本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种不浑汤饺子皮及其制备方法。
背景技术：
速冻水饺以猪肉、牛肉、羊肉等为主要原料，配合新鲜蔬菜、香辛料，手工或饺子机成型后急速冷冻，水饺中心温度在30min内通过最大冰晶生成带，并于-18℃～-20℃的低温下流通保藏，无需借助添加剂即可保存水饺原有品质。食用时无需解冻，以其新鲜、营养、卫生、方便的特点，速冻水饺现已成为调理类速冻产品行业发展最为迅速的力量。
速冻水饺应具有良好的煮后特性：其表皮有一定透明度，洁白细腻，咀嚼时有嚼劲，弹性大。但是一般速冻水饺为了避免水饺皮在烹煮时饺子皮内部淀粉不能接触足够水分，糊化不完全导致的夹生现象，蒸煮时间较长，长时间蒸煮会破坏饺子皮面筋网络，导致水饺皮表面淀粉颗粒流失、浑汤，水饺烹煮品质差，严重影响产品质量。
从速冻水饺制作原料及工艺来看，速冻饺子烹煮损失率高原因主要有两方面：一是原料粉糊化温度高，热粘性差，水饺皮在较高温度才能糊化完全，但高温时面粉不能将淀粉颗粒与面筋结构良好联结，造成淀粉颗粒大量流失；二是水饺速冻过程中，前后温差过大，导致饺子皮迅速冻结变硬，饺子内部冰晶过大，破坏淀粉颗粒与面筋的三维结构，导致淀粉颗粒的掉落。基于以上原因进行研究，研制一种烹煮时不浑汤的饺子皮成为必须。
技术实现要素：
鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明要解决的技术问题是提供一种不浑汤饺子皮配方及其制备方法，降低速冻水饺原料淀粉的糊化温度，使其具有较高的热粘度及较低的冷粘度，配合制备工艺，给予饺子皮良好的成膜性，有效改善饺子皮煮后特性，速冻水饺长时间烹煮后不会浑汤且具有较为光滑的表面，弹性、爽滑的口感。
为实现上述发明目的，本发明技术方案如下：
一种不浑汤饺子皮的制备方法，包括以下步骤：
a.原料粉混合
将面粉与马铃薯醋酸酯淀粉、玉米醋酸酯淀粉分别过200目筛，混合后与瓜尔胶一起投入搅拌缸以70～100r/min速度搅拌3-5min，充分混合均匀；
b.和面
将食盐加入30℃水中溶解完全，缓慢加入上述原料粉中，用搅拌机以220～250r/min速度搅拌10～15min得到面团；
c.醒面
将上述面团放入保鲜袋中密封静置15～20min，自然醒发；
d.成型
醒发好的面团用压面机多道压延成面皮：调节压面辊二头的调节器，将两面辊间隙调为3mm，把和好的面团放入面斗上，引入压面辊之间，反复辊制10次，对折4次；之后调节面辊间隙为2.5mm，辊制10次，对折2次；再将面辊间隙到2mm，压2～5次，最后调节面辊间隙1.5mm，复压一次，无对折；再用圆筒切割成若干张饺子皮，饺子皮厚度在1.4～1.5mm，直径在70～85mm间；
e.速冻
将制好的饺子皮经过预冷冻与深冷冻后，在-25～-18℃下流通保藏。
作为优选方式，所述制备方法包括以下重量份原料：
面粉：100～120份；
马铃薯醋酸酯淀粉：2～5份；
玉米醋酸酯淀粉：3～10份；
食盐：1～3份；
水：40～45份；
瓜尔胶：0.1～0.5份。
作为优选方式，在步骤a中，原料粉的面粉采用30％高筋粉与70％中筋粉混合制得。
作为优选方式，在步骤a中，原料粉的面粉如果采用新面粉，则在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间。因为对于新面粉来说，由于其中存在的蛋白酶的强力活化剂巯基化合物，往往影响面团的拌和质量，因此在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间可克服上述问题。
作为优选方式，原料粉中，马铃薯醋酸酯淀粉添加量为3份，玉米醋酸酯淀粉为5份，瓜尔胶的添加量为0.1份。
作为优选方式，在步骤e中，预冷冻与深冷冻的冷冻参数设置为：预冷冻温度-18～-25℃，风速5-8m/s，时间5-10min；深冷冻温度-25～-30℃，风速8-10m/s，时间10-20min。
为实现上述发明目的，本发明还提供一种不浑汤饺子皮，采用上述任意一项所述制备方法得到。
本发明的有益效果为：在面粉中添加复配变性淀粉，降低原料粉糊化温度的同时，使其具有良好的热粘性，在水饺烹煮过程中较好的将淀粉颗粒与面筋联结起来，减少表面淀粉流失，还能增加速冻水饺煮后透明度；在面粉中添加瓜尔胶，瓜尔胶吸水性好，能迅速水合形成类似于面筋结构的三维凝胶网络结构，锁住淀粉颗粒，减少淀粉溶出；改良速冻工艺，选择适当的冻结风速，水饺在20min内迅速通过最大晶体生成带，水饺中形成的冰晶较小，且均匀分散其中，网状结构被良好保存。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
