本发明公开了一种干豆腐保鲜方法，属于食品保鲜
技术领域：
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背景技术：
：大豆是传统重要的粮食作物，也是居民膳食中优质蛋白质的重要来源。以大豆为主要原料制作而成的传统豆制品具有独特的口感、风味，营养丰富且易于消化吸收。其中，干豆腐不仅可以即食也可以烹制菜肴，因此广受人们的喜爱。干豆腐富含人体所必需而自身又不能合成的8种氨基酸，还含具有降低胆固醇作用的不饱和脂肪酸亚油酸和对神经系统有保健作用的维生素e和卵磷脂。但是干豆腐的生产方式多为家庭手工作坊式生产，加工场所简陋，卫生状况差，在储存、运输、销售过程中容易二次污染。此外，干豆腐的保质期很短，这在一定程度上影响了产品的品质和销售，也限制了其生产规模和产业发展。由于豆腐含有蛋白质、脂肪、糖类和水分等微生物生长所需的营养物质，因而在豆腐加工、运输和保藏过程中极易发生由于微生物生长而导致的豆腐变质，危害人类的健康。高温杀菌和微波辐射等物理方法易影响豆腐品质使豆腐口感下降，常用的化学防腐剂又存在着对人体健康潜在的危险，因而有必要采用安全的措施进行豆腐的保鲜。就干豆腐本身特点而言，含水率高（大约50%），刚制作出来表面附着大量豆蛋白乳液，长时间储存后层与层之间黏连不易分开，变质速度快，导致货架期短。通常食品保鲜储存方法是在食品中加入适量防腐剂，然后低温储存，随着人们对食品安全的逐步认识和了解，需要新的办法来替代它。因此，如何改善传统干豆腐储存时细菌生长，影响其保鲜效果的缺点，以获取更高综合性能的干豆腐，是其推广与应用于更广阔的领域，满足工业生产需求亟待解决的问题。技术实现要素：本发明主要解决的技术问题是：针对传统干豆腐储存时细菌生长，影响其保鲜效果的缺点，提供了一种干豆腐保鲜方法。为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：（1）精选干豆腐原料；（2）将精选的干豆腐原料用去离子水洗涤5～7次，并将洗涤后的干豆腐原料与1号处理液按质量比1：10～1：12混合，搅拌反应，过滤后，移入灭菌箱，灭菌处理，得预处理干豆腐原料；（3）将预处理干豆腐原料与2号处理液按质量比1：5～1：10混合，浸泡，过滤，得一次处理干豆腐；（4）将海藻酸钠混合物与水按质量比1：48～1：50混合，并加入海藻酸钠混合物质量0.05～0.07倍的氯化钙，搅拌混合，得3号处理液；（5）将一次处理干豆腐与3号处理液按质量比1：8～1：10混合，浸泡，过滤，干燥，即可完成干豆腐保鲜处理；所述2号处理液的制备方法为将抗菌肽与蜂蜜按质量比1：10～1：15混合所得。步骤（2）所述的1号处理液的制备方法为将水加入烧杯中，向烧杯中加入碳酸钠，直至烧杯中水溶液ph至10.5～11.5，得1号处理液。步骤（2）所述灭菌箱为臭氧灭菌箱或紫外线灭菌箱中任意一种。所述蜂蜜为椴树蜜，柑橘蜜或洋槐蜜中任意一种。步骤（4）所述海藻酸钠混合物的制备方法为将海藻酸钠与壳聚糖按质量比8：1～10：1混合球磨，得海藻酸钠混合物。本发明的有益效果是：（1）本发明在对干豆腐保鲜处理时加入1号处理液，1号处理液为碱性，在与干豆腐混合后，干豆腐表面发生部分水解，水解产物覆盖在干豆腐表面，一方面，水解产物可提高干豆腐的抗氧化性，从而使干豆腐的保鲜期延长，另一方面，水解产物可防止干豆腐在保存过程中完全失水，从而失去食用性；（2）本发明在对干豆腐保鲜处理时加入2号处理液，预处理干豆腐与2号处理液混合浸泡后，预处理干豆腐表面可被蜂蜜所包覆，从而避免干豆腐与空气的直接接触，并且微生物无法在蜂蜜中生存，从而使处理过后的干豆腐保鲜时间增长，并且2号处理液中含有抗菌肽，在蜂蜜包覆在干豆腐表面时，抗菌肽可均匀分布于蜂蜜中，从而使处理后的干豆腐保鲜期进一步延长；（3）本发明在对干豆腐保鲜处理时加入海藻酸钠混合物和氯化钙，一方面，海藻酸钠混合物可在氯化钙的促进下，快速在经1号处理液浸泡后的干豆腐表面成膜，从而使干豆腐经处理后保鲜期进一步延长，另一方面，加入的氯化钙中可与海藻酸钠反应，产生氯化钠，分布于海藻酸钠混合物所形成膜的表面，进而使处理后的干豆腐保鲜期进一步延长。