本发明涉及茶叶加工领域，且特别涉及普洱茶的发酵方法及由其制备的普洱茶。
背景技术：
“渥堆发酵”是制作普洱熟茶的一项工艺，也是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺，在酶、微生物、湿热三种动力综合作用，引起叶内物质的相互转化，特别是多酚类的自动氧化的结果，从而形成普洱熟茶特有风味的工艺过程。
熟茶渥堆发酵的实质是微生物的作用和酶的作用：是通过微生物代谢形成的胞外酶和热以及微生物自身的物质代谢等的共同作用，使茶叶内的内含物质发生的极为复杂的变化，形成熟茶特有的品质和口感。
现有的普洱茶发酵技术里面，通常会同时使用大量的晒青毛茶原料作为原料，堆成茶堆进行发酵，但是由于堆成的茶堆过大，所以不方便对茶堆整体的发酵条件进行调控，发酵出的普洱茶品质参差不齐，甚至可能导致发酵茶堆中间的茶叶散热不及时，而“烧心”，即茶堆中部的茶叶碳化，增大生产成本，不利于提高普洱茶的经济效益。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种普洱茶的发酵方法，该发酵方法操作简单、便捷，可以相应的减少人力、物力的投入，降低一定的生产成本和资本投入；该发酵方法的可控性强，使茶堆的发酵更加全面，发酵出的普洱茶品质更加稳定。
本发明的另一目的在于提供一种普洱茶，发酵程度均匀一致，干茶色泽乌褐润泽，茶汤汤色红浓明亮，香气高而浓郁，滋味甜滑回甘，叶底红褐柔软。
本发明是采用以下技术方案来实现的。
一种普洱茶的发酵方法，将晒青毛茶潮水后放入发酵箱，在室温不小于20℃的条件下发酵，发酵完成后摊凉干燥，制得普洱茶；其中，发酵时，每5-8d翻堆一次。
一种普洱茶，其是由上述的普洱茶发酵方法发酵制得的。
本发明实施例的普洱茶的发酵方法及由其制备的普洱茶的有益效果是：该发酵方法操作简单、便捷，可以相应的减少普洱茶生产时的人力、物力的投入，即可降低一定的生产成本；该发酵方法的可控性强，使茶堆的发酵更加全面，发酵出的普洱茶品质更加稳定；该普洱茶的发酵程度一致，干茶色泽乌褐润泽，茶汤汤色红浓明亮，香气高而浓郁，滋味甜滑回甘，叶底红褐柔软。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的普洱茶的发酵方法及由其制备的普洱茶进行具体说明。
本发明实施例提供的一种普洱茶的发酵方法，以晒青毛茶为原料，将原料潮水后，置于发酵箱中，进行后续的发酵过程。潮水是指给晒青毛茶洒水，使毛茶的含水量增加。
上述的晒青毛茶可以选用云南大叶种制备的晒青毛茶，云南大叶种内含丰富的茶多酚，以利于发酵工艺中茶黄素、茶红素和茶褐素的产生和转化，进而形成品质更佳的普洱茶。
将晒青毛茶原料潮水后放入发酵箱，在室温不小于20℃的条件下发酵，摊凉干燥，制得普洱茶。
需要说明的是，本发明的普洱茶的发酵方法为微堆发酵，即仅形成较小的茶堆就可以自主起温，在微生物、湿热和酶的三重作用下，使茶堆成功发酵，逐步形成品质良好的普洱茶，一次性进行发酵的晒青毛茶的量可以为30-100kg。采用本发明的微堆发酵可以避免在普洱茶的生产中一次性投入大量的晒青毛茶，即减少一次性发酵投入的成本，使生产厂家一次性面临较大的成本风险。而且要生产品质好的普洱茶就需要品质优良的毛茶，但是品质好的毛茶通常(价格高而)产量有限，采用本发明的微堆发酵，就可以利用有限的优良毛茶制作出品质更好的普洱茶。
