一种麦香味鸡蛋布丁及其制备方法与流程

本发明涉及一种食品的加工生产方法，具体涉及一种麦香味鸡蛋布丁的制备方法，属于蛋制品加工领域。

背景技术：

鸡蛋营养丰富，是天然的全营养食品，富含高质量蛋白质、优质脂肪与多种维生素、矿物质等，对于儿童、成年人以及老人均有极高的营养价值。但是鸡蛋的消费形式长期以来变化不大，一直以传统的烹饪方式进行食用。在蛋制品深加工领域，产品较少，而这少有的深加工产品还以蛋粉、蛋液等原料形式存在。在休闲蛋制品中，产品种类极少，因此，一种以鸡蛋为主要原料的休闲食品是市场上急需的，它能够将鸡蛋的高营养价值以美味的休闲食品的形式被消费者接受。为此，一些科技工作者也进行了尝试。

cn103637238b公开了一种蒸蛋及其制备方法，该专利中采用卡拉胶、魔芋胶、白糖、味精、香料水与全蛋液制成了即食蒸蛋，配方中大量添加了食用胶、味精等食品添加剂，产品味型单一、口感较差，以咸味为主，难以作为休闲零食被市场接受。另外，该专利使用食用胶作为成型剂，技术含量低，同时也不符合健康理念。cn105360996a公开了一种高保水性无糖蒸蛋及其制备方法，该专利以鸡蛋、全脂奶粉、脱脂奶粉、水、山梨糖醇、炼乳、植脂末和改性大豆磷脂制成了一种甜味蒸蛋，其中山梨糖醇、植脂末和改性大豆磷脂是食品添加剂，加入的目的是为了改善产品质构，通过添加剂来改善产品质构说明其技术水平较低，无法实现“零添加剂”这一更加健康的配方设计。同时，现有工艺制得的鸡蛋布丁大多口感粗糙、质构不好，产品结构易起层、分裂，表面不光滑。尤其是加入辅料（如焦大麦香精、β-胡萝卜素等），就会对鸡蛋布丁的口感和质构造成更严重的影响。

众所周知，鸡蛋布丁的制备工艺中杀菌是必不可少的步骤，现有的针对鸡蛋布丁的杀菌工艺虽然在一定程度上起到好的杀菌效果，但是好的杀菌效果往往会导致鸡蛋布丁产品质构非常不稳定，即现有工艺中杀菌效果和产品质构这一矛盾始终无法得到妥善解决。

因此，一种不添加食用胶、乳化剂（植脂末、改性大豆磷脂）、香料水以及味精，同时又营养强化、口感细腻、质构均一、产品结构完好、表面光滑、杀菌效果好且产品质构好的休闲蛋制品是市场急需的，通过天然配料与工艺实现一种更加营养健康又美味的蛋制品是未来的发展趋势。

技术实现要素：

基于上述分析，本发明将提供一种不添加食用胶、乳化剂同时又营养强化、口感细腻、质构均一、产品结构完好、表面光滑、杀菌效果好、产品质构好且持水性好的麦香味鸡蛋布丁，实现质感、美味与健康并重的食品属性。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的鸡蛋布丁仍然具有高营养价值、蛋白质吸收率高、口感细腻，质构均一，成品率高等优势。

一种麦香味鸡蛋布丁，由以下重量份配比的原料制成：

全蛋液10-30份、全脂奶粉4-10份、脱脂奶粉4-10份、加糖炼乳5-10份、稀奶油2-5份、白砂糖2-5份、焦大麦香精0.01-0.10份、β-胡萝卜素0.15-0.20、水30-65份。

