一种金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法与流程

本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法。

背景技术：

普洱茶以云南大叶种茶树[camelliasinensis(linn)var.assamica(masterskitamura)]鲜叶加工而成的晒青毛茶为原料，并在地理标志保护范围内采取特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两种类型。普洱熟茶加工工艺流程为云南大叶种鲜叶--杀青--揉捻--日光干燥--毛茶分级归堆--拼配--潮水渥堆—自然干燥--陈化--筛分拣剔--干燥--成品。研究表明，普洱熟茶能控制脂质代谢，抗氧化、清除自由基，动脉粥样硬化的几率，并具有一定的防癌、抗癌功效。渥堆是普洱熟茶散茶品质形成的关键工序，其实质是以微生物代谢为中心，在胞外酶、湿热以及微生物自身代谢作用下的综合活动过程。渥堆受温度、毛茶级别、潮水量、环境、菌种等条件的影响。在普洱茶的渥堆发酵以及成化过程中报道有“金花菌”的存在。

金花菌为冠突散囊菌(eurotiumcristatum)在一定状态下产生的金黄色闭囊壳状的子囊孢子。冠突散囊菌属于散囊菌目发菌科散囊菌属的一种有益真菌，可在茶叶(茯砖茶)、冬虫夏草、灵芝、中药片等基物上。现代医学研究表明金花菌及其金花菌所产生的子囊孢子、分生孢子属于实际无毒物，具有降血脂、抗肿瘤、抗病毒等诸多药理功能。金花菌常见于茯砖茶的加工过程。“发花”是茯砖茶加工过程中形成茯砖茶独特品质的关键工艺，通过控制一定的技术参数，促使益生菌—冠突散囊菌的生长繁殖，产生金色的闭囊壳，俗称“金花”。在金花菌代谢(“发花”)过程中，冠突散囊菌能分泌产生α-淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等水解酶促进纤维素、淀粉等水不溶性多糖水解产生水溶性单糖、双糖、多糖；并催化多酚类化合物的氧化，产生茶黄素茶红素茶褐素等色素。在某种程度上降低茶叶的苦涩度，消除茶叶的粗青味，增加茶叶的甜醇度，促使茶叶变得甜滑回甘。富含金花菌的茶叶具有显著降脂减肥和降糖功能的特异成分，能有效调节人体的新陈代谢，并有较强的降脂、降压、调节糖类代谢的功效。

综上所述，现有技术存在的问题是：

现有普洱茶主要利用发酵罐的固态发酵工艺实现普洱茶发花，存在着制作繁复、生产量小等缺陷；不能在普洱熟茶自然渥堆发酵过程中产生对人体有益的金花菌(冠突散囊菌)，限制了金花菌(冠突散囊菌)在普洱茶渥堆加工中的应用。

技术实现要素：

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法。

本发明是冠突散囊菌的纯培养-扩大培养-外源接种-自然渥堆-陈化等工序促使在普洱熟茶自然渥堆过程中产生金花。一种金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法，所述金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法包括：在普洱茶的自然状态下进行渥堆方式，通过接种扩大培养的数量≧1*10⁶cfu/g的冠突散囊菌菌种，发酵生产富含金花菌的普洱茶散茶。

进一步，所述金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法，包括以下步骤：

步骤一，金花菌菌悬液的制备：以含有金花菌的陈年普洱茶或其他含有金花菌的茶叶为材料；将含有金花菌的茶叶材料与蒸馏水按照质量比茶：水＝1:20的比例混合，常温下浸提30分钟后，用双层纱布过滤，弃去茶叶，保留茶汤，制得金花菌菌悬液；

步骤二，金花菌的纯培养：以晒青毛茶为基质，与步骤一得到的金花菌菌悬液按照质量比茶：金花菌悬液＝100:20的比例进行混合，潮水30分钟后，在常压高温蒸汽下蒸制3分钟～5分钟；蒸汽温度为100℃至121℃；蒸制结束后，将茶叶放置于无菌的密闭容器内进行金花菌的纯培养；纯培养的温度为在28℃，湿度小于75％；纯培养7天，有明显的金花菌菌落后，结束纯培养；纯培养得到的富含金花菌的茶叶在45℃条件下烘至足干；

