一种半发酵型酸性牛奶布丁及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品领域，目的在于提供一种保水性强，保质期长，具有丰富的益生菌的半发酵型酸性牛奶布丁及其制作方法。本发明提供一种半发酵型酸性牛奶布丁，包括以下各重量份的原料制得：发酵乳50-60份，牛乳40-60份，白砂糖3-7份，稳定剂1-3份，芒果原浆1-5份，香精0.01-0.05份，所述稳定剂为明胶、果胶、变性淀粉、乳酸脂肪酸甘油酯中的组合。本发明半发酵型酸性牛奶布丁使用了优质的稳定剂体系，使产品的口感拥有更加适口的硬度，保水性能也得到保证，保质期内产品质量稳定。本发明方法中通过益生菌发酵而得半成品，使产品形成酸性环境，并由于益生菌的存在，能抑制有害菌的滋生，延长了保质期。
【专利说明】一种半发酵型酸性牛奶布丁及其制备方法【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，具体涉及一种半发酵型酸性牛奶布丁及其制备方法。
【背景技术】
[0002]布丁是英语Pudding的译音，是一种凝冻态半固体乳制品，流行于欧美各国，一般作为甜点或饭后甜食。近些年，国内对布丁产品的研究越来越多，也涌现出不少布丁产品的生产商。但由于技术不够成熟，目前市场上大多数布丁产品都是低端单一的中性产品，牛乳含量在60%以下，远达不到一般乳制品的营养水平，其保质期也较短。
[0003]含活性益生菌(Probiotics)的发酵乳是一种物美价廉的保健食品，其含有的益生菌是一类对宿主有益，可定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡，发挥有益作用的活性有益微生物。通过益生菌的发酵作用制成的发酵乳不但具有易于被人体消化吸收的各种营养成分，且具有调理肠胃，增强免疫力，降胆固醇等多种保健功能。由于现有制备布丁工艺的产品环境不适合益生菌的生长，现有的布丁产品基本都不含益生菌 。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种保水性强、保质期长、富含活性益生菌的半发酵型酸性牛奶布丁及其制备方法。
[0005]本发明的技术方案为提供一种半发酵型酸性牛奶布丁，由以下各重量份的原料制得:发酵乳50-60份，生牛乳40-60份，白砂糖3-7份，稳定剂1_3份，芒果原浆1_5份，香精
0.01-0.05 份。
[0006]优选的，上述的半发酵型酸性牛奶布丁中，所述稳定剂为明胶、果胶、变性淀粉、乳酸脂肪酸甘油酯的组合。
[0007]优选的，上述的半发酵型酸性牛奶布丁中，所述发酵乳由以下各重量份的原料制得:生牛乳80-95份，白砂糖5-10份，发酵剂0.1-0.3u/公斤。
[0008]优选的，上述的半发酵型酸性牛奶布丁中，所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌五种活性乳酸菌的组合。
[0009]优选的，上述的半发酵型酸性牛奶布丁中，所述的香精为芒果香精、菠萝香精、酸奶香精的组合。
[0010]本发明的另一技术方案为提供一种上述半发酵型酸性牛奶布丁的制备方法，包括如下步骤:
[0011]I)混料:将稳定剂、白砂糖混合，加入温度为70-80°C的生牛乳中，搅拌10-20min ；再加入芒果原浆和香精，搅拌5-15min得一混合物；
[0012]2)均质:将步骤I)所得混合物在温度65_70°C，压力18_20Mpa的条件下进行均质；
[0013]3)杀菌:将步骤2)所得混合物在95-100°C条件下杀菌5-lOmin ；[0014]4)混合:将步骤3)所得混合物与发酵乳混合；
[0015]5)搅拌:将步骤4)所得混合物搅拌20_30min，搅拌后的混合物温度控制在50-60 0C ；
