一种植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种食品，尤其设及一种植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 随着人民生活水平和对食品营养认知的提高，发酵制品W其营养和健康特性，逐 步得到大众的青睐。发酵制品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独 特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、豆鼓、腐乳等，运些都是颇具 特色和魅力的饮食。尤其是酸奶产品，近几年持续高增长，逐步成为人民生活必不可少的美 食。但发酵植物类食品除了豆鼓、腐乳类高盐食品，其它品类相对较少。
【发明内容】
[0003] 为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种发酵风味浓郁，富含有机酸、氨基 酸、低聚肤等益生菌代谢产物，易被人体吸收的植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液及其制备 方法。
[0004] 本发明第一方面提供一种植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液，W质量分数计，包括： 各物粉 5-15%; 葡萄糖 L4駿； 白砂糖 20-50%; 糕定剂 0.3-1%;
[0005] 乳化剂 0.05-0.3%； 酸味剂 0.5-1%; R牛齒 化002-0.005%; 纯净水 余量。
[0006] 进一步的，所述谷物粉W大豆粉为主料，还添加或不添加包括大米粉和/或小麦胚 芽在内的辅料。
[0007] 进一步的，所述葡萄糖包括一水葡萄糖和/或无水葡萄糖。
[000引进一步的，所述稳定剂包括果胶、可溶性大豆多糖、海藻酸丙二醇醋、簇甲基纤维 素钢中的一种或多种。
[0009]进一步的，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸醋、薦糖脂肪酸醋、双乙酷酒石酸单 双甘油醋中的一种或多种，应当说明的是，所述单，双甘油脂肪酸醋应包括但不局限于单甘 油脂肪酸醋和双甘油脂肪酸醋，另外，根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准KGB 2760-2014)，所述单，双甘油脂肪酸醋应包括油酸、亚油酸、亚麻酸、栋桐酸、山斋酸、硬脂 酸、月桂酸等脂肪酸制成的单，双甘油脂肪酸醋。
[0010] 进一步的，所述酸味剂包括巧樣酸、乳酸、酒石酸、苹果酸中的一种或多种。
[0011] 进一步的，所述益生菌包括干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、 德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞±乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或多种。
[0012] 本发明第二方面提供一种植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液的制备方法，包括W下 步骤：
[0013] S1、发酵液的配置:将谷物粉与葡萄糖混匀于适量纯净水；
[0014] S2、杀菌褐变:将步骤Sl所得的发酵液加溫杀菌，待其褐变后降溫至发酵溫度；
[0015] S3、接种发酵:将益生菌接种至步骤S2所得的发酵液中，揽拌后发酵，一段时间后 降溫终止发酵；
[0016] S4、浓缩发酵原液的调配:先将稳定剂、乳化剂与部分白砂糖混匀后溶于适量纯净 水中，揽拌至充分溶解后降溫，再将步骤S3所得的发酵液缓慢加入，最后将剩余白砂糖缓慢 加入，揽拌直至充分溶解；
[0017] S5、标准化:将酸味剂溶解于纯净水中，缓慢加入步骤S4所得的浓缩发酵原液中， 直至滴定酸度达到指定要求；
[0018] S6、杀菌:将步骤S5所得的浓缩发酵原液加热杀菌处理；
[0019] S7、包装:将步骤S6所得的浓缩发酵原液灌装处理。
[0020] 具体的，所述步骤Sl中，谷物粉与葡萄糖混匀溶于适量40-55°C纯净水，水合30-40min，然后加热至60-70°C，经18-20M化均质；
[0021] 所述步骤S2中，将步骤Sl所得的发酵液加热至95°CW上，保溫2.5-化，待其褐变至 颜色符合要求，将溫度降至35-44°C的发酵溫度；
[0022] 所述步骤S3中，将适量提前混合好的益生菌直接投入步骤S2所得的降溫至35-44 °C的发酵液中，并揽拌直至完全溶解，保溫开始发酵，发酵时间为12-7化，达到发酵终点后， 将发酵液溫度降至20°C W下备用；
[0023] 所述步骤S4中，先将稳定剂、乳化剂与至少3倍的白砂糖混匀，再溶于70-80°C的适 量纯净水中，揽拌至充分溶解，然后降溫至25°CW下，再将步骤S3所得的发酵液缓慢加入， 最后将剩余白砂糖缓慢加入，揽拌直至充分溶解;例如，将稳定剂、乳化剂与5倍的白砂糖混 匀；
[0024] 所述步骤S5中，将酸味剂溶解于纯净水中，缓慢加入步骤S4所得的浓缩发酵原液 中，至滴定酸度达到165 ± 15° T;例如，将酸味剂与纯净水按1:3的比例溶解。
[0025] 具体的，所述步骤S6中，将步骤S5所得的浓缩发酵原液加热至85-95°C杀菌5-20min;