本发明的微堆发酵还具有以下优点：一是适用于普洱茶的教学和研究，例如：现在的一些大专院校与研究部门对于茶叶品质等的研究无法亲身去到产地进行了解与实验，再加上经费上的局限性，普洱茶熟茶的教学与研究只是教授教予他们的理论与原理，无法进行更深层次的了解，只是停留在理论上的空谈，学生只是学了而无法掌握。如果运用熟茶微堆发酵，在教学上理论与实践可以互相结合，对于教学研究上起重要作用；微堆发酵几乎没有场地的限制，即使是没有实践教学基地的学院也可以进行相关的教学、研究；由于发酵茶堆小，进行相关科研工作时，投入的成本相应缩减，而且更加利于同时进行多种不同参数等的普洱茶发酵研究，降低研究的成本压力和研究难度；二是微堆发酵的茶堆较小，操作简单、便捷，无需投入太多人力和物力；三是微堆发酵能够避免茶叶和地板接触，提升茶叶的卫生品质，而且将茶叶置于发酵箱中进行微堆发酵可以避免水泥地板将茶堆的温度吸收，降低茶堆的温度，避免茶堆发酵不均匀；四是采用微堆发酵可控性更强，能够使茶堆的发酵更加全面、均匀；五是微堆发酵的茶堆小，方便发酵过程中的翻堆，避免过去传统翻堆时，需要进入茶堆才能进行翻堆，而踩踏茶堆的现象。
具体地，晒青毛茶按照以下方式进行潮水处理：将晒青毛茶堆放在防水布上，向茶堆洒水，洒水量为晒青毛茶重量的28-38％，例如：30kg晒青毛茶，洒水9kg或100kg晒青毛茶洒水30kg。将晒青毛茶堆放在防水布上进行潮水处理，一方面能够防止灰尘细菌等的侵入，另一方面，为后一步的洒水奠定基础，防止水分的流失。需要说明的是，在给防水布上的茶堆洒水时，可以一边洒水，一边均匀茶堆，使茶堆的茶叶原料湿度均匀一致，以便后期发酵工艺中茶叶的发酵程度能够均匀一致，有利于提升发酵茶叶整体的品质。
进一步地，在将潮水后的晒青毛茶放入发酵箱进行发酵前，应当先将茶堆放置于防水布上静置5-8h，一方面是因为晒青毛茶原本的含水量低，洒水于晒青毛茶后，茶叶无法瞬间吸收水分，茶叶还处于蓬松的状态，体积过大，难以被放置于发酵箱中，即使勉强将晒青毛茶装入发酵箱，也会形成大量的碎茶，不利于形成发酵后品质一致的普洱茶，同时，大量的碎茶还会降低发酵后的普洱茶的销售价值，即降低一定的经济效益；另一方面是因为晒青毛茶将水分充分吸收到茶叶里面后，茶叶质地变的柔软，内含物质更容易发生相应的转化，并逐步形成普洱茶浓香醇厚的品质。
具体地，前述的发酵箱为木制发酵箱，且该木制发酵箱可以选用天然原木制备的木箱，即不使用有气味的、有毒有害的涂料进行涂刷。天然原木制备的发酵箱其不会破坏茶叶原有的香气和滋味，且其具有良好的保温性，可以促使体积小的茶堆在发酵时也具有足够的温度形成湿热反应，进行发酵，并逐步形成普洱茶醇和、浓厚的品质。
进一步地，发酵应当在室温不小于20℃的条件下进行，若在室温小于20℃的条件下进行发酵，发酵前期，发酵箱中的晒青毛茶茶堆，很难自主起温，茶堆中微生物和酶的活性均较小，很可能导致发酵箱中的茶堆酸坏，即发酵失败，浪费普洱茶的生产成本。
开始发酵后，保持发酵箱中的发酵茶堆温度为45-60℃，即发酵茶堆内部的茶叶温度为45-60℃，例如：45℃、60℃、55℃、50℃、52℃、53℃、60℃等。具体地，可以在茶堆高度的三分之一和三分之二处分别放置温度计，实时的检测茶堆的温度，避免茶堆温度过低或过高；当茶堆的温度过低时，茶堆中容易滋生有害霉菌，导致发酵失败；当茶堆的温度过高时，容易导致过度消耗茶叶本身的内含物质，使得最后发酵出的茶叶品质降低，而且当茶堆的温度过高时，还可能导致茶堆出现“烧心”的现象，即茶堆中的茶叶碳化。
进一步地，在将潮水后的晒青毛茶放置于发酵箱之后，可以用棉布覆盖于茶堆的表面。当茶堆开始发酵后，茶堆的温度逐渐上升，茶堆中的水汽会随之流失，覆盖棉布于茶堆的表面，可以有效地避免茶堆中的水分的散失，保证渥堆发酵出的普洱茶的品质均匀、一致，且滋味浓厚、醇和。
发酵过程中，将晒青毛茶的湿度控制在25-38％，且可以视毛茶的等级和环境的温湿度来具体决定，例如：控制湿度为25％、28％、33％或38％等，在上述发酵湿度范围内，更适合晒青毛茶形成更加优质的普洱茶品质。
