一种高溶解性益生菌发酵石斛粉及其制备与应用
【专利摘要】本发明公开了一种高溶解性益生菌发酵石斛粉及其制备与应用，发酵前利用纤维素酶对石斛进行酶解处理，提高了石斛溶解性及适口性，同时纤维素酶解产生的糖类物质又可作为乳酸菌发酵的底物；发酵后益生菌活菌数可达109CFU/g以上，而且发酵后的石斛粉溶解性良好、冲泡不易分层、口感细腻。该技术改善了现有益生菌发酵石斛粉溶解性差、冲泡后易分层、口感粗粝的缺点。发酵后石斛粉的溶解质量百分数可达94％以上，显著改善了石斛的溶解性及适口性。
【专利说明】
一种高溶解性益生菌发酵石斛粉及其制备与应用
(一)
技术领域
[0001]本发明涉及一种生物发酵石斛粉的制备，涉及一种高溶解性益生菌发酵石斛粉的制备工艺及其发酵产物和应用。
(二)
【背景技术】
[0002]石斛(学名:Dendrobium nobile Lindl)，又名万丈须、吊兰、林兰、禁生、金钦花等。药用植物，性味甘淡微咸，寒，归胃、肾，肺经。益胃生津，滋阴清热。用于阴伤津亏，口干烦渴，食少干呕，病后虚热，目暗不明。石斛中的铁皮石斛名列“九大仙草”之首，与其他品种如霍山石斛、金钗石斛等，都属于传统名贵中草药，在中国及东南亚等地区备受青睐。益生菌在人体肠道中具有抗诱变、抗癌、改善乳糖代谢率、降低血清胆固醇、刺激免疫系统的功能。另外，产生的细菌素能够抑制产毒大肠杆菌在食物和人体中的生长，从而减少或降低某些食物中毒的风险，此外也有抑制贾第虫病(Giardia)和幽门螺旋杆菌(Helicobacterpylori)的作用。
[0003]益生菌在人体肠道中具有抗诱变、抗癌、改善乳糖代谢率、降低血清胆固醇、刺激免疫系统的功能。此外，产生的有机酸、细菌素能够抑制产毒大肠杆菌在食物和人体内的生长繁殖，从而减少或降低某些事物中毒的风险，此外也有抑制贾第虫(Giardia IambliaStiIe)和幽门螺杆菌(Helicobacter pylori)的作用。乳酸菌是重要的一类益生菌，利用其对石斛进行发酵，结合真空冷冻干燥技术，可在保留石斛原有保健功效基础上，引入活性益生菌，改善了石斛的口感、风味，提高了营养价值和健康功效，丰富了石斛产品品类，使其成为健康食品的理想配料。
[0004]石斛茎段富含纤维素，而乳酸菌不具备降解纤维素的能力。目前已有的石斛乳酸菌发酵技术，仅仅是将石斛打浆后用乳酸菌进行发酵，产物中纤维素含量较高，具有溶解性差、口感粗粝、冲泡易分层等缺点。
[0005]现有的技术中有利用乳酸菌进行石斛发酵的技术;有利用纤维素酶进行果汁加工、花粉破壁等报道。但是尚未有以纤维素酶对石斛加工的报道，更未有以纤维素酶解、益生菌发酵对石斛进行联合加工处理的报道。
[0006]石斛作为一种植物，含有较多的纤维，这些纤维不能被益生菌降解。利用益生菌对石斛进行发酵，虽然能起到改善了石斛的风味、实现了益生菌与石斛的结合，但处理后的石斛冲泡后有较多的纤维素残渣漂浮在表层，影响产品溶解性及适口性。
[0007]因此，现有的石斛益生菌发酵技术还有待进一步改善。
(三)
【发明内容】
[0008]本发明目的是提供一种高溶解性益生菌发酵石斛粉的制备工艺及其发酵产物和应用，旨在通过在发酵前用纤维素酶对石斛进行预处理，解决现有益生菌发酵石斛粉溶解性差、冲泡易分层、口感粗粝等问题。发酵后溶解质量百分数可达94%以上，显著提高了石斛溶解性，使其不易分层，并改善了其适口性。
[0009]本发明采用的技术方案是:
[0010]本发明提供一种高溶解性益生菌发酵石斛粉，所述发酵石斛粉按如下方法制备:(I)将新鲜石斛采集后进行除杂、清洗和粉碎预处理，获得预处理后的石斛；(2)再将预处理后的石斛与无菌水混合并研磨成石斛匀浆，将石斛匀浆灭菌后加入纤维素酶，在35?50°C、80?150r/min条件下进行酶解反应，获得酶解后的石斛匀浆;所述纤维素酶加入量以预处理后的石斛质量计为0.1%?1%; (3)向酶解后的石斛匀浆中加入轻质碳酸钙，混匀，接种益生菌，混匀后在30?40 °C、100?200r/min条件下密封发酵，发酵结束后，获得发酵后的石斛匀楽;所述轻质碳酸1丐质量用量以预处理后的石斛质量计为5%?20% ;所述益生菌质量用量以预处理后的石斛质量计为5%?20%; (4)趁热向发酵后的石斛匀浆中添加海藻糖，混匀溶解，冷冻干燥至质量含水量5 %以下，粉碎，获得所述高溶解性益生菌发酵石斛粉;所述海藻糖以发酵后石斛匀浆质量计为5 %?15 %。
[0011]进一步，步骤(I)所述预处理方法为:新鲜石斛采集后除杂、清洗、切成I?2cm的小段，粉碎至20目，获得预处理后的石斛粉。所述石斛匀浆优选采用6t3Coy辐射灭菌法(剂量9kGy)进行灭菌处理。
[0012]进一步，步骤(I)所述石斛为具有药用价值的石斛，包括铁皮石斛、霍山石斛、铜皮石斛、紫皮石斛和金钗石斛。
[0013]进一步，步骤(2)所述预处理后的石斛与无菌水质量比为1:10?50。
[0014]进一步，步骤(2)所述纤维素酶以预处理后石斛质量计为0.4%?1%，所述纤维素酶活力为200U/mg。
[0015]进一步，步骤(3)所述轻质碳酸钙质量用量以预处理后的石斛质量计为5%?7%;所述益生菌质量用量以预处理后的石斛质量计为5%?15%;所述海藻糖以发酵后的石斛质量计为5%?10%。
[0016]进一步，步骤(3)所述益生菌购自杜邦中国集团有限公司(上海分公司)，菌粉活菌数为2 X 1010CFU/g，包括植物乳杆菌Lp-115、干酪乳杆菌Lc-1 1、副干酪乳杆菌Lpc_37、嗜酸乳杆菌La-14和保加利亚乳杆菌Lb-64。
[0017]进一步，步骤(4)所述冷冻干燥条件为真空度5?15Pa，温度-55?_63°C条件下冷冻干燥至质量含水量5 %以下，粉碎至200目。
[0018]进一步，所述高溶解性益生菌发酵石斛粉按如下方法制备:(I)将新鲜石斛采集后，除杂、清洗，截成I?2cm小段，烘干，粉碎至20目，获得预处理后的石斛；(2)将预处理后的石斛与无菌水混合后过胶体磨研磨成石斛匀浆，采用6t3Co γ辐射灭菌法(剂量9kGy)对石斛匀浆进行灭菌处理，获得灭菌后的石斛匀浆;加入纤维素酶，在35?50°C、80?150r/min条件下进行酶解反应0.5?1.5h，获得酶解后的石斛匀浆;所述纤维素酶以预处理后的石斛质量计为0.4%?1%;所述预处理后的石斛与无菌水质量比为1:10?50; (3)向酶解后的石斛匀浆中加入轻质碳酸钙，混匀，接种益生菌，混匀后在30?40°C、100?200r/min条件下密封发酵10?20h，发酵结束后，获得发酵后的石斛匀浆;所述轻质碳酸钙质量用量以预处理后的石斛质量计为5%?7% ;所述益生菌质量用量以预处理后的石斛质量计为5%?15% ；
(4)趁热向发酵后的石斛匀浆添加海藻糖，混匀溶解，获得加有冻干保护剂的发酵产物，在真空度5?15Pa，温度-55?-63°C条件下冷冻干燥至质量含水量5%以下，粉碎至200目，获得所述高溶解性益生菌发酵石斛粉;所述海藻糖以发酵后石斛匀浆质量计为5%?10%。
[0019]本发明还提供一种所述高溶解性益生菌发酵石斛粉在制备食品或保健食品中的应用，所述食品或保健食品是将高溶解性益生菌发酵石斛粉与赤藓糖醇以质量比1:0.01?