[0016]6)均质:将步骤5)所得混合物在温度50_60°C、压力15_18Mpa的条件下进行均质；
[0017]7)灌装:将步骤6)所得混合物在50-60°C下进行灌装；
[0018]8)冷却成型:将灌装后的产品于0.5-2h内冷却至20°C以下，使产品冷却形成凝固状态:
[0019]9)冷藏:将冷却成型后产品送入2-6°C的冷库冷藏，待温度降至2_6°C后得成品。
[0020]优选的，上述的半发酵型酸性牛奶布丁制备方法中，所述步骤4)中的发酵乳及其制备方法如下:
[0021](I)混料:将生牛乳升温至65?70°C，加入白砂糖，搅拌使其充分溶解后，得一混合物；
[0022](2)均质:将步骤(I)所得混合物在温度65_70°C、压力18_20Mpa的条件下进行均质；
[0023](3)杀菌:将步骤(2)所得混合物在95_100°C条件下杀菌5_10min ；
[0024](4)冷却:将步骤(3)所得混合物冷却至37-45°C ；
[0025](5)发酵:在步骤(4)所得混合物中加入发酵剂，在37_45°C下进行发酵；
[0026](6)冷却:当步骤(5)所得混合物酸度达到75-80oT时，搅拌15_20min后冷却至18-22 °C，使发酵终止，得发酵乳。
[0027]优选的，上述的半发酵型酸性牛奶布丁制备方法中，包括如下步骤:
[0028]I)混料:将25kg稳定剂、50kg白砂糖混合,加入升温至75°C的生牛乳400kg,搅拌15min ;再加入25kg芒果原衆和0.1kg香精,搅拌IOmin得一混合物；
[0029]2)均质:将步骤I)所得混合物在温度67°C，压力20Mpa的条件下进行均质；
[0030]3)杀菌:将步骤2)所得混合物95°C杀菌IOmin ；
[0031]4)混合:将步骤3)所得混合物与发酵乳混合；
[0032]5)搅拌:将步骤4)所得混合物搅拌20min，搅拌后的混合物温度控制在50_60°C ；
[0033]6)均质:将步骤5)所得混合物在温度50_60°C、压力18Mpa的压力下均质；
[0034]7)灌装:将步骤6)所得混合物在50-60°C下进行灌装；
[0035]8)冷却成型:将灌装后的产品于0.5-2h内冷却至20°C以下，使产品冷却形成凝固状态:
[0036]9)贮存:将冷却成型后产品送入2-6°C的冷库冷藏，待温度降至2_6°C后得成品。
[0037]所述发酵乳的制备方法如下:
[0038]I)混料:将300kg生牛乳升温至65°C,加入45kg白砂糖,搅拌20min使充分溶解；
[0039]2))均质:将步骤(I)所得物料预热至67°C，在20Mpa的压力下均质；
[0040]3)杀菌:将步骤(2)所得物料在95°C条件下杀菌5min ；
[0041 ]4 )冷却:将步骤(3 )所得物料却至42 °C ;
[0042]5)发酵:将步骤(4)所得物料加入发酵剂，在42°C条件下进行发酵；
[0043]6)冷却:当发酵乳酸度达到78oT时，搅拌20min后冷却至20°C，发酵终止，得发酵乳；
[0044]本发明的有益效果:本发明所公开的半发酵型酸性牛奶布丁，通过发酵及混合凝胶成型的独特工艺技术制得，营养丰富，感官细腻嫩滑，风味独特，质量稳定，保质期长于同类中性布丁产品。
【具体实施方式】
[0045]为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。
[0046]实施例一
[0047]本发明的一种半发酵型酸性牛奶布丁及其制备方法为:
[0048]I)混料:将25kg稳定剂、50kg白砂糖混合,加入升温至75°C的生牛乳400kg,搅拌15min,再加入24.9kg芒果原衆和0.1kg香精,搅拌IOmin得一混合物；
