤(3.1)的常压腌制为敞开罐盖、在20-28℃条件下常压腌制，腌制时间15-20d。
按上述方案，步骤(3.2)中抽真空时，打开罐体底部搅拌器进行缓慢搅拌，罐体底部搅拌器的转速为6-10r/min，抽真空结束后搅拌器关闭。通过抽真空时缓慢搅拌，可将腌制液内溶解的气体充分被减压抽离，使负压腌制效果更好。
按上述方案，步骤(3.2)中的保持时间为30-40min，腌制时间为20-40min。
按上述方案，步骤(3.2)中的负压腌制时间为5-7d。
按上述方案，步骤(3.2)中的回压速率为0.1KPa/min—0.15KPa/min。按上述方案，一次腌制结束后将腌制罐内的腌制老料用泵抽出，检测腌制料液碱及金属盐浓度，根据需要补充新料后循环使用。具体操作为：抽取老料，硝化后采用原子吸收法测定溶液中铜元素、锌元素含量即为金属盐剩余浓度，采用盐酸滴定法测定溶液中氢氧根即为料液碱浓度，采用硝酸银滴定法测定氯离子即为料液盐含量，根据步骤(2.1)和(2.2)中的碱浓度河金属盐浓度与实测值的差值补加新料至达到浓度要求后进行循环使用。
按上述方案，所述的罐上部设有温度、压力传感器，用于监控腌制过程中的温度和压力。
本发明采用常压-负压分段腌制，腌制初期常压腌制进行初步凝固，腌制后期负压腌制进行转色及进一步凝固过程，可保证腌制皮蛋的咀嚼度和凝胶品质，口感，风味，缩短总腌制时间，且腌制后期采用负压条件密闭腌制能有效控制腌制后期碱液向蛋内过度渗透造成的碱伤，降低皮蛋清碱涩味。除此，密闭负压腌制也可保证腌制过程中的碱度，腌制液可不加或少加CaO，同时配合红茶碱提物的使用，可大大减少传统皮蛋腌制方法中水腌皮蛋料液中的固体沉淀，而避免腌制容器不同深度料液碱度不均一的问题，由此能够避免处于腌制容器底部的鸭蛋被沉淀物包裹，蛋壳变脆、易破碎或产生裂纹，破损率高的问题，另外碱度不一：底部碱度高，处于腌制容器底部的鸭蛋蛋清易碱伤烂头，甚至液化成水，上部碱度低，蛋清蛋白质在低碱条件下凝固慢，微生物也在低碱条件下未被完全抑制，当夏季高温或春秋昼夜温差大时，由于低碱环境无法抑制某些嗜碱菌的生长、产气而发生“爆蛋”现象。
进一步地，本发明在负压腌制过程中采取分步调节负压值的方式，并每次调压后于常压腌制一段时间，并辅助缓慢回压，通过阶梯减压、缓慢回压可使鸭蛋壳内外压力变化减慢，避免骤然减压或骤然增压均匀使鸭蛋内容物膨胀、蛋壳破裂，有效减少破蛋率，较一次性负压操作破蛋率降低23％。传统皮蛋加工工艺中添加的为红茶末，其虽质量轻但体积大，为分散的固体物，腌制皮蛋后，红茶末大部分沉积在腌制容器底部，与碱物质一起包裹着处于腌制容器底部的鸭蛋，使其局部碱浓度过高而碱伤、斑点多；另外部分分散在料液中或附着在皮蛋壳表面，使加工出的皮蛋表面有红褐色茶渍，增加了出缸后清洗的难度、影响皮蛋的外观品质。本发明使用红茶碱提物代替红茶末腌制皮蛋，红茶碱提物中的茶多酚、茶碱是红茶茶汤中的有效成分，可在保证皮蛋转色及特殊风味物质形成的同时又避免了茶叶中大量纤维等固体造成的残渣，能大大减少了料液中的固体残渣，制成的皮蛋特别是处于腌制容器底部的皮蛋表面洁净无大黑斑。
另外本发明也基于有抑菌作用的松针水提液的使用能进一步有效降低夏季高温天气皮蛋加工过程中及出缸后“爆蛋”情况的发生，大大减少爆蛋率，且可延长皮蛋货架期(常温下保质贮藏12个月以上)。这主要是由于本发明腌制液中使用的松针水提液有黄酮成分存在，能有效抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺菌等细菌，同时添加的松针提取液有降血脂的药理活性，且松针具有清新香味，对皮蛋特殊风味的形成具有积极作用。另外松针水提液中含有的Mg、Fe、Zn等矿质元素可以与添加的金属盐助剂协同调控碱物质向鸭蛋内渗透的速率，对皮蛋营养也有一定的加强作用，松针水提液的添加有利于促进Mg(OH)2在皮蛋凝胶中结晶的形成，产生松花，提高其感官品质。