0.1混合而成;所述赤藓糖醇粉碎200目。
[0020]本发明所用益生菌为杜邦中国集团有限公司(上海分公司)生产并已经商业化销售的菌粉(菌粉活菌数为2X101()CFU/g)，具有可靠的安全性、较高的乳酸产生能力及肠道定植能力;所用石斛为药典所记载传统药食两用中药材。发酵过程中，益生菌利用石斛所含的糖类物质，代谢产生乳酸及其他有机酸等风味物质既改善了石斛的风味，又抑制了有害微生物的繁殖，工艺及发酵产物安全可靠。
[0021]与现有技术相比，本发明有益效果主要体现在:本发明提供一种高溶解性益生菌发酵石斛粉及其制备和应用。发酵前利用纤维素酶对石斛进行酶解处理，提高了石斛溶解性及适口性，同时纤维素酶解产生的糖类物质又可作为益生菌发酵的底物;发酵后益生菌活菌数可达109CFU/g以上，而且发酵后的石斛粉溶解性良好、冲泡不易分层、口感细腻。该技术改善了现有益生菌发酵石斛粉溶解性差、冲泡后易分层、口感粗粝的缺点。处理后的石斛粉溶解质量百分数可达94%以上，显著改善了石斛的溶解性及适口性。
(四)
【具体实施方式】
[0022]下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此:
[0023]本发明提供一种高溶解性益生菌发酵石斛粉的制备工艺，发酵前利用纤维素酶对鲜石斛进行酶解处理，提高了石斛溶解性，而且纤维素酶解产生的糖类物质，又可作为益生菌发酵的底物。本发明实施例所用益生菌均购自杜邦中国集团有限公司(上海分公司)，菌粉活菌数为2X101()CFU/g，具有可靠的安全性、较高的乳酸产生能力及肠道定植能力。处理后的石斛粉中益生菌活菌数可达109CFU/g以上，溶解质量百分数可达94%以上。发酵后的石斛粉溶解性良好、冲泡不易分层、口感细腻，具有浓郁的乳酸风味，显著改善了石斛的溶解性及适口性。
[0024]实施例1
[0025]I)新鲜铁皮石斛采集后及时除杂、清洗，切成I?2cm小段，粉碎至20目，获得预处理后的铁皮石斛10g;
[0026]2)预处理后的铁皮石斛按照质量比1:10的比例加入无菌水，过胶体磨(JMS-240，廊坊市通益机械有限公司)进行胶体化处理，制成石斛匀浆，采用6t3Coy辐射灭菌法(剂量9kGy)对石斛匀浆进行灭菌处理，获得灭菌后的铁皮石斛匀浆IlOOg;
[0027]3)以预处理后的石斛质量计，向灭菌后的铁皮石斛匀浆中，按质量浓度0.1%的比例加入Ig纤维素酶(酶活200U/mg)进行酶解反应；
[0028]4)酶解温度为35°C，转速80r/min，酶解时间1.5h，获得酶解后的铁皮石斛匀浆；
[0029]5)以预处理后的石斛质量计，在经酶解处理后的铁皮石斛匀浆中，加入5g轻质碳酸钙，混匀；
[0030]6)以预处理后的石斛质量计，按质量接种量5%的比例接入5g植物乳杆菌Lp-115，混匀；
[0031]7)密封发酵，温度300C，搅拌转速100r/min，发酵时间20h，获得发酵产物1211g;
[0032]8)发酵结束后，以发酵产物总质量计，趁热添加60.6g海藻糖作为冻干保护剂，混匀溶解后放罐，获得加有冻干保护剂的发酵产物；
[0033]9)冻干托盘中加有冻干保护剂的发酵产物厚度2cm，速冻库中迅速冻结；
[0034]10)于真空度10?&，温度-55°(:条件下冷冻干燥，使水分降至4.5%;
