本发明涉及一种速冻调理食品的配方和制备方法，具体涉及一种蟹肉膨化调味配方。
背景技术：
蟹肉营养丰富，其中蛋白质含量很高，每100g蟹肉含蛋白质20g。脂肪含量很低与水产类的虾、蟹等相当，每100g蟹肉内，含有脂肪6g。另外，蟹肉中的磷脂含量较高，每100g肉内含有磷脂263毫克，磷脂是人体生长发育的重要来源之一，因此，蟹肉具有较佳的营养价值。
但是由于蟹肉的适口性比较差，其肉质经熟制后组织结构发柴、发硬，回味有些许的酸涩。在速冻调理品中的蟹肉制品，产品风味集中于香辣、孜然、黑椒口味，产品的口味相对比较单调，积年累月使得消费者对该类产品已形成味觉疲劳。使得国人对蟹肉的喜爱程度远不如其它肉类，极大地影响了蟹肉的利用经济价值。
中国古代医学宝典《本草纲目》中记载：藤椒具有消食健胃、增进食欲、散寒解毒、散淤活络之功效。利用藤椒与其它香辛料的科学合理的复配，结合真空低温滚揉技术，使得各种药膳食材能快速有效均匀渗透到肌肉组织内，经加热熟制后，产品的口味清爽、麻香浓郁、回味绵长，原蟹肉的固有的酸涩在五味杂陈中尽失。
研究表明：蟹肉的ph值在4-7之间，属于中酸性物质。蟹肉在ph值趋于中性时，它的吸水性才会增强。磷酸盐虽然呈碱性但因在速冻调理食品中是限量添加物，其加入量不足以使肉类达到中性，故加入一定的碳酸氢钠来调节肉质的ph值，同时加入一定量的葡萄糖能达到对碳酸氢钠的涩味进行遮盖的作用。实践证明，在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为：六偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠。故而采用蟹腿肉的复配磷酸盐对蟹肉提高肉质的持水性及增加肉的嫩度是不合理及不科学的。通过采用几种磷酸盐科学的复配针对蟹肉肉质的特点，添加后达到了具有明显的互补与增倍的作用，使肉的持水性与嫩度得以明显的提高。
技术实现要素：
本发明需要解决的技术问题就在于克服现有技术的缺陷，提供一种味道鲜美，在一定程度上避免蟹肉的营养流失，具有蟹肉腥味不明显的一种蟹肉膨化调味配方。
为解决上述问题，本发明采用技术方案为：
一种蟹肉膨化调味配方，调味配方包括以下组分，以各组分分别占蟹肉原料质量的百分比计算：大豆分离蛋白为2-3%，淀粉为0.5-2%，烟碱醯胺0.01-0.1%，氢化篦麻油0.1-1%，食用盐1-2%，白砂糖0.5-1.5%，豆豉粉为0.1-1%，葡萄糖为0.1-3%，谷氨酸钠为0.1-1%，碳酸氢钠为0.1-0.5%，复合磷酸盐为0.1-0.4%，食用香精为0.02-0.2%，香辛料为0.05-3%和余量的水。食用香精为蟹肉抽提物与牛骨粉的混合物。香辛料为辣椒粉、花椒粉、藤椒粉、肉豆蔻粉、肉桂粉中的三种或三种以上的混合物。复合磷酸盐为焦磷.酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠三种物质的混合物。包括以下步骤：1）原料解冻；2）原料修形；3）调味液配制；4）真空滚揉；5）腌渍静置；6）打底粉；7）裹浆液；8）裹面包屑。本发明味道鲜美，在一定程度上避免蟹肉的营养流失，具有蟹肉腥味不明显的优点。
具体实施方式
下列结合具体实施例将进一步说明本发明
实施例1
一种蟹肉膨化调味配方，调味配方包括以下组分，以各组分分别占蟹肉原料质量的百分比计算：大豆分离蛋白为2-3%，淀粉为0.5-2%，烟碱醯胺0.01-0.1%，氢化篦麻油0.1-1%，食用盐1-2%，白砂糖0.5-1.5%，豆豉粉为0.1-1%，葡萄糖为0.1-3%，谷氨酸钠为0.1-1%，碳酸氢钠为0.1-0.5%，复合磷酸盐为0.1-0.4%，食用香精为0.02-0.2%，香辛料为0.05-3%和余量的水。烟碱醯胺和氢化篦麻油经过高温，与豆豉粉配伍具有提鲜的作用，食用香精为蟹肉抽提物与牛骨粉的混合物。香辛料为辣椒粉、花椒粉、藤椒粉、肉豆蔻粉、肉桂粉中的三种或三种以上的混合物。复合磷酸盐为焦磷.酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠三种物质的混合物。包括以下步骤：1）原料解冻；2）原料修形；3）调味液配制；4）真空滚揉；5）腌渍静置；6）打底粉；7）裹浆液；8）裹面包屑。本发明味道鲜美，在一定程度上避免蟹肉的营养流失，具有蟹肉腥味不明显的优点。
实施例2
在实施例2的基础上，本发明为了进一步提高调味配方的调味效果，提高肉产品的口感，较佳的实施方式还有：
一种藤椒风味的蟹肉调味配方，该调味配方为藤椒风味，所述调味配方包括以下组分，以各组分分别占蟹肉原料质量的百分比计算：水为30%，大豆分离蛋白为1%，淀粉为0.5%，食用盐1%，白砂糖0.5%，烟碱醯胺0.01%，氢化篦麻油0.1%，豆豉粉为0.1%，葡萄糖为0.1%，谷氨酸钠为0.1%，碳酸氢钠为0.1%，复合磷酸盐为0.1%，食用香精为0.02%，香辛料为0.02%。
复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠三种物质的混合物。其中六偏磷酸钠的含量为蟹肉原料质量的0.03%，三聚磷酸钠的含量为蟹肉原料质量的0.04%，焦磷酸钠的含量为蟹肉原料质量的0.03%。
食用香精为蟹肉抽提物与牛骨粉的混合物，其中蟹肉抽提物的含量为蟹肉原料质量的0.01%，牛骨粉的含量为蟹肉原料质量的0.01%。
香辛料为辣椒粉、花椒粉、藤椒粉的混合物。藤椒粉的含量为蟹肉原料质量的0.008%，花椒粉的含量为蟹肉原料质量的0.008%，辣椒粉的含量为蟹肉原料质量的0.004%。其他部分与实施例2完全相同，在此不赘述。
虽然本发明已以实施例公开如上，但其并非用以限定本发明的保护范围，任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和范围内所做的更动和润饰，均应属于本发明所附权利要求的保护范围。