本发明的有益效果：
1.本发明提供的皮蛋加工工艺腌制皮蛋可显著降低皮蛋次品率(破蛋率、碱伤率、爆蛋率)；破蛋率低(≤1％)，制成的皮蛋碱伤率低(≤1％)，爆蛋率低，产品风味好，五色环清晰，不易变质，贮藏期长，常温下保质贮藏时间12个月以上，保质期内理化指标：蛋白pH值＞9.98、蛋黄pH值＞9.81，挥发性盐基氮≤40mg/100g，菌落总数≤20CFU/g。
2.本发明提供的皮蛋腌制工艺能缩短皮蛋腌制周期至20-27d，提高皮蛋加工机械化程度，大大提高皮蛋生产的效率，具有显著的经济效益和社会效益。
3.本发明配合设计的加工皮蛋所用的特制密封罐通过泵从上泵入腌制新料、从下抽出腌制老料，有利于上下层腌制料液浓度均匀度，提高皮蛋产品成熟时间与感官品质的一致性，又便于在腌制过程中定期抽检腌制料液碱及金属盐浓度。皮蛋腌制液沉淀少，易循环利用，对腌制容器腐蚀少，减轻皮蛋出缸时的清洗工作，不锈钢网篮设计便于鸭蛋的放置和取出。
附图说明
图1为本发明的腌制设备示意图。图中:1罐盖，2罐体，3温度、压力传感器，4网状提篮，5鸭蛋，6隔板，7第一搅拌器叶片，8下阀门，9第二搅拌器叶片，10配料池，11泵，12真空泵，13上阀门。
具体实施方式
实施例1
一种低次品率的皮蛋加工工艺，具体加工步骤如下：
(1)鸭蛋处理：选取质量规格为68-75g的新鲜鸭蛋，洁净鸭蛋不清洗、有粪污泥污的鸭蛋采用冷开水淋洗10min后荫凉通风处晾干备用；
(2)配制皮蛋腌制料液：
(2.1)腌制母液配制：根据总蛋重按水蛋重量比为1.5:1向配料池倒入冷开水，添加以水质量计5.4％的食用级氢氧化钠，搅拌静置，待冷却后分别加入以水计3％的食用盐、以水计0.5％的生石灰，静置冷却备用；
(2.2)金属盐母液配制：按质量比5:1混合固体食用级硫酸铜和硫酸锌，食用级硫酸铜和硫酸锌总质量按腌制母液的0.36％添加，混合好后将一部分腌制母液先逐滴加入到食用级硫酸铜和硫酸锌中，搅拌，直至生成的蓝色絮状物不再增加后一并倒入余液，搅拌后静置备用；
(2.3)腌制液的混合：将上述配置好的金属盐母液全部倒入腌制母液中，搅拌，后将红茶碱提物、松针水提物按腌制母液质量的1％和1％逐一加入混合即得到皮蛋腌制料液，搅拌后备用；
(3)将皮蛋放入腌制设备中进行腌制，所述的腌制设备包括配料池10、罐盖1、可密封的罐体2，罐体内设有用于放置鸭蛋的不锈钢网状提篮4，罐体上部设有腌制液进液口，并通过第一管路与配料池上方相连，罐体下部设有腌制液排液口，并通过第二管路与配料池下方相连，所述的罐体内下方设有非贯通隔板6，不锈钢网盘放在隔板上，隔板下方设有第一搅拌器叶片7，配料池的底部设有第二搅拌器叶片9，第一管路上设有泵11、上阀门13和真空泵12，第二管路上设有下阀门8，罐体的上部设有温度、压力传感器；具体腌制步骤为：
(3.1)皮蛋的常压腌制：
将步骤(1)中处理好的鸭蛋码入不锈钢网状提篮后置于罐体内的隔板上，随后在下阀门关闭、上阀门打开的状态下用泵将配料池中的皮蛋腌制料液缓缓泵入罐体中，以减少气泡的生成，直至腌制液没过鸭蛋上端2cm，打开罐体底部的搅拌器搅拌5-8min，搅拌转速为10-20r/min，20-28℃条件下常压腌制，腌制时间15-20d。
(3.2)皮蛋的负压腌制：
用罐盖将罐体密封，打开罐体底部搅拌器进行缓慢搅拌，搅拌器的转速为6-10r/min，抽真空结束后关闭搅拌器，通过抽真空时缓慢搅拌，可将腌制液内溶解的气体充分被减压抽离，使负压腌制效果更好。
关闭上阀门和下阀门，启动真空泵，减压抽真空至内部真空度为-30KPa，保持30min，然后缓慢升压至常压，在常压下浸渍30min，再继续缓慢抽真空至-60KPa，保持30min，然后再缓慢升压至常压浸渍30min后，再抽真空至指定真空度-60KPa,在此条件下进行负压腌制5d，缓慢恢复罐内压力至常压，回压速率为0.1KPa/min—0.15KPa/min，打开泵将罐体内腌制液面抽至不锈钢网篮以下后，将不锈钢钢网整体提起完成皮蛋出缸；
