一种利用新会柑果肉加工汁胞的方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种利用新会柑废弃果肉加工成汁胞的生产方法。本发明对生产汁胞的关键步骤进行了优化，确定了最佳汁胞加工工艺。

背景技术：

新会柑，学名茶枝柑(citrusreticulatacv.chachiensis)，又名新会广陈柑、陈皮柑、新会大红柑，芸香科柑橘属茶枝柑种，主产于广东新会，是新会的传统栽培柑橘品种，已有700多年的栽培历史，因其果皮有药用和食疗价值而闻名海内外，主要用于生产陈皮和新普茶，但因为其果肉味道酸涩，果籽较多，占比重超过80％的果肉被丢弃，作抛弃处理的新会柑果肉每年有超过7000吨。新会柑果肉的抛弃会导致了环境污染和资源浪费。果肉富含营养物质，抛向环境中很快会腐烂发臭，导致大量果蝇繁殖和微生物生长，严重影响环境卫生。同时，由于酸度高，大量堆放在局部地方后，将导致堆放地土壤的ph值发生改变，破坏原有生态平衡，伤害原有植物、微生物、原生动物等生物，带来更大的环境问题。

新会柑果肉中富含大量的有机酸、营养物质，还含有天然维生素、膳食纤维、类黄酮。果肉(含果籽)含柠檬酸0.7-0.8g/100ml，含糖10.1-10.3g/100ml，可溶性固形物为11-12％。新会柑中有机酸主要含柠檬酸、草酸、乳酸、酒石酸、乙酸、丙酮酸、酮戊二酸、琥珀酸等8种有机酸，而且柠檬酸及总酸的含量明显高于其他水果。果籽中富含柠檬苦素等营养和生物活性物质，具有很好的食用和药用价值。

因此，对新会柑废弃果肉的利用，不仅有利于提高新会柑的利用率，增加新会柑加工产品种类，提高新会柑产业的经济效益，增加新的深加工产品，同时减少因果肉抛弃造成的资源浪费以及环境问题。目前对新会柑果肉的研究较少，主要集中于新会柑果皮和种植技术的研究，仅有白卫东对新会柑加工成果汁饮料、果醋以及脱苦技术进行研究。市场上有关新会柑的产品主要是在果皮相关产品，如新会普洱茶、新会陈皮等，而关于果肉的产品基本上是空白。本发明首次提出利用新会柑废弃果肉加工成汁胞产品，汁胞加工过程主要存在汁胞萎瘪、破碎、褪色以及汁胞内营养物质流失等问题，本发明对汁胞加工工艺进行优化能减少汁胞加工过程中损失，能提高汁胞的品质，通过硬化很大程度上提高汁胞的硬度，提高汁胞咀嚼的爽脆感。生产食品工业汁胞能应用到食品加工的各个领域，从而减少柑橘盛产季节因存储不当、过量供应等原因造成的浪费。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种利用新会柑果肉加工汁胞的方法，填补了现有市场空白，提高新会柑果肉的利用率，减少因果肉抛弃造成的资源浪费以及环境问题，综合利用率高。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种利用新会柑果肉加工汁胞的方法，包括以下步骤：

1)原料选择、清洗：选择无损无虫害的完整新会柑果实进行清洗，去除表面泥土、杂质；

2)去皮：新会柑在85-95℃的热水中热烫30-50s，捞出后去皮、去白络、分瓣；

3)脱囊衣：将橘瓣浸泡于0.4％的盐酸溶液中浸泡25-35min后，沥出，盐酸处理液回收利用，橘瓣漂洗后去籽；然后，再将漂洗后的橘瓣浸泡在40-45℃的0.4％氢氧化钠溶液中15-20min，沥出，漂洗橘瓣；

4)分离汁胞：将橘瓣浸泡在0.8％的盐酸溶液中20-25min后，沥出，盐酸处理液回收利用，将汁胞以200-300ml/s的自来水冲洗，以便汁胞分离；

5)汁胞硬化处理：在30-50℃条件下，将分粒后的汁胞浸泡在0.3-0.4％的氯化钙溶液中30-50min后，沥出，漂洗汁胞；

6)密封储存：在硬化处理后的汁胞中加入糖水，加热煮沸后冷却至85-95℃进行热灌装，待冷却到60-65℃后转入真空密封袋中抽真空密封，高压杀菌处理，即制得食品工业用汁胞；加入的糖液浓度根据下述公式计算：

y＝(w3z－w1x)/w2

y-应配糖水的浓度％，w1-每罐加入汁胞的重量，w2-每罐加入糖水的重量，w3-每罐的总重量，z-要求开罐时的可溶性固形物的含量％，x-装罐前汁胞中可溶性固形物含量％；其中灌装前汁胞中可溶性固形物含量(x)为49-61％，要求开罐时的可溶性固形物的含量(z)为9-12％。