步骤三，金花菌的扩大培养：将步骤二纯培养得到的富含金花菌的菌种按照质量比5％的接种量，接种至云南大叶种晒青毛茶中进行混合；混合过程中添加适量水分进行潮水；潮水30分钟至1小时后，在常压高温蒸汽下蒸制；趁热转移至已灭菌的发酵罐内进行固态发酵；固态发酵过程中不再添加水分；固态发酵过程中通入无菌处理后的空气；待发酵14天，冠突散囊菌数量(cfu/g)达到10⁷数量级后结束发酵；发酵茶叶中杜绝黑霉、青霉、白霉红霉杂菌的污染；杂菌菌落数量按数量比小于0.5％；扩大培养得到的富含金花菌的菌种自然干燥后用于普洱茶散茶的自然渥堆发花；

步骤四，普洱茶的自然渥堆发花：将步骤三中以云南大叶种晒青毛茶为基质扩大培养得到的富含金花菌的菌种按照质量比(w/w)1％至3％的接种量与云南大叶种晒青毛茶进行混合，并添加饮用水，调整茶叶的初始潮水量；渥堆所用晒青毛茶为2000kg；上覆盖蒸汽灭菌处理后的麻布，每平方米施加10kg～20kg的压力，使渥堆发酵堆紧结，茶与茶之间的空隙减少；控制渥堆发酵过程中堆芯温度和渥堆发酵时间；每隔一段时间翻堆一次，并在第一次或第二次翻堆时进行解块；

步骤五，在渥堆发酵结束后进行自然干燥--仓储陈化--筛分拣剔，完成普洱熟茶散茶成品的制备。

进一步，所述步骤一中，提供金花菌来源的茶叶内无黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌，冠突散囊菌数量≧20*10⁴cfu/g。金花菌菌悬液中冠突散囊菌数量≧1*10⁴cfu/ml。

进一步，所述步骤二中，所述将茶叶放置于无菌的密闭容器内进行金花菌的纯培养；纯培养条件为金花菌悬液混合后的常压高温蒸制，以及蒸制后的固态发酵式纯培；用于金花菌扩大培养的菌种中冠突散囊菌菌数量≧1*10⁶cfu/g。

进一步，所述步骤三中，所述在常压高温蒸汽下蒸制；蒸汽温度为100℃至121℃；蒸制3分钟～5分钟，茶坯含水量28％～34％。

进一步，所述步骤四中，添加饮用水，使茶叶的初始潮水量为37％～48％；堆高为70cm～80cm；在渥堆发酵过程中通过翻堆将堆芯温度为35℃～60℃，整个渥堆发酵时间在35天～50天；每隔5天～7天翻堆一次。

进一步，发酵生产富含金花菌的普洱茶散茶中冠突散囊菌数量≧50*10⁴cfu/g，冠突散囊菌数量与茯砖茶相当。

本发明的另一目的在于提供一种利用上述的金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法制备具有降脂减肥功效的金花普洱熟茶散茶。

本发明的另一目的在于提供一种利用上述的金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法制备具有降糖功效的金花普洱熟茶散茶。

本发明的优点及积极效果为：

本发明旨在借助现代生物工程技术，通过外源接种，促使在普洱熟茶自然渥堆发酵过程中产生对人体有益的金花菌(冠突散囊菌)，从而改善普洱熟茶的品质，提高普洱熟茶的保健价值。

本发明以云南大叶种晒青毛茶为渥堆发酵原料，通过对陈年普洱茶中的金花菌进行分离纯化，采用现代生物工程技术以晒青毛茶为基质进行金花菌的纯培养，并以纯培养得到的金花菌种按照5％的比例接种至晒青毛茶中，蒸制后在密闭无菌的发酵罐中进行菌种的扩大培养，待发酵第14天，冠突散囊菌数量(cfu/g)达到10⁷数量级后结束发酵进行自然干燥。最后将扩大培养得到的富含金花菌的菌种按照1％-3％比例与晒青毛茶混合均匀，在自然状态下按照传统的方式进行普洱茶渥堆发酵。在渥堆过程中金花菌大量繁殖生长，产生“发花”现象。当达到普洱熟茶品质要求后，进行自然干燥、陈化、筛分拣剔等工序。在渥堆发酵过程中出现明显“发花”现象，并一直持续到渥堆发酵结束。在成品的普洱熟茶散茶中出现生长旺盛的金花菌菌落，经测定冠突散囊菌数量≧50*10⁴cfu/g，冠突散囊菌数量与茯砖茶相当。

