本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种铁皮石斛墨鱼肉肠及其制备方法。
背景技术：
灌肠制品是一种比较传统的食品，哈尔滨红肠、东北血肠、广东腊肠等都是非常出名的灌肠制品，一般是将原料经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经煮制或晾晒或烘烤而形成独特风味。目前市场上的肉肠口味单一、营养成分较为缺乏，因此，仍需研究一种兼顾营养、口味、色泽等各方面要求的肉肠。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种铁皮石斛墨鱼肉肠，本发明提供的铁皮石斛墨鱼肉肠选料严谨、配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，制得的铁皮石斛墨鱼肉肠具有风味浓郁、鲜香适口、回味悠长的特点。
本发明的另一目的在于提供上述铁皮石斛墨鱼肉肠的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种铁皮石斛墨鱼肉肠，所述铁皮石斛墨鱼肉肠按质量份数由以下原料组成：
净墨鱼肉32.5～130份、墨鱼汁0.5～2份、猪瘦肉5～20份、猪肥肉2.5～10份、鲜铁皮石斛1.5～6份、盐0.5～2份、蒜0.75～3份、味精0.01～0.04份、白糖0.1～0.4份、胡椒粉0.035～0.14份、玉米淀粉1.5～6份、红曲粉0.75～3份、水10～40份、肠衣25～100份。
作为一种优选方案，所述铁皮石斛墨鱼肉肠按质量份数由以下原料组成：
净墨鱼肉65份、墨鱼汁1份、猪瘦肉10份、猪肥肉5份、鲜铁皮石斛3份、盐1份、蒜1.5份、味精0.02份、白糖0.2份、胡椒粉0.07份、玉米淀粉3份、红曲粉1.5份、水20份、肠衣50份。
上述铁皮石斛墨鱼肉肠的制备方法，所述方法包括如下步骤：
S1：原料预处理
将净墨鱼肉、猪瘦肉、猪肥肉绞碎成肉糜状；将鲜铁皮石斛榨汁；将蒜切碎后与水混合、浸泡、过滤后得蒜水；
S2：灌肠馅料配制
S21：将鲜铁皮石斛汁、盐、蒜水、味精、白糖、胡椒粉、玉米淀粉、红曲粉、墨鱼汁和水混合拌匀得调味汁，备用；
S22：向肉糜中倒入调味汁，搅拌至肉馅带粘性；
S3：灌肠
采用灌肠机将灌肠馅料灌入肠衣内，灌肠后所得肉肠每隔一段为一节，节间用绳子扎牢；
S4：一次烘烤
将S3所得肉肠置于烘箱内烘烤，烘烤温度为烘烤温度为37.5～150℃，烘烤30～120min；
S5：水煮
将S4所得肉肠放入40～100℃的水中慢煮15～30min；
S6：二次烘烤
将S5所得肉肠再次置于烘箱内烘烤，烘烤温度为37.5～150℃，烘烤15～60min，冷却即得肉肠。
在本发明中，所述肠衣为羊小肠。本发明提供的铁皮石斛墨鱼肉肠由于未加入任何防腐剂，其保藏日期较短，因此建议冷藏。若想延长所述铁皮石斛墨鱼肉肠的保质期，配方中可添加适量的防腐剂。
在本发明的S3中，经灌肠后所得肉肠每隔15～25cm为一节；优选地，所述肉肠每隔20cm为一节。
在本发明中，烘烤的温度和时间较为重要，会显著影响到肉肠的风味和口感。烘烤温度过低，肉肠成熟后香气不够浓郁；而烘烤温度过高，肉肠表皮容易色泽过深、过干。
优选地，S4中的烘烤温度为50～100℃，烘烤50～80min。
优选地，S5中将所得肉肠放入60～80℃的水中慢煮15～25min。本发明采用低温来煮制肉肠，这能够有效避免温度过高造成的肉肠过度紧缩从而造成的口感不良。
优选地，S6中烘烤温度为50～100℃，烘烤30～45min。在本发明中，二次烘烤主要是为了上色和增加肉肠香气。
优选地，S22的具体步骤为：将肉糜装入搅拌机搅拌均匀，然后倒入调味汁，慢速搅拌至肉馅带粘性。
S22中的搅拌时间对肉肠品质也有较大的影响，搅拌时间过短会造成肉馅不起劲，口感不好；而搅拌时间过长会导致肉馅过于劲道，影响口感。
优选地，S22中的搅拌时间为15～60min；更为优选地，所述搅拌时间为30min。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明将墨鱼肉融入灌肠制品中，通过合理搭配铁皮石斛，结合现代食品加工技术，提供了一种铁皮石斛墨鱼肉肠。本发明不仅丰富了灌肠制品的品种，还填补了铁皮石斛墨鱼肉肠技术空白，对灌肠制品的推广具有重要意义。
