次，其中均质压力为30兆帕，将蛋白质粗乳液脂肪团打碎即得到蛋白质和脂肪均与的乳液；
第五步:以体积比0.3:1的比例向蛋白质乳液中加入葡萄汁，混匀；
第六步:最后，加入转谷氨酰胺酶，低温食用豆柏的蛋白质含量为48%-52%，按此计算蛋白质，每公斤蛋白质加入0.25g转谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，35°C静置、保温0.5小时后，85°C加热处理5分钟，即得。
[0013]所述葡萄汁为鲜葡萄洗净后，按质量比2:1加入水后，榨汁，汁液用100目尼龙绸过滤所得。
[0014]在大豆蛋白中还可以添加各种果蔬汁，如:蔬菜汁:菠菜汁、胡萝卜汁、番茄汁、黄瓜汁或南瓜汁等；果汁:葡萄汁、西瓜汁或橙汁等；所用的蔬菜汁、果汁为新鲜水果或蔬菜榨汁，汁液用100目尼龙绸过滤所得;果蔬汁中不但含有天然的色素和风味，可以不添加任何色素便赋予所制产品理想的色泽及风味;产品的维生素含量更高。
【主权项】
1.一种果蔬豆腐的制作方法，其特征是: 第一步:将低温食用豆柏粉碎、过60目筛，按固液比为1.2?1.5:10将其分散于蒸馏水中，得到蛋白质分散液;所述的固液比中固体用量为千克，液体用量单位为升； 第二步:蛋白质分散液在80-90°C水浴加热处理5-10分钟，之后冷却至50-60°C ； 第三步:经第二步加热所得的大豆蛋白分散液以体积比1:0.10-0.20与植物油搅拌混合后作预均质处理，其中转速为10000?12000转/分，时间为2-3分钟，得到蛋白质粗乳液；所述植物油为大豆油或玉米油;预乳化可以促进植物油较好的分散于大豆蛋白分散液中，能够确保达到更好的乳化均质效果，得到性质理想的蛋白质乳液； 第四步:利用高压均质机对蛋白质粗乳液作高压均质处理两次，其中均质压力为20-40兆帕，将蛋白质粗乳液脂肪团打碎即得到蛋白质和脂肪均与的乳液； 第五步:以体积比0.1-0.3:1的比例向蛋白质乳液中加入果蔬汁； 第六步:向含有蔬菜汁的蛋白质乳液中加入转谷氨酰胺酶，低温食用豆柏的蛋白质含量为48%-52%，按此计算蛋白质，每公斤蛋白质加入0.20-0.25g转谷氨酰胺酶，20_40°C静置、保温0.5-1小时后，80-85°C加热处理3-5分钟，即得。2.根据权利要求1所述的一种果蔬豆腐的制作方法，其特征是: 第一步:将低温食用豆柏用粉碎机粉碎、过60目筛，得筛下物;按固液比为1.2:10将其分散于蒸馏水中，得到蛋白质分散液;所述的固液比中固体用量为千克，液体用量单位为升； 第二步:所得蛋白质分散液在90°C水浴加热10分钟，之后冷却至60°C; 第三步:对加热处理的大豆蛋白分散液以体积比1: 0.10加入大豆油，搅拌混合后作预均质处理，其中转速为12000转/分，时间为2分钟，得到蛋白质粗乳液； 第四步:利用高压均质机对蛋白质粗乳液作高压均质处理两次，其中均质压力为30兆帕，将蛋白质粗乳液脂肪团打碎即得到蛋白质和脂肪均与的乳液； 第五步:以体积比0.1:1的比例向蛋白质乳液中加入菠菜汁，混匀； 第六步:加入转谷氨酰胺酶，低温食用豆柏的蛋白质含量为48%-52%，按此计算蛋白质，每公斤蛋白质加入0.20g转谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，35°C静置、保温0.5小时后，85°C加热处理5分钟，即得。3.根据权利要求1所述的一种果蔬豆腐的制作方法，其特征是: 第一步:将低温食用豆柏用粉碎机粉碎、过60目筛，得筛下物;按固液比为1.3:10将其分散于蒸馏水中，得到蛋白质分散液;所述的固液比中固体用量为千克，液体用量单位为升； 第二步:所得蛋白质分散液在90°C水浴加热10分钟，之后冷却至60°C; 第三步:对加热处理的大豆蛋白分散液以体积比1: 0.15加入大豆油，搅拌混合后作预均质处理，其中转速为12000转/分，时间为2分钟，得到蛋白质粗乳液； 第四步:利用高压均质机对蛋白质粗乳液作高压均质处理两次，其中均质压力为30兆帕，将蛋白质粗乳液脂肪团打碎即得到蛋白质和脂肪均与的乳液； 第五步:以体积比0.2:1的比例向蛋白质乳液中加入葡萄汁，混匀； 第六步:最后，加入转谷氨酰胺酶，低温食用豆柏的蛋白质含量为48%-52%，按此计算蛋白质，每公斤蛋白质加入0.23g转谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，35°C静置、保温0.5小时后，85°C加热处理5分钟，即得。4.根据权利要求1所述的一种果蔬豆腐的制作方法，其特征是: 第一步:将低温食用豆柏用粉碎机粉碎、过60目筛，得筛下物； 按固液比为1.5:10将其分散于蒸馏水中，得到蛋白质分散液;所述的固液比中固体用量为千克，液体用量单位为升； 第二步:所得蛋白质分散液在90°C水浴加热10分钟，之后冷却至60°C; 第三步:对加热处理的大豆蛋白分散液以体积比1: 0.20加入大豆油，搅拌混合后作预均质处理，其中转速为12000转/分，时间为2分钟，得到蛋白质粗乳液； 第四步:利用高压均质机对蛋白质粗乳液作高压均质处理两次，其中均质压力为30兆帕，将蛋白质粗乳液脂肪团打碎即得到蛋白质和脂肪均与的乳液； 第五步:以体积比0.3:1的比例向蛋白质乳液中加入葡萄汁，混匀； 第六步:最后，加入转谷氨酰胺酶，低温食用豆柏的蛋白质含量为48%-52%，按此计算蛋白质，每公斤蛋白质加入0.25g转谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，35°C静置、保温0.5小时后，85°C加热处理5分钟，即得。
【专利摘要】本发明公开了一种果蔬豆腐的制作方法，特别是涉及含果蔬汁的蛋白质乳液凝胶的制作方法，第一步：将低温食用豆粕粉碎、过60目筛，按固液比为1.2-1.5:10将其分散于蒸馏水中，得到蛋白质分散液；第二步：蛋白质分散液在80-90℃水浴加热处理5-10分钟；第三步：大豆蛋白分散液以体积1:0.10-0.20与植物油搅拌混合后作预均质处理；第四步、利用高压均质机对蛋白质粗乳液作高压均质处理两次，将蛋白质粗乳液脂肪团打碎即得到蛋白质和脂肪均与的乳液；第五步、以体积比0.1-0.3:1的比例向蛋白质乳液中加入果蔬汁。第六步、向含有蔬菜汁的蛋白质乳液中加入转谷氨酰胺酶，每公斤蛋白质加入0.20-0.25g转谷氨酰胺酶，20-40℃静置、保温0.5-1小时后，80-85℃加热处理3-5分钟，即得。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105532910
【申请号】CN201510886556
【发明人】宋春丽, 任健, 薄力影, 陈佳鹏
【申请人】齐齐哈尔大学
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月7日