一种淡水鳗鱼软罐头的加工方法与流程

本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种淡水鳗鱼软罐头的加工方法。

背景技术：

鳗鱼，别名白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡，是一种优质的淡水鱼类,有“水中人参”之美称，其肉味鲜美，营养价值高，富含dha和epa,是世界名优鱼种之一。我国是世界上最大的鳗鱼养殖、加工和出口国家，2003年农业渔业局发布的“出口水产品优势养殖区域发展规划”和农业部发布的“优势农产品区域布局”中，都把鳗鱼放在重点发展品种的首位，福建省优势水产品区域发展中也将鳗鱼列为优先发展的九种优势水产品之首。鳗鱼已成为福建省沿海地区致富、内陆山区脱贫的重要产业。

我国鳗鱼起步于20世纪80年代，主要依托于日本的烤鳗市场，经过十几年的发展，到20世纪90年代，我国的鳗鱼产量已位居世界第一。鳗鱼的产业利益和经济效益是通过终端产品的贸易来体现的，而鳗鱼的终端产品除活、冻鳗外，90％以上是烤鳗，而烤鳗的主体市场在日本，过于集中的产品市场，很难避免或摆脱市场对产业发展的干扰和制约，近些年鳗鱼产业的跌宕起伏充分说明过分依赖单一市场的弊端。为了鳗鱼产业的健康发展，应该大力开发鳗鱼的终端产品，拓宽鳗鱼产品受众面,拓广产品市场，争取市场的主动权，减轻或避免外部市场对鳗鱼产业发展的冲击和伤害，加大鳗鱼新产品的研发力度，开发多品种的加工产品对鳗鱼产业的健康发展具有重要的意义。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种淡水鳗鱼软罐头的加工方法，其丰富了淡水鳗鱼的加工方式，产品即开即食，携带方便。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种淡水鳗鱼软罐头的加工方法，包括以下步骤：

(1)预处理：选用鲜活或冷冻的淡水鳗鱼为原料，冷冻鳗鱼解冻至鳗鱼变软为宜，活鳗鱼降温休眠，宰杀、去鳃、去内脏、清洗、切块，得到鱼块；

(2)脱腥：将鱼块放入2～4重量倍脱腥溶液中于4～10℃条件下腌制0.5～2h；脱腥溶液按如下方法配制：将1.5～2重量份的茶叶、0.75～1重量份的食盐、97～100重量份的水，加热到90～95℃，再放入90～95℃条件下恒温浸提10～30min，过滤并冷却，使滤液保持10～15℃备用；

(3)脱水：将鱼块摆在带沥水网的容器中，均匀撒上鱼块重量8～15％的山梨糖醇，放在0～10℃条件下腌制4～12h，控制脱水率为5～10％，洗净鱼块表面附着物及渗出血水，沥干备用；

(4)干燥：将沥干鱼块整齐码放在不锈钢网上，放入55～70℃烘箱中烘制3～10h；

(5)调味；

(6)装袋：蔬菜片修整成与鱼块大小一致，根据不同规格，将鱼块带皮面摆放在蔬菜片上，按每袋的重量规格装入蒸煮袋；

(7)真空包装：调整鱼块的摆放位置，擦干袋口，真空封口；

(8)杀菌与冷却：采用ts-25c反压高温蒸煮锅进行杀菌与冷却，如若冷却不够，需用流动水快速冷却到45℃以下；

(9)入库：擦干袋表,打码贴标后入库。

优选地，所述茶叶为乌龙茶。

另一优选地，所述茶叶按重量份数比包括干制的以下组分：铁观音80份、茉莉花10份、玫瑰花5份、桂花5份。

优选地，所述步骤(2)中，待滤液冷却后，在滤液中加入0.3重量份的cacl2、0.3重量份的柠檬酸，搅拌均匀。

优选地，所述步骤(1)中冷冻鳗鱼解冻为:冷冻鳗鱼先放入水温低于15℃的解冻池中，并通以压缩空气进行搅拌以加速解冻，解冻2～8h,解冻至鱼体变软，无明显的冰晶摸感。

活鳗鱼降温休眠为：将鱼体放入水温低于15℃的水槽中，慢慢往水槽中加入碎冰，使鱼体的温度逐步降到7℃以下，使其处于休眠或半休眠状态，继续降温到0～5℃并维持5-10min。

优选地，所述步骤(6)中，蔬菜片的制作方法为：将苤蓝切成薄片，用1.5wt％食盐水腌制1～2h，放入95℃热水中杀青15～30s,沥干，整齐摆放在不锈钢网上，放入55℃烘箱中干燥1～2h后备用；所述步骤(7)真空包装为抽真空28s，热封1.5s，冷却2s。