实施例1
一种不浑汤饺子皮的制备方法，包括以下步骤：
a.原料粉混合
制备方法包括以下重量份原料：
面粉：100份；
马铃薯醋酸酯淀粉：2份；
玉米醋酸酯淀粉：3份；
食盐：1份；
水：40份；
瓜尔胶：0.1份。
将面粉与马铃薯醋酸酯淀粉、玉米醋酸酯淀粉分别过200目筛，混合后与瓜尔胶一起投入搅拌缸以70r/min速度搅拌3min，充分混合均匀；
b.和面
将食盐加入30℃水中溶解完全，缓慢加入上述原料粉中，用搅拌机以220r/min速度搅拌10min得到面团；
c.醒面
将上述面团放入保鲜袋中密封静置15min，自然醒发；
d.成型
醒发好的面团用压面机多道压延成面皮：调节压面辊二头的调节器，将两面辊间隙调为3mm，把和好的面团放入面斗上，引入压面辊之间，反复辊制10次，对折4次；之后调节面辊间隙为2.5mm，辊制10次，对折2次；再将面辊间隙到2mm，压2～5次，最后调节面辊间隙1.5mm，复压一次，无对折；再用圆筒切割成若干张饺子皮，饺子皮厚度在1.4～1.5mm，直径在70～85mm间；
e.速冻
将制好的饺子皮经过预冷冻与深冷冻后，在-25～-18℃下流通保藏。
预冷冻与深冷冻的冷冻参数设置为：预冷冻温度-18℃，风速5m/s，时间5min；深冷冻温度-25℃，风速8m/s，时间10min。
实施例2
一种不浑汤饺子皮的制备方法，包括以下步骤：
a.原料粉混合
制备方法包括以下重量份原料：
面粉：120份；
马铃薯醋酸酯淀粉：5份；
玉米醋酸酯淀粉：10份；
食盐：3份；
水：45份；
瓜尔胶：0.5份。
将面粉与马铃薯醋酸酯淀粉、玉米醋酸酯淀粉分别过200目筛，混合后与瓜尔胶一起投入搅拌缸以100r/min速度搅拌5min，充分混合均匀；
b.和面
将食盐加入30℃水中溶解完全，缓慢加入上述原料粉中，用搅拌机以250r/min速度搅拌15min得到面团；
c.醒面
将上述面团放入保鲜袋中密封静置20min，自然醒发；
d.成型
醒发好的面团用压面机多道压延成面皮：调节压面辊二头的调节器，将两面辊间隙调为3mm，把和好的面团放入面斗上，引入压面辊之间，反复辊制10次，对折4次；之后调节面辊间隙为2.5mm，辊制10次，对折2次；再将面辊间隙到2mm，压2～5次，最后调节面辊间隙1.5mm，复压一次，无对折；再用圆筒切割成若干张饺子皮，饺子皮厚度在1.4～1.5mm，直径在70～85mm间；
e.速冻
将制好的饺子皮经过预冷冻与深冷冻后，在-25～-18℃下流通保藏。预冷冻与深冷冻的冷冻参数设置为：预冷冻温度-25℃，风速8m/s，时间8min；深冷冻温度-30℃，风速9m/s，时间15min。
实施例3
一种不浑汤饺子皮的制备方法，包括以下步骤：
a.原料粉混合
制备方法包括以下重量份原料：
面粉：110份；
马铃薯醋酸酯淀粉：3份；
玉米醋酸酯淀粉：5份；
食盐：2份；
水：42份；
瓜尔胶：0.1份。
将面粉与马铃薯醋酸酯淀粉、玉米醋酸酯淀粉分别过200目筛，混合后与瓜尔胶一起投入搅拌缸以90r/min速度搅拌4min，充分混合均匀；
b.和面
将食盐加入30℃水中溶解完全，缓慢加入上述原料粉中，用搅拌机以230r/min速度搅拌12min得到面团；
c.醒面
将上述面团放入保鲜袋中密封静置18min，自然醒发；
d.成型
醒发好的面团用压面机多道压延成面皮：调节压面辊二头的调节器，将两面辊间隙调为3mm，把和好的面团放入面斗上，引入压面辊之间，反复辊制10次，对折4次；之后调节面辊间隙为2.5mm，辊制10次，对折2次；再将面辊间隙到2mm，压2～5次，最后调节面辊间隙1.5mm，复压一次，无对折；再用圆筒切割成若干张饺子皮，饺子皮厚度在1.4～1.5mm，直径在70～85mm间；
e.速冻
将制好的饺子皮经过预冷冻与深冷冻后，在-25～-18℃下流通保藏。预冷冻与深冷冻的冷冻参数设置为：预冷冻温度-22℃，风速6m/s，时间7min；深冷冻温度-28℃，风速9m/s，时间15min。
原料粉的面粉采用30％高筋粉与70％中筋粉混合制得。
在步骤a中，原料粉的面粉如果采用新面粉，则在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间。因为对于新面粉来说，由于其中存在的蛋白酶的强力活化剂巯基化合物，往往影响面团的拌和质量，因此在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间可克服上述问题。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。