本发明通过冠突散囊菌的纯培养-扩大培养-外源接种等工序，首次在普洱熟茶的自然状态下进行传统的渥堆方式，通过金花菌的接种发酵生产富含金花菌的普洱熟茶散茶，促使在普洱熟茶自然渥堆发酵过程中产生对人体有益的金花菌(冠突散囊菌)，从而改善普洱熟茶的品质，提高普洱熟茶的保健价值。

附图说明

图1是本发明实施例提供的花普洱茶散茶的自然渥堆发花方法流程图。

图2是本发明实施例提供的金花普洱熟茶(熟茶)在60×倍显微镜下的显微结构效果图；

图中：a图为外源光下的形态图；b图为自然光下的形态图。金黄色圆球形颗粒即为冠突散囊菌的子囊孢子，即为“金花”，白色透明丝状物为冠突散囊菌的菌丝体。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明实施例提供的金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法包括：在普洱茶的自然状态下进行渥堆方式，通过接种金花菌扩大培养的数量≧1*10⁶cfu/g的冠突散囊菌，发酵生产富含金花菌的普洱茶散茶。

下面结合附图对本发明的应用原理作详细描述。

如图1所示，本发明实施例提供的普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法，包括以下步骤：

s101:金花菌菌悬液的制备：以含有金花菌的陈年普洱茶或其他含有金花菌的茶叶材料。要求茶叶内无黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌，冠突散囊菌数量≧20*10⁴cfu/g。将含有金花菌的茶叶材料与蒸馏水按照茶：水＝1:20的比例混合，常温下浸提30分钟后，用双层纱布过滤，弃去茶叶，保留茶汤，即为金花菌菌悬液。金花菌菌悬液中冠突散囊菌数量≧1*10⁴cfu/ml。

s102:金花菌的纯培养：以晒青毛茶为基质，与s101得到的金花菌菌悬液按照茶：金花菌悬液＝100:20的比例进行混合，潮水30分钟后，在常压高温蒸汽下蒸制3-5分钟。蒸汽温度要求在100℃至121℃之间。蒸制结束后，将茶叶放置于无菌的密闭容器内进行金花菌的纯培养。纯培养的温度控制在28℃，湿度控制75％以下。纯培养7天，肉眼可看到明显的金花菌菌落后，结束纯培养。纯培养得到的富含金花菌的茶叶在45℃条件下烘至足干。

s103:金花菌的固态发酵：将s102纯培养得到的富含金花菌的茶叶按照5％的接种量，接种至云南大叶种晒青毛茶中进行混合，混合过程中添加适量水分进行潮水。潮水30分钟至1小时后，在常压高温蒸汽下蒸制。蒸汽温度在100℃至121℃之间。蒸制3-5分钟后随机放入已灭菌的发酵罐内进行固态发酵。固态发酵过程中不再添加水分。固态发酵过程中通入无菌处理后的空气。待发酵14天，冠突散囊菌数量(cfu/g)达到10⁷数量级后结束发酵。发酵茶叶中杜绝黑霉、青霉、白霉红霉等杂菌的污染。杂菌菌落数量应控制在0.5％以下。固态发酵得到的富含金花菌的茶叶自然干燥后用于普洱熟茶散茶的自然渥堆发花。

s104:普洱熟茶的自然渥堆发花：将s103以云南大叶种晒青毛茶为基质固态发酵得到的富含金花菌的茶叶按照1％至3％(w/w)的接种量与云南大叶种晒青毛茶进行混合，并添加适量的饮用水，使茶叶的初始潮水量(含水量)维持在37％-45％之间。渥堆所用晒青毛茶为2000kg，渥堆堆高度在70厘米至80厘米，上覆盖蒸汽灭菌处理后的麻布，每平方米施加10kg～20kg的压力，使渥堆发酵堆紧结，茶与茶之间的空隙减少。渥堆发酵过程中堆芯温度控制在35℃～60℃之间，整个渥堆发酵时间在50天左右。每隔5-7天翻堆一次，并在第一次或第二次翻堆时进行解块。

s105:在渥堆发酵结束后进行自然干燥--仓储陈化--筛分拣剔等加工工序，完成普洱熟茶散茶的制备。

在渥堆发酵过程中出现明显“发花”现象，并一直持续到渥堆发酵结束。在成品的普洱熟茶散茶中出现生长旺盛的金花菌菌落，经测定冠突散囊菌数量≧50*10⁴cfu/g，冠突散囊菌数量与茯砖茶相当。