[0035]11)用超微粉碎机将冷冻干燥后的石斛粉粉碎至200目，获得高溶解性益生菌发酵石斛粉10g;
[0036]12)溶解性测试:每次测试时所用的待测样品质量相同，蒸馏水体积也相同。测试时，将待测样品快速倒入室温(25 °C )的蒸馏水中，用玻璃棒轻轻搅动2min，使其充分溶解；然后溶液2000r/min离心5min;将得到的上清液进行冷冻干燥(条件同前面)，使水分降至与待测样品一致。此时得到的固体质量即为溶解的样品质量，与待测样品之比即为溶解的质量百分数。
[0037]13)将赤藓糖醇粉碎至200目；
[0038]14)在步骤11)高溶解性益生菌发酵石斛粉10g中加入步骤12)中的赤藓糖醇10g，进行口感调整。以不加纤维素酶为对照，其他操作相同；处理完后测定并比较实验组与对照组的溶解质量百分数，判断其溶解性高低。高溶解性益生菌发酵石斛粉中益生菌活菌数可达1.2 X 109CFU/g，溶解质量百分比可达94.3% (对照样溶解质量百分数为62.8% )。高溶解性益生菌发酵铁皮石斛粉溶解性良好、冲泡不易分层、口感细腻，具有浓郁的乳酸风味。
[0039]实施例2
[0040]I)霍山石斛采集后及时除杂、清洗，切成I?2cm小段，粉碎至20目，获得预处理后的石斛10g;
[0041]2)预处理后的霍山石斛按照质量比1:30的比例加入无菌水，过胶体磨进行胶体化处理(同实施例1)，制成石斛匀浆;采用6t3C0 γ辐射灭菌法(剂量9kGy)对石斛匀浆进行灭菌处理，获得灭菌后的石斛匀浆3100g;
[0042]3)以预处理后的石斛质量计，向灭菌后的石斛匀浆中，按质量浓度0.4%的比例加入0.4g纤维素酶(酶活200U/mg)进行酶解反应；
[0043]4)酶解温度为40°C，转速lOOr/min，酶解时间Ih，获得酶解后的石斛匀浆；
[0044]5)以预处理后的石斛质量计，在经酶解处理后的石斛匀浆中，加入7g轻质碳酸钙，混匀；
[0045]6)以预处理后的石斛质量计，按质量接种量10%的比例接入1g副干酪乳杆菌Lpc-37，混匀；
[0046]7)密封发酵，温度35 °C，搅拌转速150r/min，发酵时间16h，获得发酵产物3117.4g;
[0047]8)发酵结束后，以发酵产物总质量计，趁热添加311.7g海藻糖作为冻干保护剂，混匀溶解后放罐，获得加有冻干保护剂的发酵产物；
[0048]9)冻干托盘中加有冻干保护剂的发酵产物厚度I cm，速冻库中迅速冻结；
[0049]10)于真空度10?&，温度-60°(:条件下冷冻干燥，使水分降至4.5%;
[0050]11)用超微粉碎机将冷冻干燥后的石斛粉碎至200目，获得高溶解性益生菌发酵石斛粉220g;
[0051 ] 12)将赤藓糖醇粉碎至200目；
[0052]13)在步骤11)高溶解性益生菌发酵石斛粉220g中加入步骤12)中的赤藓糖醇22g，进行口感调整。
[0053]以不加纤维素酶为对照，其他操作相同；处理完后测定并比较实验组与对照组的溶解质量百分数，判断其溶解性高低。溶解性测试:方法与实施例1相同。高溶解性益生菌发酵石斛粉中益生菌活菌数可达2.7 X 109CFU/g，溶解质量百分数可达96.8%，对照样溶解质量百分数为61.4%。高溶解性益生菌发酵霍山石斛粉溶解性良好、冲泡不易分层、口感细腻，具有浓郁的乳酸风味。
[0054]实施例3
