一种果蔬豆腐的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种果蔬豆腐的制作方法，特别是涉及含果蔬汁的蛋白质乳液凝胶的制作方法。
【背景技术】
[0002]豆腐是我国产销量最大的传统食品，是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。传统豆腐的制作工艺一般包括以下步骤:大豆筛选，水洗，浸泡，冲洗，磨浆，过滤得豆浆，煮浆，调温后点浆即加入凝固剂，蹲脑即压榨后压制成型。在保证营养的基础上，如何使豆腐的色泽丰富、美观，而且补充其他营养素，如:维生素，从而增加豆腐的品种以及增加消费者的购买欲及食欲，一直是有待解决的问题。目前，人们尝试在传统豆腐的制作工艺上，以大豆为原料，经过一系列处理后，点浆，如:盐诱导凝胶，加入氯化镁、石膏等;酸诱导凝胶，加入葡萄糖酸内酯等;在点浆前加入菜汁，制得果蔬豆腐。但是该种豆腐的应用仍然受限。究其原因，现有的果蔬汁豆腐中，豆腐凝胶结构疏松，凝胶网络比较大，蔬汁极易在加热及水浸泡时从豆腐中分离;此外，上述果蔬豆腐对于酸诱导凝胶的场合还存在风味差等问题。再次，该种豆腐制作多以大豆为原料，需要经过浸泡、磨浆、压榨等工序，不仅耗时，而且产生大量的废水。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种果蔬豆腐及其制作方法，该工艺不仅缩短了豆腐的制作时间，节约用水，本发明产品具有果蔬汁无游离、色泽美观、质地紧密、香味醇厚的特点，这将扩大豆腐的应用。
[0004]本发明所采用的技术方案是:
第一步、将低温食用豆柏粉碎、过60目筛，按固液比为1.2 -1.5:10将其分散于蒸馏水中，得到蛋白质分散液;所述的固液比中固体用量为千克，液体用量单位为升；
第二步、蛋白质分散液在80-90°C水浴加热处理5-10分钟，之后冷却至50-60°C;
第三步、经第二步加热所得的大豆蛋白分散液以体积比1: 0.10-0.20与植物油搅拌混合后作预均质处理，其中转速为10000?12000转/分，时间为2?3分钟，得到蛋白质粗乳液；所述植物油为大豆油或玉米油;预乳化可以促进植物油较好的分散于大豆蛋白分散液中，能够确保达到更好的乳化均质效果，得到性质理想的蛋白质乳液。
[0005]第四步、利用高压均质机对蛋白质粗乳液作高压均质处理两次，其中均质压力为20?40兆帕，将蛋白质粗乳液脂肪团打碎即得到蛋白质和脂肪均与的乳液；
第五步、以体积比0.1-0.3:1的比例向蛋白质乳液中加入果蔬汁。
[0006]第六步、向含有蔬菜汁的蛋白质乳液中加入转谷氨酰胺酶，低温食用豆柏的蛋白质含量为48%-52%，按此计算蛋白质，每公斤蛋白质加入0.20-0.25g转谷氨酰胺酶，20_40°C静置、保温0.5-1小时后，80-85°C加热处理3-5分钟，即得。
[0007]蛋白质分散液加热处理，能够有效的改变蛋白质的结构，从而提高蛋白质的溶解性，对后续的乳化均质及凝胶的形成均有促进作用。
[0008]本发明的有益效果是:本发明以低温食用豆柏为原料，将其在适量的水中分散后，与植物油混合后通过均质处理，得到具有包埋色素等活性物质的蛋白乳液后，加入果蔬汁，再添加转谷氨酰胺酶使其凝固，不需要“压榨”工序，直接成型即得果蔬豆腐;不仅使产品更加健康美味，更加符合现代人追求健康及食品多样化的理念;该工艺将低温食用豆柏的均质乳液，添加果蔬汁后，利用酶法直接成型，性状相对于现有豆腐果蔬汁无游离、色泽美观、质地紧密、营养丰富，相对传统工艺而言，豆腐制作周期短，节约用水。
【具体实施方式】
[0009]实施例1:
第一步:将低温食用豆柏用粉碎机粉碎、过60目筛，得筛下物;按固液比为1.2:10将其分散于蒸馏水中，得到蛋白质分散液;所述的固液比中固体用量为千克，液体用量单位为升；
第二步:所得蛋白质分散液在90°C水浴加热10分钟，之后冷却至60°C;
第三步:对加热处理的大豆蛋白分散液以体积比1:0.10加入大豆油，搅拌混合后作预均质处理，其中转速为12000转/分，时间为2分钟，得到蛋白质粗乳液；
第四步:利用高压均质机对蛋白质粗乳液作高压均质处理两次，其中均质压力为30兆帕，将蛋白质粗乳液脂肪团打碎即得到蛋白质和脂肪均与的乳液；
第五步:以体积比0.1:1的比例向蛋白质乳液中加入菠菜汁，混匀；
第六步:加入转谷氨酰胺酶，低温食用豆柏的蛋白质含量为48%-52%，按此计算蛋白质，每公斤蛋白质加入0.20g转谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，35°C静置、保温0.5小时后，85°C加热处理5分钟，即得。
[0010]所述菠菜汁为鲜菠菜洗净后，按质量比2:1加入水后，榨汁，汁液用100目尼龙绸过滤所得。
[0011]实施例2:
第一步:将低温食用豆柏用粉碎机粉碎、过60目筛，得筛下物。按固液比为1.3:10将其分散于蒸馏水中，得到蛋白质分散液;所述的固液比中固体用量为千克，液体用量单位为升；
第二步:所得蛋白质分散液在90°C水浴加热10分钟，之后冷却至60°C;
第三步:对加热处理的大豆蛋白分散液以体积比1:0.15加入大豆油，搅拌混合后作预均质处理，其中转速为12000转/分，时间为2分钟，得到蛋白质粗乳液；
第四步:利用高压均质机对蛋白质粗乳液作高压均质处理两次，其中均质压力为30兆帕，将蛋白质粗乳液脂肪团打碎即得到蛋白质和脂肪均与的乳液；
第五步:以体积比0.2:1的比例向蛋白质乳液中加入葡萄汁，混匀；
第六步:最后，加入转谷氨酰胺酶，低温食用豆柏的蛋白质含量为48%-52%，按此计算蛋白质，每公斤蛋白质加入0.23g转谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，35°C静置、保温0.5小时后，85°C加热处理5分钟，即得。
[0012]实施例3:
第一步:将低温食用豆柏用粉碎机粉碎、过60目筛，得筛下物。按固液比为1.5:10将其分散于蒸馏水中，得到蛋白质分散液;所述的固液比中固体用量为千克，液体用量单位为升；
第二步:所得蛋白质分散液在90°C水浴加热10分钟，之后冷却至60°C;
第三步:对加热处理的大豆蛋白分散液以体积比1:0.20加入大豆油，搅拌混合后作预均质处理，其中转速为12000转/分，时间为2分钟，得到蛋白质粗乳液；
第四步:利用高压均质机对蛋白质粗乳液作高压均质处理两