具体实施方式将水加入烧杯中，并将烧杯移入数显测速恒温磁力搅拌器，于温度为25～35℃，转速为240～280r/min的条件下，恒温搅拌，不断向烧杯中加入碳酸钠，直至烧杯中水溶液ph为10.5～11.5，得1号处理液；将抗菌肽与蜂蜜按质量比1：10～1：15混合，于温度为20～30℃，转速为160～200r/min的条件下，搅拌混合30～40min，得2号处理液；将海藻酸钠与壳聚糖按质量比8：1～10：1混合于球磨机中，并向球磨机中加入海藻酸钠质量4～6倍的氧化锆球磨珠，球磨混合20～40min，得海藻酸钠混合物；精选干豆腐原料，去除不新鲜的干豆腐，得干豆腐原料；将干豆腐原料用去离子水清洗5～7次后，并将清洗后的干豆腐原料与1号处理液按质量比1：10～1：12混合，于温度为30～35℃，转速为220～240r/min的条件下，搅拌混合20～35min后，过滤，得水解干豆腐，将水解干豆腐移入灭菌箱，于温度为20～30℃的条件下，灭菌处理30～40min，得预处理干豆腐原料；将预处理干豆腐原料与2号处理液按质量比1：5～1：10混合，于温度为18～28℃的条件下，混合浸泡20～35min后，过滤，得滤渣，即得一次处理干豆腐；将海藻酸钠混合物与水按质量比1：48～1：50混合于烧杯中，并向烧杯中加入海藻酸钠混合物质量0.05～0.07倍的氯化钙，将烧杯移入数显测速恒温磁力搅拌器，于温度为30～38℃，转速为200～220r/min的条件下，搅拌混合15～25min，得3号处理液，将一次处理干豆腐与3号处理液按质量比1：8～1：10混合，于温度为28～35℃的条件下，恒温浸泡30～50min后，过滤，得滤饼，将滤饼自然晾干，即可完成干豆腐保鲜处理。所述灭菌箱为臭氧灭菌箱或紫外线灭菌箱中任意一种。所述蜂蜜为椴树蜜，柑橘蜜或洋槐蜜中任意一种。实例1将水加入烧杯中，并将烧杯移入数显测速恒温磁力搅拌器，于温度为35℃，转速为280r/min的条件下，恒温搅拌，不断向烧杯中加入碳酸钠，直至烧杯中水溶液ph为11.5，得1号处理液；将抗菌肽与蜂蜜按质量比1：15混合，于温度为30℃，转速为200r/min的条件下，搅拌混合40min，得2号处理液；将海藻酸钠与壳聚糖按质量比10：1混合于球磨机中，并向球磨机中加入海藻酸钠质量6倍的氧化锆球磨珠，球磨混合40min，得海藻酸钠混合物；精选干豆腐原料，去除不新鲜的干豆腐，得干豆腐原料；将干豆腐原料用去离子水清洗7次后，并将清洗后的干豆腐原料与1号处理液按质量比1：12混合，于温度为35℃，转速为240r/min的条件下，搅拌混合35min后，过滤，得水解干豆腐，将水解干豆腐移入灭菌箱，于温度为30℃的条件下，灭菌处理40min，得预处理干豆腐原料；将预处理干豆腐原料与2号处理液按质量比1：10混合，于温度为28℃的条件下，混合浸泡35min后，过滤，得滤渣，即得一次处理干豆腐；将海藻酸钠混合物与水按质量比1：50混合于烧杯中，并向烧杯中加入海藻酸钠混合物质量0.07倍的氯化钙，将烧杯移入数显测速恒温磁力搅拌器，于温度为38℃，转速为220r/min的条件下，搅拌混合25min，得3号处理液，将一次处理干豆腐与3号处理液按质量比1：10混合，于温度为35℃的条件下，恒温浸泡50min后，过滤，得滤饼，将滤饼自然晾干，即可完成干豆腐保鲜处理。所述灭菌箱为臭氧灭菌箱。所述蜂蜜为椴树蜜。实例2将抗菌肽与蜂蜜按质量比1：15混合，于温度为30℃，转速为200r/min的条件下，搅拌混合40min，得2号处理液；将海藻酸钠与壳聚糖按质量比10：1混合于球磨机中，并向球磨机中加入海藻酸钠质量6倍的氧化锆球磨珠，球磨混合40min，得海藻酸钠混合物；精选干豆腐原料，去除不新鲜的干豆腐，得干豆腐原料；将干豆腐原料用去离子水清洗7次后，并将清洗后的干豆腐原料移入灭菌箱，于温度为30℃的条件下，灭菌处理40min，得预处理干豆腐原料；将预处理干豆腐原料与2号处理液按质量比1：10混合，于温度为28℃的条件下，混合浸泡35min后，过滤，得滤渣，即得一次处理干豆腐；将海藻酸钠混合物与水按质量比1：50混合于烧杯中，并向烧杯中加入海藻酸钠混合物质量0.07倍的氯化钙，将烧杯移入数显测速恒温磁力搅拌器，于温度为38℃，转速为220r/min的条件下，搅拌混合25min，得3号处理液，将一次处理干豆腐与3号处理液按质量比1：10混合，于温度为35℃的条件下，恒温浸泡50min后，过滤，得滤饼，将滤饼自然晾干，即可完成干豆腐保鲜处理。