一种气压结合高静水压处理食品的方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种气压结合高静水压处理食品的方法。

背景技术：

食品超高压(高静水压)技术是一项新的食品加工技术，它是以水或流体作为介质传递压力，将包装好的食品在100～1000mpa的高压下处理一定时间，使食品中的一些大分子物质发生变化，例如：酶失活、淀粉糊化、蛋白质变性，并且实现在常温下杀死食品中的微生物，从而很好地达到食品保鲜、储存的目的。如此同时，食品中的一些小分子物质，多酚、维生素等不受影响，即不改变小分子物质共价键结构，能够形成或破坏非共价键(氢键、离子键和疏水键等)。因此，食品超高压技术能够最大程度地保持食品的风味、色泽、营养成分等。

高压气体杀菌早已被报道，其机理是高压气体通过渗透的方式进入细胞，使细菌的细胞壁破裂，从而导致细菌死亡。虽然超高压也能起到很好的杀菌作用，但一些酶、芽孢、真菌孢子有很强的抗压能力，在常温下，需要1000mpa以上的压力；有一些食品不能承受过高的压力，例如：腌制萝卜，芦笋等，太高的压力将会导致其纹理的改变，影响脆度。另外，压力越大，必然伴随着超高压设备的成本增加，设备的使用寿命等问题。基于这个前提，一些人研究了气体协同超高压杀菌，得到了比较好的杀菌效果；另外，达到相同杀菌效果时，气体协同超高压杀菌能够降低超高压处理的压力。但由于液体的传压特性，所处理的样品必须包装在软包装或能够发生形变的容器中，这样就使容器中充入的气体量有限，从而不能够达到令人满意的杀菌效果。

据文献报道，超高压处理果蔬制品时，能够很好的保证小分子(多酚、番茄红素、vc)营养成分，其保留率在80％以上，其中损失的部分可能是由于在超高压处理过程中，高压导致细胞破裂，从而使小分子物质释放，与残留活性氧接触，从而加快了小分子物质的氧化。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术缺陷，提供一种气压结合高静水压处理食品的方法。

本发明的技术方案如下：

一种气压结合高静水压处理食品的方法，包括如下步骤：

(1)将待处理的食品放入一气压处理容器中，该气压处理容器包括一圆柱形本体，该圆柱形本体的两端分别设有一上开口和一下开口，该上开口密封适配一上活塞，该下开口密封适配一下活塞，该圆柱形本体的侧壁设有连通该圆柱形本体的内腔的一进气管道和一排气管道，进气管道上设有一具有压力表的进气阀门，排气管道上设有一排气阀门；

(2)通过上述排气阀门将气压处理容器中的空气排出，同时通过上述进气阀门向气压处理容器中充入co2或n2至其中的压力达到1～3mpa；

(3)接着将该气压处理容器放入充满压力传递液体介质的高静水压处理容器中于200～550mpa的压力下处理5～20min，即完成，其中该压力传递液体介质直接作用于上述上活塞和下活塞以加大气压处理容器中的气体的压力。

在本发明的一个优选实施方案中，所述气压处理容器的圆柱形本体包括一上本体和一下本体，该上本体和下本体通过螺纹适配连接。

在本发明的一个优选实施方案中，所述气压处理容器的圆柱形本体的材质为不锈钢。

在本发明的一个优选实施方案中，所述压力传递液体介质为水或油。

进一步优选的，所述待处理的食品为浆液状，所述步骤(2)中充入的是co2，气压处理容器中的压力为1～2.5mpa，所述步骤(3)中的压力为200～550mpa，处理时间为5～15min。

进一步优选的，所述待处理的食品为固体块状，所述步骤(2)中充入的是n2，气压处理容器中的压力为2～3mpa，所述步骤(3)中的压力为450～50mpa，处理时间为10～20min。

本发明的有益效果：本发明的方法有效地解决了由于液体的传压特性，所处理的样品必须包装在软包装或能够发生形变的容器中而不能充入大量气体的矛盾性问题，在起到相同杀菌效果时，降低了所需压力，从而减少了设备成本；同时，也排尽了空气，使一些容易受空气影响的成分得到了保护，能够更好地保持处理物质原始的品质

附图说明

图1为本发明所用的气压处理容器的结构示意图；

图2为本发明所用的气压处理容器与高静水压处理容器的配合示意图。

具体实施方式

以下通过具体实施方式结合附图对本发明的技术方案进行进一步的说明和描述。

实施例1

(1)将番茄汁放入如图1所示的气压处理容器1中，该气压处理容器1包括一圆柱形本体10(优选的，为不锈钢材质，圆柱形本体10包括一上本体101和一下本体102，该上本体101和下本体102通过螺纹适配连接)，该圆柱形本体10的两端分别设有一上开口和一下开口，该上开口密封适配一上活塞11，该下开口密封适配一下活塞12，该圆柱形本体10的侧壁设有连通该圆柱形本体10的内腔的一进气管道103和一排气管道104，进气管道103上设有一具有压力表的进气阀门105，排气管道104上设有一排气阀门106；

