一种紫菜花色面条的制备方法与流程

本发明涉及一种面条食品；特别是一种涉紫菜花色面条的制备方法。

背景技术：

条斑紫菜是我国沿海区域一类重要的有显著效益的藻类，不光风味独特、鲜美，并且含有很多的蛋白质、维生素、矿物质等营养元素和生物活性成分。条斑紫菜中紫菜蛋白的比重占其干重的25%～30%，极其具有营养价值。在500g的干紫菜里面蛋白质的含量约为120～140g、脂肪为4.5g、碳水化合物的含量是155～250g、钙1.65g、磷2.2g、铁0.16g、胡萝卜素6.15mg、核黄素10.35mg、尼克酸25.5mg、丙氨酸17g、谷氨酸16g、甘氨酸12g、白氨酸13g、异白氨酸7g。条斑紫菜中pro、fe、p、ca、核黄素、胡萝卜素等成分是同类可食用植物中占有量是最高的，故而紫菜又被称作为“营养宝库”。近年来的多项研究提出“紫菜提取物和紫菜多糖对防止血压升高、冠心病等有较好的效果”这一观点，并且具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的功能，是很好的生物理化性质成分。

紫菜中有着丰富的营养物质和养身功能，这使它在生产加工方面有很大的应用市场。但是由于目前国内的紫菜类产品不多，大多数为紫菜饼，海苔及寿司或作为辅助材料制作饼干制品、薯片等。对于产品开发缺乏创造力，使得紫菜产品品种稀少，也就在食品市场缺乏竞争力。也有研究描述了把紫菜做成酱类产品、酱油以及某些保健饮料的制作方法，这些产品在营养成份上以及对紫菜的利用方面有着非常显著的作用，期待过一些时候，市面上会开发出更多紫菜加工制品。

紫菜经过酶解后得到的肽，比蛋白质更容易吸收，更适合消化能力低下的特殊人群食用。酶解得到的主要成分是分子量小的肽，它比组分相同的蛋白质和氨基酸更方便被身体所吸取消化，且还具有较高生物理化性质。另外，紫菜经过蛋白酶用水进行解析会分解出有鲜味的氨基酸，可以加强产品的口感品质。使得生产的紫菜制品鲜味显著增强，且风味逼真。

中国是面条的起源地，四千多年前，我国对面条就有着很多的制作工艺和食用历史。面条是一种原料单一、生产便捷、口感美味、营养价值很高，并且既可以作为主食来吃，又便捷的康健食物。面条的原料采用谷物或者豆类，然后由磨粉机打磨成粉它的制作过程也相当便捷，现将面粉加水揉成面团，接着用压或擀的方式制成面片，最后切成条状或者片状。如今国内各个地域都有代表自己地方文化的面条，但这些面条始终无法从面条本质来改变其口感，单一地通过在面食中添加各种辅料来改变其口感，无法从面条本身天然原料来提高面条的营养价值和风味。

挂面、切面、方便面、生鲜面、长寿面、冷冻面是目前我国面制品中的主要品种。近年来，食品产业发展迅速，对于面制品的开发研究除了最常见的鸡蛋外，会有更多的具有营养价值的辅料供以选择。我们平常经常喝的番茄汁、胡萝卜汁、苹果汁等果蔬类饮品，和玉米、荞麦、燕麦、糙米等粗粮类的辅料不仅可以从颜色上面改善面条的外观，更重要的是，这些辅料中所含的营养物质加紧面条后也可以被人体吸收利用。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种营养全面、口感独特的紫菜花色面条的制备方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种紫菜花色面条的制备方法，其特点是，其步骤如下：

（1）原料预处理、粉碎：选取干条斑紫菜为原料，撕碎之后放进粉碎机中碎成粉末状；

（2）调浆：向粉末状条斑紫菜中以固液比1:14－16加入蒸馏水，静置过夜；然后将条斑紫菜溶液放入水浴锅，将斑紫菜溶液调浆到45℃－55℃；

（3）酶解、灭酶：将紫菜浆在纤维素酶、果胶酶以及蛋白酶作用下放入恒温水浴锅中进行水解反应；复合酶配比为果胶酶：纤维素酶：风味蛋白酶是1:3:3；复合酶添加量是条斑紫菜质量的0.7%－0.9%，温度为45℃－55℃，酶解反应时间为160min－180min，然后将酶解溶液放入100℃的沸水水浴锅内水浴10分钟－20分钟去酶，中止酶解反应；得酶解紫菜浆；