在发酵过程中，为了使茶堆中所有茶叶的品质更加均匀，每5-8d即可翻堆一次；翻堆后，茶堆中的微生物继续繁衍，以利于茶叶更加快速、优质的发酵。作为优选，可以每7d进行一次翻堆，7d为微生物的生命周期，特别是酵母菌，7天后茶堆温度可能会逐渐下降，所以可以利用翻堆让微生物进一步继续繁衍活动，进而利于茶叶发酵。
进一步地，翻堆的次数为4-5次，具体地翻堆次数和翻堆的间隔时间，可以根据茶堆发酵过程中的茶叶的转化程度、茶堆的实时温度进行选择，以便发酵出品质能加醇厚、浓郁的普洱茶。
更进一步地，普洱茶发酵时翻堆的次数例如可以是5次，且第一次翻堆前，控制发酵箱中的发酵茶堆的温度为45-55℃，第二次翻堆前，控制发酵茶堆的温度为45-60℃，第三次翻堆前，控制发酵茶堆的温度为45-57℃，第四次翻堆前，控制发酵茶堆的温度为43-55℃，第五次翻堆前，控制发酵茶堆的温度为43-55℃。在茶堆开始发酵时，可以先在较低的发酵温度下缓慢的进行发酵，使茶堆中生成有益于茶页内含物质发生转化的微生物；之后茶堆的发酵温度先逐渐升高，随着茶堆温度的上升，一方面使得茶堆中的微生物进一步增加，另一方可以促使微生物产生更多的多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶等酶类，促使茶叶在微生物分泌出的各种酶的作用下，同时结合湿热作用，使茶叶中的内含物质大量、快速的转化，例如：将茶叶中的多酚类物质转化成茶黄素、茶红素和茶褐素，增添普洱茶滋味强度，使茶汤红亮，同时增添普洱茶降血脂、清除脂肪肝、酒精肝等保健功效；而从第三次翻堆前开始，使茶堆的发酵温度逐渐降低，可以适当的减缓茶堆发酵的速度，避免普洱茶生成过多的茶褐素，避免使普洱茶的滋味变的淡薄、茶汤色泽变的浑浊暗沉，还可以避免茶堆酸坏，而发酵失败。
再进一步地，普洱茶发酵时翻堆的次数例如可以是5次，且第一翻堆后，控制发酵箱中的发酵茶堆的湿度为25-30％(若湿度不够适当补水)，第二次翻堆后，控制发酵茶堆的湿度为30％-35％(若湿度不够适当补水)，第三次翻堆后，控制发酵茶堆的湿度为36％-38％(若湿度不够适当补水)，第四次翻堆后，控制发酵茶堆的湿度为35-38％(若湿度不够适当补水)，第五次翻堆后，控制发酵茶堆的湿度为30-35％(不可补水，否则茶汤会浑浊)。在第一次翻堆后，茶叶降温，茶堆的温度重新逐步上升，此时由于茶堆的温度还处于较低的阶段，水分的蒸发散失较慢，故可以保持茶堆中的水分略低，同时在发酵的前期，茶堆的水分略少，还可以避免有害微生物在茶堆中滋生，避免发酵失败；随着发酵进程的不断加深，茶堆的温度也逐渐升高，水分蒸发散失的速率逐渐加快，茶堆中的有益微生物的量和种类也不断增加，其分泌的各种酶类也会随之不断增多，因而，在茶堆发酵的中期需要比发酵前期略多的水分，能够保证茶堆更加快速、均匀、充分的发酵；在茶堆发酵的后期，可以适当的降低茶堆中的水分，一方面可以放缓茶堆发酵的进程，避免发酵过度生成过多的茶褐素，避免普洱茶的汤色浑浊暗沉，茶汤滋味淡薄；另一方面还可以避免发酵茶堆酸坏，而发酵失败。
发酵完成后，将发酵箱中的茶叶取出，摊晾干燥，即可得到品种优良的普洱茶。
具体地，可以将发酵箱中的茶叶取出，放置于防水布上，将茶叶铺开并设置摊凉沟，直到茶叶的含水量为10-12％。具体地，例如：先将发酵完成的茶叶铺于防水布上，形成厚度为10-20cm的摊凉茶叶，再在摊凉茶叶上开设宽度为5-10cm，深度为5-10cm的摊凉沟，且摊凉沟之间的间距可以是5-10cm，即俗称的“开沟”，将茶堆摊开形成波浪状的摊凉茶叶，以增加茶叶与空气的接触面积，使水分散发快、干燥快速；“开沟”后还要避免阳光直晒。在摊凉后，可以将摊凉后的茶叶放置于烘干箱中进一步低温干燥(温度不高于45℃，例如：30-45℃)，直到含水量小于10％，即得普洱茶。