所述灭菌箱为臭氧灭菌箱。所述蜂蜜为椴树蜜。实例3将水加入烧杯中，并将烧杯移入数显测速恒温磁力搅拌器，于温度为35℃，转速为280r/min的条件下，恒温搅拌，不断向烧杯中加入碳酸钠，直至烧杯中水溶液ph为11.5，得1号处理液；将海藻酸钠与壳聚糖按质量比10：1混合于球磨机中，并向球磨机中加入海藻酸钠质量6倍的氧化锆球磨珠，球磨混合40min，得海藻酸钠混合物；精选干豆腐原料，去除不新鲜的干豆腐，得干豆腐原料；将干豆腐原料用去离子水清洗7次后，并将清洗后的干豆腐原料与1号处理液按质量比1：12混合，于温度为35℃，转速为240r/min的条件下，搅拌混合35min后，过滤，得水解干豆腐，将水解干豆腐移入灭菌箱，于温度为30℃的条件下，灭菌处理40min，得预处理干豆腐原料；将海藻酸钠混合物与水按质量比1：50混合于烧杯中，并向烧杯中加入海藻酸钠混合物质量0.07倍的氯化钙，将烧杯移入数显测速恒温磁力搅拌器，于温度为38℃，转速为220r/min的条件下，搅拌混合25min，得3号处理液，将预处理干豆腐原料与3号处理液按质量比1：10混合，于温度为35℃的条件下，恒温浸泡50min后，过滤，得滤饼，将滤饼自然晾干，即可完成干豆腐保鲜处理。所述灭菌箱为臭氧灭菌箱。所述蜂蜜为椴树蜜。实例4将水加入烧杯中，并将烧杯移入数显测速恒温磁力搅拌器，于温度为35℃，转速为280r/min的条件下，恒温搅拌，不断向烧杯中加入碳酸钠，直至烧杯中水溶液ph为11.5，得1号处理液；将抗菌肽与蜂蜜按质量比1：15混合，于温度为30℃，转速为200r/min的条件下，搅拌混合40min，得2号处理液；将海藻酸钠与壳聚糖按质量比10：1混合于球磨机中，并向球磨机中加入海藻酸钠质量6倍的氧化锆球磨珠，球磨混合40min，得海藻酸钠混合物；精选干豆腐原料，去除不新鲜的干豆腐，得干豆腐原料；将干豆腐原料用去离子水清洗7次后，并将清洗后的干豆腐原料与1号处理液按质量比1：12混合，于温度为35℃，转速为240r/min的条件下，搅拌混合35min后，过滤，得水解干豆腐，将水解干豆腐移入灭菌箱，于温度为30℃的条件下，灭菌处理40min，得预处理干豆腐原料；将预处理干豆腐原料与2号处理液按质量比1：10混合，于温度为28℃的条件下，混合浸泡35min后，过滤，得滤渣，即得一次处理干豆腐；将海藻酸钠混合物与水按质量比1：50混合于烧杯中，将烧杯移入数显测速恒温磁力搅拌器，于温度为38℃，转速为220r/min的条件下，搅拌混合25min，得3号处理液，将一次处理干豆腐与3号处理液按质量比1：10混合，于温度为35℃的条件下，恒温浸泡50min后，过滤，得滤饼，将滤饼自然晾干，即可完成干豆腐保鲜处理。所述灭菌箱为臭氧灭菌箱。所述蜂蜜为椴树蜜。对比例：葫芦岛某豆制品有限公司生产的干豆腐。将实例1至4所得的干豆腐及对比例产品进行性能检测，具体检测方法如下：1.杀菌效果：按照gb4789.2对试件腐败菌（芽孢杆菌）杀菌效果进行检测，检测处理前后的菌落数；杀菌效果用灭菌率表示，按照公式（1）进行计算：灭菌率=［(n－n0)/n］×100%（1）式中：n为灭菌前的菌落总数；n0为灭菌后的菌落总数；2.保鲜期：按照gb4789.3对干豆腐保鲜期进行检测。具体检测结果如表1所示：表1检测项目实例1实例2实例3实例4对比例灭菌率/%99.998.396.595.881.3保鲜期/月181414128由表1检测结果可知，本发明技术方案制备的干豆腐具有优异的杀菌效果，使得其保鲜效果显著提高的特点，其保鲜期延长，在食品保鲜行业的发展中具有广阔的前景。当前第1页12