一种虫草蓝莓饼干的制备方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种虫草蓝莓饼干的制备方法。

背景技术：

蛹虫草，又名北冬虫夏草、北虫草、蛹草等，是一种食药用真菌，我国青海、西藏、四川、云南、贵州、甘肃等地均有分布。蛹虫草含有核苷类、虫草多糖、虫草酸、甾醇类、超氧化物歧化酶、氨基酸等多种生物活性物质。古代医学记载，虫草具有“性平，味甘，有益肺肾，补精髓，止血化痰”等功效，能主治“小儿天吊惊痫、夜啼、心悸”。现在研究表明，蛹虫草菌丝体生药、醇提物、水提物等提取物具有广泛药理活性，包括免疫调节、抗疲劳、镇静、抗癌、抗肝纤维化、抗糖尿病、抗炎等。目前，蛹虫草人工栽培已获得成功，其产品虫草花也走入了寻常百姓家。现在大街小巷的超市均能购买到，且价格也实惠。虫草花是在大米，小麦等为基质上接种后培养获得的，在收获虫草花的同时，产生了大量发酵基质(包括出菇和没出菇的基质)，目前却则被丢弃。然而，这些基质中含有大量菌丝体，多种营养物质，任意丢弃则造成资源浪费，环境污染。

蓝莓，为越橘属多年生落叶或常绿灌木，是一种营养丰富的小浆果，富含花青素。它具有良好的营养保健作用，可防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能，被世界粮农组织评选为五大健康水果之一。蓝莓果渣是蓝莓加工后副产物，富含多种营养物质和活性成分，如花青素、黄酮、多酚、膳食纤维等，具有抗氧化，防癌，增强人体免疫功能，加强胃功能等多种功效。近年来，蓝莓加工业在我国迅猛发展，而传统的对于果渣直接废弃的处理方式，产生资源浪费，造成了环境污染。

因此，如何有效利用这些营养丰富，又被丢弃的资源，成为目前解决的关键问题。本发明人通过大量的实验和研究将蛹虫草发酵基质和蓝莓果渣组合起来，获得一种既有两者保健功能，又有两者独特香味的虫草蓝莓饼干的制备方法。

技术实现要素：

为解决上述技术问题，本发明提供了一种口味香甜，肉质酥脆，菌香馥郁的虫草蓝莓饼干的制备方法。

本发明是通过以下技术方案予以实现的：

一种虫草蓝莓饼干的制备方法：该方法包括以下步骤：

a、蛹虫草发酵基质准备：将基质与营养液按照质量比体积为1：1.6的比例进行配置和灭菌，冷却后接种蛹虫草菌种，并转入黑暗条件下控制温度为23℃恒温培养10d，待菌丝覆盖培养基表面后转入光照培养，光照强度控制为90-110lx，相对湿度控制为65-75％，23℃恒温培养5d，得到蛹虫草发酵基质；

b、蓝莓果渣准备：收集果汁、果酒、果酱等加工厂产生的新鲜、无霉变的蓝莓果渣和过剩的鲜果备用；

c、烘干及粉碎：将蛹虫草发酵基质和蓝莓果渣分别置于烘箱中，控制温度为50℃恒温烘干，烘干后分别放入粉碎机中粉碎至60-80目得到蛹虫草菌米粉和蓝莓果粉；

d、配料：准备蛹虫草菌米粉10-20kg、蓝莓果粉5-15kg、面粉80-200kg、白砂糖10-35kg、油脂5-15kg、饴糖5-15kg、鸡蛋10-20kg、碳酸氢钠0.5-1.5kg、碳酸氢铵0.25-1.25kg、卵磷脂2.5-5kg；

e、辅料混合液：按照配料的用量将鸡蛋用打蛋器搅拌均匀，其次将白砂糖，饴糖加热融化，将两者与鸡蛋混合搅拌均匀，随后加入碳酸氢钠、碳酸氢铵和卵磷脂，继续搅拌，混合均匀得到辅料混合液；

f、面团调制：向辅料混合液中加入蛹虫草菌粉和蓝莓果粉，再加入水和食盐后在和面机上进行搅拌调制处理；

g、辊印成形及烘烤：将调制好的面团静置10-20min，用辊印机辊印成厚薄均匀、形态完整、表明光滑、大小一致的饼坯，将辊印成形的饼坯放入烤炉中在180-250℃的温度下烘烤4-6min；