(3.3)皮蛋的包装：
出缸后皮蛋风干或自然晾干后涂布食用级液体石蜡后装箱、运销。
腌制的皮蛋成品产品风味好，五色环清晰，不易变质，贮藏期长，常温下保质贮藏时间12个月以上，保质期内理化指标：蛋白pH值10.01、蛋黄pH值9.9，挥发性盐基氮≤40mg/100g，菌落总数≤20CFU/g。
总次品率(破蛋率、碱伤率、爆蛋率)低于1％；破蛋率低于0.5％，制成的皮蛋碱伤率低于0.5％。
实施例2
一种低次品率的皮蛋加工工艺，具体加工步骤如下：
(1)鸭蛋处理：选取质量规格为68-75g的新鲜鸭蛋，洁净鸭蛋不清洗、有粪污泥污的鸭蛋采用冷开水淋洗10min后荫凉通风处晾干备用；
(2)配制皮蛋腌制料液：
(2.1)腌制母液配制：根据总蛋重按水蛋重量比为2:1向配料池倒入冷开水，添加以水质量计5.4％的食用级氢氧化钠，搅拌静置，待冷却后分别加入以水计3％的食用盐，静置冷却备用；
(2.2)金属盐母液配制：按质量比8:1混合固体食用级硫酸铜和硫酸锌，食用级硫酸铜和硫酸锌总质量按腌制母液的0.4％添加，混合好后将一部分腌制母液先逐滴加入到食用级硫酸铜和硫酸锌中，搅拌，直至生成的蓝色絮状物不再增加后一并倒入余液，搅拌后静置备用；
(2.3)腌制液的混合：将上述配置好的金属盐母液全部倒入腌制母液中，搅拌，后将红茶碱提物、松针水提物按腌制母液质量的2％和2％逐一加入混合即得到皮蛋腌制料液，搅拌后备用；
(3)将皮蛋放入腌制设备中进行腌制，所述的腌制设备包括配料池10、罐盖1、可密封的罐体2，罐体内设有用于放置鸭蛋的不锈钢网状提篮4，罐体上部设有腌制液进液口，并通过第一管路与配料池上方相连，罐体下部设有腌制液排液口，并通过第二管路与配料池下方相连，所述的罐体内下方设有非贯通隔板6，不锈钢网盘放在隔板上，隔板下方设有第一搅拌器叶片7，配料池的底部设有第二搅拌器叶片9，第一管路上设有泵11、上阀门13和真空泵12，第二管路上设有下阀门8，罐体的上部设有温度、压力传感器；具体腌制步骤为：
(3.1)皮蛋的常压腌制：
将步骤(1)中处理好的鸭蛋码入不锈钢网状提篮后置于罐体内的隔板上，随后在下阀门关闭、上阀门打开的状态下用泵将配料池中的皮蛋腌制料液缓缓泵入罐体中，以减少气泡的生成，直至腌制液没过鸭蛋上端4cm，打开罐体底部的搅拌器搅拌5-8min，搅拌转速为10-20r/min，28℃条件下常压腌制，腌制20d。
(3.2)皮蛋的负压腌制：
用罐盖将罐体密封，打开罐体底部搅拌器进行缓慢搅拌，搅拌器的转速为6-10r/min，抽真空结束后关闭搅拌器，通过抽真空时缓慢搅拌，可将腌制液内溶解的气体充分被减压抽离，使负压腌制效果更好。
关闭上阀门和下阀门，启动真空泵，减压抽真空至内部真空度为-35KPa，保持30min，然后缓慢升压至常压，在常压下浸渍20min，再继续缓慢抽真空至-70KPa，保持30min，然后再缓慢升压至常压浸渍20min后，再抽真空至指定真空度-70KPa,在此条件下进行负压腌制6d，缓慢恢复罐内压力至常压，回压速率为0.1KPa/min—0.15KPa/min，打开泵将罐体内腌制液面抽至不锈钢网篮以下后，将不锈钢钢网整体提起完成皮蛋出缸；
(3.3)皮蛋的包装：
出缸后皮蛋风干或自然晾干后涂布食用级液体石蜡后装箱、运销。
腌制的皮蛋成品产品风味好，五色环清晰，不易变质，贮藏期长，常温下保质贮藏时间12个月以上，保质期内理化指标：蛋白pH值10.02、蛋黄pH值9.88，挥发性盐基氮≤40mg/100g，菌落总数≤20CFU/g。
总次品率(破蛋率、碱伤率、爆蛋率)低于1.5％；破蛋率低于0.7％，制成的皮蛋碱伤率低于0.7％。