进一步的，该麦香味鸡蛋布丁由如下重量份配比的原料制成：

全蛋液20份、全脂奶粉7份、脱脂奶粉7份、加糖炼乳7.5份、稀奶油3.5份、白砂糖3.5份、焦大麦香精0.05份、β-胡萝卜素0.18、水47.5份。

进一步的，一种麦香味鸡蛋布丁的制备方法包括以下步骤：

（1）制备全蛋液：鸡蛋打入玻璃容器中，用打蛋器将蛋清与蛋黄搅拌均匀，得全蛋液备用；

（2）奶粉水合：按配方称取45℃~50℃的水，将全脂奶粉和脱脂奶粉混合后，在搅拌速度为100~300r/min时缓慢加入到水中，之后将转速提高至800~1000r/min，搅拌5min，水合25min；

（3）配料：按配方称取稀奶油和加糖炼乳，在搅拌速度为100~300r/min时缓慢加入到乳粉水合液中，之后将转速提高至800~1000r/min，搅拌5min，得配料a，取全蛋液在搅拌速度为100~300r/min时缓慢加入到配料a，之后将转速提高至800~1000r/min，搅拌5min，得配料b，按配方称取白砂糖、焦大麦香精和β-胡萝卜素，在搅拌速度为100~300r/min时缓慢加入到得配料b中，之后将转速提高至800~1000r/min，搅拌5min，备用；

（4）过滤、均质：将上述配料经80目滤网过滤，并进行180bar均质1次；

（5）灌装旋盖：用玻璃瓶进行灌装，灌装量为100g~105g/瓶，于真空条件下快速旋盖；

（6）三段式升温杀菌：首先于60℃下杀菌5min，随后于90℃、0.15mpa下杀菌10min，最后于112℃、0.24mpa下杀菌30min，缓慢进入凉水进行冷却，防止瓶子骤冷炸裂，出锅温度40~45℃；

（7）除水、冷却：擦拭瓶子表面水分，并将产品控制在25℃以下，得鸡蛋布丁。

进一步的，步骤（5）所述真空条件下快速旋盖的真空度＞0.09mpa。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

1、产品配方中不添加食用胶、防腐剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，选择健康的配料，因此，由此生产出的鸡蛋布丁既健康又美味。

2、产品的制备工艺中采用了奶粉水合技术，这一工艺的创新运用使得鸡蛋布丁口感细腻，质构均一，产品结构完好，表面光滑。

3、产品的制备工艺中采用了三段式升温杀菌，此工艺的创新应用不但解决了传统高温高压杀菌中玻璃瓶易爆裂、成品率低的关键问题，也解决了现有工艺中杀菌效果和产品质构这一对立矛盾，既提高了成品率，提高了经济效益，又达到了热杀菌与热凝固成型的双重作用，而且三段式升温杀菌较于普通杀菌能显著提高麦香味鸡蛋布丁的硬度、弹性以及内聚性，使得其热凝固效果更好，产品质构更稳定。

附图说明

图1实施例1所制得的鸡蛋布丁电镜扫描结果图。

图2对比例1所制得的鸡蛋布丁电镜扫描结果图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。

实施例1

一种麦香味鸡蛋布丁

（1）制备全蛋液：鸡蛋打入玻璃容器中，用打蛋器将蛋清与蛋黄搅拌均匀，得全蛋液20kg备用；

（2）奶粉水合：称取46.5kg的47℃的水，将全脂奶粉7kg和脱脂奶粉7kg混合后，在搅拌速度为150r/min时缓慢加入到水中，之后将转速提高至800~1000r/min，搅拌5min，水合25min；

（3）配料：称取加糖炼乳7.5kg、稀奶油3.5kg，在搅拌速度为180r/min时缓慢加入到乳粉水合液中，之后将转速提高至900r/min，搅拌5min，得配料a，取全蛋液在搅拌速度为180r/min时缓慢加入到配料a，之后将转速提高至900r/min，搅拌5min，得配料b，按配方称取白砂糖3.5kg、焦大麦香精0.05kg和β-胡萝卜素0.18kg，在搅拌速度为180r/min时缓慢加入到得配料b中，之后将转速提高至900r/min，搅拌5min，备用；