（4）和面：将酶解紫菜浆加入面粉进行和面，使料坯能手握成团；

（5）压片、切面：将面团在面条机上压片、并切面；

（6）干燥：将以上的湿面条在60℃－70℃热空气中干燥，使水分控制在小于14%，即得。

本发明所述的一种紫菜花色面条的制备方法，其进一步优选的技术方案是：其步骤如下：

（1）原料预处理、粉碎：选取干条斑紫菜为原料，撕碎之后放进粉碎机中碎成粉末状；

（2）调浆：向粉末状条斑紫菜中以固液比1:15加入蒸馏水，静置过夜；然后将条斑紫菜溶液放入水浴锅，调浆到50℃；

（3）酶解、灭酶：将紫菜浆在纤维素酶、果胶酶以及蛋白酶作用下放入恒温水浴锅中进行水解反应；复合酶配比为果胶酶：纤维素酶：风味蛋白酶是1:3:3；复合酶添加量是条斑紫菜质量的0.8%，温度为50℃，酶解反应时间为170min，然后将酶解溶液放入100℃的沸水水浴锅内水浴15分钟去酶，中止酶解反应；得酶解紫菜浆；

（4）和面：将酶解紫菜浆加入面粉进行和面，使料坯能手握成团；将酶解紫菜浆加入面粉进行和面时，还可以加入适量的食盐；

（5）压片、切面：将面团在面条机上压片、并切面；

（6）干燥：将以上的湿面条在65℃热空气中干燥，使水分控制在小于14%，即得。

以下是发明人所做的相关研究及其结果：

一、水解紫菜用蛋白酶的选择及配比的确定

1、单一蛋白酶的酶解效果

表1单一蛋白酶的酶解效果

由表1可知，游离氨基态氮含量为复合蛋白酶小于风味蛋白酶小于胰蛋白酶小于碱性蛋白酶；从感官指标分析，风味蛋白酶是最优的，其次是碱性蛋白酶、胰蛋白酶。根据各个因素和实验数据可以看到水解效果最好的是风味蛋白酶。所以采用风味蛋白酶、碱性蛋白酶以及复合蛋白酶进行接下去的蛋白酶复配实验。

2、蛋白酶复配的酶解效果

由表2可知，从测得的游离氨基态氮含量可以比较出，最好的水解效果是风味蛋白酶加复合蛋白酶，然后其次是风味蛋白酶加碱性蛋白酶，胰蛋白酶加复合蛋白酶；从感官指标来观察，最好的是风味蛋白酶加复合蛋白酶，最差的是木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的组合以及风味蛋白酶和碱性蛋白酶再加入复合蛋白酶的组合。所以，结合各个变量与实验数据得出效果最好的是风味蛋白酶与复合蛋白酶进行复配来水解条斑紫菜。

表2蛋白酶复配的水解酶解效果

由表2可知，从测得的游离氨基态氮含量可以比较出，最好的水解效果是风味蛋白酶加复合蛋白酶，然后其次是风味蛋白酶加碱性蛋白酶，胰蛋白酶加复合蛋白酶；从感官指标来观察，最好的是风味蛋白酶加复合蛋白酶，最差的是木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的组合以及风味蛋白酶和碱性蛋白酶再加入复合蛋白酶的组合。所以，结合各个变量与实验数据得出效果最好的是风味蛋白酶与复合蛋白酶进行复配来水解条斑紫菜。

3、水解酶的优化选择

由上述试验可知，水解效果最好的风味蛋白酶和复合蛋白酶，但是因为所需时间过久，所以为节约水解所需的时间，我们选用单一酶并辅以果胶酶和纤维素酶来促使其发挥最优水解程度，在果胶酶与纤维素酶的共同作用下，条斑紫菜的细胞壁破裂，释放蛋白质，再配合单一蛋白酶酶解产生游离氨基态氮。这样节省了水解的时间，提高了工业生产率。并且，经查阅资料所知，纤维素酶对提高紫菜粘度有显著的作用，以此我们将经过优化后的紫菜酶解液加入到面条产品中可以提高面条的粘度，不容易断条。