本发明提供的铁皮石斛墨鱼肉肠选料严谨、配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，制得的铁皮石斛墨鱼肉肠具有风味浓郁、鲜香适口、回味悠长的特点。本发明提供的铁皮石斛墨鱼肉肠具有丰富的营养价值，能够满足不同地区口味需求；在工艺上注重对原料比例的把控和调味品的搭配使用，更显酱卤菜品的美味。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法：所使用原料、助剂等，如无特殊说明，均为可从常规市场购买等商业途径得到的原料和助剂。
实施例1
一种铁皮石斛墨鱼肉肠,原料为：净墨鱼肉 6500克、墨鱼汁100克、猪瘦肉1000克、猪肥肉500克、鲜铁皮石斛300克、盐100克、蒜150克、味精2克、白糖20克、纯胡椒粉7克、玉米淀粉300克、红曲粉200克、水2000克、肠衣（羊小肠）5000克。
一种铁皮石斛墨鱼肉肠的加工步骤为：
（1）原料初步处理：
a.将净墨鱼肉 6500克、猪瘦肉1000克、猪肥肉500克放入绞肉机把肉绞碎成肉糜状；
b.将鲜铁皮石斛300克放入榨汁机，加清水300克榨汁，过滤得汁400克备用；
c.将蒜150克切成碎，放入200克水中浸泡1小时，过滤得250克蒜水。
（2）灌肠馅料拌制：
a.将鲜铁皮石斛汁400克、盐100克、蒜水250克、味精 2克、白糖20克、纯胡椒粉7克、玉米淀粉300克、红曲粉3两、墨鱼汁100克一起加入2000克水中，拌匀；
b.将肉糜装进搅肉机拌匀，然后倒入经清水溶解过调味汁，慢速搅拌45分钟，至肉馅带粘性。
（3）灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
（4）第一遍烘烤：将肠放进烘箱内烘烤，温度上下火37.5℃，烘烤120min。
（5）水煮：将经过第一遍烘烤的肠放入40℃水中慢煮30分钟。
（6）第二遍烘烤：将肠放进烘箱内烘烤，温度上下火37.5℃，烘烤60min，自然冷却即可。
（7）包装：将冷却的肠用真空包装机按1根/袋分装。
（备注：本肠要冷藏，保质期三天）
实施例2
一种铁皮石斛墨鱼肉肠,原料为：净墨鱼肉 3250克、墨鱼汁50克、猪瘦肉500克、猪肥肉250克、鲜铁皮石斛150克、盐50克、蒜75克、味精1克、白糖10克、纯胡椒粉3.5克、玉米淀粉150克、红曲粉75克、水1000克、肠衣（羊小肠）2500克。
一种铁皮石斛墨鱼肉肠的加工步骤为：
（1）原料初步处理：
a.将净墨鱼肉3250克、猪瘦肉500克、猪肥肉250克放入绞肉机把肉绞碎成肉糜状；
b.将鲜铁皮石斛150克放入榨汁机，加清水350克榨汁，过滤得汁500克备用；
c.将蒜75克切成碎，放入100克水中浸泡1小时，过滤得175克蒜水。
（2）灌肠馅料拌制：
a.将鲜铁皮石斛汁500、盐50克、蒜水175克、味精1克、白糖10克、纯胡椒粉3.5克、玉米淀粉150克、红曲粉75克、墨鱼汁50克一起加入550克水中，拌匀；
b.将肉糜装进搅肉机拌匀，然后倒入经清水溶解过调味汁，慢速搅拌15分钟，至肉馅带粘性。
（3）灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
（4）第一遍烘烤：将肠放进烘箱内烘烤，温度上下火150℃，烘烤30min。
（5）水煮：将经过第一遍烘烤的肠放入100℃水中慢煮15分钟。
（6）第二遍烘烤：将肠放进烘箱内烘烤，温度上下火150℃，烘烤15min，自然冷却即可。
（7）包装：将冷却的肠用真空包装机按1根/袋分装。
（备注：本肠要冷藏，保质期三天）。
实施例3
一种铁皮石斛墨鱼肉肠,原料为：净墨鱼肉13000克、墨鱼汁200克、猪瘦肉2000克、猪肥肉1000克、鲜铁皮石斛600克、盐200克、蒜300克、味精4克、白糖40克、纯胡椒粉14克、玉米淀粉600克、红曲粉300克、水4000克、肠衣（羊小肠）10000克。
一种铁皮石斛墨鱼肉肠的加工步骤为：
（1）原料初步处理：
a.将净墨鱼肉 13000克、猪瘦肉2000克、猪肥肉1000克放入绞肉机把肉绞碎成肉糜状；
b.将鲜铁皮石斛600克放入榨汁机，加清水400克榨汁，过滤得汁1000克备用；
c.将蒜300克切成碎，放入500克水中浸泡1小时，过滤得800克蒜水。