h、冷却和包装：将烘烤好的饼干取出后，冷却至30-40℃，再将形状不规则和破碎的去除，然后进行整理包装后即得到虫草蓝莓饼干成品。

所述步骤a中的基质为大米或小麦中的一种。

所述营养液是由蛋白胨10g/L、葡萄糖15g/L、MgSO₄·7H₂O 0.1g/L；KH₂PO₄0.1g/L混合配制而成。

所述步骤f中搅拌调制处理的搅拌时间为15-30min，温度控制为23-27℃，调制好的面团湿度为15-18％。

所述步骤h中的冷却方式采用吹风加速冷却，风速控制为1-2m/s。

本发明的有益效果在于：本发明采用蛹虫草和蓝莓相结合的方式制备出的饼干不仅具有两者的保健功效，而且还含有两者独特香味，采用本方法制备出的虫草蓝莓饼干其外形应完整、花纹清晰、不收缩、不变形，色泽应金黄、均匀，表面略有光泽，不会出现过焦、过白的现象且内部呈多孔性组织，其肉质酥脆，口味香甜，甜而不腻，菌香馥郁，本虫草蓝莓饼干不仅丰富了饼干的口味，还具有较好的保健功能。

附图说明

图1是本发明工艺流程图

具体实施方式

以下结合附图及实施例对本发明的技术方案作进一步描述，但要求保护的范围并不局限于所述。

实施例一

一种虫草蓝莓饼干的制备方法：该方法包括以下步骤：

a、蛹虫草发酵基质准备：将基质与营养液按照质量比体积为1：1.6的比例进行配置和灭菌，冷却后接种蛹虫草菌种，并转入黑暗条件下控制温度为23℃恒温培养10d，待菌丝覆盖培养基表面后转入光照培养，光照强度控制为90lx，相对湿度控制为65％，23℃恒温培养5d，得到蛹虫草发酵基质，采用的基质为大米或小麦，营养液是由蛋白胨10g/L、葡萄糖15g/L、MgSO₄·7H₂O 0.1g/L；KH₂PO₄0.1g/L混合配制而成；

b、蓝莓果渣准备：收集果汁、果酒、果酱等加工厂产生的新鲜、无霉变的蓝莓果渣和过剩的鲜果备用；

c、烘干及粉碎：将蛹虫草发酵基质和蓝莓果渣分别置于烘箱中，控制温度为50℃恒温烘干，烘干后分别放入粉碎机中粉碎至60目得到蛹虫草菌米粉和蓝莓果粉；

d、配料：准备蛹虫草菌米粉10kg、蓝莓果粉5kg、面粉80kg、白砂糖10kg、油脂5kg、饴糖5kg、鸡蛋10kg、碳酸氢钠0.5kg、碳酸氢铵0.25kg、卵磷脂2.5kg；

e、辅料混合液：按照配料的用量将鸡蛋用打蛋器搅拌均匀，其次将白砂糖，饴糖加热融化，将两者与鸡蛋混合搅拌均匀，随后加入碳酸氢钠、碳酸氢铵和卵磷脂，继续搅拌，混合均匀得到辅料混合液；

f、面团调制：向辅料混合液中加入蛹虫草菌粉和蓝莓果粉，再加入水和食盐后在和面机上进行搅拌调制处理，搅拌调制处理的搅拌时间为15min，温度控制为23℃，调制好的面团湿度为15％；

g、辊印成形及烘烤：将调制好的面团静置10min，用辊印机辊印成厚薄均匀、形态完整、表明光滑、大小一致的饼坯，将辊印成形的饼坯放入烤炉中在180℃的温度下烘烤4min；

h、冷却和包装：将烘烤好的饼干取出后，冷却至30℃，再将形状不规则和破碎的去除，然后进行整理包装后即得到虫草蓝莓饼干成品，冷却方式采用吹风加速冷却，风速控制为1m/s。