下面结合具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。

本发明实施例中所采用的材料，其它所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

1.材料

符合gb/t22111-2008普洱茶国家地理标志产品要求的云南大叶晒青毛茶为原料。含有金花菌的陈年普洱茶或其他含有金花菌的茶叶(如茯砖茶、金花菌固态发酵茶、金花白茶等)作为金花菌的来源，要求茶叶内无黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌，冠突散囊菌数量≧20*10⁴cfu/g。

2.试验仪器

jr-1003型电子天平(上海新诺仪器厂)；hh-s28s型数显恒温水浴锅(金坛市环保仪器厂)；dfz-o1型电热真空干燥箱(黄石市恒丰医疗器械有限公司)；jh-752型紫外可见分光亮度计(上海菁华科技仪器有限公司)；agilent1200型高效液相色谱仪(美国安捷伦公司)；低温冰箱(日本sanyo公司)；fz-102型微型植物试样粉碎机(北京市光明医疗仪器厂)；labonce-150th恒温恒湿试验箱(北京兰贝石恒温技术有限公司)；sfg型固态发酵罐(镇江江工生物工程设备公司)。

本发明实施例提供的花普洱茶的自然渥堆发花方法，包括：

1)金花菌菌悬液的制备：

准确称取20克含有金花菌的茶叶，与蒸馏水按照茶：水＝1:20的比例混合，常温下浸提30分钟后，用双层纱布过滤，弃去茶叶，保留茶汤，即为金花菌菌悬液。茶叶与金花菌悬液中金花菌以及其他霉菌、酵母菌的数量按照gb4789.15—2010食品安全国家标准《食品微生物学检验霉菌和酵母计数中的测定方法》进行测定。测定结果如表1所示，在含有金花菌的茶叶中冠突散囊菌的数量由25*10⁴～1520*10⁴cfu/g,菌悬液中冠突散囊菌由1.2*10⁴～60.8*10⁴cfu/ml，菌悬液中杂菌数量在0.5*10⁴cfu/ml以下。符合金花菌菌悬液中冠突散囊菌数量≧1*10⁴cfu/ml的基本要求。

表1不同含金花菌茶叶及其菌悬液中冠突散囊菌以及杂菌的数量

注：杂菌的数量为金花菌外的其他霉菌和酵母菌的数量。

2)金花菌的纯培养：

将浸提得到的金花菌悬液(200g)与云南大叶种晒青毛茶(1000g)按照茶：金花菌悬液＝100:20的比例混合，30分钟后在常压高温蒸汽下蒸制3-5分钟后，放入已灭菌的发酵罐内进行以晒青毛茶为基质的金花菌的纯培养。或按照一定规格压制成茶砖，在温度为28℃，湿度低于75％的恒温培养箱内进行纯培养。培养7天后取出，在自然状态下干燥。观察金花菌菌落的生长状况，并按照gb4789.15—2010食品安全国家标准《食品微生物学检验霉菌和酵母计数中的测定方法》测定冠突散囊菌的数量。

形态观察得知在发酵罐纯培养以及茶砖纯培养中，金花菌均生长茂盛，可肉眼观察到金花菌的菌落，未出现黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌菌落。由于已灭菌处理，发酵罐中金花菌长势较培养箱中金花菌长势良好。不同工序时，冠突散囊菌以及杂菌数量如表2所示。金花菌具有耐高温的性质。研究表明金花菌在120℃高温处理20min，依旧具有生物活性。通过蒸压前后金花菌的对比可知，蒸压后，冠突散囊菌大量保留，其他杂菌已经基本灭活。不同方式纯培养得到菌种中冠突散囊菌数量均在150*10⁴cfu/g以上，符合冠突散囊菌数量≧1*10⁶cfu/g的基本要求。整体来看，采用发酵罐金花菌纯培养的方式，具有金花菌数量多，杂菌干扰少的特点，更适合于金花菌的纯培养。