[0049]所述稳定剂为明胶7kg、果胶2kg、变性淀粉15kg、乳酸脂肪酸甘油酯Ikg的组合，所述的香精为芒果香精0.04kg、菠萝香精0.04kg、酸奶香精0.02kg的组合。
[0050]2)均质:将步骤I)所得混合物在温度67°C、压力20Mpa的条件下进行均质；
[0051]3)杀菌:将步骤2)所得混合物在95°C的条件下杀菌IOmin ；
[0052]4)混合:将步骤3)所得混合物与500kg发酵乳混合；
[0053]5)搅拌:将步骤4)所得 混合物搅拌20min，搅拌后的混合物温度控制在50_60°C ；
[0054]6)均质:将步骤5)所得混合物在温度50-60°C、压力ISMpa下进行均质；
[0055]7)灌装:将步骤6)所得混合物在50-60°C下进行灌装；
[0056]8)冷却成型:将灌装后的产品于0.5-2h内冷却至20°C以下，使产品冷却形成凝固状态；
[0057]9)冷藏:将冷却成型后产品送入2-6°C的冷库冷藏，待温度降至2_6°C后得成品。
[0058]上述发酵乳及其制备方法为:
[0059]I)混料:将455kg生牛乳升温至65?,加入45kg白砂糖,搅拌使其充分溶解后,得一混合物；
[0060]2)均质:将步骤I)所得混合物在温度67°C、压力20Mpa下进行均质；
[0061]3)杀菌:将步骤2)所得混合物在95°C的条件下杀菌5min ；
[0062]4 )冷却:将步骤3 )所得混合物冷却至42 °C ;
[0063]5)发酵:在步骤4)所得混合物中加入发酵剂0.1U/公斤，在42°C下进行发酵。
[0064]所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌0.03U/公斤、嗜热链球菌0.04U/公斤、嗜酸乳杆菌0.01U/公斤、双歧杆菌0.01U/公斤、副干酪乳杆菌0.01U/公斤五种活性乳酸菌的组合；
[0065]6)冷却:当步骤5)所得混合物酸度达到78oT时，搅拌20min后冷却至20°C，使发酵终止，得发酵乳。
[0066]实施例二
[0067]本发明的一种半发酵型酸性牛奶布丁及其制备方法为:
[0068]I)混料:将29.7kg稳定剂、30kg白砂糖混合,加入升温至77°C的生牛乳420kg,搅拌17min,再加入IOkg芒果原衆和0.3kg香精,搅拌7min后得一混合物；
[0069]所述稳定剂为明胶8kg、果胶2kg、变性淀粉18.2kg、乳酸脂肪酸甘油酯1.5kg的组合，所述的香精为芒果香精0.12kg、菠萝香精0.12kg、酸奶香精0.06kg的组合。[0070]2)均质:将步骤I)所得混合物在温度65°C、压力20Mpa的条件下进行均质；
[0071]3)杀菌:将步骤2)所得混合物在95°C的条件下杀菌IOmin ；
[0072]4)混合:将步骤3)所得混合物与510kg发酵乳混合；
[0073]5)搅拌:将步骤4)所得混合物搅拌25min，搅拌后的混合物温度控制在50_60°C ；
[0074]6)均质:将步骤5)所得混合物在温度50-60°C、压力15Mpa下进行均质；
[0075]7)灌装:将步骤6)所得混合物在50-60°C下进行灌装；
[0076]8)冷却成型:将灌装后的产品于0.5-2h内冷却至20°C以下，使产品冷却形成凝固状态。
[0077]9)冷藏:将冷却成型后产品送入2-6°C的冷库冷藏，待温度降至2_6°C后得成品。
[0078]上述发酵乳及其制备方法为:
[0079]I)混料:将450kg生牛乳升温至65°C,加入60kg白砂糖,搅拌15min使其充分溶
解后，得一混合物；
[0080]2)均质:将步骤I)所得混合物在温度65°C、压力ISMpa的条件下进行均质；
[0081]3)杀菌:将步骤2)所得混合物在95°C的条件下杀菌5min ；
[0082]4)冷却:将步骤3)所得混合物冷却至40°C ;