以下结合实施例对本发明的普洱茶的发酵方法及由其制备的普洱茶作进一步的详细描述。
实施例1
将30kg的晒青毛茶放置于防水布上，向晒青毛茶喷洒9kg的水，等待5h，直到晒青毛茶充分吸水变的柔软后，将茶叶全部放置于木制的发酵箱中，在室温不小于20℃的条件下，进行发酵。发酵过程中保持发酵箱中的茶堆的温度在45-60℃，每8d可以进行一次翻堆，总的翻堆次数为4次，保持发酵过程中的含水率为30％，直到发酵完成，发酵完成后，将发酵箱中的茶叶取出，铺于防水布上形成厚度为10cm的摊凉茶叶，并设置宽度、深度和间距均为5cm的摊凉沟，摊凉至茶叶的含水率为12％，再用烘干机在45℃条件下对茶叶进行低温干燥，直到含水率为9％，即得普洱茶。
实施例2
将100kg的晒青毛茶放置于防水布上，向晒青毛茶喷洒30kg的水，等待8h，直到晒青毛茶充分吸水变的柔软后，将茶叶全部放置于木制的发酵箱中，在室温不小于20℃的条件下，进行发酵。发酵过程中保持发酵箱中的茶堆的温度在45-60℃，每5d可以进行一次翻堆，总的翻堆次数为5次，保持发酵过程中的含水率为25％，直到发酵完成，发酵完成后，将发酵箱中的茶叶取出，铺于防水布上形成厚度为20cm的摊凉茶叶，并设置宽度、深度和间距均为10cm的摊凉沟，摊凉至茶叶的含水率为10％，再用烘干机在40℃条件下对茶叶进行低温干燥，直到含水率为8％，即得普洱茶。
实施例3
将50kg的晒青毛茶放置于防水布上，向晒青毛茶喷洒14kg的水，等待6h，直到晒青毛茶充分吸水变的柔软后，将茶叶全部放置于木制的发酵箱中，在室温不小于20℃的条件下，进行发酵。发酵过程中保持发酵箱中的茶堆的温度在45-60℃，每7d可以进行一次翻堆，总的翻堆次数为5次，保持发酵过程中的含水率为38％，直到发酵完成，发酵完成后，将发酵箱中的茶叶取出，铺于防水布上形成厚度为15cm的摊凉茶叶，并设置宽度为8cm、深度为7cm、间距为8cm的摊凉沟，摊凉至茶叶的含水率为11％，再用烘干机在42℃条件下对茶叶进行低温干燥，直到含水率为7％，即得普洱茶。
实施例4
将60kg的晒青毛茶放置于防水布上，向晒青毛茶喷洒20kg的水，等待7h，直到晒青毛茶充分吸水变的柔软后，将茶叶全部放置于木制的发酵箱中，在室温不小于20℃的条件下，进行发酵。每6d可以进行一次翻堆，总的翻堆次数为5次，第一次翻堆前，茶堆的温度为45℃，第一次翻堆后，茶堆湿度为25％，第二次翻堆前，茶堆的温度为45℃，第二次翻堆后，茶堆湿度为35％，第三次翻堆前，茶堆的温度为45℃，第三次翻堆后，茶堆湿度为38％，第四次翻堆前，茶堆的温度为43℃，第四次翻堆后，茶堆湿度为38％，第五次翻堆前，茶堆的温度为43℃，第五次翻堆后，茶堆湿度为30％，发酵完成后，将发酵箱中的茶叶取出，在防水布上铺开，并设置摊凉沟，摊凉至茶叶的含水率为12％，再用烘干机在38℃条件下对茶叶进行低温干燥，直到含水率为8％，即得普洱茶。
实施例5
将80kg的晒青毛茶放置于防水布上，向晒青毛茶喷洒26kg的水，等待6h，直到晒青毛茶充分吸水变的柔软后，将茶叶全部放置于木制的发酵箱中，在室温不小于20℃的条件下，进行发酵。每7d可以进行一次翻堆，总的翻堆次数为5次，第一次翻堆前，茶堆的温度为55℃，第一次翻堆后，茶堆湿度为30％，第二次翻堆前，茶堆的温度为60℃，第二次翻堆后，茶堆湿度为30％，第三次翻堆前，茶堆的温度为57℃，第三次翻堆后，茶堆湿度为36％，第四次翻堆前，茶堆的温度为55℃，第四次翻堆后，茶堆湿度为35％，第五次翻堆前，茶堆的温度为55℃，第五次翻堆后，茶堆湿度为35％，发酵完成后，将发酵箱中的茶叶取出，铺于防水布上形成厚度为12cm的摊凉茶叶，并开设深度为6cm、宽度为5cm的摊凉沟，摊凉至茶叶的含水率为11％，再用烘干机对茶叶进行低温干燥(温度不高于45℃)，直到含水率为7％，即得普洱茶。