[0026] 所述步骤S7中，将步骤S6所得的浓缩发酵原液冷却至室溫后无菌灌装，或者不降 溫于85°C W上热灌装后冷却至室溫;热灌装过程中经过或不经过85-90°C保溫隧道保溫。
[0027] 借由上述方案，本发明至少具有W下优点:本发明将植物蛋白和益生菌结合起来， 一方面植物蛋白产品不含有胆固醇，富含不饱和脂肪酸，长期食用可W改善血液循环、降低 血压、提高脑活性，另一方面，经过益生菌长时间发酵，蛋白质充分降解，变成小分子的氨基 酸等，更容易被人体吸收，营养价值大大提高。益生菌发酵降低了植物蛋白特有的腥味，产 生特殊的发酵风味，充分满足了人们对口味、营养和保健各方面的追求。
[0028] 本发明植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液的制备方法，将植物蛋白与益生菌完美的 结合到一起，生产出即可作为工业原料，又可用于餐饮，满足不同渠道的客户需求的原料， 用于饮料、冰洪淋、烘赔、糖果、果冻等领域，为不具备发酵条件，或没有相应发酵经验，或产 能不够的工业客户解决燃眉之急；用于餐饮，为花样多变，混搭需求强烈的餐饮客户提供即 健康又丰富的产品花样。
[0029] 上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段， 并可依照说明书的内容予W实施，W下W本发明的较佳实施例详细说明如后。
【具体实施方式】
[0030] 下面结合实施例，对本发明的【具体实施方式】作进一步详细描述。W下实施例用于 说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0031] 实施例1
[0032] 本发明提供一种植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液，W质量分数计，包括：
[0033] 谷物粉15%、葡萄糖4%、白砂糖50 %、稳定剂1 %，乳化剂0.3%、酸味剂1 %、益生 菌0.005 %、纯净水至100 %。
[0034] 其中，谷物粉含大豆粉80%，大米粉15%，小麦胚芽5%。葡萄糖含一水葡萄糖 50%，无水葡萄糖50 %。稳定剂含果胶75 %、可溶性大豆多糖25 %。乳化剂含单，双甘油脂肪 酸醋50%、薦糖脂肪酸醋50 %。酸味剂含巧樣酸40 %、乳酸30%、苹果酸30%。益生菌包括干 酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞±乳杆 菌、嗜热链球菌。
[0(X3日]其制备方法为：
[0036] S1、发酵液的配置:谷物粉与葡萄糖混匀溶于适量55°C纯净水，水合30min，然后加 热至70°C，经20M化均质；
[0037] S2、杀菌褐变:将步骤Sl所得的发酵液加热至95°C，保溫化，待其褐变至颜色符合 要求，将溫度降至42°C的发酵溫度；
[0038] S3、接种发酵:将适量提前混合好的益生菌直接投入步骤S2所得的降溫至42°C的 发酵液中，并揽拌直至完全溶解，保溫开始发酵，发酵时间为2地，达到发酵终点后，将发酵 液溫度降至20°CW下备用；
[0039] S4、浓缩发酵原液的调配:先将稳定剂、乳化剂与5倍的白砂糖混匀，再溶于80°C的 适量纯净水中，揽拌至充分溶解，然后降溫至25°C W下，再将步骤S3所得的发酵液缓慢加 入，最后将剩余白砂糖缓慢加入，揽拌直至充分溶解；
[0040] S5、标准化:将酸味剂与纯净水按1:3的比例溶解于纯净水中，缓慢加入步骤S4所 得的浓缩发酵原液中，至滴定酸度达到165 ± 15° T;
[0041] S6、杀菌:将步骤S5所得的浓缩发酵原液加热杀菌处理;将步骤S5所得的浓缩发酵 原液加热至95°C杀菌5min;
[0042] S7、包装:将步骤S6所得的浓缩发酵原液冷却至室溫后无菌灌装。
[0043] 实施例2
[0044] 本发明提供一种植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液，W质量分数计，包括：
[0045] 谷物粉10 %、葡萄糖3 %、白砂糖30 %、稳定剂0.5 %，乳化剂0.1 %、酸味剂0.8 %、 益生菌0.003 %、纯净水至100 %。
[0046] 其中，谷物粉含大豆粉80%，大米粉20%。葡萄糖为一水葡萄糖。稳定剂含果胶 80%、海藻酸丙二醇醋20%。乳化剂含单，双甘油脂肪酸醋50%、双乙酷酒石酸单双甘油醋 50%。酸味剂含巧樣酸40%、乳酸30%、酒石酸30%。益生菌包括副干酪乳杆菌、植物乳杆 菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞±乳杆菌。
[0047] 其制备方法为：
[004引S1、发酵液的配置:谷物粉与葡萄糖混匀溶于适量50°C纯净水，水合30min，然后加 热至65°C，经20M化均质；
[0049] S2、杀菌褐变:将步骤Sl所得的发酵液加热至98°C，保溫2.化，待其褐变至颜色符 合要求，将溫度降至37°C的发酵溫度；
[0050] S3、接种发酵:将适量提前混合好的益生菌直接投入步骤S2所得的降溫至37°C的 发酵液中，并揽拌直至完全溶解，保溫开始发酵，发酵时间为4她，达到发酵终点后，将发酵 液溫度降至20°CW下备用；
[0051] S4、浓缩发酵原液的调配:先将稳定剂、乳化剂与5倍的白砂糖混匀，再溶于70°C的 适量纯净水中，揽拌至充分溶解，然后降溫至25°C W下，再将步骤S3所得的发酵液缓慢加 入，最后将剩余白砂糖缓慢加入，揽拌直至充分溶解；
[0052] S5、标准化:将酸味剂与纯净水按1:3