一种低盐腐乳的发酵工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工技术领域，具体设及一种低盐腐乳的发酵工艺。
【背景技术】
[0002] 腐乳是我国传统的发酵食品之一，它是豆腐巧经毛霉菌通过前发酵、騰制和后发 酵而成。为了保证后期发酵及货架期的质量稳定，传统工艺中常使用极高的盐分，用W达到 稳定质量及延长货架期的目的，往往市售的腐乳盐分高达8-14g/100g，而且目前行业标准 中的腐乳盐分设有下限为6.5g/100g，没有上限;高盐份腐乳生产存在W下问题①低盐饮食 健康理念越来越收到消费者的重视，高盐分腐乳难W满足顾客需求，同时也导致难W提升 消费量;②半成品后期发酵及成品货架期因为盐分过高而出现褐变发黑的问题，腐乳口感 粗糖等质量问题。
[0003] 近年来，200910176500公开了一种低盐腐乳的生产方法，成品盐分控制在2.5-6.5g/100g，其采用低盐騰制工艺、后发酵汤料采用益生菌复合发酵剂（由芽抱菌、酵母菌、 乳酸菌、双歧杆菌、黑曲霉、米曲霉组成）的组合工艺，并且通过控制生产过程中的卫生，减 少杂菌污染等组合工艺及措施，防止发酵期内腐败变质，达到生产低盐腐乳的目的。但其采 用的益生菌复合发酵剂中菌种较多，其可能受环境影响而难W达到浓度平衡，可能会造成 不同个体与批次之间存在较大差异，质量不稳定，其口感和品相也难W保证。
【发明内容】
[0004] 为克服现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种的批次差异小、口感更好、品 相更佳的低盐腐乳的发酵工艺。
[0005] 为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
[0006] -种低盐腐乳的发酵工艺，包括W下步骤：
[0007] 1)制巧:将大豆浸泡、磨浆、过滤后蒸汽煮沸10-30min，过筛后得豆渣和豆浆，豆浆 经点浆、蹲脑、制巧、切块后得到豆腐白巧；
[000引2)接种培养：向pH为4.8-7.2无菌的培养基中接种毛霉-米根霉混合抱子悬液，于 28-32°C培养，得到菌种液；
[0009] 3)喷种:将步骤2)得到的菌种液加蒸馈水稀释成菌悬液后均匀喷种至步骤1)得到 的豆腐白巧上；
[0010] 4)喷种:将喷种后的豆腐白巧在24-32°C下发进行前发酵；
[0011] 5)磋毛騰制:取豆腐白巧重量的10-14%的食用盐，均匀洒至经步骤4)处理后的豆 腐白巧，静置騰制后，再使用5-12° B6的盐水浸泡，得到咸巧；
[0012] 6)罐汤:罐入酒精度为16-20%的酒液没过咸巧，密封，自然发酵得低盐腐乳。
[0013] 作为优选，步骤2)中，所述培养基为豆渣教皮培养基，其制备方法为：向每100重量 份的教皮中加入200-500重量份豆渣、1-3重量份K也P〇4，0.5-2重量份MgS〇4 ? 7也0，混合均 匀后控制pH为4.8-7.2，过滤，杀菌得培养基。
[0014] 作为优选，步骤2)中，采用白醋调节抑值为4.8-6.2。
[0015] 作为优选，步骤2)中，所述毛霉-米根霉混合抱子悬液中，毛霉抱子与米根霉抱子 的数量比为1:0.25-4。
[0016] 作为优选，步骤2)中，所述抱子悬液中，抱子的浓度为1.0-2.OX IO6个/mL。
[0017] 作为优选，步骤3)中，将菌种液与蒸馈水按1:100-300的体积比稀释得到菌悬液， 并将菌悬液按豆腐白巧重量1-5%的使用量喷种。
[001引作为优选，步骤4)中，环境湿度为80-100%。
[0019] 作为优选，步骤6)中，在24-32°C下自然发酵40-60天。
[0020] 相对于现有技术，本发明存在W下技术效果：
[0021] 1、本发明采用蒸汽煮浆，减少豆腐白巧的形成过程中细菌的产生，使用毛霉米根 霉混合制曲，W促进腐乳巧体的充分发酵;低盐騰制发酵W减少巧体褐变;酒液后发酵W利 于后期自然发酵和保存，多方面协同性地作用W制成品相好不易衰败的低盐腐乳；