3.1复合酶配比的选择

在复合酶的添加量是条斑紫菜质量的0.8%、温度是50℃、酶解时间是170min的条件下，将复合酶配比进行改变，结果见表3。

表3复合酶配比对条斑紫菜酶解液中游离氨基态氮的影响

由表3可知，在复合酶配比为1:3:3的时候，faa含量到达最高值，然后在缓慢降低，在1:4:1的时候又呈现上升的趋势然后随之减少。从降低原辅料开支的方面来说，选择复合酶配比为果胶酶：纤维素酶：风味蛋白酶是1:3:3。

3.2复合酶添加量的选择

在复合酶配比为1:3:3、温度50℃、酶解时间170min的情况下，将复合酶加量进行变动，结果见表4。

由表4可知，当复合酶添加量是0.8%的时候，faa含量到达最大值，然后随之减少。这可能是因为底物浓度过高，酶分子无法完全与紫菜溶液中的紫菜蛋白质融合，造成紫菜蛋白无法完全水解，故而酶的活性减弱，游离氨基态氮含量也随之降低。

表4复合酶添加量对条斑紫菜酶解液中游离氨基态氮的影响

4、酶解条件的选择

4.1酶解温度的选择

在复合酶配比为1:3:3、复合酶添加量为条斑紫菜质量的0.8%、酶解所需的时间为170min的影响下，改变酶解温度，结果见表5。

表5酶解温度对条斑紫菜酶解液中游离氨基态氮的影响

由表5可以得知，酶解温度在50℃的时候faa含量达到最高值。在45～55℃的温度界限内，faa含量和温度成正比，在50℃时到达最高，但是高于50℃时faa含量又呈现下降趋势。由此可以推断，温度可以影响酶解速率，并且能够改变酶活力。当温度逐渐升高时，酶解的速度加快，但是当温度高于50℃时，酶就部分失去活性，因此水解出的游离氨基态氮的含量就会相应的减少。

4.2酶解时间的选择

在复合酶配比为1:3:3、复合酶加量为条斑紫菜质量的0.8%、在酶解温度是50℃的情况下，进行酶解反应并观察其时间变化对酶解效果的影响，结果见表6。

表6酶解温度对条斑紫菜酶解液中游离氨基态氮的影响

从表6可以看出，酶解开始后170min内，酶解液中faa含量和酶解的时间成正比，时间越久，faa含量也就越高。当酶解时间超过170min，faa含量到达最高值。之后伴随着酶解时间的继续延长，产生的faa含量却在慢慢下降。这可能是因为酶与水解液中的紫菜蛋白融合必须要一段反应的时间，才能发挥酶的活性。如果所需的时间达到后，酶就容易变性，活性降低，这导致酶的催化能力减弱，所以游离氨酸含量就减少。

4.3条斑紫菜最佳酶解条件的确定

为了更好比较复合酶加量、酶配比、酶解的温度和酶解的时间对复合酶酶解条斑紫菜工艺条件的影响，缩小误差，节约资源，选择最优的酶解条件，在之前进行的一个因素实验的过程上，以复合酶加量（a）、温度（b）、时间（c）为正交试验三个变化因素，任意因素都设计三个水平设计正交试验，结果见表7。

表7条斑紫菜正交试验结果

由表7可知，3个因素的影响程度依次是酶解温度＞酶解时间＞复合酶加量。所以酶解的最优组合为a2b2c2，即复合酶添加量是条斑紫菜质量的0.8%，温度为50℃，时间170min，此时游离氨基态氮含量为1.098mg/ml。

与现有技术相比，本发明紫菜花色面条的制备方法通过优选紫菜水解方法来提高面条的营养成份，水解方法中，从诸多蛋白质酶中筛选出适合紫菜蛋白酶解的组合蛋白酶，并研究酶解的条件，使酶解液中呈味的氨基酸达到较高的含量。本发明方法在做面条和面操用时，全部使用紫菜酶解液，而不加水，可以保证紫菜面条的风味、耐煮性、断条性、弹性，使紫菜面条具有较好的性能。