[0083]5)发酵:在步骤4)所得混合物中加入发酵剂0.2U/公斤，在40°C下进行发酵；
[0084]所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌0.06U/公斤、嗜热链球菌0.08U/公斤、嗜酸乳杆菌0.02U/公斤、双歧杆菌0.02U/公斤、副干酪乳杆菌0.02U/公斤五种活性乳酸菌的组合；
[0085]6)冷却:当步骤5)所得混合物酸度达到SOoT时，搅拌15min后冷却至18°C，使发酵终止，得发酵乳。
[0086]实施例三
[0087]本发明的一种半发酵型酸性牛奶布丁及其制备方法为:
[0088]I)混料:将IOkg稳定剂、40kg白砂糖混合,加入升温至75°C的生牛乳440kg,搅拌17min,再加入19.8kg芒果原衆和0.2kg香精,搅拌12min后得一混合物；
[0089]所述稳定剂为明胶5kg、果胶1.5kg、变性淀粉3kg、乳酸脂肪酸甘油酯0.5kg的组合，所述的香精为芒果香精0.08kg、菠萝香精0.08kg、酸奶香精0.04kg的组合。
[0090]2)均质:将步骤I)所得混合物在温度68°C、压力19Mpa的条件下进行均质；
[0091]3)杀菌:将步骤2)所得混合物在95°C的条件下杀菌IOmin ；
[0092]4)混合:将步骤3)所得混合物与490kg发酵乳混合；
[0093]5)搅拌:将步骤4)所得混合物搅拌23min，搅拌后的混合物温度控制在50_60°C ；
[0094]6)均质:将步骤5)所得混合物在温度50_60°C、压力16Mpa下进行均质；
[0095]7)灌装:将步骤6)所得混合物在50-60°C下进行灌装；
[0096]8)冷却成型:将灌装后的产品于0.5-2h内冷却至20°C以下，使产品冷却形成凝固状态；
[0097]9)冷藏:将冷却成型后产品送入2-6°C的冷库冷藏，待温度降至2_6°C后得成品。
[0098]上述发酵乳及其制备方法为:
[0099]I)混料:将440kg生牛乳升温至68°C,加入50kg白砂糖,搅拌18min使其充分溶
解后得一混合物；
[0100]2)均质:将步骤I)所得混合物在温度68°C、压力19Mpa下进行均质；[0101]3)杀菌:将步骤2)所得混合物在95°C的条件下杀菌5min ；
[0102]4 )冷却:将步骤3 )所得混合物冷却至37 °C ;
[0103]5)发酵:在步骤4)所得混合物中加入发酵剂0.3U/公斤，在37°C下进行发酵；
[0104]所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌0.09U/公斤、嗜热链球菌0.12U/公斤、嗜酸乳杆菌0.03U/公斤、双歧杆菌0.03U/公斤、副干酪乳杆菌0.03U/公斤五种活性乳酸菌的组合；
[0105]6)冷却:当步骤5)所得混合物酸度达到75oT时，搅拌18min后冷却至22°C，使发酵终止。得发酵乳。
[0106]实施例四
[0107]本发明的一种半发酵型酸性牛奶布丁及其制备方法为:
[0108]I)混料:将14.9kg稳定剂、35kg白砂糖混合,加入升温至75°C的生牛乳460kg,搅拌17min,再加入14.9kg芒果原衆和0.1kg香精,搅拌20min得一混合物；
[0109]所述稳定剂为明胶8kg、果胶1kg、变性淀粉5kg、乳酸脂肪酸甘油酯0.9kg的组合，所述的香精为芒果香精0.04kg、菠萝香精0.04kg、酸奶香精0.02kg的组合。
[0110]2)均质:将步骤I)所得混合物在温度70°C、压力ISMpa的条件下进行均质；
[0111]3)杀菌:将步骤2)所得混合物在95°C的条件下杀菌IOmin ；
[0112]4)混合:将步骤3)所得混合物与480kg发酵乳混合；
[0113]5)搅拌:将步骤4)所得混合物搅拌28min，搅拌后的混合物温度控制在50-60°C ；
