一种含DHA小龙虾虾肉香肠及其加工方法与流程

本发明涉及一种小龙虾虾肉香肠，具体涉及一种含dha小龙虾虾肉香肠及其加工方法。

背景技术：

市场上销售虾肉香肠、虾肉丸等均为鱼糜制品，主要以鱼糜为原料，辅以畜禽肉、动物脂肪、大豆蛋白、植物淀粉等，添加虾味、鲜味香精加工而成。这一类属冷冻调理食品，生产销售受季节、区域、饮食习惯等因素影响，产品形式单一，销售群体大众化，市场需求趋于饱和。针对农产品加工供给侧改革，有必要开发高品质的虾肉香肠制品。淡水小龙虾学名为克氏原螯虾，为淡水虾类中个体较大的虾类，小龙虾销售主要是以鲜活为主，还有部分加工成产品，产品主要有冷冻虾仁、冷冻调理整虾等，而将小龙虾虾肉加工成香肠制品还未曾见或少见。微藻dha粉剂特别适用于婴幼儿、孕妇、哺乳期妇女、老年人及心脏病患者等需要补充dha特定人群，是一种广泛使用的营养强化剂和新资源食品。在国内外市场，微藻dha已在婴幼儿配方产品(如奶粉、米粉、果泥等)、高端食用油、果汁饮料、糖果、焙烤食品等应用推广。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种含dha小龙虾虾肉香肠及其加工方法。

一种含dha小龙虾虾肉香肠，其原料组成：

基料：按重量份计：新鲜小虾肉虾肉或冷冻小龙虾虾肉60-70份、冻虾黄3-5份、玉米淀粉5-10份、大豆油6-10份、水10-20份；

辅料：微藻dha粉剂和调味料。

按上述方案，所述微藻dha粉剂按重量百分比计为基料的1％-2％。

按上说方案，所述的调味料按占基料的重量百分比计包括以下辅料：盐1.5％-2％，白胡椒2‰-4‰，姜粉1‰-2‰，异抗坏血酸钠1‰-2‰，味精1‰-2‰，复合磷酸盐0.1％-0.3％。

按上述方案，所述的含dha小龙虾虾肉香肠经将原料灌肠后经超高压处理得到。

按上述方案，所述超高压压力400-600mpa，持压时间30-50min，温度40-60℃。

按上述方案，所述的复合磷酸盐组成按质量比计为：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠2:2:2:1。

按上述方案，含dha小龙虾虾肉香肠有效dha含量100mg/100g-200mg/100g。

按上述方案，上述含dha小龙虾虾肉香肠0-4℃条件下储藏，储藏期达30d以上。

上述含dha小龙虾虾肉香肠的制备工艺，步骤如下：

斩拌：对基料斩拌，基料中水为冰水，分批加入，在斩拌过程中依次添加盐、复合磷酸盐、微藻dha粉剂、白胡椒、姜粉，异抗坏血酸钠，味精，按照先低速后高速斩拌，斩拌终温控制12℃以下；

灌肠：将斩拌后的肉糜灌肠，打卡；

包装：香肠外包装采用真空包装；

超高压处理：超高压压力400-600mpa，持压时间30-50min，温度40-60℃。

按上述方案，所述的灌肠采用16-18mm胶原蛋白肠衣灌肠，长度按照6-8cm打卡。

本发明以小龙虾虾肉为主原料，复配冻虾黄、玉米淀粉、大豆油形成基料，其中：冻虾黄是小龙虾虾仁加工副产物，富含蛋白质与呈味氨基酸，添加至虾肉香肠中可增加香肠营养、鲜味与风味；进一步在此配方中复配微藻dha粉剂，并配合一定条件的超高压处理制备虾肉香肠，使虾肉蛋白受热适宜变性，降低虾肉香肠中微生物含量，使虾肉香肠货架期达30d以上，实现虾肉香肠熟化、杀菌的目的；避免高温加热导致dha氧化，无dna损失，可最大限度保留虾肉香肠外源添加的dha营养成分，满足特定人群dha膳食需求，另外可最大限度有效保留虾肉香肠风味物质，保持虾肉香肠感官品质，如色泽、口感、风味等。

除此，本发明工艺中虾肉未经冷冻与高温处理，虾肉弹性、嫩度较好，利于保持产品原有的口感，相比冷冻调理食品，其营养、风味、口感更佳，是一种高品质的虾肉香肠调理制品。

本发明制备过程中采用斩拌乳化技术，以小龙虾虾肉为基料，斩拌过程中添加微藻dha粉剂、冻虾黄，并添加复合磷酸盐、异抗坏血酸钠，有利于对虾肉保水抗氧化，保持虾肉嫩度与色泽，有利于最大程度保留dha组分和香肠的风味和鲜味。然后通过超高压处理，在保持虾肉香肠口感鲜味，虾肉弹性、嫩度较好，保持产品原有的口感的同时，还能最大限度保留dha营养成分，同时可延长虾肉香肠的货架期。