附图说明

图1为鲜面条的tpa实验的质地特征曲线；

图2为鲜紫菜面条的tpa实验的质地特征曲线；

图3为干面条的tpa实验的质地特征曲线；

图4为干紫菜面条的tpa实验的质地特征曲线。

具体实施方式

下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。

实施例1，一种紫菜花色面条的制备方法，其步骤如下：

（1）原料预处理、粉碎：选取干条斑紫菜为原料，撕碎之后放进粉碎机中碎成粉末状；

（2）调浆：向粉末状条斑紫菜中以固液比1:14加入蒸馏水，静置过夜；然后将条斑紫菜溶液放入水浴锅，将斑紫菜溶液调浆到45℃；

（3）酶解、灭酶：将紫菜浆在纤维素酶、果胶酶以及蛋白酶作用下放入恒温水浴锅中进行水解反应；复合酶配比为果胶酶：纤维素酶：风味蛋白酶是1:3:3；复合酶添加量是条斑紫菜质量的0.7%，温度为45℃，酶解反应时间为160min，然后将酶解溶液放入100℃的沸水水浴锅内水浴10分钟去酶，中止酶解反应；得酶解紫菜浆；

（4）和面：将酶解紫菜浆加入面粉进行和面，使料坯能手握成团；将酶解紫菜浆加入面粉进行和面时，还可以加入适量的食盐或不加；

（5）压片、切面：将面团在面条机上压片、并切面；

（6）干燥：将以上的湿面条在60℃热空气中干燥，使水分控制在小于14%，即得。

实施例2，一种紫菜花色面条的制备方法，其步骤如下：

（1）原料预处理、粉碎：选取干条斑紫菜为原料，撕碎之后放进粉碎机中碎成粉末状；

（2）调浆：向粉末状条斑紫菜中以固液比1:16加入蒸馏水，静置过夜；然后将条斑紫菜溶液放入水浴锅，将斑紫菜溶液调浆到55℃；

（3）酶解、灭酶：将紫菜浆在纤维素酶、果胶酶以及蛋白酶作用下放入恒温水浴锅中进行水解反应；复合酶配比为果胶酶：纤维素酶：风味蛋白酶是1:3:3；复合酶添加量是条斑紫菜质量的0.9%，温度为55℃，酶解反应时间为180min，然后将酶解溶液放入100℃的沸水水浴锅内水浴20分钟去酶，中止酶解反应；得酶解紫菜浆；

（4）和面：将酶解紫菜浆加入面粉进行和面，使料坯能手握成团；将酶解紫菜浆加入面粉进行和面时，还可以加入适量的食盐或不加；

（5）压片、切面：将面团在面条机上压片、并切面；

（6）干燥：将以上的湿面条在70℃热空气中干燥，使水分控制在小于14%，即得。

实施例3，一种紫菜花色面条的制备方法，其步骤如下：

（1）原料预处理、粉碎：选取干条斑紫菜为原料，撕碎之后放进粉碎机中碎成粉末状；

（2）调浆：向粉末状条斑紫菜中以固液比1:15加入蒸馏水，静置过夜；然后将条斑紫菜溶液放入水浴锅，调浆到50℃；

（3）酶解、灭酶：将紫菜浆在纤维素酶、果胶酶以及蛋白酶作用下放入恒温水浴锅中进行水解反应；复合酶配比为果胶酶：纤维素酶：风味蛋白酶是1:3:3；复合酶添加量是条斑紫菜质量的0.8%，温度为50℃，酶解反应时间为170min，然后将酶解溶液放入100℃的沸水水浴锅内水浴15分钟去酶，中止酶解反应；得酶解紫菜浆；

