本发明属于食品加工领域，具体涉及一种姜汁牛皮糖及其制作方法。
背景技术：
牛皮糖是扬州特产，也是我国传统的一种淀粉软糖，历史悠久，其口味香甜，口感达到了弹性、韧性、柔软性三性为一体的最佳状态，深受消费者喜爱。
生姜具有提神、解毒、杀菌和助消化的作用，生姜中的姜辣素能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。
目前市场上的牛皮糖营养价值低，多食易造成消化不良，且没有辅助杀菌解毒的功效，而且有些原材料较多，成本高，此外，制作方法复杂。
如申请号为201611135858.4的专利文件公开了牛皮糖的制作方法，包括以下步骤：首先分别将山药、莲子、芡实、薏苡仁和粳米粉碎；然后，将玉米淀粉和粳米粉混合均匀，倒入纯净水搅拌得到淀粉乳；步骤三：将山药粉和薏苡仁粉混合均匀，倒入纯净水得到第一混合液；步骤四：将莲子粉和芡实粉混合均匀，倒入纯净水，得到第二混合液；步骤五：将黑芝麻粉碎翻炒得到炒芝麻碎；步骤六：将砂糖、淀粉糖浆均匀混合，倒入水搅拌得到糖浆；步骤七：将淀粉乳和糖浆混合均匀，搅拌后依次加入第一混合液，柠檬酸，得到糊化液；步骤八：加热糊化液，搅拌后加入第二混合液，得到糖膏；步骤九：冷压成型。该发明的牛皮糖不仅具有良好的口感，还能够达到健胃祛湿的功能。但是该发明得到的牛皮糖原料复杂，成本高。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种解毒，杀菌，助消化，且健胃祛湿的姜汁牛皮糖，并提供一种操作简单的制作方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供的姜汁牛皮糖，包括砂糖、糖浆、淀粉、鲜姜汁、柠檬酸和生姜油香精，各组分之间按重量比为62∶68∶19∶(10-20)∶0.078∶(0.3-0.6)。
所述砂糖为白砂糖和赤砂糖的混合物，白砂糖和赤砂糖的重量比为1∶0.24。
所述糖浆为麦芽糖浆。
所述淀粉为玉米淀粉。
所述鲜姜汁为过滤去渣之后的姜汁。
本发明还提供了所述姜汁牛皮糖的制作方法，包括以下步骤：
(1)溶糖：
a.先称量砂糖，再称量重量为砂糖重量25％的水，然后依次加入水和砂糖，升温使砂糖溶解，得到砂糖水；
b.称量糖浆，将糖浆加入到步骤a得到的砂糖水，加热搅拌均匀，得到糖浆水；
c.称量淀粉，加水得到淀粉糊，将淀粉糊加入到步骤b得到的糖浆水中，加热搅拌均匀，得到混合液；
d.称量柠檬酸，加水溶解得到一水柠檬酸，将一水柠檬酸加入到步骤c得到的混合液中，搅拌均匀，得到糖液；
e.将糖液用100目的钢筛过滤；
(2)熬糖：不断搅拌下，将压力控制在0.6mpa，称量鲜姜汁，当熬煮温度至108-110℃时加入鲜姜汁，继续搅拌并熬煮至温度达到112-114℃，水分含量达到7～9％时，停止搅拌和加热；熬煮的温度范围是因不同季节总结的不同的最佳温度。
(3)调味：加入称量好的生姜油香精，搅拌均匀，得到糖膏；
(4)冷却：将混合均匀的糖膏倒在冷板上，冷却至60～70℃时分成小块；
(5)成型：对小块糖膏进行压制，之后切割成型，得到姜汁牛皮糖。
本发明的有益效果是：添加姜汁，使得到的牛皮糖具有提神、解毒、杀菌和助消化的作用；制作方法简单，使得得到的姜汁牛皮糖的成本降低。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明。
实施例1
本发明的原料包括砂糖、糖浆、淀粉、鲜姜汁、柠檬酸和生姜油香精，各组分之间按重量比为62∶68∶19∶16∶0.078∶0.4。所述砂糖为白砂糖和赤砂糖的混合物，白砂糖和赤砂糖的重量比为1∶0.24，糖浆为麦芽糖浆，淀粉为玉米淀粉，鲜姜汁为过滤去渣之后的姜汁。