所述步骤(6)中，采用20丝pa/cpp多层耐高温复合蒸煮袋为包装材料。

所述步骤(8)杀菌与冷却为：采用反压高温蒸煮锅杀菌，杀菌公式为10min-25min-10min/121℃,进气压力设为0.2mpa，如杀菌后产品的温度过高，须用流动水快速冷却至45℃以下。

优选地，所述步骤(5)中调味采用采用湿法调味，所述湿法调味为：将鱼块放入鱼块重量2～5倍的0～10℃的调味液中浸泡0.5～2h，将调味好的鱼块沥干，整齐码放在不锈钢网上，放入170～180℃烤箱中烘烤2～15min；

所述调味液的制备：中火热锅，加入5重量份的食用油，将4重量份的白砂糖放入锅中翻炒，待糖开始起泡时加入切碎的5重量份的香葱头爆香，然后加入50重量份的水、1重量份的盐、4重量份的白砂糖、1重量份的味之素、1重量份的姜粉、5重量份的酱油、3重量份的料酒，煮沸后冷却到10℃备用。

另一优选地，所述步骤(5)中调味采用干法调味，所述干法调味为鱼块烘烤后直接拌入鱼块重量1～3％的调味料，搅拌均匀；

所述调味料的制备：

将1.6重量份的盐、5重量份糖、0.8重量份的味之素、1重量份的姜粉、0.002重量份的丁香粉、0.03重量份的芫荽粉、0.65重量份的花椒粉、0.75重量份的辣椒粉，混合成调味料，将调味料装在搪瓷盘放入55℃烘箱中干燥1～4h，用中药粉碎机粉碎，过100目筛，备用。

另一优选地，所述步骤(5)中调味为调成酒糟味，具体方法为：依次将0.2重量份的辣椒粉、1重量份的干酒糟放入5重量份的热油中炒香，再加入30重量份热水，加入1.5重量份盐、10重量份白砂糖、1重量份味之素，煮沸后成为调味料备用；将调味料均匀的倒入刚烘烤好的鱼块上，腌渍30min，其间轻轻地翻拌2～3次。

另一优选地，所述步骤(5)中调味为调成烟熏味，具体方法为：10重量份的酱油、2重量份的糖、0.5重量份的盐、0.7重量份的味之素、0.1重量份的花椒、0.1重量份的胖大海、0.1重量份的芫荽籽、0.01重量份的丁香放入78.5重量份的沸水中煮沸，并保持微沸15min，冷却到50℃以下，加入8重量份熏液得到熏料液；将刚烘烤好的鱼块上放入熏料液中浸渍15～30min。

所述味之素为：95wt％的味精、5wt％的i+g。

采用上述技术方案后，本发明具有如下优点：

1、脱腥处理中的茶叶可以选择单一品种乌龙茶，利用茶叶中的茶多酚与盐共同作用，有效脱除淡水鳗鱼中的土腥味；也可以选择由铁观音和多种花配伍的茶叶，脱腥除臭、吸附异味功能更加出众，还赋予鱼块淡淡花香味。

2、利用山梨糖醇低温脱水技术，脱去部分水分，固定产品形态，增加产品的咀嚼感。

3、利用半脱水蔬菜片将鱼皮与包装袋隔开，避免鱼皮粘粘在包装袋上，便于装袋,便于食用。

4、经过高温杀菌后的软罐头产品，可常温保存，开袋即食，便于携带，是居家及旅行的休闲佳品，解决传统的烤鳗、薰鳗皆需冻藏，携带不便的问题。

5、本发明加工方法得到的产品,具有贮藏方便、食用方便、携带方便等特点，潜在巨大的市场应用前景。

6、本发明加工方法具备操作简单、设备投入低、易实现规模化生产等特点。

附图说明

图1为本发明的步骤示意图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

参考图1，本发明公开了一种淡水鳗鱼软罐头的加工方法，包括以下步骤：

(1)预处理：选用鲜活淡水鳗鱼为原料，将鱼体放入水温10℃的水槽中，慢慢往水槽中加入碎冰，使鱼体的温度逐步降到7℃以下，使其处于休眠或半休眠状态，继续降温到4℃并维持5min；然后宰杀、去鳃、去内脏、清洗、切块，得到鱼块；

(2)脱腥：将鱼块放入2重量倍脱腥溶液中于4℃腌制0.5h；脱腥溶液按如下方法配制：将2重量份的乌龙茶、0.8重量份的食盐、98重量份的水，加热到92℃，再放入92℃的恒温水浴锅中保温浸提13min，过滤并冷却，使滤液保持10℃备用；

(3)脱水：将鱼块摆在带沥水网的容器中，均匀撒上鱼块重量10％的山梨糖醇，放在5℃条件下腌制8h，控制脱水率为5～10％；洗净鱼块表面附着物及渗出血水，沥干备用。

