一种夏秋茶玉米复合冲调粉及其制备方法与流程

本发明涉及一种夏秋茶玉米复合冲调粉及其制备方法，属于茶叶及食品深加工
技术领域：
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背景技术：
：绿茶，我国被誉为“国饮”。现代科学大量研究证实，茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成份，茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、醒脑除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病有一定的药理功效。茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等。绿茶的功效主要有(1)减低血脂；(2)瘦身减脂；(3)抗衰老；(4)抗菌；(5)防龋齿、清口臭；(6)改善消化不良等作用。夏秋季节气温高、日照强，茶树体内碳代谢水平相对较高，从而造成夏秋茶中的茶多酚、花青素、咖啡碱含量高，酚/氨比值较大，制成的绿茶苦涩味重，口感差，品质远远不及春茶。目前，夏秋茶资源加工以传统的大宗茶类为主。由于产品缺乏特色、品质不高，价格普遍偏低，经济效益较差。许多茶采春茶，夏秋茶资源浪费严重。因此，有必要充分利用夏秋茶原料，提高夏秋茶的利用率。在目前市场上的冲调粉，一般以五谷冲调粉为主，随着人们生活水平的提高，人们趋向于追求食品的营养化。随着茶叶的功效和保健作用不断被人们认识到，喝茶日益得到人们的喜爱，吃茶则更加能充分利用茶叶的营养成分，有效发挥茶叶的多种保健功能，含茶食品的生产成为茶叶现代化加工和资源增殖的重要内容。但是如果直接将夏秋茶用于冲调粉或者比例控制不当，将产生滋味口感不佳、粉体颜色较深影响食用欲望、成糊性能不好易结快等问题。技术实现要素：为了解决上述问题，本发明将夏秋茶用于制备复合冲调粉，并且通过改变加工工艺降低了夏秋茶苦涩味、改善夏秋茶的滋味和口感，开发得到了有特色的夏秋茶冲调粉，提高夏秋茶的经济效益，使夏秋茶资源得到有效利用。本发明的夏秋茶玉米复合冲调粉，以夏秋茶、玉米粉为主要原料，经挤压膨化处理后粉碎过筛，加入木糖醇、低聚果糖、麦芽糊精和食用盐，复配成夏秋茶玉米即食冲调粉。本发明在冲调粉添加了一定比例的夏秋茶，夏秋茶具有一定的功效成分，因此在冲调粉中加入夏秋茶，不仅增加了冲调粉中的膳食纤维含量，并且使冲调粉具有一定的保健作用；本发明选取玉米粉作为配料，改善冲调粉的冲调性，使冲调粉冲泡后成糊效果好，解决冲调后的分层现象；本发明利用低聚果糖和木糖醇作为复合甜味剂，既避免了木糖醇摄入过量又提升了产品口感。本发明提供的一种夏秋茶玉米复合即食冲调粉，开袋冲泡即食，不仅丰富了茶食品的种类，且产品工艺技术简单，易于操作，获得产品口感良好，在水中分散性好，不易粘结，具有良好的产业化市场应用前景。本发明的夏秋茶玉米复合冲调粉，按重量份数计，含有夏秋茶和玉米粉共40-50份、稳定剂5-8份，木糖醇10-15份，低聚糖3-5份，食用盐0.1-0.2份。在一种实施方式中，所述夏秋茶玉米复合冲调粉，按重量份数计，含有夏秋茶和玉米粉共40-50份、麦芽糊精5-8份，木糖醇10-15份，低聚果糖3-5份，食用盐0.1-0.2份。在一种实施方式中，所述夏秋茶和玉米粉的质量比为5％-10％。在一种实施方式中，所述稳定剂为麦芽糊精、果胶或海藻酸钠等。麦芽糊精能保持产品的特色和香味，速溶效果极佳，在冲调过程中可以在颗粒间形成液体通道，使水分更迅速的渗透到颗粒内部，抑制络合物形成。在一种实施方式中，所述木糖醇木糖醇做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂：木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多症状(多食、多饮、多尿)，是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。在一种实施方式中，所述低聚糖为低聚果糖。低聚果糖是一种天然活性物质，甜度为蔗糖的0.3-0.6倍，具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节血脂，免疫调节，抗龋齿等保健功能的新型甜味剂。