一种大米粉低温抗老化剂的制作方法

本发明属于农产品加工技术领域，涉及一种用于低温下保藏大米主食品的抗老化剂。

背景技术：

目前世界近2/3的人口将大米作为主食食用，米糕、米粉、米饭等大米制品更是深受中国人民的喜爱。但大米制品在贮藏过程中易发生物理、化学变化导致硬度增大、水分流失、芳香性变差甚至龟裂等劣象，其根本原因是发生了老化现象，限制了大米主食品的开发。因此，改善大米主食品组织结构，延缓老化，一直是人们致力于解决的主要问题。

老化主要发生在糊化后的淀粉类食品中，经糊化后无序的淀粉分子再聚集形成有序微晶的过程，导致产品变硬，品质下降。其在低温保藏过程中主要发生两个阶段变化：第一阶段由于直链淀粉快速再结晶导致淀粉凝胶刚性和结晶性的增加，也称为短期老化；第二阶段主要为支链淀粉外侧短链的缓慢结晶，称长期老化。大米中富含约90%的淀粉，因此蒸煮后的大米如不经特殊处理，在低温保藏时老化现象很难避免。

cn102885109b公开了一种用于米蛋糕的抗老化剂和米蛋糕及其制备方法，cn101292673a公开了一种薏米蛋糕及其制备方法，上述两种米蛋糕的应用范围窄，仅适用于米蛋糕，而生产蛋糕原料除大米外还加有糖类、油、鸡蛋等材料，对米蛋糕抗老化性也有一定作用，不适合于其它大米主食品在保藏中的抗老化，且没有在低温下保藏的应用。

技术实现要素：

为了克服大米粉主食品在低温保藏时易出现老化、龟裂等问题，本发明提供了一种大米粉低温抗老化剂，其抗老化剂效果好，可应用于以大米粉为主要原料的主食品加工中。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种大米粉低温抗老化剂，以质量比计，由乳化剂0.1~0.5、亲水胶体0.1~0.3、β-环状糊精0.1~0.2或魔芋葡苷聚糖0.2~0.4制成。

本发明中，所述乳化剂为蔗糖酯（se）、硬脂酸乳酸钠（ssl）及单甘脂（gms）中的一种或两种；亲水胶体为黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠中的一种或两种。

本发明具有如下有益效果：

（1）本发明的抗老化剂可提高米粉在低温4℃或-20℃的锁水能力，有效控制组织水分流失、制品龟裂现象。

（2）本发明的抗老化剂能够有效地提高结合水的含量，从而减少水分流失，延缓老化发生，防止制品低温保藏硬化发生，改善组织结构，延长米粉制品的保质时间。

附图说明

图1为4℃贮藏不同时间样品的硬度；

图2为4℃贮藏不同时间样品的粘度；

图3为4℃贮藏7d样品的贮能模量；

图4为4℃贮藏不同时间样品的水分活度。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

实施例1：

本实施例的米粉低温保藏抗老化剂由硬脂酸乳酸钠（ssl）、单甘脂（gms）、海藻酸钠、β-环状糊精经高速剪切混合制得。

称取27~30g的米粉，与上述抗老化剂混合，在匀浆机作用下逐步加入预定用水量后，蒸煮，得到米粉制品，控制米粉制品中含有0.2wt%的硬脂酸乳酸钠（ssl）、0.2wt%的单甘脂（gms）、0.1wt%的海藻酸钠、0.15wt%的β-环状糊精。

上述方法得到的米粉制品经4℃保藏，其硬度及粘度值变化如图1~2所示。

实施例2：

本实施例的米粉低温保藏抗老化剂由蔗糖酯（se）、瓜尔豆胶、海藻酸钠、β-环状糊精经高速剪切混合制得。

称取27~30g的米粉，与上述抗老化剂混合，在匀浆机作用下逐步加入预定用水量后，蒸煮，得到米粉制品，控制米粉制品中含有0.12wt%的蔗糖酯（se）、0.1wt%的瓜尔豆胶、0.16wt%的海藻酸钠、0.15wt%的β-环状糊精。

上述方法得到的米粉制品经4℃保藏，其贮能模量变化如图3所示。

利用流变仪测定淀粉凝胶的贮能模量g'变化曲线可以反映淀粉的老化程度。g'代表能量贮存可恢复的弹性性质，通常g'值越大代表淀粉的老化程度越高。4℃贮藏第7d时添加了复合抗老化剂的糊化样品1hz频率的g'（18630pa）显著性低于对照样（39530pa）（p<0.05），说明按照复配比例添加的抗老化剂能减慢大米的老化，再次验证了上述实验筛选出结果的准确性。

实施例3：

本实施例的米粉低温保藏抗老化剂由硬脂酸乳酸钠（ssl）、单甘脂（gms）、海藻酸钠、魔芋葡苷聚糖经高速剪切混合制得。

称取27~30g的米粉，与上述抗老化剂混合，在匀浆机作用下逐步加入预定用水量后，蒸煮，得到米粉制品，控制米粉制品中含有0.2wt%的硬脂酸乳酸钠（ssl）、0.25wt%的单甘脂（gms）、0.15wt%的海藻酸钠、0.26wt%的魔芋葡苷聚糖。

上述方法得到的米粉制品经4℃保藏，其水分活度变化如图4所示。

随着贮存时间的延长，样品的水分活度逐渐减少。水分活度的变化主要与自由水含量的变化有关，是衡量淀粉类产品品质的一种指标。比较对照组和复合抗老化剂组可以发现，由于复合抗老化剂的加入，水分活度值明显高于对照，尤其是老化后期（3d后）水分活度的变化速度明显减慢。添加了复合抗老化剂的米粉水分活度由第1d的0.9987逐渐减少到第7d的0.9893，显著性高于对照（0.9843）（p<0.05）。食品添加剂可以影响大米内的水相分布，导致水分子的迁移速率减慢，抑制了大米的品质变化。通过测定水分活度，也证明了复合抗回生剂能够抑制糊化后大米的老化。

技术特征：

技术总结
本发明公开了一种大米粉低温抗老化剂，所述大米粉低温抗老化剂以质量比计，由乳化剂0.1~0.5、亲水胶体0.1~0.3、β‑环状糊精0.1~0.2或魔芋葡苷聚糖0.2~0.4制成，所述乳化剂为蔗糖酯（SE）、硬脂酸乳酸钠（SSL）及单甘脂（GMS）中的一种或两种；亲水胶体为黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠中的一种或两种。本发明的抗老化剂可提高米粉在低温4℃或‑20℃的锁水能力，有效控制组织水分流失、制品龟裂现象；能够有效地提高结合水的含量，从而减少水分流失，延缓老化发生，防止制品低温保藏硬化发生，改善组织结构，延长米粉制品的保质时间。

技术研发人员：韩雪;张兰威;杨喆;易华西;王玥;张丽娟;邬慧颖
受保护的技术使用者：哈尔滨工业大学
技术研发日：2017.04.12
技术公布日：2017.08.01