专利名称：高效培菌糟及其使用方法
技术领域：
本发明涉及一种高效培菌糟及其使用方法，属于酿酒技术领域。
背景技术：
酱香型白酒历史悠久，源远流长。酱香型白酒是中国白酒的典型酒体风格之一，贵州茅台、四川郎酒、湖南武陵酒为酱香型白酒的三大代表。在1916年举行的巴拿马万国博览会上，茅台酒荣获金质奖。在建国后的历届全国评酒会上，茅台、郎酒、武陵酒均蝉联过国家名酒称号。酱香型白酒生产工艺复杂，生产周期长，要经过9次蒸煮、8次发酵、7次流酒，贮存三年以后进行勾兑。专家提出形成酱香型白酒风格质量的关键工艺是“四高两长，一大一多”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、多轮次(发酵)取酒。一年一个生产周期，两次投粮，第一次投粮操作称为下沙，投入的高粱为总投料量的50%，高粱拌入母糟进行蒸粮，高温堆积，入窖发酵一个月左右，第二次投粮称为糙沙，取总投料量的其余50%高梁，加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸粮，高温堆积，入窖发酵一个月左右。一次酒生产至六次酒生产操作为出窖蒸酒，蒸酒后的糟醅摊晾、加尾酒和高温大曲，拌匀堆积，入窖发酵一个月左右，出窖蒸酒。酱香型白酒生产所用大曲为高温大曲，高温大曲是产生酱香的基础,对酱香型白酒的质量和风格的形成有重要影响。在制曲过程中，化学、生物化学、褐变反应同时进行。这些反应在高温的制曲环境下产生大量的香味成分。香味成分在发酵过程中被带入酒中，直接影响了酱香的形成。制曲过程中的高温对高温大曲中的微生物进行了定向选择，使得高温大曲中细菌数量占绝对优势，霉菌少量存在，酵母菌和放线菌很少。高温微生物在堆积、窖内发酵中进一步产生酱香物质。高温堆积是酱香型白酒生产的又一关键工艺。高温堆积又被称为二次制曲，在堆积过程中糟醅网罗、繁殖微生物，其中酵母菌、霉菌数量明显增多，微生物在数量和种类上增加，代谢产物也会增加，香味`物质也会增加。在堆积过程中淀粉酶解为发酵性糖，蛋白质酶解为氨基酸。同时，酯化、褐变反应等继续发生。通过堆积酱香物质更进一步富集。目前，各大酱香型酒厂一般会通过加大高温大曲用量增加酱香。但是，用曲量过大不仅使酒具有杂味和粗糙感还增大了企业的生产成本。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于提供一种高效培菌糟，可以作为高温大曲使用，从而降低了酱香型白酒生产中高温大曲的用量。本发明的技术解决方案是高效培菌糟，采用如下方法制备得到取发酵完毕蒸酒后的糟醅，加入高温大曲，培养3 6天直至糟醅顶温达45 58°C ;高温大曲用量为糟醅质量的6 18%。其中，所述高效培菌糟的培养温度在20 58°C。优选的，高效培菌糟的顶温达48 54°C。
优选的，制作高效培菌糟所需高温大曲用量为糟醅质量的6 12%。本发明还提供了高效培菌糟的使用方法，将高效培菌糟、高温大曲一起加到蒸酒后的糟醅中，高效培菌糟用量为窖池投粮总量的2 10%，高温大曲用量为窖池投粮总量的7 18% ;混匀，堆积3 8天，入窖发酵，发酵完毕，蒸酒。本发明的有益效果本发明通过模拟车间的糟醅堆积发酵过程制作高效培菌糟，增加了微生物种类和数量，产生香味物质和酶，所得到的高效培菌糟可以作为高温大曲使用。将高效培菌糟随高温大曲一起加入到蒸酒后的糟醅中，降低了高温大曲用量，同时也保证了酱香型白酒的质量和出酒率。
具体实施例方式本发明的高效培菌糟采用如下方法制备得到取发酵完毕蒸酒后的糟醅，加入高温大曲，培养3 6天直至糟醅顶温达45 58°C ;高温大曲用量为糟醅质量的6 18%。其中，所述高效培菌糟的培养温度在20 58°C。优选的，高效培菌糟的顶温达48 54°C。优选的，制作高效培菌糟所需高温大曲用量为糟醅质量的6 12%。本发明还提供了高效培菌糟的使用方法，将高效培菌糟、高温大曲一起加到蒸酒后的糟醅中，高效培菌糟用量为窖池投粮总量的2 10%，高温大曲用量为窖池投粮总量的7 18% ;混匀，堆积3 8天，入窖发酵，发酵完毕，蒸酒。在高效培菌糟的制备过程中微生物大量繁殖，产生香味物质。根据糟醅中微生物的种类，优选的制备培菌糟的培养温度在20 58°C，以保证这一过程中，能控制顶温(顶温即最高温度，45 58°C，优选48 54°C )，温度太高微生物衰老死亡，杂菌生长，温度太低糟醅中微生物数量少,香味物质少。高效培菌糟制备过程中，以高温大曲用量为糟醅质量的6 18%为佳，优选6 12%。所得到的高效培菌糟可以作为高温大曲使用。将高效培菌糟随高温大曲一起加入到蒸酒后的糟醅中，降低了高温大曲用量。下面结合具体实施方式
