素五花肉的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种素五花肉。本发明还涉及该素五花肉的制备方法。
【背景技术】
[0002]五花肉(又称肋条肉、三层肉)位于猪的腹部。由于猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角。如:济南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、鲁肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。
[0003]但是，湿热痰滞内蕴者必须慎服五花肉，肥胖、血脂较高者亦不宜多食。为此，市场上出现了以豆制品制备的素五花肉，以满足无法食用五花肉人群的需要。
[0004]然而，常见的素五花肉在观感、口感上均较差，且需要冷藏或冷冻储存，不利于运输。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种素五花肉，它具有观感和口感均较佳、不含防腐剂，且在室温下即可储存的特点。本发明还公开了该素五花肉的制备方法。
[0006]本发明所采用的第一个技术方案是:素五花肉，
[0007]所述素五花肉从下至上依次包括素肉皮层、第一素白肉层、第一素瘦肉层、第二素白肉层、第二素瘦肉层，该素肉皮层、第一素白肉层、第一素瘦肉层、第二素白肉层、第二素瘦肉层的厚度分别为3?6mm、12?18mm、8?12mm、8?12mm、15?20mm;以及
[0008]按重量份计，前述素肉皮层的组分包括:饮用水4?8份、植物油2?4份、磷酸酯双淀粉4?6份、大豆分离蛋白2?3份、卡拉胶I?3份、魔芋精粉I?2份；
[0009]按重量份计，前述第一素白肉层和第二素白肉层的组分均包括:饮用水8?11份、植物油4?8份、磷酸酯双淀粉6?9份、大豆分离蛋白4?6份、卡拉胶0.5?I份、魔芋精粉I?3份、麦芽糖浆2?4份、食用香精香料0.5?I份；
[0010]按重量份计，前述第一素瘦肉层和第二素瘦肉层的组分均包括:大豆组织蛋白20?30份、饮用水8?11份、植物油4?8份、大豆分离蛋白4?6份、酿造酱油5?10份、麦芽糖楽3?6份、食用盐3-8份、卡拉胶0.5?I份、酵母抽提物2?5份、香辛料I?5份、高粱红I?5份、食用香精香料0.5?4份。
[0011]所述素肉皮层、第一素白肉层、第一素瘦肉层、第二素白肉层、第二素瘦肉层的厚度分别为5mm、15mm、10mm、10mm、18mm。
[0012]按重量份计，所述素肉皮层的组分包括:饮用水6份、植物油3份、磷酸酯双淀粉5份、大豆分离蛋白2.5份、卡拉胶2份、魔芋精粉1.5份；
[0013]按重量份计，所述第一素白肉层和第二素白肉层的组分均包括:饮用水9份、植物油6份、磷酸酯双淀粉7份、大豆分离蛋白5份、卡拉胶0.8份、魔芋精粉2份、麦芽糖浆3份、食用香精香料0.8份；
[0014]按重量份计，所述第一素瘦肉层和第二素瘦肉层的组分均包括:大豆组织蛋白25份、饮用水9份、植物油6份、大豆分离蛋白5份、酿造酱油8份、麦芽糖浆4份、食用盐5份、卡拉胶0.8份、酵母抽提物3份、香辛料3份、高粱红3份、食用香精香料2份。
[0015]本发明所采用的第二个技术方案是:素五花肉的制备方法，依次包括以下步骤:
[0016](I)备料:
[0017]按重量份，取饮用水4?8份、植物油2?4份、磷酸酯双淀粉4?6份、大豆分离蛋白2?3份、卡拉胶I?3份、魔芋精粉I?2份，搅拌均匀，形成素肉皮层料；
