一种即食多汁冻豆腐干及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于豆制品技术领域，尤其设及一种即食多汁冻豆腐干及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 豆腐不仅具有丰富的营养，而且还极易消化，作为良好的植物蛋白来源，价格也很 实惠。虽然豆腐是如此的物美价廉，但是它容易变质、不易保存和运输的特点限制了它的销 售范围。但如果将豆腐进行冷冻制成冻豆腐或者面制得到豆腐干，不仅易于脱水、储藏和运 输，还具有特殊的口感，深受消费者的喜爱。
[0003] 公布号CN 103082024 A的中国专利申请公开了一种冷冻豆腐干的制作方法，是按 下列步骤操作的：（1)冷冻豆腐块；（2)挤压经过冷冻的豆腐块中的水分；（3)烘干挤过水的 豆腐块；（4)把豆腐干切成豆腐干小块，密封包装。该方法制成的冻豆腐干网孔较大，均匀度 较差，而且制作的冻豆腐干未调味，是一种食品原料，需加工后食用。
[0004] 公布号CN 103404605 A的中国专利申请公开了一种五香味豆腐干的调味加工工 艺，包括:余碱:向碱液中加入切片成型的豆腐干，蒸煮4分钟，所述碱液为食用碱溶液，碱液 被加热至90°C后加入豆腐干；面制:将余碱后的豆腐干加入面汤中进行面制，面制时间为52 ~56分钟，溫度控制在84°C~88°C;烘干：用烘干机对面制入味的豆腐干进行烘干，烘干后 豆腐干的含水量为55%，冷却至室溫;拌料:将烘干后的豆腐干加入拌料机中，然后加入拌 料进行机械拌料。该方法得到的即食豆腐干面制的入味时间较长，加工工艺较为复杂。
【发明内容】
[0005] 有鉴于此，本发明的目的在于提供一种即食多汁冻豆腐干及其制备方法，本发明 制备的即食多汁冻豆腐干孔隙小而多且致密，入味均匀且全面，口味独特。
[0006] 本发明提供了一种即食多汁冻豆腐干的制备方法，包括W下步骤：
[0007] 将豆腐干冷冻后熟化，得到冻豆腐干；
[000引将所述冻豆腐干解冻，去除水分后得到多孔冻豆腐干；
[0009] 将所述多孔冻豆腐干在面汁中煮制，得到即食多汁冻豆腐干；
[0010] 对所述即食多汁冻豆腐干进行高溫高压杀菌。
[0011] 本发明W豆腐干为原料制备即食多汁冻豆腐干，豆腐干就是"浓缩"了的豆腐，是 豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带初，久放不坏。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、月旨 肪、碳水化合物，还含有巧、憐、铁等多种人体所需的矿物质，豆腐干含水量比豆腐少，质地 比豆腐的更为致密。豆腐干较于豆腐含水量减少，初性较强，冷冻去水后形成的孔隙小而 多，致密的网孔结构为冻豆腐干的快速吸汁呈味提供了良好的结构基础。在本发明中，所述 豆腐干的含水量优选为45wt%~60wt%;所述豆腐干的厚度为5mm~15mm。
[0012] 本发明对所述豆腐干的来源没有特殊限制，可W从市场上购买，也可W按照本领 域技术人员熟知的方法制备，本发明并无特殊限制。
[0013] 本发明首先将豆腐干进行冷冻，可W将豆腐干摆放在托盘上然后置于冷冻室进行 冷冻。在本发明中，所述冷冻的溫度优选为-8°C~-15°C，时间优选为化~化。