由于低聚果糖不能被人体直接消化吸收，只能被肠道细菌吸收利用，故其热值低，不会导致肥胖，间接也有减肥作用。对糖尿病患者来说也是一种良好的甜味剂。在一种实施方式中，所述食用盐作用是增加厚度，延长风味。本发明还提供了所述夏秋茶玉米复合冲调粉的制备方法，所述方法先将夏秋茶粉碎制备超微粉，然后将夏秋茶粉、玉米粉的水分含量分别平衡至15％-20％，把夏秋茶和玉米粉两种物质按照5％-10％的质量比例混合均匀，再经挤压膨化得到夏秋茶玉米预混粉，加入一定比例的麦芽糊精、木糖醇、低聚果糖、食用盐，得到夏秋茶玉米复合冲调粉。在一种实施方式中，所述挤压膨化是采用双螺旋挤压膨化机，一区温度为65℃-80℃，二区和三区温度为130℃-145℃。在一种实施方式中，所述挤压膨化的二区温度为135℃。在一种实施方式中，所述方法具体包括以下步骤：a、制备夏秋茶超微粉：将夏秋茶放入粉碎机中粉碎，过30目筛得夏秋茶粗粉，再把茶粉超微粉碎，过100目筛得到超微粉。b、制备夏秋茶玉米粉预混粉：夏秋茶粉、玉米粉的水分含量分别平衡至15％-20％，把夏秋茶和玉米粉按照5％-10％的质量比例(即1:20～1:10)混合均匀。c、原料的挤压膨化处理：把夏秋茶玉米粉混合粉进行挤压膨化，冷却后，进行粉碎，过60-80目筛；膨化机为双螺旋挤压膨化机，一区温度为65℃-80℃，二区和三区温度为130℃-140℃。d、原料预处理：把挤压膨化产品冷却，粉碎至70-90目。e、原料的复配：在经过挤压膨化后的夏秋茶玉米预混粉中，加入一定比例的麦芽糊精、木糖醇、低聚果糖、食用盐，得到夏秋茶玉米复合冲调粉。与已有冲调粉相比，本发明的有益效果体现在：1、本发明中添加了一定比例的夏秋茶粉，现代科学大量研究证实，茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成份，茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、醒脑除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病有一定的药理功效。茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等。绿茶的功效主要有(1)减低血脂；(2)瘦身减脂；(3)抗衰老；(4)抗菌；(5)防龋齿、清口臭；(6)改善消化不良等作用。2、本发明方法工艺简单、易实施，采用该工艺配方制的冲调粉，成糊性好，在水中分散性良好，在一定程度上有一定的健康作用。3、本发明采用一定的挤压膨化方法对夏秋茶粉进行挤压膨化，降低夏秋茶苦涩味、改善夏秋茶的滋味和口感，提高消化吸收率，降低产品中的微生物。同时，采用本发明的挤压膨化方法，有效地改变了夏秋茶的分子结构和性质，也充分利用了茶叶中的大量粗纤维、提高了冲调粉中的可溶性膳食纤维含量。4、本发明方法提高夏秋茶的经济效益，使夏秋茶资源得到有效利用；制得的夏秋茶玉米复合冲调粉，取材方便，工艺简单，成本较低，并具有一定的健康作用，对人体无任何毒副作用，而且食用方便，口感佳，营养丰富。附图说明图1：夏秋茶玉米复合冲调粉固体粉末示意图。图2：夏秋茶玉米复合冲调粉的冲调样品示意图。具体实施方案下面通过具体实施例对本发明技术方案做进一步说明。实施例1：夏秋茶玉米复合冲调粉的制备夏秋茶玉米复合冲调粉，按重量份数计，由以下物质组成：夏秋茶和玉米粉共45份、麦芽糊精6.5份，木糖醇12.5份，低聚果糖4份，食用盐0.15份。按照如下方法进行制备：1、原料预处理：将夏秋茶放入粉碎机中粉碎，过30目筛得夏秋茶粗粉，再把茶粉超微粉碎，过100目筛得到超微粉。2、制备夏秋茶玉米粉预混粉：夏秋茶粉、玉米粉的水分含量分别平衡至18％，把夏秋茶和玉米粉按照一定比例(8％)混合均匀。3、原料的挤压膨化处理：把夏秋茶玉米粉混合粉进行挤压膨化，冷却后，进行粉碎，过60-80目筛。膨化机为双螺旋挤压膨化机，一区温度为65℃-80℃，二区和三区温度为130℃-140℃。4、原料预处理：把挤压膨化产品冷却，粉碎至70-90目。5、原料的复配：在经过挤压膨化后的夏秋茶玉米预混粉中，加入麦芽糊精、木糖醇、低聚果糖、食用盐，得到夏秋茶玉米复合冲调粉。6、灭菌与包装将上述夏秋茶玉米冲调粉，105℃灭菌30分钟后成品包装。