本发明涉及一种三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂及其制备方法。
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：三疣梭子蟹蟹糊，选冬至前后梭子蟹，此时蟹体质丰满，营养丰富，将蟹剥壳去污后跺碎，只是需用大个头的海蟹来做原料，且一般只取用蟹膏及蟹肉。上等的蟹糊当然是选用舟山当地俗称蟹八两的大个梭子蟹。但因为选用大海蟹花钱多，行业内普遍采用了另一种“磨制”法：选用从海涂上捕获的廉价蟹以及梭子蟹，腌制十几个小时磨制而成。这种蟹糊成分较为复杂，微生物种类繁多，现有的食品保鲜剂无法对其保质期进行有效地延长；目前大多采用风味影响巨大高温杀菌方法。在2005年10月1日，GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》正式实施，它对腌制生食水产品的卫生指标和检验方法作了详细规定，该标准“适用于以新鲜或冰冻梭子蟹为原料，经水洗净，去蟹壳、蟹脐、腮条和蟹脚末端，加调味料粉碎而制成的可直接食用的水产品加工品”，新国标在微生物指标方面明确规定，菌落总数≤5000cfu/g，而此前GB10136-1988《蟹糊(蟹酱)卫生标准》中，此项指标为≤50000cfu/g，也就是说，这一项指标新国标要比原先严格10倍，这使得蟹类生食水产品主产地95％以上产品不合格，因此如何在不影响蟹糊品质的情况下，使蟹糊的微生物指标能达到新国标的标准，是当前亟需解决的问题。例如，中国专利授权公告号：CN100512683C，授权公告日2009年7月15日，公开了一种蟹糊的工厂化加工与杀菌方法，包括添加有茶多酚的调味料的加工处理方法和辐照灭菌,在定量的软包装塑料杯中装入加工处理过的蟹糊，加封塑料膜，经同位素钴60产生的R-射线辐照灭菌后冷藏于-6℃以下的冷库中，其加工步骤须经过：选料、清洗、清理、破碎、配料、装杯、灭菌、贮藏过程。本发明的加工与杀菌方法，其显着特征是在调中添加茶多酚和辐照灭菌。其不足之处是，添加单一的茶多酚作为抑菌剂，抑菌效果不显著，其次，消费者对食品辐照灭菌技术并不熟知，存在安全疑虑，因此使消费者不容易接受经过辐照的蟹糊产品。中国专利文献CN102687874B提供了一种蟹糊，由梭子蟹、调味料及保鲜抑菌剂混合而成，以梭子蟹总质量为基准，调味料中各组分的加入量分别为：精盐2.1～2.8％，鸡精0.5～1.2％，白糖1～1.8％，糯米酒1.5～2.5％，葱姜汁1.1～1.5％，米醋0.2～0.5％，保鲜抑菌剂中各组分的加入量分别为：乳酸链球素0.03～0.06％，溶菌酶0.02～0.04％，脱氢醋酸钠0.1～0.15％，葡萄糖氧化酶0.01～0.1％，口感与感官好，风味佳，食用安全性高，微生物指标完全符合新国标要求，保质期长。但是该方法制得的蟹糊风味损失仍较大，在38摄氏度以上高温环境下该蟹糊的菌落总数飙升。中国专利文献CN102524905B涉及一种蟹糊的制备方法，是在传统的蟹糊制备步骤中添加月桂酸单甘酯。为了更好的获得杀菌效果，在制备步骤中还可添加有精油。由于在制备步骤中添加了月桂酸单甘酯和精油，从而有效地控制了产品中微生物的数量，起到了冷杀菌的作用；这样，解决了现有低盐度蟹糊产品保质期短的技术难题。但是该方法对于一些具有坚硬细胞壁的芽孢杆菌等效果不佳，精油的抑菌效果仍有待进一步验证。技术实现要素：本发明针对上述现有技术的不足，提供了一种蟹糊专用抑菌保鲜剂以及它的制备方法，有效保留风味的同时可以经受严酷环境的考验。本发明的技术方案是：三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂，其特征在于所述保鲜剂按重量份包括以下组份：乳酸链球菌素5-102-环己烯-1-酮1-6N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺2-6溶菌酶2-8脱氢醋酸钠2-5葡萄糖氧化酶2-10海藻酸钾2-10。乳酸链球菌素、溶菌酶和葡萄糖氧化酶都是天然抑菌剂，CN1026878748提及了一种涉及三种抑菌剂的复配保鲜剂，具有良好的抑菌效果。但是该方案在实际应用中，发现对蟹糊风味影响较大，且温度耐受度较低，因此，本方案改进了上述缺点，具有风味损失小，抑菌效果好的特点。