[0014] 将豆腐干冷冻后再将其进行熟化，得到冻豆腐干。在本发明中，所述熟化的溫度优 选为-3°C，时间优选为化~1她。
[0015] 得到冻豆腐干后，将其进行解冻，使其中的冰晶融化，形成致密的孔隙。在本发明 中，所述解冻可W为水浴解冻、自然解冻、热风解冻或冷风解冻，优选为水浴解冻，具体方法 可W为:将冻豆腐干放入常溫水中进行解冻，使其中的冰晶融化。
[0016] 将冻豆腐解冻后，去除其孔隙中的水分，即可得到多孔冻豆腐。在本发明中，所述 去除水分的方法可W为弹性挤压去除水分、自然干燥去除水分、热风干燥去除水分或真空 干燥去除水分，优选为弹性挤压去除水分，具体为:通过弹性挤压设备去除冻豆腐干孔隙中 的水分，保证冻豆腐干质地完好的同时提高后续其吸汁速率和效率。
[0017] 得到多孔冻豆腐干后，将其在面汁进行煮制，得到即食多汁冻豆腐干。在对其进行 煮制之前，优选还包括按生产要求通过成型设备将多孔冻豆腐干切制成型。
[0018] 本发明将多孔冻豆腐干在面汁中煮制时，由于冻豆腐干孔隙多、小、致密，能够使 面汁快速、均匀地吸附在孔隙内。本发明对所述面汁没有特殊限制，可W按照不同口味进行 调配，例如五香味、麻辣味、鸡肉味、牛肉味等。所述面汁的一个典型配方如表1所示，表1为 本发明实施例提供的五香味面汁的配方。
[0019] 表1本发明实施例提供的五香味面汁的配方
[0021] 本发明对所述面汁的熬制方法没有特殊限制，可W按照W下方法熬制：按照上述 用量，将草果、桂皮、立奈、八角、茵香、香叶、砂仁等香辛料打成粉末装在纱布制成的香料袋 里，将香料袋、葱白、老姜置于称量好的水中开始加热，直至水沸腾，调节火的大小，保持面 料成微沸状态，熬制3~化，然后加入酱油、食盐、料酒、鸡精和红糖静置3~化即可。
[0022] 本发明优选将多孔冻豆腐干在面汁中煮制2min~3min，使面汁均匀、快速地吸附 在冻豆腐干中的孔隙内。
[0023] 煮制完毕后，对得到的即食多汁冻豆腐干进行高溫高压杀菌，在高溫高压杀菌过 程中，冻豆腐干孔隙吸附的面汁汁在高溫高压的作用下进一步穿透冻豆腐干内部，面汁充 分融入冻豆腐内部，实现全面、均匀入味，使味道更加均匀。在本发明中，所述高溫高压杀菌 的溫度优选为12rC，压力优选为O.lMPa，时间优选为20min~40min。
[0024] 在本发明中，冻豆腐干在面汁中煮制之后，对所述即食多汁冻豆腐干进行高溫高 压杀菌之前还包括:将所述即食多汁冻豆腐干进行渐干(表面无多余的水滴落即可）、包装 (采用挤压排气包装）。
[0025] 参见图1，图1为本发明实施例提供的即食多汁冻豆腐干的制备工艺流程图。本发 明W豆腐干为原料，将其经过冷冻、水浴解冻、弹性挤压去水、切制成型、快速吸汁、定量包 装、高溫高压杀菌入味等处理后得到即食多汁的冻豆腐干。
[0026] 本发明还提供了一种冻豆腐干，按照上文所述的制备方法制备。本发明制备的冻 豆腐干孔隙较为均匀致密，入味全面、均匀，产品多汁、细腻、有初性、口感均一，集冻豆腐和 豆腐干的优势为一体，有较强的适口性。
[0027] 本发明提供的即食多汁冻豆腐干的制备方法包括W下步骤:将豆腐干冷冻后熟 化，得到冻豆腐干;将所述冻豆腐干解冻，去除水分后得到多孔冻豆腐干;将所述多孔冻豆 腐干在面汁中煮制，得到即食多汁冻豆腐干;对所述即食多汁冻豆腐干进行高溫高压杀菌。 本发明W豆腐