作为优选，步骤5)中汁胞浸泡在40℃的0.4％氯化钙中浸泡50分钟进行硬化。

与现有技术相比，本发明具有以下优点及有益效果：

(1)工艺优化处理能有效提高汁胞的硬化效果，基本上接近100％；

(2)工艺优化以及采用非热杀菌处理能有效降低加工工艺中汁胞的损伤和营养损失；

(3)利用新会柑废弃加工的汁胞颗粒饱满，具有较高的爽脆感，形态一致，汁胞透亮，相互之间无色差，无萎瘪、破碎、混浊。

附图说明

图1为不同处理方法对新会柑脱囊衣效果的影响。

图2为不同处理方法对新会柑汁胞分散效果的影响。

图3为不同氯化钙浓度对新会柑汁胞硬度的影响。

图4为氯化钙不同处理时间对新会柑汁胞硬度的影响。

图5为氯化钙不同处理温度对新会柑汁胞硬度的影响。

具体实施方式

实施例1：脱囊衣方法的选择

将热烫去皮、去白络，分瓣的橘瓣，分别进行先酸后碱、先碱后酸、酶法进行脱囊衣处理，以全脱囊衣率和可溶性固形物损失率为指标，确定脱囊衣最佳方法。

实验具体步骤如下：

1.新会柑在85-95℃的热水中热烫30-50s，捞出后趁热手动去皮、去白络、分瓣；

2.脱囊衣：

方法一：先酸后碱。按照橘瓣与0.4％的盐酸质量比1:1.5的比例，将两者混合，常温处理30min后，沥出，回收盐酸处理液，流水冲洗3min后，再以橘瓣与0.4％的氢氧化钠溶液质量比为1：1.5的比例将两者混合，在40℃水浴锅中处理15min，沥出，流水冲洗3min。

方法二：先碱后酸。以橘瓣与0.4％的氢氧化钠溶液质量比为1：1.5的比例将两者混合，在40℃水浴锅中处理15min，沥出，流水冲洗3min后，再以橘瓣与0.4％的盐酸质量比为1：1.5比例将两者混合，常温处理30min后，沥出，回收盐酸处理液，流水冲洗3min。

方法三：酶法。以橘瓣与1％的果胶酶溶液质量比为1：1.5的比例将两者混合，在45℃水浴锅中处理30min，沥出，回收果胶酶处理液，流水冲洗3min。

3.脱囊衣的标准是囊衣易脱落、不包角，砂囊不松动，组织不软烂。脱囊

衣后沥干，称量全脱囊衣重量。

通过实验证实(见图1)，先酸后碱法全脱囊衣率为92.13％，可溶性固形物损失率为7.97％；先碱后酸法全脱囊衣率为46.98％，可溶性固形物损失率为8.03％；酶法全脱囊衣率为71.08％，可溶性固形物损失率为2.78％。因此，本发明采用先酸后碱的方法对新会柑的进行脱囊衣。

实施例2：汁胞分散方法的选择

将去囊衣的橘瓣，分别进行直接酸浸泡、直接碱浸泡、先酸后碱、先碱后酸、酶法进行分粒处理，以汁胞分散率、可溶性固形物损失率和汁胞破损率为指标，确定汁胞分散最佳方法。

实验具体步骤如下：

1.汁胞分散：

方法一：直接酸浸泡。以果肉与0.8％盐酸溶液质量比1:1.5的比例将两者混合，常温处理20min后，沥出，回收盐酸处理液，汁胞以200-300ml/s自来水冲洗3min。

方法二：直接碱浸泡。以果肉与0.3％氢氧化钠溶液质量比1:1.5的比例将两者混合，常温处理20min后，沥出，汁胞以200-300ml/s自来水冲洗3min。

方法三：先酸后碱。以果肉和0.8％的盐酸溶液质量比1：1.5比例将两者混合，常温处理20min后，沥出，回收盐酸处理液，以200-300ml/s流水冲洗3min后，再以果肉与0.3％的氢氧化钠溶液质量比为1：1.5的比例将两者混合，常温处理5min，沥出，以200-300ml/s流水冲洗3min。

方法四：先碱后酸。以果肉和0.3％的氢氧化钠溶液质量比1：1.5的比例将两者混合，常温处理20min，沥出，以200-300ml/s流水冲洗3min后，再以果肉和0.8％的盐酸溶液质量比为1：1.5比例将两者混合，常温处理5min后，沥出，回收盐酸处理液，以200-300ml/s流水冲洗3min。

方法五：酶法。以质量比为1：1.5的比例混合果肉和蒸馏水，添加质量分数为0.015％果胶酶、0.01％纤维素酶，在50℃下浸泡50min，沥出，回收酶液，以200-300ml/s流水冲洗3min。