[0022] 2、本发明采用毛霉与米根霉混合制曲，两菌种体系相对稳定，个体差异与批次差 异小，两菌种相容性好，酶系互补:米根霉(Rhizopus oryzae Went et Pr.Geerl.)最适溫 度37°C，4rC亦能生长，能糖化淀粉、转化薦糖，产生乳酸、反下締二酸及微量酒精;一方面 米根霉产生的蛋白酶也是对毛霉的蛋白酶的一种补充，保证蛋白质和膳食纤维等营养成分 的充分酶解，并提高腐乳的口感，易于消化吸收；另一方面，米根霉与毛霉混合能增强后发 酵高酒精度环境下的酶活力，从而提高腐乳成品在储存过程中的抗菌性；
[0023] 3、在传统工艺中，盐分低于4.5g/100g极易出现腐乳发臭，汁液墨化的变质现象； 而过高的盐分，如超过9.Og/lOOg，会严重影响发酵进程，甚至导致出现发酵停止，乳巧褐变 等质量问题;本发明的騰制过程中，采用的是毛巧质量的10-14%的食用盐，口感和品相更 佳，耐储存性好。
[0024] 下面结合具体的实施方式对本发明作进一步详细说明。
【具体实施方式】
[0025] 本发明提供一种低盐腐乳的发酵工艺，包括W下步骤：
[00%] 1)制巧:将大豆浸泡、磨浆、过滤后蒸汽煮沸10-30min，过筛后得豆渣和豆浆，豆浆 经点浆、蹲脑、制巧、切块后得到豆腐白巧；
[0027] 蒸汽煮浆浆体的溫度可W保持在较高的溫度，能提高豆浆的成熟程度，减少未成 熟生物质对腐乳的口感影响W及细菌威胁，煮浆后熟浆的细菌总数小于lOcfu/mL
[0028] 2)接种培养：向pH为4.8-7.2无菌的培养基中接种毛霉-米根霉混合抱子悬液，于 28-32°C培养，得到菌种液；
[0029] 每10-13mL培养基中加入ImL的混合抱子悬液;两菌种相容性好，两菌种体系相对 稳定，产品的个体差异和批次差异小;酶系互补:米根霉产生的蛋白酶也是对毛霉的蛋白酶 的一种补充，保证蛋白质和膳食纤维等营养成分的充分酶解，并提高腐乳的口感，易于消化 吸收;另一方面，米根霉与毛霉混合能增强后发酵高酒精度环境下的酶活力，从而提高腐乳 成品在储存过程中的抗菌性；
[0030] 3)喷种:将步骤2)得到的菌种液加蒸馈水稀释成菌悬液后均匀喷种至步骤1)得到 的豆腐白巧上；
[0031] 4)喷种:将喷种后的豆腐白巧在24-32°C下发进行前发酵；
[0032] 5)磋毛騰制:取豆腐白巧重量的10-14%的食用盐，均匀洒至经步骤4)处理后的豆 腐白巧，静置騰制后，再使用5-12° B6的盐水浸泡，得到咸巧；
[0033] 传统的磋毛騰制工序中，用盐量为豆腐白巧重量的16-18%，本步骤采用相对较低 的用盐量，即保证了騰制过程，豆腐白巧不易腐褐变，巧体品相好;又保证了其具有较佳的 口感；
[0034] 6)罐汤:罐入酒精度为16-20 %的酒液没过咸巧，密封，自然发酵得低盐腐乳；
[0035] 将腐乳浸泡于酒液中，能有效抑制细菌的生长，保持良好的品相，且由于本发明采 用的米根霉毛霉混合菌种，保证了在自然发酵过程中，酒液中的酶保持较高的活性。
[0036] 实施例1:
[0037] 一种低盐腐乳的发酵工艺，包括W下步骤:
[003引1)制巧:将大豆浸泡、磨浆、过滤后蒸汽煮沸15min，熟浆在^98°C保溫6min，过筛 后得豆渣和豆浆，过筛后得豆渣和豆浆，豆浆经点浆、蹲脑、制巧、切块后得到豆腐白巧；
[0039] 2)接种培养:取60g抑为4.8-7.2无菌的培养基置于S角瓶中，接种5mL的毛霉-米 根霉混合抱子悬液，于29°C培养，得到菌种液;其中，毛霉抱子与米根霉抱子数量约为2:3; 抱子悬液为抱子的生理盐水溶液，其中抱子浓度为1.0-2.OX IO6个/mL所述培养基的制备 方法如下所示：向每100g的教皮中加入200g豆渣、Ig的K此P〇4,0.5g的MgS〇4 ? 7此0,混合均 匀后用lOg/lOOg的白醋将pH调节至4.8-5.2，使用200目筛过滤，在121