[0055]I)金钗石斛采集后及时除杂、清洗、切成I?2cm小段，粉碎至20目，获得预处理后的石斛10g;
[°°56] 2)按照质量比1:50的比例向预处理后的金钦石斛中加入无菌水，过胶体磨进行胶体化处理(同实施例1)，制成石斛匀浆;采用6t3Coy辐射灭菌法(剂量9kGy)对石斛匀浆进行灭菌处理，获得灭菌后的金钗石斛匀浆5110g;
[0057]3)以预处理后的石斛质量计，按质量浓度I %的比例向灭菌后石斛匀浆中加入Ig纤维素酶(酶活200U/mg)进行酶解反应；
[0058]4)酶解温度为50°C，转速150r/min，酶解时间0.5h;
[0059]5)以预处理后的石斛质量计，在经酶解处理后的石斛匀浆中，加入5g轻质碳酸钙，混匀；
[0060]6)接入15g嗜酸乳杆菌La-14，混匀；
[0061 ] 7)密封发酵，温度40 0C，搅拌转速200r/min，发酵时间20h，获得发酵产物5131g;
[0062]8)发酵结束后，以发酵产物总质量计，趁热添加500g海藻糖作为冻干保护剂，混匀溶解后放罐，获得加有冻干保护剂的发酵产物；
[0063]9)冻干托盘中加有冻干保护剂的发酵产物厚度2cm，速冻库中迅速冻结；
[0064]10)于真空度15?&，温度-55°(:条件下冷冻干燥，使水分降至4.5%;
[0065]11)用超微粉碎机将冷冻干燥后的石斛粉粉碎至200目，获得高溶解性益生菌发酵石斛粉31 Og;
[0066]12)将赤藓糖醇粉碎至200目；
[0067]13)在步骤11)高溶解性益生菌发酵石斛粉310g中加入步骤12)中的赤藓糖醇3.lg，进行口感调整。
[0068]以不加纤维素酶为对照，其他操作相同；处理完后测定并比较实验组与对照组的溶解质量百分数，判断其溶解性高低。溶解性测试:方法与实施例1相同。高溶解性益生菌发酵后斛粉中益生菌活菌数可达1.5 X 109CFU/g，溶解质量百分数可达94.1 %，对照样溶解质量百分数为64.2%。发酵后的金钗石斛粉溶解性良好、冲泡不易分层、口感细腻，具有浓郁的乳酸风味。
[0069]实施例4
[0070]I)紫皮石斛采集后及时除杂、清洗，切成I?2cm小段，粉碎至20目，获得预处理后的石斛10g;
[0071]2)预处理后的紫皮石斛按照质量比1:30的比例加入无菌水，过胶体磨进行胶体化处理(同实施例1)，制成石斛匀浆;采用6t3C0 γ辐射灭菌法(剂量9kGy)对石斛匀浆进行灭菌处理，获得灭菌后的石斛匀浆3100g;
[0072]3)以预处理后的石斛质量计，向灭菌后的石斛匀浆中，按质量浓度0.4%的比例加入0.4g纤维素酶(酶活200U/mg)进行酶解反应；
[0073]4)酶解温度为40°C，转速lOOr/min，酶解时间Ih，获得酶解后的石斛匀浆；
[0074]5)以预处理后的石斛质量计，在经酶解处理后的石斛匀浆中，加入7g轻质碳酸钙，混匀；
[0075]6)接入1g副干酪乳杆菌Lpc-37，混匀；
[0076]7)密封发酵，温度35°C，搅拌转速150r/min，发酵时间16h，获得发酵产物3117g;
[0077]8)发酵结束后，以发酵产物总质量计，趁热添加312g海藻糖作为冻干保护剂，混匀溶解后放罐，获得加有冻干保护剂的发酵产物；
[0078]9)冻干托盘中加有冻干保护剂的发酵产物厚度I cm，速冻库中迅速冻结；