（4）过滤、均质：将上述配料经80目滤网过滤，并进行180bar均质1次；

（5）灌装旋盖：用玻璃瓶进行灌装，灌装量为100g~105g/瓶，于真空条件下快速旋盖，真空度＞0.09mpa；

（6）三段式升温杀菌：首先于60℃下杀菌5min，随后于90℃、0.15mpa下杀菌10min，最后于112℃、0.24mpa下杀菌30min，缓慢进入凉水进行冷却，防止瓶子骤冷炸裂，出锅温度40~45℃；

（7）除水、冷却：擦拭瓶子表面水分，并将产品控制在25℃以下，得鸡蛋布丁。

经检验，本实施例所制得的产品其热凝固效果好，鸡蛋布丁的硬度、弹性以及内聚性优异，质构均一，产品结构完好，表面光滑，口感细腻，是一款质感、美味与健康并重的食品。

实施例2

一种麦香味鸡蛋布丁

制备工艺同实施例1，只是该布丁由如下质量的原料制成：全蛋液30kg、全脂奶粉10kg、脱脂奶粉10kg、加糖炼乳10kg、稀奶油5kg、白砂糖5kg、焦大麦香精0.10kg、β-胡萝卜素0.2kg、水65kg。

经检验，本实施例所制得的产品其热凝固效果好，鸡蛋布丁的硬度、弹性以及内聚性优异，质构均一，产品结构完好，表面光滑，口感细腻，是一款质感、美味与健康并重的食品。

实施例3

一种麦香味鸡蛋布丁

制备工艺同实施例1，只是该布丁由如下质量的原料制成：全蛋液10kg、全脂奶粉4kg、脱脂奶粉4kg、加糖炼乳5kg、稀奶油2kg、白砂糖2kg、焦大麦香精0.01kg、β-胡萝卜素0.15kg、水30kg。

经检验，本实施例所制得的产品其热凝固效果好，鸡蛋布丁的硬度、弹性以及内聚性优异，质构均一，产品结构完好，表面光滑，口感细腻，是一款质感、美味与健康并重的食品。

对比例1（相对于实施例1来说未采用奶粉水合工艺）

一种麦香味鸡蛋布丁

（1）制备全蛋液：鸡蛋打入玻璃容器中，用打蛋器将蛋清与蛋黄搅拌均匀，得全蛋液20kg备用；

（2）配料：称取全脂奶粉7kg、脱脂奶粉7kg、加糖炼乳7.5kg、稀奶油3.5kg，在搅拌速度为180r/min时缓慢加入到46.5kg的47℃的水中，之后将转速提高至900r/min，搅拌5min，得配料a，取全蛋液在搅拌速度为180r/min时缓慢加入到配料a，之后将转速提高至900r/min，搅拌5min，得配料b，按配方称取白砂糖3.5kg、焦大麦香精0.05kg和β-胡萝卜素0.18kg，在搅拌速度为180r/min时缓慢加入到得配料b中，之后将转速提高至900r/min，搅拌5min，备用；

（3）过滤、均质：将上述配料经80目滤网过滤，并进行180bar均质1次；

（4）灌装旋盖：用玻璃瓶进行灌装，灌装量为100g~105g/瓶，于真空条件下快速旋盖，真空度＞0.09mpa；

（5）三段式升温杀菌：首先于60℃下杀菌5min，随后于90℃、0.15mpa下杀菌10min，最后于112℃、0.24mpa下杀菌30min，缓慢进入凉水进行冷却，防止瓶子骤冷炸裂，出锅温度40~45℃；

（6）除水、冷却：擦拭瓶子表面水分，并将产品控制在25℃以下，得鸡蛋布丁。

对比例2（相对于实施例1来说未采用三段式升温杀菌工艺，仅采用普通杀菌工艺）

一种麦香味鸡蛋布丁

（1）制备全蛋液：鸡蛋打入玻璃容器中，用打蛋器将蛋清与蛋黄搅拌均匀，得全蛋液20kg备用；

（2）奶粉水合：称取46.5kg的47℃的水，将全脂奶粉7kg和脱脂奶粉7kg混合后，在搅拌速度为150r/min时缓慢加入到水中，之后将转速提高至800~1000r/min，搅拌5min，水合25min；