实施例2：夏秋茶玉米复合冲调粉的制备夏秋茶玉米复合冲调粉，按重量份数计，由以下物质组成：夏秋茶和玉米粉共40份、麦芽糊精5份，木糖醇15份，低聚果糖3份，食用盐0.2份。按照如下方法进行制备：1、原料预处理：将夏秋茶放入粉碎机中粉碎，过30目筛得夏秋茶粗粉，再把茶粉超微粉碎，过100目筛得到超微粉。2、制备夏秋茶玉米粉预混粉：夏秋茶粉、玉米粉的水分含量分别平衡至15％，把夏秋茶和玉米粉按照一定比例(10％)混合均匀。3、原料的挤压膨化处理：把夏秋茶玉米粉混合粉进行挤压膨化，冷却后，进行粉碎，过60-80目筛。膨化机为双螺旋挤压膨化机，一区温度为65℃-80℃，二区和三区温度为130℃-140℃。4、原料预处理：把挤压膨化产品冷却，粉碎至70-90目。5、原料的复配：在经过挤压膨化后的夏秋茶玉米预混粉中，加入麦芽糊精、木糖醇、低聚果糖、食用盐，得到夏秋茶玉米复合冲调粉。6、灭菌与包装将上述夏秋茶玉米冲调粉，105℃灭菌30分钟后成品包装。实施例3：夏秋茶玉米复合冲调粉的制备夏秋茶玉米复合冲调粉，按重量份数计，由以下物质组成：夏秋茶和玉米粉共50份、麦芽糊精8份，木糖醇10份，低聚果糖5份，食用盐0.1份。按照如下方法进行制备：1、原料预处理：将夏秋茶放入粉碎机中粉碎，过30目筛得夏秋茶粗粉，再把茶粉超微粉碎，过100目筛得到超微粉。2、制备夏秋茶玉米粉预混粉：夏秋茶粉、玉米粉的水分含量分别平衡至20％，把夏秋茶和玉米粉按照一定比例(5％)混合均匀。3、原料的挤压膨化处理:把夏秋茶玉米粉混合粉进行挤压膨化，冷却后，进行粉碎，过60-80目筛。膨化机为双螺旋挤压膨化机，一区温度为65℃-80℃，二区和三区温度为130℃-140℃。4、原料预处理：把挤压膨化产品冷却，粉碎至70-90目。5、原料的复配：在经过挤压膨化后的夏秋茶玉米预混粉中，加入麦芽糊精、木糖醇、低聚果糖、食用盐，得到夏秋茶玉米复合冲调粉。6、灭菌与包装将上述夏秋茶玉米冲调粉，105℃灭菌30分钟后成品包装。对照例1：将实施例1中的夏秋茶添加量减少，使夏秋茶的质量占到玉米粉的2％，其他步骤或者参数与实施例1一致。对照例2：将实施例1中的夏秋茶添加量增加，使夏秋茶的质量占到玉米粉的18％，其他步骤或者参数与实施例1一致。对照例3：将实施例1中的挤压膨化的添加替换为焙炒，其他步骤或者参数与实施例1一致。发明人比较了按照实施例1-3及对照例1-4得到的复合冲调粉的感官，感官评定方法和结果如表1-2所示。邀请了5位茶食品深加工领域的校级专家以及20位经过感官培训的感官评定人员，采用表1的方法进行感官评定。表2的结果是去除一个最大值和一个最小值后的平均值。结果显示，夏秋茶添加比例过大，会导致茶味偏重、有苦味等，同时影响到整体风味的协调，添加比例过少的话，一方面达不到资源高效利用的效果，另一方面冲调粉的茶味偏淡。此外，与挤压膨化方法相比，焙炒方法严重影响到冲调粉的冲调性，完全无法改善夏秋茶本身存在的不良口感和滋味。表1感官评定的方法表2感官评定结果评分色泽风味冲调性口感滋味实施例19.29.09.2109.0实施例28.27.49.06.07.0实施例37.28.19.28.47.2对照例17.08.08.08.16.0对照例23.24.88.13.23.2对照例35.18.33.35.25.0同时，发明人比较了挤压膨化对夏秋茶成分的影响，结果如表3-4所示。表3挤压膨化对夏秋茶成分的影响茶多酚％粗纤维％游离氨基酸％茶氨酸％咖啡碱％可溶性总糖％夏秋茶粉13.0011.212.081.39i.640.80膨化夏秋茶粉12.1210.311.81.471.660.97保留率939287106101121结果显示，采用本发明的方法可以有效地保留夏秋茶粉中茶多酚、粗纤维、游离氨基酸等的营养成分，而且还能提高茶氨酸、咖啡碱、可溶性总糖的含量。表4挤压膨化对夏秋茶成分的影响此外，发明人研究了不同挤压膨化方法对夏秋茶成分的影响，比较了不同二区温度下营养成分的保留率(保留率＝膨化夏秋茶粉中的含量/夏秋茶粉中的含量)。结果如表5所示。表5不同挤压膨化二区温度对夏秋茶的茶多酚保留率的影响二区温度125℃135℃145℃155℃保留率88％94％90％75％虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。当前第1页12