（4）和面：将酶解紫菜浆加入面粉进行和面，使料坯能手握成团；将酶解紫菜浆加入面粉进行和面时，还可以加入适量的食盐或不加；

（5）压片、切面：将面团在面条机上压片、并切面；

（6）干燥：将以上的湿面条在65℃热空气中干燥，使水分控制在小于14%，即得。

实施例4，一种紫菜花色面条的制备方法实验，其步骤如下：

（1）原料预处理、粉碎：选取干条斑紫菜为原料，撕成小片。把干的条斑紫菜撕碎之后放进粉碎机中碎成粉末状，使其能溶解在水中。

（2）调浆：在250ml锥形瓶中用分析天平精确称量出10g经过粉碎后的条斑紫菜，以固液的比例为1:15向该瓶中加至150ml的蒸馏水，静置一夜。将水浴锅调到一定温度后放入条斑紫菜水溶液，待样液达到所需的温度后，

（3）酶解、灭酶：将紫菜浆在纤维素酶、果胶酶以及蛋白酶作用下放入恒温水浴锅中进行水解反应。酶解反应进行一段时间后，将酶解溶液放入100℃的沸水水浴锅内水浴15分钟去酶，以中止酶解反应。

（4）和面：将酶解紫菜浆加入面粉进行和面，使料坯能手握成团；将酶解紫菜浆加入面粉进行和面时，加入适量的食盐；

（5）压片、切面：在压辊的距离2毫米的地方开始缓慢进行压片，将面片对折，接着，把距离调成3.5毫米，在3毫米的压辊之间将面片压3次，将面片进行对折，在2毫米的压辊之间将面片压2-3次，对折面片，最后在1毫米的压辊距离进行压片，并分割成3.0毫米左右宽度的面条，再将其分割成20厘米左右长的样品，放入塑料布中保湿5分钟后，用于煮面品的评用。压面过程中，每一次做面条的时候要保证在每个间距中压片的次数相同以避免压片次数不同而造成tpa试验时的误差。将面团在面条机上压片、并切面。

（6）干燥：将以上的湿面条在65℃热空气中干燥，使水分控制在小于14%。

（7）tpa检测：将面条煮熟，进行tpa试验。

添加紫菜酶解液面条与未添加的面条的比较：

用感官鉴评的方法来考量面条的配制方法是否合理，面条加工过程、烹煮过程同感官评价。

以tpa是实验中所得到的数值hardness、gumminess、chewiness、adhesiveness、cohesiveness、springiness等参数来对比新鲜的面条、加入紫菜酶解液的面条以及晒干之后的面条和紫菜面条的筋道感、硬度、弹性和滑口感。

表8鲜面条的tpa试验测定结果

表9鲜紫菜面条的tpa试验测定结果

通过对图1与图2中hardness、gumminess、chewiness、adhesiveness、cohesiveness、springiness等数据的比较，我们可以看出，现做的添加紫菜酶解液的面条从硬度与胶黏性普遍大于现做的白面条，两者的弹性相近。但是由咀嚼所产生的能量，添加紫菜水解液的面条所需要的咀嚼力明显大于白面条。由表8和表9的对比可知，无论是从筋道感、硬度，还是从弹性及滑口感来分析，添加紫菜酶解液的面条并不劣于未添加紫菜酶解液的挂面，甚至于某些指标高出白面条。而且，从面条的风味以及营养价值来分析，添加了紫菜酶解液的面条不仅从口感及鲜味上优于普通的挂面，还能提高人体内的营养元素含量，是一种富有价值的新制品。

表10干面条的tpa试验测定结果

表11干紫菜面条的tpa试验测定结果

通过对图3与图4中hardness、gumminess、chewiness、adhesiveness、cohesiveness、springiness等数据的比较，我们可以看出，晒干后的的添加紫菜酶解液的面条从硬度与胶黏性也大于晒干后的白面条，两者的弹性及由咀嚼所产生的能量，添加紫菜水解液的面条所需要的咀嚼力与白面条相近。由表10和表11的对比可知，无论是从筋道感、硬度，还是从弹性及滑口感来分析，添加紫菜酶解液的面条并不劣于未添加紫菜酶解液的挂面，甚至于某些指标高出白面条。而且，从面条的风味以及营养价值来分析，添加了紫菜酶解液的面条不仅从口感及鲜味上优于普通的挂面，还能提高人体内的营养元素含量，是一种富有价值的新制品。