（3）配料：称取加糖炼乳7.5kg、稀奶油3.5kg，在搅拌速度为180r/min时缓慢加入到乳粉水合液中，之后将转速提高至900r/min，搅拌5min，得配料a，取全蛋液在搅拌速度为180r/min时缓慢加入到配料a，之后将转速提高至900r/min，搅拌5min，得配料b，按配方称取白砂糖3.5kg、焦大麦香精0.05kg和β-胡萝卜素0.18kg，在搅拌速度为180r/min时缓慢加入到得配料b中，之后将转速提高至900r/min，搅拌5min，备用；

（4）过滤、均质：将上述配料经80目滤网过滤，并进行180bar均质1次；

（5）灌装旋盖：用玻璃瓶进行灌装，灌装量为100g~105g/瓶，于真空条件下快速旋盖，真空度＞0.09mpa；

（6）杀菌：于112℃、0.24mpa下杀菌30min，缓慢进入凉水进行冷却，防止瓶子骤冷炸裂，出锅温度40~45℃；

（7）除水、冷却：擦拭瓶子表面水分，并将产品控制在25℃以下，得鸡蛋布丁。

质构测试：

试验1

测试材料：实施例1所制得的鸡蛋布丁；对比例1所制得的鸡蛋布丁。

测试方法：参考salvadorp等的方法并加以适当调整。取鸡蛋布丁中心部位切分成3mm*3mm*3mm左右的小块放入体积分数2.5%的戊二醛溶液（0.1mol/lph=7.4磷酸缓冲溶液配制）中，于4℃存放2h。以0.1mol/lph=7.4磷酸缓冲液清洗样品三次，每次10min，沥干表面缓冲液。再用用乙醇梯度溶液（60%、70%、80%、90%、100%）脱水15min。用叔丁醇脱水2次，每次30min。随后冷冻干燥。用e-1010离子溅射仪喷金，于扫描电子显微镜上采用加速电压15kv进行扫描。实施例1所制得的鸡蛋布丁电镜扫描结果如图1所示；对比例1所制得的鸡蛋布丁电镜扫描结果如图2所示。

从图1和图2中可以明显看出实施例1所制得的鸡蛋布丁使用奶粉水合技术后，鸡蛋布丁中蛋白质球体紧密相连，组织更加致密。同时其形成的孔隙较小，排列均匀，截面结构更加平整与均一。而未采用奶粉水合技术的对比例1所制得的鸡蛋布丁中蛋白质球体组织比较疏松。同时其形成的孔隙较大，排列不均匀，截面结构比较粗糙。因此，使用奶粉水合技术能获得质构更加均一的鸡蛋布丁产品。

试验2

测试材料：实施例1所制得的鸡蛋布丁；对比例2所制得的鸡蛋布丁。

测试方法：试验采用ta-xtplus质构仪，选取textureprofileanalysis(tpa)模式进行测定。将从鸡蛋布丁中心取φ4.5cm×1cm圆柱体样品，采用p/0.5s探头，各组样品室温下平行测定6次。测定参数：测前速度：5.0mm/s，测试速度：1.0mm/s，测后速度：5.0mm/s，压缩程度：50%，触发力：5g，触发模式：自动，停留时间：5s，数据采集速率：200pps。测试指标为硬度、弹性及内聚性。

表1不同杀菌方式对鸡蛋布丁成型质构的影响

。

硬度代表使食品变性所需要的力，弹性则代表食品受力发生形变，撤去外力后恢复原来状态的比率，而内聚性则代表食品内部的黏合力，即将食品内部拉合在一起的内聚力。这些特征值能客观的反映鸡蛋布丁在成型过程中的热凝固效果。从上表1可以看出三段式升温杀菌（实施例1杀菌方法）较于普通杀菌（对比例2杀菌方法）能显著提鸡蛋布丁的硬度、弹性以及内聚性，使得其热凝固效果更好，产品质构更稳定。