(4)干燥：将沥干鱼块整齐码放在不锈钢网上，放入60℃烘箱中烘制5h；

(5)调味：采用湿法调味，将鱼块放入鱼块重量2倍的5℃的调味液中浸泡1h，将调味好的鱼块沥干，整齐码放在不锈钢网上，放入170℃烤箱中烤5min。

调味液的制备：

中火热锅，加入5重量份的食用油，将4重量份的白砂糖放入锅中翻炒，待糖开始起泡时加入切碎的5重量份的香葱头爆香，然后加入50重量份的水，1重量份的盐、4重量份的白砂糖、1重量份的味之素、1重量份的姜粉、5重量份的酱油、3重量份的料酒，煮沸后冷却到10℃备用。

所述味之素为：95wt％的味精、5wt％的i+g。

(6)装袋：蔬菜片修整成与鱼块大小一致，根据不同规格，将鱼块带皮面摆放在蔬菜片上，按每袋的重量规格装入蒸煮袋；

所述包装材料为20丝pa/cpp多层耐高温复合蒸煮袋。

蔬菜片的制备方法：将苤蓝切成薄片，用1.5wt％食盐水腌制1h，放入95℃热水中杀青30s,沥干，整齐摆放在不锈钢网上，放入55℃烘箱中干燥1h后备用。

(7)真空包装：调整鱼块的摆放位置，擦干袋口，真空封口，抽真空28s，热封1.5s，冷却2s；

(8)杀菌与冷却：采用ts-25c反压高温蒸煮锅进行杀菌与冷却，杀菌公式为10min-25min-10min/121℃,进气压力设为0.2mpa，如若冷却不够，需用流动水快速冷却到45℃以下；

(9)入库：擦干袋表,打码贴标后入库。

实施例2

参考图1，本发明公开了一种淡水鳗鱼软罐头的加工方法，包括以下步骤：

(1)预处理：选用鲜活淡水鳗鱼为原料，将鱼体放入水温5℃的水槽中，慢慢往水槽中加入碎冰，使鱼体的温度逐步降到7℃以下，使其处于休眠或半休眠状态，继续降温到4℃并维持8min；然后宰杀、去鳃、去内脏、清洗、切块，得到鱼块；

(2)脱腥：将鱼块放入3重量倍脱腥溶液中于10℃腌制1h；脱腥溶液按如下方法配制：将2重量份的茶叶、1重量份的食盐、97重量份的水，加热到90℃，再放入90℃的恒温水浴锅中保温浸提30min，过滤并冷却，使滤液保持15℃备用；

所述茶叶按重量份数比包括干制的以下组分：铁观音80份、茉莉花10份、玫瑰花5份、桂花5份。

(3)脱水：将鱼块摆在带沥水网的容器中，均匀撒上鱼块重量12％的山梨糖醇，放在10℃条件下腌制6h，控制脱水率为5～10％；洗净鱼块表面附着物及渗出血水，沥干备用。

(4)干燥：将沥干鱼块整齐码放在不锈钢网上，放入55℃烘箱中烘制10h；

(5)调味：采用干法调味，将鱼块摆在不锈钢网上，放入170℃烤箱中烤1.5～3min，烤到鱼肉呈金黄色；烘烤后直接拌入鱼块重量2％的调味料，搅拌均匀；

所述调味料的制备：

将1.6重量份的盐、5重量份糖、0.8重量份的味之素、1重量份的姜粉、0.002重量份的丁香粉、0.03重量份的芫荽粉、0.65重量份的花椒粉、0.75重量份的辣椒粉，混合成调味料，将调味料装在搪瓷盘放入55℃烘箱中干燥1～4h，用中药粉碎机粉碎，过100目筛，备用。

(调味料的制备：中火热锅，加入5重量份的食用油，将3重量份白砂糖放入锅中翻炒，待糖开始起泡时加入切碎的5重量份的香葱头爆香，然后加入15的重量份的水，1.6重量份的盐、0.8重量份的味之素、1重量份的姜粉、0.002重量份的丁香粉、0.03重量份芫荽粉、0.65重量份的花椒粉、0.75重量份的辣椒粉；煮沸后冷却到10℃备用。)

所述味之素为：95wt％的味精、5wt％的i+g。

(6)装袋：蔬菜片修整成与鱼块大小一致，根据不同规格，将鱼块带皮面摆放在蔬菜片上，按每袋的重量规格装入蒸煮袋；

所述蒸煮袋为20丝pa/cpp多层耐高温复合包装材料。

蔬菜片的制备方法：将苤蓝切成薄片，用1.5wt％食盐水腌制2h，放入95℃热水中杀青20s,沥干，整齐摆放在不锈钢网上，放入55℃烘箱中干燥1.5h后备用。

(7)真空包装：调整鱼块的摆放位置，擦干袋口，真空封口，抽真空28s，热封1.5s，冷却2s；

(8)杀菌与冷却：采用ts-25c反压高温蒸煮锅进行杀菌与冷却，杀菌公式为10min-25min-10min/121℃,进气压力设为0.2mpa，如若冷却不够，需用流动水快速冷却到45℃以下；