对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。实施例1本发明方法与传统工艺的比较以7次流酒中的一次酒生产轮次(糙沙操作后的生产，堆积后将进行第3次发酵)为例，选择12甑的正常生产窖池进行试验。窖池四面窖壁为条石。本发明方法(I)制作高效培菌糟在当前生产轮次取发酵完毕蒸酒后的糟醅，加入高温大曲，培养4天，糟醅温度达50°C ;高温大曲用量为糟醅质量的10% ；(2)加高效培菌糟和高温大曲出甑糟醅摊晾冷却至28 36°C，将高效培菌糟和高温大曲撒入冷却后的蒸酒糟醅中，所加 高效培菌糟的用量为一口窖投粮总量的6%，所加高温大曲的用量为一口窖投粮总量的11% ；
(3)收堆将高效培菌糟、高温大曲和糟醅拌和均匀，堆积在一起；(4)高温堆积收堆之后糟醅堆积3天，最高温度达52°C ；(5)入窖进行破堆，使糟醅冷至30 35°C，在入窖过程中加入15%vol酒尾75Kg ；(6)发酵和蒸酒密封窖池，发酵30天，出窖蒸酒，分12甑蒸酒，前4甑蒸的酒为上层酒，中间4甑蒸的酒为中层酒，后4甑蒸的酒为下层酒。所得二次酒由国家级品酒师进行品尝，尝评结果见表I。传统生产工艺(I)加高温大曲出甑糟醅摊晾冷却至28 36°C，将高温大曲撒入冷却后的蒸酒糟醅中，所加高温大曲的用量为一口窖投粮总量的13%;(2)收堆将高温大曲和糟醅拌和均匀，堆积在一起；(3)高温堆积收堆之后糟醅堆积5天，最高温度达52°C ；(4)入窖进行破堆，使糟醅冷至30 35°C，在入窖过程中加入15%vol酒尾75Kg ；(5)发酵和蒸酒密封窖池，发酵30天，分12甑蒸酒，前4甑蒸的酒为上层酒，中间4甑蒸的酒为中层酒，后4甑蒸的酒为下层酒。所酿二次酒由国家级品酒师进行品尝，尝评结果见表I。表I 二次酒的尝评结果
权利要求
1.高效培菌糟，其特征在于采用如下方法制备得到取发酵完毕蒸酒后的糟醅，加入高温大曲，培养3 6天直至糟醅顶温达45 58°C;高温大曲用量为糟醅质量的6 18%。
2.根据权利要求1所述的高效培菌糟，其特征在于高效培菌糟的培养温度在20 58。。。
3.根据权利要求1或2所述的高效培菌糟，其特征在于高效培菌糟的顶温达48 54。。。
4.根据权利要求1 3任一项所述的高效培菌糟，其特征在于制作高效培菌糟所需高温大曲用量为糟醅质量的6 12%。
5.权利要求1 4任一项所述高效培菌糟的使用方法，其特征在于将高效培菌糟、高温大曲一起加到蒸酒后的糟醅中，高效培菌糟用量为窖池投粮总量的2 10%，高温大曲用量为窖池投粮总量的7 18% ;混匀，堆积3 8天，入窖发酵，发酵完毕，蒸酒。
全文摘要
本发明涉及一种高效培菌糟及其使用方法，属于酿酒技术领域。本发明要解决的技术问题在于提供一种高效培菌糟，可以作为高温大曲使用，从而降低了酱香型白酒生产中高温大曲的用量。本发明的技术解决方案是高效培菌糟，采用如下方法制备得到取发酵完毕蒸酒后的糟醅，加入高温大曲，培养3～6天直至糟醅顶温达45～58℃；高温大曲用量为糟醅质量的6～18%。本发明还提供了高效培菌糟的使用方法。按照本发明的方法使用高效培菌糟可以降低高温大曲用量，同时也保证酱香型白酒的质量和出酒率。
文档编号C12G3/02GK103045438SQ20131001680
公开日2013年4月17日 申请日期2013年1月17日 优先权日2013年1月17日
发明者李明, 沈才洪, 张洪远, 敖宗华, 赵新, 曾蔺, 师远均, 丁海龙, 王贵军, 杨飞 申请人:泸州品创科技有限公司