[0018]按重量份计，取饮用水8?11份、植物油4?8份、磷酸酯双淀粉6?9份、大豆分离蛋白4?6份、卡拉胶0.5?I份、魔芋精粉I?3份、麦芽糖浆2?4份、食用香精香料0.5?I份，搅拌均匀，形成素白肉料；
[0019]按重量份计，取大豆组织蛋白20?30份、饮用水8?11份、植物油4?8份、大豆分离蛋白4?6份、酿造酱油5?10份、麦芽糖楽3?6份、食用盐3-8份、卡拉胶0.5?I份、酵母抽提物2?5份、香辛料I?5份、高粱红I?5份、食用香精香料0.5?4份，搅拌均匀，形成素瘦肉料；
[0020](2)铺料:
[0021]取不锈钢盘子，取素肉皮层料放置于盘子中，用刮刀刮平，使素肉皮层厚度为3?6mm，形成素肉皮层；
[0022]取素白肉料平铺在素肉皮层上，使该素白肉料的厚度为12?18mm，形成第一素白肉层；
[0023]取素瘦肉料平铺于该第一素白肉层上，使该素瘦肉料的厚度为8?12_，形成第一素瘦肉层；
[0024]取素白肉料平铺于该第一素瘦肉层上，使该素白肉料的厚度为8?12_，形成第二素白肉层；
[0025]取素瘦肉料平铺于该第二素白肉层上，使该素瘦肉料的厚度为15?20mm，形成第二素瘦肉层；
[0026]如此，形成半成品素五花肉；
[0027]⑶制熟:
[0028]将半成品素五花肉上盖上纱布，连同盘子蒸I?2h，出锅后自然冷却，形成熟五花肉；
[0029](3)杀菌:
[0030]将步骤(3)中形成的熟五花肉切割成条状，装入蒸煮袋抽真空封口，推入杀菌锅中用115?121°C高温杀菌25?35min，然后降温取出即成素五花肉成品。
[0031]本发明制备的素五花肉的优点是:观感和口感均较佳、不含防腐剂，且在室温下即可储存。即:
[0032]1、充分利用大豆组织蛋白的纤维感特性，将瘦肉的口感体现出来，而市场上同类产品大都没有使用大豆组织蛋白做出瘦肉的纤维感，大多用红色颜色来比作瘦肉；
[0033]2、素肉皮的成本不高，嚼劲十足，尤其是油煎后口感有肉皮的拧牙感，而市场上的同类产品中很少使用素肉皮；
[0034]3、市场上同类产品都是冷冻产品，本发明的素五花肉常温保存，且不添加防腐剂，非常有利于运输、保存；
[0035]4、市场上的同类产品最多是四层，本发明的素五花肉为五层。四层的产品结合以冷冻，只适合油炸，一旦烹饪翻炒很容易出现分层，而本发明的素五花肉不会分层，可以任意翻炒、油炸、涮火锅等；
[0036]5、常温保存所需要的杀菌过程不仅杀菌，还伴随以产品结构重组，调料重组的过程，而对一些冷冻产品是无法实现的。
【附图说明】
[0037]下面结合附图和实施例对本发明进一步说明:
[0038]图1是本发明的实施例的素五花肉的主视剖视图。
[0039]图中:
[0040]10、素肉皮层；
[0041]20、第一素白肉层；
[0042]30、第一素瘦肉层；
[0043]40、第二素白肉层；
[0044]50、第二素瘦肉层。
【具体实施方式】
[0045]实施例1
[0046]见图1所示，素五花肉，为五层结构。即，素五花肉从下至上依次包括素肉皮层10、第一素白肉层20、第一素瘦肉层30、第二素白肉层40、第二素瘦肉层50。其中，该素肉皮层
10、第一素白肉层20、第一素瘦肉层30、第二素白肉层40、第二素瘦肉层50的厚度分别为3mm、I2mm、8mm、8mm、I5mmο
[0047]该素五花肉的制备方法，依次包括以下步骤:
[0048](I)备料:
[0049]取饮用水40kg、植物油20kg、磷酸酯双淀粉40kg、大豆分离蛋白20kg、卡拉胶10kg、魔芋精粉I Okg，搅拌均匀，形成素肉皮层料；