表2蒸压前后以及不同方式纯培养后冠突散囊菌的数量

注：杂菌的数量为金花菌外的其他霉菌和酵母菌的数量。

3)金花菌的扩大培养：

将纯培养得到富含金花菌的菌种按照5％的接种量，接种至云南大叶种晒青毛茶中进行混合，混合过程中添加适量水分进行潮水。潮水30分钟至1小时后，在常压高温蒸汽下蒸制。蒸汽温度在100℃至121℃之间。蒸制时间对金花菌的影响见表3。茶坯蒸制3-5分钟后，冠突散囊菌数量在2.6*10⁴cfu/g～3.6*10⁴cfu/g，其他杂菌已被完全灭活，茶坯含水量28％～34％。将蒸制后的茶坯趁热转移至已灭菌的发酵罐内进行固态发酵。固态发酵过程中通入无菌处理后的空气，不再添加水分。固态发酵中冠突散囊菌以及其他杂菌数量变化见表4。在发酵5天时，茶坯开始出现肉眼可见的金花菌菌落，且开始大量繁殖。发酵10天时，冠突散囊菌数量已达8*10⁶cfu/g。发酵14天时，冠突散囊菌数量已达到1.5*10⁷cfu/g。长时间的固态发酵会增加其他杂菌污染的风险。待发酵14天，冠突散囊菌数量(cfu/g)达到10⁷数量级后结束发酵，进行自然干燥。在固态发酵干燥茶叶中应杜绝黑霉、青霉、白霉红霉等杂菌的污染。冠突散囊菌数量达到1*10⁷cfu/g，杂菌数量应控制在0.5％以下。扩大培养得到的富含金花菌的菌种自然干燥后可用于普洱熟茶散茶的自然渥堆发花。

表3不同蒸制时间对金花菌的影响

表4固态发酵以及干燥过程中金花菌增长情况

4)普洱熟茶的自然渥堆发花：

将以云南大叶种晒青毛茶为基质固态发酵得到的富含金花菌的菌种按照1％至3％(w/w)的接种量与云南大叶种晒青毛茶进行混合，并添加适量的饮用水，使茶叶的初始潮水量(含水量)维持在37％-48％之间。渥堆所用晒青毛茶为2000kg以上，渥堆堆高度在70厘米至80厘米，上覆盖蒸汽灭菌处理后的麻布，并施加10-20公斤的压力，使渥堆发酵堆紧结，减少茶与茶之间的空隙。渥堆发酵过程中堆芯温度控制在35℃～60℃之间，整个渥堆发酵时间在35～50天左右。每隔5-7天翻堆一次，并在第一次或第二次翻堆时进行解块。翻堆时取样并观察金花菌生长状况。

对渥堆发酵过程中冠突散囊菌、杂菌等微生物数量，以及茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、茶褐素、咖啡碱等主要化学成分进行测定。冠突散囊菌以及其他杂菌按照gb4789.15—2010食品安全国家标准《食品微生物学检验霉菌和酵母计数中的测定方法》进行测定。水浸出物测定：采取gb/t8305-2013。茶多酚测定：采取酒石酸铁比色法测定参照gb/t8313-2008。茶叶总儿茶素含量测定：采取香荚兰素比色法。茶叶中茶色素含量测定：tfs、trs和tbs的含量测定采取系统分析法。游离氨基酸总量测定：采取茚三酮比色法参照gb/t8314-2013。茶叶中咖啡碱含量的测定：采取高效液相色谱法，参照gb/t8312-2013。金花菌生长状况以及冠突散囊菌数量见表5。金花菌在渥堆第一翻时开始出现，产生“发花”现象，并持续到渥堆发酵结束。在普洱熟茶成品茶中冠突散囊菌数量≧50*10⁴cfu/g。渥堆过程中主要化学成分变化见表6。普洱熟茶自然渥堆发花过程中与传统渥堆发酵中，主要化学成分变化趋势一致，均呈现水浸出物降低、茶多酚减少、茶褐素含量大幅度增高的变化趋势。成品茶符合gb/t22111-2008《地理标志产品普洱茶》的基本要求。

表5渥堆过程中不同翻次金花菌生长状况以及冠突散囊菌数量变化

表6渥堆过程中茶叶主要化学成分的变化

在渥堆发酵结束后进行自然干燥--仓储陈化--筛分拣剔等加工工序，以完成普洱熟茶散茶成品的加工。在渥堆发酵过程中出现明显“发花”现象，并一直持续到渥堆发酵结束。在成品的普洱熟茶散茶中出现茂盛的金花菌菌落，经测定冠突散囊菌数量≧50*10⁴cfu/g，冠突散囊菌数量与茯砖茶相当。

图2是本发明实施例提供的金花普洱熟茶(熟茶)在60×倍显微镜下的显微结构效果图；

图中：a图为外源光下的形态图；b图为自然光下的形态图。金黄色圆球形颗粒即为冠突散囊菌的子囊孢子，即为“金花”，白色透明丝状物为冠突散囊菌的菌丝体。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。