(9)入库：擦干袋表,打码贴标后入库。

实施例3

参考图1，本发明公开了一种淡水鳗鱼软罐头的加工方法，包括以下步骤：

(1)预处理：选用冷冻的淡水鳗鱼为原料，冷冻鳗鱼先放入水温10℃的解冻池中，并通以压缩空气进行搅拌以加速解冻，解冻2～8h,解冻至鱼体变软，无明显的冰晶摸感；然后宰杀、去鳃、去内脏、清洗、切块，得到鱼块；

(2)脱腥：将鱼块放入4重量倍脱腥溶液中于8℃腌制1h；脱腥溶液按如下方法配制：将1.5重量份的茶叶、0.75重量份的食盐、98重量份的水，加热到95℃，再放入95℃的恒温水浴锅中保温浸提20min，过滤，再在滤液中加入0.3重量份的cacl2、0.3重量份的柠檬酸，搅拌均匀，滤液冷却保持12℃备用。所述茶叶按重量份数比包括干制的以下组分：铁观音80份、茉莉花10份、玫瑰花5份、桂花5份。

(3)脱水：将鱼块摆在带沥水网的容器中，均匀撒上鱼块重量12％的山梨糖醇，放在8℃条件下腌制10h，控制脱水率为5～10％；洗净鱼块表面附着物及渗出血水，沥干备用。

(4)干燥：将沥干鱼块整齐码放在不锈钢网上，放入70℃烘箱中烘制3h；

(5)调味：采用干法调味，将鱼块摆在不锈钢网上，放入170℃烤箱中烤1.5～3min，烤到鱼肉呈金黄色，鱼块烘烤后直接拌入鱼块重量2％的调味料，搅拌均匀；

调味料的制备：

将1.6重量份的盐、5重量份糖、0.8重量份的味之素、1重量份的姜粉、0.002重量份的丁香粉、0.03重量份的芫荽粉、0.65重量份的花椒粉、0.75重量份的辣椒粉，混合成调味料，将调味料装在搪瓷盘放入55℃烘箱中干燥1～4h，用中药粉碎机粉碎，过100目筛，备用。

所述味之素为：95wt％的味精、5wt％的i+g。

(6)装袋：蔬菜片修整成与鱼块大小一致，根据不同规格，将鱼块带皮面摆放在蔬菜片上，按每袋的重量规格装入蒸煮袋；

所述蒸煮袋为20丝pa/cpp多层耐高温复合包装材料。

蔬菜片的制备方法：将苤蓝切成薄片，用1.5wt％食盐水腌制2h，放入95℃热水中杀青30s,沥干，整齐摆放在不锈钢网上，放入55℃烘箱中干燥1h后备用。

(7)真空包装：调整鱼块的摆放位置，擦干袋口，真空封口，抽真空28s，热封1.5s，冷却2s；

(8)杀菌与冷却：采用ts-25c反压高温蒸煮锅进行杀菌与冷却，杀菌公式为10min-25min-10min/121℃,进气压力设为0.2mpa，如若冷却不够，需用流动水快速冷却到45℃以下；

(9)入库：擦干袋表,打码贴标后入库。

实施例4

本实施例与实施例1的不同之处在于：步骤(5)中调味为调成酒糟味，具体方法为：依次将0.2重量份的辣椒粉、1重量份的干酒糟放入5重量份的热油中炒香，再加入30重量份热水，加入1.5重量份盐、10重量份白砂糖、1重量份味之素，煮沸后成为调味料备用；将调味料均匀的倒入刚烘烤好的鱼块上，腌渍30min，其间轻轻地翻拌2～3次。调味料的量为烤制后鳗鱼重量的2倍。

所述烘烤为：将鱼块摆在不锈钢网上，放入170℃烤箱中烤(1.5～)3min，烤到鱼肉呈金黄色。

实施例5

本实施例与实施例2的不同之处在于：所述步骤(5)中调味为调成烟熏味，具体方法为：10重量份的酱油、2重量份的糖、0.5重量份的盐、0.7重量份的味之素、0.1重量份的花椒、0.1重量份的胖大海、0.1重量份的芫荽籽、0.01重量份的丁香放入78.5重量份的沸水中煮沸，并保持微沸15min，冷却到50℃以下，加入8重量份熏液得到熏料液；将刚烘烤好的鱼块上放入熏料液中浸渍15～30min(浸没鱼块为宜)；

所述熏液为市售烟熏液(smokezpn-9)；

所述烘烤为将鱼块摆在不锈钢网上，放入170℃烤箱中烤1.5～3min，烤到鱼肉呈金黄色。

以上，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。