实施例6
将75kg的晒青毛茶放置于防水布上，向晒青毛茶喷洒28.5kg的水，等待5h，直到晒青毛茶充分吸水变的柔软后，将茶叶全部放置于木制的发酵箱中，在室温不小于20℃的条件下，进行发酵。每6d可以进行一次翻堆，总的翻堆次数为5次，第一次翻堆前，茶堆的温度为50℃，第一次翻堆后，茶堆湿度为27％，第二次翻堆前，茶堆的温度为55℃，第二次翻堆后，茶堆湿度为32％，第三次翻堆前，茶堆的温度为52℃，第三次翻堆后，茶堆湿度为37％，第四次翻堆前，茶堆的温度为51℃，第四次翻堆后，茶堆湿度为36％，第五次翻堆前，茶堆的温度为48℃，第五次翻堆后，茶堆湿度为32％，发酵完成后，将发酵箱中的茶叶取出，铺于防水布上形成厚度为16cm的摊凉茶叶，并开设宽度为7cm、深度为5cm的摊凉沟，摊凉至茶叶的含水率为12％，再用烘干机在43℃条件下对茶叶进行低温干燥，直到含水率为9％，即得普洱茶。
实施例7
将60kg的晒青毛茶放置于防水布上，向晒青毛茶喷洒22.8kg的水，等待5h，直到晒青毛茶充分吸水变的柔软后，将茶叶全部放置于木制的发酵箱中，在室温不小于20℃的条件下，进行发酵。每7d可以进行一次翻堆，总的翻堆次数为5次，第一次翻堆前，茶堆的温度为48℃，第二次翻堆前，茶堆的温度为52℃，第三次翻堆前，茶堆的温度为56℃，第四次翻堆前，茶堆的温度为55℃，第五次翻堆前，茶堆的温度为52℃，发酵过程中茶堆的湿度为35％，发酵完成后，将发酵箱中的茶叶取出，铺于防水布上形成厚度为13cm的摊凉茶叶，并开设宽度为8cm，深度为6cm，间距为6cm的摊凉沟，摊凉至茶叶的含水率为12％，再用烘干机对茶叶进行低温干燥(温度不高于45℃)，直到含水率为9％，即得普洱茶。
实施例8
将70kg的晒青毛茶放置于防水布上，向晒青毛茶喷洒24.5kg的水，等待5h，直到晒青毛茶充分吸水变的柔软后，将茶叶全部放置于木制的发酵箱中，在室温不小于20℃的条件下，进行发酵。每6d可以进行一次翻堆，总的翻堆次数为5次，第一次翻堆后，控制湿度为30％，第二次翻堆后，控制湿度为33％，第三次翻堆后，控制湿度为37％，第四次翻堆后，控制湿度为35％，第五次翻堆后，控制湿度为32％，发酵过程中的温度52℃，发酵完成后，将发酵箱中的茶叶取出，铺于防水布上形成厚度为16cm的摊凉茶叶，并开设宽度为6cm，深度为8cm的摊凉沟，摊凉至茶叶的含水率为12％，再用烘干机在45℃条件下对茶叶进行低温干燥，直到含水率为9％，即得普洱茶。
根据《gb/t23776-2009》茶叶感官审评方法，请具有高级评茶师资质的评茶师，审评实施例1-8发酵出的普洱茶，并以市售的三年陈化普洱茶为对比例1，以市售未经过陈化的普洱茶为对比例2，比较上述10款普洱茶的感官品质，结果见下表。
表1不同普洱茶的感官审评结果
由上表的结果可知，本发明的普洱茶发酵方法发酵出普洱茶在感官品质上能够达到陈化三年的普洱茶品质，其茶汤汤色红亮、滋味甜爽、香气浓郁、叶底红褐、柔软，且本发明的普洱茶的感官品质明显优于市售的未陈化的普洱茶的品质，其销售价值更高，经济效益更突出。
综上所述，本发明实施例的普洱茶发酵方法，能够快速、稳定、均匀的发酵出品质优良的普洱茶，使普洱茶的干茶色泽乌褐润泽，茶汤汤色红浓明亮，香气高而浓郁，滋味甜滑回甘，叶底红褐柔软，且该方法操作简单、便捷，在生产时投入的人力、物力更少，还能够明显的降低生产成本。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。