其方法包括以下步骤：
(1)溶糖：
f.先称量砂糖，再称量重量为砂糖重量25％的水，然后依次加入水和砂糖，升温使砂糖溶解，得到砂糖水；
g.称量糖浆，将糖浆加入到步骤a得到的砂糖水，加热搅拌均匀，得到糖浆水；
h.称量淀粉，加水得到淀粉糊，将淀粉糊加入到步骤b得到的糖浆水中，加热搅拌均匀，得到混合液；
i.称量柠檬酸，加水溶解得到一水柠檬酸，将一水柠檬酸加入到步骤c得到的混合液中，搅拌均匀，得到糖液；
j.将糖液用100目的钢筛过滤；
(2)熬糖：不断搅拌下，将压力控制在0.6mpa，称量鲜姜汁，当熬煮温度至110℃时加入鲜姜汁，继续搅拌并熬煮至温度达到114℃，水分含量达到7～9％时，停止搅拌和加热；
(3)调味：加入称量好的生姜油香精，搅拌均匀，得到糖膏；
(4)冷却：将混合均匀的糖膏倒在冷板上，冷却至60～70℃时分成小块；
(5)成型：对小块糖膏进行压制，之后切割成型，得到姜汁牛皮糖。
实施例2
鲜姜汁的份量为10，熬糖时，加入鲜姜汁的温度为110℃，生姜油香精的份量为0.6。其他条件和实施例1相同。
实施例3
鲜姜汁的份量为20，熬糖时，加入鲜姜汁的温度为109℃，生姜油香精的份量为0.3。其他条件和实施例1相同。
对比例1
鲜姜汁的份量为10，且不去渣，熬糖时，加入鲜姜汁的温度为110℃，生姜油香精的份量为0.6。其他条件和实施例1相同。
对比例2
鲜姜汁的份量为16，且去渣，熬糖时，加入鲜姜汁的温度为102℃，生姜油香精的份量为0.4。其他条件和实施例1相同。
对比例3
鲜姜汁的份量为5，且去渣，熬糖时，加入鲜姜汁的温度为110℃，生姜油香精的份量为1.0。其他条件和实施例1相同。
对比例4
鲜姜汁的份量为30，且不去渣，熬糖时，加入鲜姜汁的温度为110℃，生姜油香精的份量为0。其他条件和实施例1相同。
对上述五个方案进行对比分析，具体对比结论如表1所示。
表1不同物质的效果对比表
通过表1的感官评定结果可以得出以下结论：
1、从实施例1和对比例4的对比结果，添加不去渣的鲜姜汁，熬出来的牛皮糖虽然风味好，但是没有筋道，即弹性和嚼劲明显不足，分析可能是生姜纤维和生姜中的某些成份对淀粉形成凝胶有影响；另外也说明鲜姜汁是生姜风味有效成份的主要来源，去掉姜渣对风味并未造成影响，同时也说明姜汁适当减量用天然姜油香精弥补风味不足是有效的方法。
2、从实施例1和对比例1的对比结果来看，减少了未去渣的姜汁，在风味上也采用了一定量的天然姜油香精做弥补，虽然风味影响不大，但弹性和嚼劲仍然较差，说明只减量不去掉姜渣工艺还是不适合熬制牛皮糖。
3、从实施例1和对比例3的对比结果来看，虽然少添加姜汁可以满足牛皮糖弹性好和耐嚼的特性，但却不能用太多的香精取代鲜姜汁，毕竟它是经过深加工的产物，风味比鲜姜汁要差，并且成本也会高很多，不适合大量添加，只能作为风味不足时的补充。
4、从实施例1和对比例2的对比结果来看，生姜汁添加时的熬制温度需要一个合适的温度，加姜汁过早对凝胶有影响，并且姜汁挥发越多，按道理生姜汁加的越晚越好，但是生姜汁加的晚，因生姜汁内含水过多将会延长熬制时间，所以生姜汁以熬煮温度为110℃时添加最佳。
5、通过实施例1与对比例1-4的结果来看，由于生姜具有提神、解毒、杀菌和助消化的作用，因此在牛皮糖的原料中加入生姜汁和生姜油香精可以给食用者以提神、解毒、杀菌和助消化的作用，但是加入过多会影响风味及口感，且会增加成本，因此需要添加适当的量，以使得与其他效果结合在一起时达到最佳总效果。