实施例二

一种虫草蓝莓饼干的制备方法：该方法包括以下步骤：

a、蛹虫草发酵基质准备：将基质与营养液按照质量比体积为1：1.6的比例进行配置和灭菌，冷却后接种蛹虫草菌种，并转入黑暗条件下控制温度为23℃恒温培养10d，待菌丝覆盖培养基表面后转入光照培养，光照强度控制为110lx，相对湿度控制为75％，23℃恒温培养5d，得到蛹虫草发酵基质，采用的基质为大米或小麦，营养液是由蛋白胨10g/L、葡萄糖15g/L、MgSO₄·7H₂O 0.1g/L；KH₂PO₄0.1g/L混合配制而成；

b、蓝莓果渣准备：收集果汁、果酒、果酱等加工厂产生的新鲜、无霉变的蓝莓果渣和过剩的鲜果备用；

c、烘干及粉碎：将蛹虫草发酵基质和蓝莓果渣分别置于烘箱中，控制温度为50℃恒温烘干，烘干后分别放入粉碎机中粉碎至80目得到蛹虫草菌米粉和蓝莓果粉；

d、配料：准备蛹虫草菌米粉20kg、蓝莓果粉15kg、面粉200kg、白砂糖35kg、油脂15kg、饴糖15kg、鸡蛋20kg、碳酸氢钠1.5kg、碳酸氢铵1.25kg、卵磷脂5kg；

e、辅料混合液：按照配料的用量将鸡蛋用打蛋器搅拌均匀，其次将白砂糖，饴糖加热融化，将两者与鸡蛋混合搅拌均匀，随后加入碳酸氢钠、碳酸氢铵和卵磷脂，继续搅拌，混合均匀得到辅料混合液；

f、面团调制：向辅料混合液中加入蛹虫草菌粉和蓝莓果粉，再加入水和食盐后在和面机上进行搅拌调制处理，搅拌调制处理的搅拌时间为30min，温度控制为27℃，调制好的面团湿度为18％；

g、辊印成形及烘烤：将调制好的面团静置20min，用辊印机辊印成厚薄均匀、形态完整、表明光滑、大小一致的饼坯，将辊印成形的饼坯放入烤炉中在250℃的温度下烘烤6min；

h、冷却和包装：将烘烤好的饼干取出后，冷却至40℃，再将形状不规则和破碎的去除，然后进行整理包装后即得到虫草蓝莓饼干成品，冷却方式采用吹风加速冷却，风速控制为2m/s。

实施例三

一种虫草蓝莓饼干的制备方法：该方法包括以下步骤：

a、蛹虫草发酵基质准备：将基质与营养液按照质量比体积为1：1.6的比例进行配置和灭菌，冷却后接种蛹虫草菌种，并转入黑暗条件下控制温度为23℃恒温培养10d，待菌丝覆盖培养基表面后转入光照培养，光照强度控制为100lx，相对湿度控制为70％，23℃恒温培养5d，得到蛹虫草发酵基质，采用的基质为大米或小麦，营养液是由蛋白胨10g/L、葡萄糖15g/L、MgSO₄·7H₂O 0.1g/L；KH₂PO₄0.1g/L混合配制而成；

b、蓝莓果渣准备：收集果汁、果酒、果酱等加工厂产生的新鲜、无霉变的蓝莓果渣和过剩的鲜果备用；

c、烘干及粉碎：将蛹虫草发酵基质和蓝莓果渣分别置于烘箱中，控制温度为50℃恒温烘干，烘干后分别放入粉碎机中粉碎至70目得到蛹虫草菌米粉和蓝莓果粉；

d、配料：准备蛹虫草菌米粉15kg、蓝莓果粉10kg、面粉140kg、白砂糖22.5kg、油脂10kg、饴糖10kg、鸡蛋15kg、碳酸氢钠1kg、碳酸氢铵0.75kg、卵磷脂3.75kg；

e、辅料混合液：按照配料的用量将鸡蛋用打蛋器搅拌均匀，其次将白砂糖，饴糖加热融化，将两者与鸡蛋混合搅拌均匀，随后加入碳酸氢钠、碳酸氢铵和卵磷脂，继续搅拌，混合均匀得到辅料混合液；

f、面团调制：向辅料混合液中加入蛹虫草菌粉和蓝莓果粉，再加入水和食盐后在和面机上进行搅拌调制处理，搅拌调制处理的搅拌时间为22.5min，温度控制为25℃，调制好的面团湿度为16.5％；

g、辊印成形及烘烤：将调制好的面团静置15min，用辊印机辊印成厚薄均匀、形态完整、表明光滑、大小一致的饼坯，将辊印成形的饼坯放入烤炉中在215℃的温度下烘烤5min；

h、冷却和包装：将烘烤好的饼干取出后，冷却至35℃，再将形状不规则和破碎的去除，然后进行整理包装后即得到虫草蓝莓饼干成品，冷却方式采用吹风加速冷却，风速控制为1.5m/s。