[0114]6)均质:将步骤5)所得混合物在温度50_60°C、压力17Mpa的条件下进行均质；
[0115]7)灌装:将步骤6)所得混合物在50-60°C下进行灌装；
[0116]8)冷却成型:将灌装后的产品于0.5-2h内冷却至10°C以下，使产品冷却形成凝固状态；
[0117]9)冷藏:将冷却成型后产品送入2-6°C的冷库冷藏，待温度降至2_6°C后得成品。
[0118]上述发酵乳及其制备方法为:
[0119]I)混料:将445kg生牛乳升温至70°C，加入35kg白砂糖，搅拌20min使其充分溶
解后得一混合物；
[0120]2)均质:将步骤I)所得混合物在温度70°C、压力20Mpa的条件下进行均质；
[0121]3)杀菌:将步骤2)所得混合物在95°C的条件下杀菌5min ；
[0122]4 )冷却:将步骤3 )所得混合物冷却至43 °C ;
[0123]5)发酵:在步骤4)所得混合物中加入发酵剂0.2U/公斤，在43°C下进行发酵；
[0124]所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌0.06U/公斤、嗜热链球菌0.08U/公斤、嗜酸乳杆菌0.02U/公斤、双歧杆菌0.02U/公斤、副干酪乳杆菌0.02U/公斤五种活性乳酸菌的组合；
[0125]6)冷却:当步骤5)所得混合物酸度达到77oT时，搅拌20min后冷却至20°C，使发酵终止，得发酵乳。
[0126]通过以上技术方案，可达到以下有益效果:
[0127]I)本发明通过活性益生菌发酵而得发酵乳，再经过混合及凝胶成型技术处理而得到布丁产品，产品富含活性益生菌，工艺上独特于其它的布丁产品。
[0128]2)产品含80%以上的新鲜牛奶及含芒果原浆，并通过发酵产生各种风味物质，使产品不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和微量元素等营养成分，且具有奶味与芒果果味、发酵风味三味合一的独特滋味。[0129]3)使用了优质的稳定剂体系，使产品具有适宜的硬度、细腻度、嫩度及良好的保水性能和抗震性能，保质期内产品质量稳定。虽然本发明使用的每个单一的稳定剂是常用稳定剂，但通过组合配比所得的稳定剂体系，给产品带来最佳口感。
[0130]4)使用半发酵技术，使产品形成酸性环境，并由于活性益生菌的存在有效抑制了有害菌的滋生，可延长保质期。
[0131]综上所述，本发明所公开的一种半发酵型酸性牛奶布丁，通过发酵及混合凝胶成型的独特工艺制得，其生牛乳含量> 80%，富含活性益生菌，营养丰富，感官细腻嫩滑，风味独特，质量稳定，保质期长于同类中性布丁产品。
[0132]本发明半发酵型酸性牛奶布丁效果说明:
[0133]发明人将本发明上述实施例产品与市售产品分别进行活性益生菌的检测，得结果如表1所示。
[0134]表1
[0135]
【权利要求】
1.一种半发酵型酸性牛奶布丁，其特征在于，由以下各重量份的原料制得:发酵乳50-60份，生牛乳40-60份，白砂糖3-7份，稳定剂1_3份，芒果原浆1_5份，香精0.01-0.05份。
2.根据权利要求1所述的半发酵型酸性牛奶布丁，其特征在于，所述稳定剂为明胶、果胶、变性淀粉、乳酸脂肪酸甘油酯的组合。
3.根据权利要求1所述的半发酵型酸性牛奶布丁，其特征在于，所述发酵乳由以下各重量份的原料制得:生牛乳80-95份，白砂糖5-10份，发酵剂0.1-0.3u/公斤。
4.根据权利要求3所述的半发酵型酸性牛奶布丁，其特征在于，所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌五种活性乳酸菌的组合。
5.根据权利要求1所述的半发酵型酸性牛奶布丁，其特征在于，所述的香精为芒果香精、菠萝香精、酸奶香精的组合。