(2)通过上述排气阀门106将气压处理容器1中的空气排出，同时通过上述进气阀门105向气压处理容器1中充入co2至其中的压力达到1mpa；

(3)如图2所示，接着将该气压处理容器1放入充满压力传递液体介质20(油或水)的高静水压处理容器2中于200mpa的压力下处理6min，即完成，处理后的番茄汁中菌落总数由3.5×10⁴cfu/ml下降到小于100cfu/ml，符合国家相应卫生标准，且番茄红素的保留率为90％，vc的保留率为93％；其中该压力传递液体介质20直接作用于上述上活塞11和下活塞12以加大气压处理容器1中的气体的压力。

实施例2

(1)将黄豆酱料放入如图1所示的气压处理容器1中，该气压处理容器1包括一圆柱形本体10(优选的，为不锈钢材质，圆柱形本体10包括一上本体101和一下本体102，该上本体101和下本体102通过螺纹适配连接)，该圆柱形本体10的两端分别设有一上开口和一下开口，该上开口密封适配一上活塞11，该下开口密封适配一下活塞12，该圆柱形本体10的侧壁设有连通该圆柱形本体10的内腔的一进气管道103和一排气管道104，进气管道103上设有一具有压力表的进气阀门105，排气管道104上设有一排气阀门106；

(2)通过上述排气阀门106将气压处理容器1中的空气排出，同时通过上述进气阀门105向气压处理容器1中充入co2至其中的压力达到2.5mpa；

(3)如图2所示，接着将该气压处理容器1放入充满压力传递液体介质20(油或水)的高静水压处理容器2中于550mpa的压力下处理15min，即完成，处理后的黄豆酱料中菌落总数不超过3×10⁴cfu/g，符合国家相应卫生标准，且仍然保留原有的色、香、味等食品外观和营养品质；其中该压力传递液体介质20直接作用于上述上活塞11和下活塞12以加大气压处理容器1中的气体的压力。

实施例3

(1)将藕片放入如图1所示的气压处理容器1中，该气压处理容器1包括一圆柱形本体10(优选的，为不锈钢材质，圆柱形本体10包括一上本体101和一下本体102，该上本体101和下本体102通过螺纹适配连接)，该圆柱形本体10的两端分别设有一上开口和一下开口，该上开口密封适配一上活塞11，该下开口密封适配一下活塞12，该圆柱形本体10的侧壁设有连通该圆柱形本体10的内腔的一进气管道103和一排气管道104，进气管道103上设有一具有压力表的进气阀门105，排气管道104上设有一排气阀门106；

(2)通过上述排气阀门106将气压处理容器1中的空气排出，同时通过上述进气阀门105向气压处理容器1中充入n2至其中的压力达到31mpa；

(3)如图2所示，接着将该气压处理容器1放入充满压力传递液体介质20(油或水)的高静水压处理容器2中于450mpa的压力下处理20min，即完成，处理后的藕片的菌落总数降低了5个对数级，且能够很好地保持藕片的纹理质构；其中该压力传递液体介质20直接作用于上述上活塞11和下活塞12以加大气压处理容器1中的气体的压力。

实施例4

(1)将腊肠放入如图1所示的气压处理容器1中，该气压处理容器1包括一圆柱形本体10(优选的，为不锈钢材质，圆柱形本体10包括一上本体101和一下本体102，该上本体101和下本体102通过螺纹适配连接)，该圆柱形本体10的两端分别设有一上开口和一下开口，该上开口密封适配一上活塞11，该下开口密封适配一下活塞12，该圆柱形本体10的侧壁设有连通该圆柱形本体10的内腔的一进气管道103和一排气管道104，进气管道103上设有一具有压力表的进气阀门105，排气管道104上设有一排气阀门106；

(2)通过上述排气阀门106将气压处理容器1中的空气排出，同时通过上述进气阀门105向气压处理容器1中充入n2至其中的压力达到2mpa；

(3)如图2所示，接着将该气压处理容器1放入充满压力传递液体介质20(油或水)的高静水压处理容器2中于500mpa的压力下处理12min，即完成，处理后的腊肠中腐败菌基本达到商业无菌的国家标准，并且呈现出诱人的色泽、口感；其中该压力传递液体介质20直接作用于上述上活塞11和下活塞12以加大气压处理容器1中的气体的压力。

以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。