三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂的制备方法，其特征在于所述制备方法包括以下步骤：A、将海藻酸钠、2-环己烯-1-酮和N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺投入反应釜中，混合搅拌均匀，其中，反应温度为30～35摄氏度；B、将乳酸链球菌素和葡萄糖氧化酶投入反应釜中，超声波振荡5分钟；C、投入溶菌酶和脱氢醋酸钠，搅拌5分钟。步骤A形成一个包含风味保持剂的包埋体；步骤B形成中间体；步骤C保证了溶菌酶不会对前述葡萄糖氧化酶造成不利影响。在调味过程中添加进过改良的保鲜剂，有效延长了保质期；在保质期延长的同时，对风味影响较小，保持了蟹糊原有的风味。通用性较高，可适用于以三疣梭子蟹为主、其他蟹类为辅的蟹糊。具体实施方式本发明的蟹糊的加工工艺：1、预处理：取蟹体白净、鲜度良好的梭子蟹和其他蟹体，去背、去内脏后用生理盐水洗净；2、消毒：喷淋臭氧水；3、破碎：沥干破碎成块状或糊状；4、拌料：加入保鲜剂和调味剂，保鲜剂分成两次添加，第一次与调味剂一起添加，第二次在包装瓶体内壁喷淋。臭氧水的含量为5-9mg/L。所有原料均从市场购得，根据《GB10136-2005》进行检验。三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂的制备方法，其特征在于所述制备方法包括以下步骤：D、将海藻酸钠、2-环己烯-1-酮和N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺投入反应釜中，混合搅拌均匀，其中，反应温度为30～35摄氏度；E、将乳酸链球菌素和葡萄糖氧化酶投入反应釜中，超声波振荡5分钟；F、投入溶菌酶和脱氢醋酸钠，搅拌5分钟。实施例1三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂，其特征在于所述保鲜剂按重量份包括以下组份：乳酸链球菌素52-环己烯-1-酮1N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺2溶菌酶2脱氢醋酸钠2葡萄糖氧化酶2海藻酸钾2。保鲜剂的添加量为蟹体原料总重量的0.2％-0.5％。实施例2与实施例1不同的是：所述保鲜剂按重量份包括以下组份：乳酸链球菌素102-环己烯-1-酮6N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺6溶菌酶8脱氢醋酸钠5葡萄糖氧化酶10海藻酸钾10。实施例3与实施例1不同的是所述保鲜剂按重量份包括以下组份：乳酸链球菌素62-环己烯-1-酮2N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺3溶菌酶4脱氢醋酸钠3葡萄糖氧化酶4海藻酸钾4。实施例4与实施例1不同的是，所述保鲜剂按重量份包括以下组份：乳酸链球菌素92-环己烯-1-酮5N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺5溶菌酶7脱氢醋酸钠4葡萄糖氧化酶9海藻酸钾9。实施例5与实施例1不同的是，所述保鲜剂按重量份包括以下组份：乳酸链球菌素62-环己烯-1-酮4N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺4溶菌酶3脱氢醋酸钠4葡萄糖氧化酶3海藻酸钾6。实施例6与实施例1不同的是，所述保鲜剂按重量份包括以下组份：乳酸链球菌素82-环己烯-1-酮2N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺5溶菌酶4脱氢醋酸钠4葡萄糖氧化酶4海藻酸钾10。各实施例与对比例的微生物检验结果项目实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6对比例菌落总数150100115125908028000大肠菌群10159145330致病菌未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出保质期12个月12个月12个月12个月12个月12个月3个月从商标可以看出，实施例6为最佳实施例，其次为实施例5，其共性为乳酸链球菌素：溶菌酶：葡萄糖氧化酶的重量比为2:1:1。综上，本发明的保鲜剂：1、以天然乳酸链球菌素作为保鲜剂的主体，天然可靠；2、将传统的单次添加保鲜剂改为多次添加，克服了乳酸链球菌素不耐高温的缺点；3、加入蟹糊风味保持剂，有效提高了蟹糊的风味保持时间。当前第1页1 2 3