本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及的是一种麻竹笋片加工生产工艺。
背景技术：
：麻竹笋别名甜竹、大绿竹、瓦坭竹，禾本科植物，原产于中国大陆、缅甸北部、菲律宾、越南、泰国、琉球等地。麻竹笋是传统食品，其富含膳食纤维，还有丰富的蛋白质，以及竹类黄酮和微量元素。随着人们对竹笋的药用与食用价值的不断了解及人民生活水平的不断提高，人们对食物的结构也有了改变，对竹笋食品的需求不断增加，从而促进了我国竹笋加工企业的竹笋销量日益增加。我国竹笋加工主要分布在广西、福建、浙江、四川、云南、贵州等地，主要以传统加工为主，从最初的鲜笋到笋的初级产品加工，再到深加工产品方向发展。做法是：在原料处理上采用新鲜竹笋野外硫磺熏蒸或焦亚硫酸盐浸渍，随后压榨脱水，然后将压榨脱水后的竹笋（俗称“榨笋”）作为原料运输回工厂清水浸泡脱硫后再做进一步的加工。过去我国以加工软包装整块水煮笋出口日本等地，近年来，水煮笋在国内再加工成笋条或笋丝或笋丁再出口，或加工成软包装调味笋出口。然而，出于控制生产成本等因素的考虑，近年来，一些竹笋企业产品采用熏蒸硫磺比例及熏蒸时间较为随意，使得榨笋中二氧化硫含量的差别很大，同时，在加工过程中由于脱硫不到位，产品二氧化硫残留量达不到国家检测标准，导致企业遭受到了较大的损失。综上，如何改善清水竹笋加工技术，便成为本领域技术人员亟需解决的技术问题。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种麻竹笋片加工生产工艺，用于解决鲜竹笋处理到加工成成品过程中二氧化硫残留量超标、盐分脱盐不足这两项技术问题。为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：麻竹笋片加工生产工艺，包括以下步骤：（1）准备原料：麻竹笋、水、食用盐、食品添加剂，各原料的重量比为1∶1∶0.3∶0.02；（2）将嘛竹笋进行清洗，并切成长50mm～60mm，宽30mm～40mm，厚2mm～3mm的薄片；（3）用冷水浸泡薄片12h以上，然后滤掉水；（4）拌入食用盐对薄片进行盐渍，获得半成品，盐水的质量浓度为20%；（5）对半成品进行预煮，温度保持在95～98℃范围内，时间为10min以上；（6）预煮完毕后，将半成品放入清水池极冷，并采用清水浸泡方式退盐，每隔4h换水一次，总时长不低于72h；（7）滤水，然后进行分选，获得次成品；（8）加入食品添加剂搅拌，获得成品，然后依次进行内包装、杀菌和外包装，完成麻竹笋片的加工生产。具体地说，所述食品添加剂由重量比为1∶1的焦亚硫酸钠和柠檬酸组成。进一步地，所述步骤（5）中，利用天然气蒸汽锅炉产生的水蒸气对半成品进行预煮。再进一步地，所述步骤（6）中，采用天然气蒸汽锅炉水煮成品进行杀菌，温度为98℃。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：（1）本发明设计合理、加工效果好，其通过合理的工艺设计，特别是麻竹笋切片、半成品原料拌盐量、蒸汽锅炉预煮要求的温度和时间以及生产水、盐、食品添加剂的配比选用，在保留麻竹笋营养的同时，不仅很好地消除了二氧化硫的残留，而且盐分脱盐非常到位，显著提高了产品的质量。（2）本发明在加工麻竹笋的过程中，麻竹笋切成薄片，并经食盐盐渍后，由于渗透压的作用，薄片组织中的水分和可溶性物质会从细胞里抽出来，使微生物和酶进行活动，从而引起外观、质地和组织发生各种各样的一系列变化。