[0079]10)于真空度10?&，温度-60°(:条件下冷冻干燥，使水分降至4.5%;
[0080]11)用超微粉碎机将冷冻干燥后的石斛粉碎至200目，获得高溶解性益生菌发酵石斛粉180g;
[0081 ] 12)将赤藓糖醇粉碎至200目；
[0082]13)在步骤11)高溶解性益生菌发酵石斛粉ISOg中加入步骤12)中的赤藓糖醇4g，进行口感调整。
[0083]以不加纤维素酶为对照，其他操作相同；处理完后测定并比较实验组与对照组的溶解质量百分数，判断其溶解性高低。溶解性测试:方法与实施例1相同。高溶解性益生菌发酵石斛粉中益生菌活菌数可达2.7 X 109CFU/g，溶解质量百分数可达94.5%,对照样溶解质量百分数为65.7%。发酵后紫皮石斛粉溶解性良好、冲泡不易分层、口感细腻，具有浓郁的乳酸风味。
[0084]对比例
[0085]为进一步说明本发明所述高溶解性益生菌发酵石斛粉制备工艺的优越性，下面结合本发明之外的酶解及发酵条件实施的对比例进行说明。
[0086]采用被发明之外的酶解及发酵条件制备的益生菌发酵石斛粉，相比本发明来说其溶解性要明显较低，其溶解质量百分比要比本发明平均低17%;而益生菌活菌数要低两个数量级以上，只有107CFU/g ο对比例I
[0087]I)新鲜铁皮石斛采集后及时除杂、清洗，切成I?2cm小段，粉碎至20目，获得预处理后的铁皮石斛10g;
[0088]2)预处理后的铁皮石斛按照质量比1:10的比例加入灭菌后的纯化水，过胶体磨(JMS-240，廊坊市通益机械有限公司)进行胶体化处理，制成石斛匀浆，采用6t3Co γ辐射灭菌法(剂量9kGy)对石斛匀浆进行灭菌处理，获得灭菌后的铁皮石斛匀浆IlOOg;
[0089]3)以预处理后的石斛质量计，向灭菌后的铁皮石斛匀浆中，按质量浓度0.05%的比例加入0.5g纤维素酶(酶活200U/mg)进行酶解反应；
[0090]4)酶解温度为32°C，转速60r/min，酶解时间2h，获得酶解后的铁皮石斛匀浆；
[0091]5)以预处理后的石斛质量计，在经酶解处理后的铁皮石斛匀浆中，加入3g轻质碳酸钙，混匀；
[0092]6)以预处理后的石斛质量计，按质量接种量3%的比例接入3g植物乳杆菌Lp-115，混匀；
[0093]7)密封发酵，温度28 0C，搅拌转速80r/min，发酵时间80h，获得发酵产物1106.5g;
[0094]8)发酵结束后，以发酵产物总质量计，趁热添加40g海藻糖作为冻干保护剂，混匀溶解后放罐，获得加有冻干保护剂的发酵产物；
[0095]9)冻干托盘中加有冻干保护剂的发酵产物厚度2cm，速冻库中迅速冻结；
[0096]10)于真空度10?&，温度-55°(:条件下冷冻干燥，使水分降至4.5%;
[0097]11)用超微粉碎机将冷冻干燥后的石斛粉粉碎至200目，获得性益生菌发酵石斛粉74g；
[0098]12)将赤藓糖醇粉碎至200目；
[0099]13)在步骤11)益生菌发酵石斛粉74g中加入步骤12)中的赤藓糖醇7.4g，进行口感调整。
[0100]以不加纤维素酶为对照，其他操作相同；处理完后测定并比较实验组与对照组的溶解质量百分数，判断其溶解性高低。溶解性测试:方法与实施例1相同。益生菌发酵石斛粉中益生菌活菌数为1.3 X 107CFU/g，溶解质量百分比数77.3%，对照样溶解质量百分数为65.4%。此条件下制备的益生菌发酵铁皮石斛粉溶解性、口感要优于处理前，但要比本发明条件下的产物差;产物中具有一定的乳酸风味，但益生菌活菌数比本发明条件下的产物要低两个数量级。