[ΟΟδΟ] 取饮用水80kg、植物油40kg、磷酸酯双淀粉60kg、大豆分离蛋白40kg、卡拉胶5kg、魔芋精粉10kg、麦芽糖浆20kg、食用香精香料5kg，搅拌均匀，形成素白肉料；
[0051 ] 取大豆组织蛋白200kg、饮用水80kg、植物油40kg、大豆分离蛋白40kg、酿造酱油50kg、麦芽糖楽30kg、食用盐30kg、卡拉胶5kg、酵母抽提物20kg、香辛料10kg、高粱红10kg、食用香精香料5kg，搅拌均匀，形成素瘦肉料。
[0052](2)铺料:
[0053]取不锈钢盘子。该盘子可以是多个(以下实施例相同)。该盘子最好为方形。取素肉皮层料放置于盘子中，用刮刀刮平，使素肉皮层厚度为3mm，形成素肉皮层；
[0054]取部分素白肉料平铺在素肉皮层上，使该素白肉料的厚度为12mm，形成第一素白肉层；
[0055]取素瘦肉料平铺于该第一素白肉层上，使该素瘦肉料的厚度为8mm，形成第一素瘦肉层；
[0056]取素白肉料平铺于该第一素瘦肉层上，使该素白肉料的厚度为8mm，形成第二素白肉层；
[0057]取素瘦肉料平铺于该第二素白肉层上，使该素瘦肉料的厚度为15mm，形成第二素瘦肉层。
[0058]如此，形成半成品素五花肉。
[0059](3)制熟:
[0060]将半成品素五花肉上盖上纱布，连同盘子蒸lh，出锅后自然冷却，形成熟五花肉。
[0061](4)杀菌:
[0062]将步骤(3)中形成的熟五花肉切割成条状。比如，切割为长150mm、宽46mm、厚1mm的条状装入蒸煮袋抽真空封口，推入杀菌锅中用115°C高温杀菌25min，然后降温取出即成素五花肉成品I。
[0063]实施例2
[0064]见图1所示，本实施例的素五花肉同样为五层结构。即，素五花肉从下至上依次包括素肉皮层10、第一素白肉层20、第一素瘦肉层30、第二素白肉层40、第二素瘦肉层50。其中，该素肉皮层10、第一素白肉层20、第一素瘦肉层30、第二素白肉层40、第二素瘦肉层50的厚度分别为5mm、15mm、10mm、10mm、18mm。
[0065]该素五花肉的制备方法，依次包括以下步骤:
[0066](I)备料:
[0067]取饮用水60kg、植物油30kg、磷酸酯双淀粉50kg、大豆分离蛋白2.50kg、卡拉胶20kg、魔芋精粉1.50kg，搅拌均匀，形成素白肉料；
[0068]取饮用水90kg、植物油60kg、磷酸酯双淀粉70kg、大豆分离蛋白50kg、卡拉胶8kg、魔芋精粉20kg、麦芽糖浆30kg、食用香精香料8kg，搅拌均匀，形成素白肉料；
[0069]取大豆组织蛋白250kg、饮用水90kg、植物油60kg、大豆分离蛋白50kg、酿造酱油80kg、麦芽糖楽40kg、食用盐50kg、卡拉胶8kg、酵母抽提物30kg、香辛料30kg、高粱红30kg、食用香精香料20kg，搅拌均匀，形成素瘦肉料。
[0070](2)铺料:
[0071]取不锈钢盘子。该盘子最好为方形。取素肉皮层料放置于盘子中，用刮刀刮平，使素肉皮层厚度为5mm，形成素肉皮层。取素白肉料平铺在素肉皮层上，使该素白肉料的厚度为15mm，形成第一素白肉层;取素瘦肉料平铺于该第一素白肉层上，使该素瘦肉料的厚度为10mm，形成第一素瘦肉层;取素白肉料平铺于该第一素瘦肉层上，使该素白肉料的厚度为10mm，形成第二素白肉层;取素瘦肉料平铺于该第二素白肉层上，使该素瘦肉料的厚度为18mm，形成第二素瘦肉层。如此，形成半成品素五花肉。
[0072]⑶制熟:
[0073]将半成品素五花肉上盖上纱布，连同盘子蒸1.5