此外，由于细胞中水份被抽出，且盐渗透入竹笋薄片内，将组织内的空气排出，使薄片组织致密，并使获得的半成品的生理代谢活动受到抑制，不仅可以实现防腐，而且可以保留竹笋的营养。（3）本发明将半成品预煮后，用清水极冷，然后浸泡脱盐，可实现麻竹笋的充分脱盐，并将麻竹笋内的二氧化硫置换出来，实现脱硫，减少其残留量，获得二氧化硫残留量极少的清水竹笋成品。本发明加工得到的麻竹笋片检测指标远低于国家标准指标的上限值，完全符合国家检测要求。（4）本发明的食品添加剂采用焦亚硫酸钠和柠檬酸，除了可以使产品获得俱佳的口感，还可以使产品具有很好的抗氧化能力，延长产品的保质期。可以说，通过本发明处理得到的麻竹笋片，不仅安全、无害、保鲜期长，而且风味及口感俱佳，因此，本发明非常适合大规模推广应用。具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步说明，本发明的方式包括但不仅限于以下实施例。本发明提供了一种麻竹笋片加工生产工艺，适用于竹笋加工企业生产的清水竹笋食品。本发明以麻竹笋为主要原料，辅以水、食用盐、食品添加剂，经清洗、盐渍、脱盐、整理、包装（装袋）密封、杀菌而制成的非即食清水竹笋食品，其具体加工工艺如下：（1）准备原料：采用新鲜良好、质嫩、笋体完整的二级以上可食用麻竹笋。无腐败、霉烂变质和病虫害。竹笋质量分级应符合GB30762的要求；食用盐应符合GB5461的要求；水应符合GB5749的要求；食品添加剂应符合GB2760-2014相应标准的要求；上述各原料的重量比为1∶1∶0.3∶0.02；（2）将麻竹笋进行清洗，并切成长50mm～60mm，宽30mm～40mm，厚2mm～3mm的薄片；（3）用冷水浸泡薄片12h以上，然后滤掉水；（4）拌入食用盐对薄片进行盐渍，获得半成品，盐水的质量浓度为20%（半成品可以先装袋入库，备用）；由于麻竹笋被切成薄片，其组织结构被破坏，因而盐分可以很容易扩散到组织中；（5）对半成品进行预煮（用天然气蒸汽锅炉产生的水蒸气），温度保持在95～98℃范围内，时间为10min以上；（6）预煮完毕后，将半成品放入清水池极冷（根据需要勤换水），并采用清水浸泡方式退盐，每隔4h换水一次，总时长不低于72h；（7）滤网滤水，然后进行分选（人工分选），获得次成品；（8）加入食品添加剂搅拌（搅拌机搅拌），获得成品，然后依次进行内包装、杀菌（天然气蒸汽锅炉水煮，恒温98℃）和外包装，完成麻竹笋片的加工生产；本实施例中的食品添加剂由重量比为1∶1的焦亚硫酸钠和柠檬酸组成。本发明加工得到的麻竹笋，其各项成分指标如下表所示：成分检测指标国家标准二氧化硫残留量（以SO2计）0.01g/kg≤0.1g/kg总酸（柠檬酸计）0.0372g/100g≤0.4g/100g食用盐（以NaCl计）0.6471g/100g≤2g/100g由上表可以看出，本发明加工得到的麻竹笋，其检测指标远低于国家标准指标的上限值，完全符合国家的检测标准。本发明加工处理得到的麻竹笋，富含丰富的蛋白质、竹类黄酮和微量元素，可采用多种方式进行食用（例如炒、水煮、火锅等），且其通过合理的工艺加工，不仅很好地消除了二氧化硫的残留，而且盐分脱盐非常到位，显著提高了产品的质量。因此，与现有技术相比，本发明技术进步明显，具有突出的实质性特点和显著的进步。上述实施例仅为本发明的优选实施方式之一，不应当用于限制本发明的保护范围，凡在本发明的主体设计思想和精神上作出的毫无实质意义的改动或润色，其所解决的技术问题仍然与本发明一致的，均应当包含在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3