[0101]对比例2
[0102]I)新鲜铁皮石斛采集后及时除杂、清洗，切成I?2cm小段，粉碎至20目，获得预处理后的铁皮石斛10g;
[0103]2)预处理后的铁皮石斛按照质量比1:10的比例加入灭菌后的纯化水，过胶体磨(JMS-240，廊坊市通益机械有限公司)进行胶体化处理，制成石斛匀浆，采用6t3Co γ辐射灭菌法(剂量9kGy)对石斛匀浆进行灭菌处理，获得灭菌后的铁皮石斛匀浆IlOOg;
[0104]3)以预处理后的石斛质量计，向灭菌后的铁皮石斛匀浆中，按质量浓度1.5%的比例加入1.5g纤维素酶(酶活200U/mg)进行酶解反应；
[0105]4)酶解温度为55°C，转速180r/min，酶解时间20min，获得酶解后的铁皮石斛匀浆；
[0106]5)以预处理后的石斛质量计，在经酶解处理后的铁皮石斛匀浆中，加入25g轻质碳酸钙，混匀；
[0107]6)以预处理后的石斛质量计，按质量接种量25%的比例接入25g植物乳杆菌Lp-115，混匀；
[0108]7)密封发酵，温度45°C，搅拌转速220r/min，发酵时间22h，获得发酵产物1151.5g;
[0109]8)发酵结束后，以发酵产物总质量计，趁热添加240g海藻糖作为冻干保护剂，混匀溶解后放罐，获得加冻干保护剂的发酵产物；
[0110]9)冻干托盘中加冻干保护剂的发酵产物厚度2cm，速冻库中迅速冻结；
[0111]10)于真空度10Pa，温度_55°C条件下冷冻干燥，使水分降至4.5% ;
[0112]11)用超微粉碎机将冷冻干燥后的石斛粉粉碎至200目，获得益生菌发酵石斛粉180g;
[0113]12)将赤藓糖醇粉碎至200目；
[0114]13)在步骤11)益生菌发酵石斛粉ISOg中加入步骤12)中的赤藓糖醇I Sg，进行口感调整。
[0115]以不加纤维素酶为对照，其他操作相同；处理完后测定并比较实验组与对照组的溶解质量百分数，判断其溶解性高低。溶解性测试:方法与实施例1相同。益生菌发酵石斛粉中益生菌活菌数为2.25 X 16CFlVg，溶解质量百分数可达74.2%，对照样溶解质量百分数为63.6%。此条件下制备的益生菌发酵铁皮石斛粉溶解性、口感要优于处理前，但要比本发明条件下的产物差;产物中具有一定的乳酸风味，但益生菌活菌数比本发明条件下的产物要低三个数量级。
【主权项】
1.一种高溶解性益生菌发酵石斛粉，其特征在于所述发酵石斛粉按如下方法制备:(I)将新鲜石斛采集后进行除杂、清洗和粉碎预处理，获得预处理后的石斛；(2)再将预处理后的石斛与无菌水混合并研磨成石斛匀浆，将石斛匀浆灭菌后加入纤维素酶，在35?50°C、80?150r/min条件下进行酶解反应，获得酶解后的石斛匀浆;所述纤维素酶加入量以预处理后石斛质量计为0.1%?I (3)向酶解后的石斛匀浆中加入轻质碳酸钙，混匀，接种益生菌，混匀后在30?400C、100?200r/min条件下密封发酵，发酵结束后，获得发酵后的石斛匀楽;所述轻质碳酸1丐质量用量以预处理后的石斛质量计为5%?20% ;所述益生菌质量用量以预处理后的石斛质量计为5%?20%; (4)向发酵后的石斛匀浆中添加海藻糖，混匀溶解，冷冻干燥至质量含水量5 %以下，粉碎，获得所述高溶解性益生菌发酵石斛粉;所述海藻糖以发酵后的石斛匀浆质量计为5%?20%。