6.权利要求1-5任一项所述的半发酵型酸性牛奶布丁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: 1)混料:将稳定剂、白砂糖混合，加入温度为70-80°C的生牛乳中，搅拌10-20min;再加入芒果原浆和香精，搅拌5-15min得一混合物； 2)均质:将步骤I)所得混合物在温度65-70°C，压力18-20Mpa的条件下进行均质； 3)杀菌:将步骤2)所得混合物在95-100°C条件下杀菌5-10min； 4)混合:将步骤3)所得混合物与发酵乳混合； 5)搅拌:将步骤4)所得混合物搅拌20-30min，搅拌后的混合物温度控制在50-60°C； 6)均质:将步骤5)所得混合物在温度50-60°C、压力15-18Mpa的条件下进行均质； 7)灌装:将步骤6)所得混合物在50-60°C下进行灌装； 8)冷却成型:将灌装后的产品于0.5-2h内冷却至20°C以下，使产品冷却形成凝固状态: 9)冷藏:将冷却成型后产品送入2-6°C的冷库冷藏，待温度降至2-6°C后得成品。
7.根据权利要求6中所述的半发酵型酸性牛奶布丁的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中的发酵乳及其制备方法如下: (O混料:将生牛乳升温至65~70°C，加入白砂糖，搅拌使其充分溶解后，得一混合物； (2)均质:将步骤(1)所得混合物在温度65-70°C、压力18-20Mpa的条件下进行均质； (3)杀菌:将步骤(2)所得混合物在95-100°C条件下杀菌5-10min； (4)冷却:将步骤(3)所得混合物冷却至37-45°C； (5)发酵:在步骤(4)所得混合物中加入发酵剂，在37-45°C下进行发酵； (6)冷却:当步骤(5)所得混合物酸度达到75-80oT时，搅拌15-20min后冷却至18-22 °C，使发酵终止，得发酵乳。
8.根据权利要求6中所述的半发酵型酸性牛奶布丁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: 1)混料:将25kg稳定剂,50kg白砂糖混合，加入升温至75°C的生牛乳400kg,搅拌15min ;再加入25kg芒果原衆和0.1kg香精,搅拌IOmin得一混合物； 2)均质:将步骤I)所得混合物在温度67°C，压力20Mpa的条件下进行均质；3)杀菌:将步骤2)所得混合物95°C杀菌IOmin； 4)混合:将步骤3)所得混合物与发酵乳混合； 所述发酵乳的制备方法如下: (1)混料:将300kg生牛乳升温至65°C,加入45kg白砂糖,搅拌20min使充分溶解； (2)均质:将步骤(1)所得物料预热至67°C，在20Mpa的压力下均质； (3)杀菌:将步骤(2)所得物料在95°C条件下杀菌5min； (4)冷却:将步骤(3)所得物料却至42V； (5)发酵:将步骤(4)所得物料加入发酵剂，在42°C条件下进行发酵； (6)冷却:当发酵乳酸度达到78oT时，搅拌20min后冷却至20°C，发酵终止，得发酵乳；5)搅拌:将步骤4)所得混合物搅拌20min，搅拌后的混合物温度控制在50-60°C； 6)均质:将步骤5)所得混合物在温度50-60°C、压力ISMpa的压力下均质； 7)灌装:将步骤6)所得混合物在50-60°C下进行灌装；8)冷却成型:将灌装后的产品于0.5-2h内冷却至20°C以下，使产品冷却形成凝固状态: 9)贮存:将冷却成型后的产品送入2-6°C的冷库冷藏，待温度降至2-6°C后得成品。
【文档编号】A23L1/187GK103564345SQ201310586072
【公开日】2014年2月12日 申请日期:2013年11月19日 优先权日:2013年11月19日
【发明者】骆鹏飞, 俞兰秀 申请人:绿雪生物工程(深圳)有限公司