（2）灌肠馅料拌制：
a.将鲜铁皮石斛汁600克、盐200克、蒜水300克、味精4克、白糖40克、纯胡椒粉14克、玉米淀粉600克、红曲粉300克、墨鱼汁200克一起加入3100克水中，拌匀；
b.将肉糜装进搅肉机拌匀，然后倒入经清水溶解过调味汁，慢速搅拌60分钟，至肉馅带粘性。
（3）灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
（4）第一遍烘烤：将肠放进烘箱内烘烤，温度上下火50℃，烘烤80min。
（5）水煮：将经过第一遍烘烤的肠放入80℃水中慢煮15分钟。
（6）第二遍烘烤：将肠放进烘箱内烘烤，温度上下火50℃，烘烤45min，自然冷却即可。
（7）包装：将冷却的肠用真空包装机按1根/袋分装。
（备注：本肠要冷藏，保质期三天）。
实施例4
一种铁皮石斛墨鱼肉肠,原料为：净墨鱼肉 10000克、墨鱼汁200克、猪瘦肉1000克、猪肥肉250克、鲜铁皮石斛300克、盐50克、蒜100克、味精3克、白糖30克、纯胡椒粉8克、玉米淀粉500克、红曲粉100克、水 3000克、肠衣（羊小肠）8000克。
一种铁皮石斛墨鱼肉肠的加工步骤为：
（1）原料初步处理：
a.将净墨鱼肉10000克、猪瘦肉1000克、猪肥肉250克放入绞肉机把肉绞碎成肉糜状；
b.将鲜铁皮石斛300克放入榨汁机，加清水500克榨汁，过滤得汁800克备用；
c.将蒜100克切成碎，放入200克水中浸泡1小时，过滤得300克蒜水。
（2）灌肠馅料拌制：
a.将鲜铁皮石斛汁300克、盐50克、蒜水100克、味精 3克、白糖30克、纯胡椒粉8克、玉米淀粉500克、红曲粉100克、墨鱼汁200克一起加入2300克水中，拌匀；
b.将肉糜装进搅肉机拌匀，然后倒入经清水溶解过调味汁，慢速搅拌30分钟，至肉馅带粘性。
（3）灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
（4）第一遍烘烤：将肠放进烘箱内烘烤，温度上下火75℃，烘烤60min。
（5）水煮：将经过第一遍烘烤的肠放入80℃水中慢煮15分钟。
（6）第二遍烘烤：将肠放进烘箱内烘烤，温度上下火75℃，烘烤30min，自然冷却即可。
（7）包装：将冷却的肠用真空包装机按1根/袋分装。
（备注：本肠要冷藏，保质期三天）。
对照例1
本对照例提供的肉肠中不包含鲜铁皮石斛，其它组分及用量同实施例1。具体配方如下：
一种墨鱼肉肠,原料为：净墨鱼肉 6500克、墨鱼汁100克、猪瘦肉1000克、猪肥肉500克、盐100克、蒜150克、味精2克、白糖20克、纯胡椒粉7克、玉米淀粉300克、红曲粉200克、水 2000克、肠衣（羊小肠）5000克。
本对照例提供的墨鱼肉肠的制备方法同实施例1。
对照例2
本对照例提供的肉肠中不包含净墨鱼肉，其它组分及用量同实施例1。具体配方如下：
一种铁皮石斛墨鱼肉肠,原料为：猪瘦肉1000克、墨鱼汁100克、猪肥肉500克、鲜铁皮石斛300克、盐100克、蒜150克、味精2克、白糖20克、纯胡椒粉7克、玉米淀粉300克、红曲粉200克、水 2000克、肠衣（羊小肠）5000克。
本对照例提供的墨鱼肉肠的制备方法同实施例1。
对照例3
本对照例提供的肉肠中不包含墨鱼汁，其它组分及用量同实施例1。具体配方如下：
一种铁皮石斛墨鱼肉肠,原料为：净墨鱼肉 6500克、猪瘦肉1000克、猪肥肉500克、鲜铁皮石斛300克、盐100克、蒜150克、味精2克、白糖20克、纯胡椒粉7克、玉米淀粉300克、红曲粉200克、水2000克、肠衣（羊小肠）5000克。
将实施例1～4和对照例1～3制备得到的肉肠进行感官质量评价，所测定指标和测定方法如下。
表1 肉肠的感官鉴定评分标准
表2 实施例1～4和对照例1～3制备得到的铁皮石斛墨鱼肉肠的感官评分
。
由上表2感官评分结果可知，与对照例1～3相比，本发明各实施例制备得到的铁皮石斛墨鱼肉肠选料严谨,配方搭配科学合理,兼顾营养、口味、色泽等各方面要求.本发明各实施例制备得到的铁皮石斛墨鱼肉肠的感官评分处于较高水平；本发明选料严谨,配方搭配科学合理,兼顾营养、口味、色泽等各方面要求,工艺简洁、制得的一种铁皮石斛墨鱼肉肠肉具有风味浓郁，鲜香适口，回味悠长等特点，丰富的营养价值,满足不同地区口味需求。在工艺上注重对原料比例的把控和调味品的搭配使用，更显酱卤菜品的美味。