2.如权利要求1所述高溶解性益生菌发酵石斛粉，其特征在于步骤(I)所述预处理方法为:新鲜石斛采集后及时除杂、清洗，切成I?2cm小段，粉碎至20目，获得预处理后的石斛；步骤(2)预处理后的石斛与无菌水质量比为1:10?50。3.如权利要求1所述高溶解性益生菌发酵石斛粉，其特征在于步骤(I)所述石斛包括铁皮石斛、霍山石斛、铜皮石斛、紫皮石斛和金钗石斛。4.如权利要求1所述高溶解性益生菌发酵石斛粉，其特征在于步骤(2)所述纤维素酶以预处理后的石斛质量计为0.4%?1%，所述纤维素酶活力为200U/mg。5.如权利要求1所述高溶解性益生菌发酵石斛粉，其特征在于所述轻质碳酸钙质量用量以预处理后的石斛质量计为5%?7% ;所述益生菌质量用量以预处理后的石斛质量计为5 %?15 % ;所述海藻糖以发酵后的石斛质量计为5 %?1 %。6.如权利要求1所述高溶解性益生菌发酵石斛粉，其特征在于步骤(3)所述益生菌包括植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌。7.如权利要求1所述高溶解性益生菌发酵石斛粉，其特征在于步骤(4)所述冷冻干燥条件为真空度5?15Pa，温度-55?-63°C条件下冷冻干燥至质量含水量5%以下，粉碎至200目。8.如权利要求1所述高溶解性益生菌发酵石斛粉，其特征在于所述发酵石斛粉按如下方法制备:(I)将新鲜石斛采集后及时除杂、清洗，切成I?2cm小段，粉碎至20目，获得预处理后的石斛；(2)再按质量比1:10?50的比例，将预处理后的石斛与无菌水混合，然后过胶体磨研磨成石斛匀浆，采用6t3Co γ辐射灭菌法对石斛匀浆进行灭菌处理，获得灭菌后的石斛匀浆;加入纤维素酶，在35?50 °C、80?150r/min条件下进行酶解反应0.5?1.5h，获得酶解后的石斛匀浆;所述纤维素酶加入量以预处理后石斛质量计为0.4%?1%; (3)向酶解后的石斛匀浆中加入轻质碳酸钙，混匀，接种益生菌，混匀后在30?40°C、100?200r/min条件下密封发酵10?20h，发酵结束后，获得发酵后的石斛匀浆;所述轻质碳酸钙质量用量以预处理后石斛质量计为5%?10% ;所述益生菌质量用量以预处理后石斛质量计为5%?15% ;(4)向发酵后的石斛匀浆中添加海藻糖，混匀溶解，获得加有冻干保护剂的发酵产物，在真空度5?15Pa，温度-55?-63 °(:条件下冷冻干燥至质量含水量5 %以下，粉碎至200目，获得所述高溶解性益生菌发酵石斛粉;所述海藻糖以发酵后石斛匀浆质量计为5%?10%。9.一种权利要求1所述高溶解性益生菌发酵石斛粉在制备食品或保健食品中的应用。10.如权利要求9所述的应用，其特征在于所述食品或保健食品是将高溶解性益生菌发bο ν>/ Γι 11 M Hd t τ.r\ τ r\.r\.τ Π-1 -gfc- WT/ -?-Η、广C-Γ/?/ LXU Mx-f-tl
【文档编号】A23L33/10GK106036856SQ201610422473
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年6月15日
【发明人】杨善岩, 吴瑶瑶, 夏亚娟
【申请人】杭州彧弋科技有限公司