2.汁胞破损检测采用染色法，用0.1％的亮蓝溶液将汁胞浸泡5min，沥出后清水漂洗干净，染色粒即为破损汁胞。

通过实验证实(见图2)，直接酸浸泡汁胞分散率为99.02％，可溶性固形物损失率为8.95％，汁胞破碎率为10.13％；直接碱浸泡汁胞分散率为84.56％，可溶性固形物损失率为9.74％，汁胞破碎率为13.56％；先酸后碱法汁胞分散率为99.27％，可溶性固形物损失率为14.12％，汁胞破碎率为19.53％；先碱后酸汁胞分散率为87.25％，可溶性固形物损失率为13.41％，汁胞破碎率为21.31％；酶法汁胞分散率为73.78％，可溶性固形物损失率为2.87％，汁胞破碎率为3.76％。因此，本发明采用酸浸泡法分散新会柑的汁胞。

实施例3：硬化工艺优化

在确定了脱囊衣、汁胞分散方法后，以汁胞硬度为评价指标，分别选取不同的氯化钙浓度、时间、温度进行单因素试验，并通过正交试验，确定最佳硬化工艺的参数。

实验具体步骤如下：

1.通过上述脱囊衣、汁胞分散的方法得到汁胞；

2.将汁胞浸泡在氯化钙溶液中进行硬化，在40℃水浴锅中处理40min，氯化钙的浓度分别为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％，沥出，流水冲洗3min，结果见图3；

使用质构仪对汁胞硬度进行测定，物性测定的测定参数：测定模式：returntostart；测定探头：p/2n针状探头(直径2mm)，测试前速度5mm/s；测试速度2mm/s；测试后速度5mm/s；穿刺深度0.1mm；引发力3g；

评价方法：汁胞硬度以引发力条件下未刺透率为评价指标。随机取30-35粒汁胞进行穿刺实验，穿刺过程中，如果探针所受阻力与触发力相近，即可认为汁胞未被刺透；反之，如果探针所受阻力远大于触发力，即可认为汁胞被刺透。通过三次重复实验所得汁胞样品的平均未刺透率(即未被刺透汁胞的百分比)评价不同硬化处理条件所得的汁胞硬度；

3.将汁胞与0.4％的氯化钙溶液混合，在40℃水浴锅中处理，处理时间分别为10min、20min、30min、40min、50min，沥出，流水冲洗3min；质构测量同2，结果见图4；

4.将汁胞与0.4％的氯化钙溶液混合，在20℃、30℃、40℃、50℃、60℃水浴锅中处理40min，沥出，流水冲洗3min；质构测量同2，结果见图5；

根据上述优化实验，本发明选用0.3-0.4％的氯化钙中进行硬化，在30-50℃，浸泡30-50分钟。汁胞硬化实验的最佳处理条件为：将汁胞浸泡在浓度为0.4％的氯化钙溶液中，在40℃条件下处理50min，汁胞未刺透率达到98.12％。

表1不同硬化条件对汁胞硬度影响的正交分析

实施4：利用新会柑果肉加工汁胞的方法

本发明根据实施例1-3的优化实验，开发了一种利用新会柑果肉加工汁胞的方法，其步骤是：

1)原料选择、清洗：选择无损无虫害的完整新会柑果实进行清洗，去除表面泥土、杂质；

2)去皮：新会柑在85-95℃的热水中热烫30-50s，捞出后去皮、去白络、分瓣；

3)脱囊衣：在常温下，将橘瓣浸泡于0.4％的盐酸溶液中浸泡25-35min后，沥出，盐酸处理液回收利用，橘瓣漂洗后去籽；然后，再将漂洗后的橘瓣浸泡在40-45℃的0.4％氢氧化钠溶液中15-20min，沥出，漂洗橘瓣；

4)分离汁胞：在常温下将橘瓣浸泡在0.8％的盐酸溶液中20-25min后，沥出，盐酸处理液回收利用，将汁胞以200-300ml/s的自来水冲洗，以便汁胞分离；

5)汁胞硬化处理：在30-50℃条件下，将分粒后的汁胞浸泡在0.3-0.4％的氯化钙溶液中30-50min后，沥出，漂洗汁胞；

6)密封储存：在硬化处理后的汁胞中加入糖水，加热煮沸后冷却至85-95℃后，进行热灌装，待冷却到60-65℃后转入真空密封袋中，立即进行抽真空密封，然后将已经密封的软包装置于高压设备容器中(设定压力和保压时间为500mpa、5min)在室温条件下进行杀菌处理，即制得食品工业用汁胞；加入的糖液浓度根据下述公式计算：

y＝(w3z－w1x)/w2

y-应配糖水的浓度(％)，w1-每罐加入汁胞的重量(g)，w2-每罐加入糖水的重量(g)，w3-每罐的总重量(g)，z-要求开罐时的可溶性固形物的含量(％)，x-装罐前汁胞中可溶性固形物含量％

灌装前汁胞中可溶性固形物含量为49-61％(x)，要求开罐时的可溶性固形物(z)的含量为9-12％。

采用上述方法制备的新会柑汁胞全脱囊衣率达91.78％，脱囊衣过程中可溶性固形物损失率减小到6.56％；汁胞分散率达99.02％，汁胞破碎率减小到10.13％，可溶性固形物损失率减小到7.95％；未硬化处理汁胞未刺透率为49.47％，硬化处理后汁胞未破碎率达98.14％，硬化效果提升98.38％。