本发明的有益效果：

本发明的dha小龙虾虾肉香肠较现有的冷冻虾肉香肠、虾肉丸等产品有以下优点：

虾肉弹性、嫩度较好，鲜味好，可保持产品原有的口感，相比冷冻调理食品，其营养、风味、口感更佳，是一种高品质的虾肉香肠调理制品；

能最大限度保留dha营养成分，dha含量达到1‰-2‰，即100g虾肉香肠含dha100-200mg，满足特定人群dha膳食需求；

未添加动物脂肪，相比低温肉类香肠和鱼糜制品更加营养健康；

在0-4℃冷藏条件下，虾肉香肠货架期达30d以上，便于储藏。

附图说明

图1为为实施例加工虾肉香肠dha含量；

图2为实施例加工虾肉香肠色泽；

图3为实施例加工虾肉香肠质构(剪切力)；

图4为虾肉香肠超高压处理组与未处理组菌落总数与储藏时间关系。

具体实施方式

实施例1：

一种含dha小龙虾虾肉香肠的加工方法，其特征是通过以下步骤加工所得：

1、斩拌：取新鲜小虾肉虾肉或冷冻小龙虾虾肉，按照先低速后高速斩拌，斩拌终温控制12℃以下，斩拌过程中分2次加入冰水，基料包括虾肉60％、冻虾黄5％、玉米淀粉5％、大豆油10％、冰水20％，在斩拌过程中依次添加盐含量为1.5％，复合磷酸浓度0.3％，微藻dha粉剂(微藻dha粉剂中含dha10％)1％，白胡椒2‰，姜粉1‰，异抗坏血酸钠浓度1‰，味精2‰。

2、灌肠：采用16mm胶原蛋白肠衣灌肠，长度按照6cm打卡。

3、包装：采用真空包装。

4、超高压杀菌：超高压压力400mpa，持压时间50min，温度40℃。

5、冷藏：0-4℃条件下储藏。

实施例2：

一种含dha小龙虾虾肉香肠的加工方法，其特征是：以小龙虾虾肉为原料，通过斩拌、灌肠、包装、超高压、冷藏工艺，制备一种含dha小龙虾虾肉香肠。

1、斩拌：取新鲜小虾肉虾肉或冷冻小龙虾虾肉，按照先低速后高速斩拌，斩拌终温控制12℃以下，基料包括虾肉65％、冻虾黄3％、玉米淀粉7％、大豆油8％、冰水17％，在斩拌过程中依次添加盐含量为2％，复合磷酸浓度0.1％，微藻dha粉剂(微藻dha粉剂中含dha10％)2％，白胡椒3‰，姜粉2‰，异抗坏血酸钠浓度2‰，味精1‰。

2、灌肠：采用18mm胶原蛋白肠衣灌肠，长度按照8cm打卡。

3、包装：采用真空包装。

4、超高压杀菌：超高压压力500mpa，持压时间40min，温度50℃。

5、冷藏：0-4℃条件下储藏。

实施例3：

一种含dha小龙虾虾肉香肠的加工方法，其特征是：以小龙虾虾肉为原料，通过斩拌、灌肠、包装、超高压、冷藏工艺，制备一种含dha小龙虾虾肉香肠。

1、斩拌：取新鲜小虾肉虾肉或冷冻小龙虾虾肉，按照先低速后高速斩拌，斩拌终温控制12℃以下，基料包括虾肉70％、冻虾黄4％、玉米淀粉10％、大豆油6％、冰水10％，在斩拌过程中依次添加盐含量为1.8，复合磷酸浓度0.2％，微藻dha粉剂(微藻dha粉剂中含dha10％)1.5％，白胡椒4‰，姜粉1.5‰，异抗坏血酸钠浓度1.5‰，味精1.5‰。

2、灌肠：采用16-18mm胶原蛋白肠衣灌肠，长度按照7cm打卡。

3、包装：采用真空包装。

4、超高压杀菌：超高压压力600mpa，持压时间30min，温度60℃。

5、冷藏：0-4℃条件下储藏。

对上述的含dha小龙虾虾肉香肠的色泽，质构，储藏时间进行分析，实施例1-3中虾肉香肠色泽见图2；虾肉香肠质构见图3；结果表明：虾肉香肠色泽指标与新鲜虾肉色泽差异不明显，可见加工工艺对虾肉色泽影响不显著，虾肉香肠剪切力0.3-0.6kg，嫩度指标较好，实施例1-3的虾肉香肠储藏时间均可达到30d以上。

dha含量测试：采用气相色谱测定。结果见图1，图1可以看出，本发明专利添加的dna无损失，dha添加量即是最终产品中有效dha含量。