专利名称：一种盐泥火腿的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种盐泥火腿的制作方法。
背景技术：
火腿是人们喜爱的腌制肉食品，有其独特的香味，也是猪肉腌制品中最有市场价值的腌肉产品。在云南，诺邓火腿、宣威火腿和鹤庆火腿共称为三大名腿，其中诺邓火腿历史最悠久。诺邓火腿产于云南千年白族历史文化名村诺邓镇，因选用诺邓古盐井卤泥的独特腌制方法而取名为“盐泥火腿”。相传南诏王微服私访，见诺邓火腿用盐泥敷腌，大感惊奇，令人取之，观之色泽红润，让人赏心悦目，食之香味浓郁、满口余香，赞不绝口。诺邓镇有悠久的产盐历史，灿烂的盐文化。据历史资料云南通志新篆云南通志等书中考证，在“九州之贡盐为首”的汉代，即西汉元封二年(公元前109年)，汉武帝在云南设郡县时，因今之云龙诺邓等地产盐而专置比苏县，至今已有2114年的产盐史，因而产生了灿烂的盐文化，而诺邓火腿也是千年白族村诺邓盐文化的一部分。诺邓火腿民间传统的制作方式独特而且复杂，对材料要求非常高，须选用纯粮食喂养的猪后腿来腌制。腌制一只诺邓火腿，须在每年冬季杀年猪时，将新鲜猪后腿晾12 24小时，然后用手在猪后腿上均匀地撒上诺邓盐井中取的盐，边撒边搓，让猪后腿充分吸收盐份，最后再将猪后腿放在木缸或大铁锅内，盖上盖子，腌15 20天，然后用绳子吊挂在阴凉、通风处半年以上即可。这样制作的火腿色泽红润、入口美不胜收，但传统工艺制作的诺邓火腿，一是存在过氧化值含量高的问题，成品火腿过氧化值含量一般高于20meq/kg,存放半年以上(特别是隔年火腿)就容易出现脂肪氧化的问题，因而影响了火腿的保存品质。为防止火腿发生脂肪氧化，村民只好 在制作过程中把隔年火腿埋在草木灰中或玉米面中保存；二是存在含盐量较高的问题，不仅影响火腿的口感和品质，还会使亚硝酸盐含量超标，对人体健康有害。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一种含盐量低、脂肪不易氧化、新鲜度和品质更高、保质期更长的一种盐泥火腿的制作方法。本发明所述的盐泥火腿的制作方法，它包括下述的顺序的步骤:
(1)制作盐泥:从诺邓盐井中取出盐泥晒干后，加热到80 90°C灭菌15 20分钟，冷却成粉状后待用；
(2)原料选用和预处理:将新鲜猪后腿运到凉制车间，去除猪后腿中的血水，再在猪后腿上喷洒白酒，冷凉放置8 12小时；
(3)腌制:再次在猪后腿上喷洒白酒，均匀撒上占猪后腿重量为5 6%的食盐，边撒边揉搓，让食盐完全粘结在猪后腿上，将猪后腿放到腌制池中成码堆放，直至猪后腿表面腌制成紫青色；
(4)上挂发酵:将经步骤(3)腌制后的猪后腿放到发酵车间进行上挂发酵，发酵至猪后腿表面有一层墨绿色的细毛；
(5)盐泥发酵:取经步骤(I)制作好的盐泥，按盐泥重量1/2的用量添加开水，将盐泥充分搅拌均匀后制成盐泥浆，将经步骤(3)上挂发酵后的猪后腿取出，用盐泥浆均匀涂敷整支猪后腿，然后再将猪后腿放回发酵车间，发酵温度控制在30 35°C，湿度控制在15 25%，待猪后腿发酵至表面的盐泥浆中析出白色盐颗粒时，将湿度提高至60 80%，继续发酵至猪后腿表面的盐泥浆变成紫白色时，制得盐泥火腿。所述步骤(2)原料选用和预处理中优选立冬至立春期间的新鲜猪后腿。所述步骤(2)原料预处理中白酒的用量为猪后腿重量的2%。所述步骤(3)腌制中白酒的用量为猪后腿重量的1.5%。所述步骤(4)上挂发酵优选为三段式发酵，前期发酵温度控制在20 25°C，湿度控制在60 70%，发酵40 60天，中期发酵温度提高到30 32°C，湿度控制在10 20%，发酵20 30天，后期发酵温度控制在25 30°C，湿度控制在70 80%。所述步骤(5)盐泥发酵中涂敷在猪后腿表面的盐泥浆的厚度为I 3毫米。与现有技术相比，本发明的有益效果是:由于选用诺邓盐井中腌积了上千年的盐泥，对已经上挂发酵后的猪后腿进行二次发酵，将整支猪后腿上均匀涂上盐泥浆，盐泥浆的厚度为I 3毫米，然后放回发酵车间重新发酵，盐泥浆中会析出白色盐颗粒，表明在盐泥发酵过程中，使腌制和上挂发酵中进入猪后腿的多余盐分析出，这样制成的盐泥火腿含盐量较低，表面没有盐残留，通过口感口尝盐味较淡，其亚硝酸盐(以NaN02计)含量< 5mg/kg，远远低于火腿卫生标准(GB2731-88)规定的亚硝酸盐(以NaN02计)含量彡20mg/kg的一级鲜度标准。此外，用盐泥将整支火腿涂敷起后，在二次发酵过程中就可以避免与氧气接触，防止了脂肪的进一步氧化分解，使盐泥火腿的过氧化值降低至2meg/kg，远远低于火腿卫生标准(GB2731-88)规定的过 氧化值(meq/kg) ( 20的一级鲜度标准。还有用盐泥将整支火腿涂敷起后，即使在35°C高温和60 80%空气湿度下的发酵环境中，通过盐泥的抑菌作用，能有效防止火腿表面上滋生各种细菌，使盐泥火腿中的三甲胺氮降低至0.lmg/100g,远远低于火腿卫生标准(GB2731-88)规定的三甲胺氮(mg/100g) ( 1.3的一级鲜度标准，提高了火腿的新鲜度，使盐泥火腿可切薄生吃。
具体实施例方式 下面通过实施例对本发明作进一步说明，但本发明不限于实施例。实施例1
一种盐泥火腿的制作方法，包括下述顺序的工艺步骤:
(I)制作盐泥:从20多米深的诺邓盐井中取出腌积了上千年的盐泥晒干后，放入大锅中加热到80 90°C，灭菌15 20分钟，冷却成粉状后待用。(2)原料选用和预处理:选用检验合格的新鲜猪后腿，运到凉制车间，用锥子在猪后腿的血脉处扎几下，用力挤出里面的血水，再在猪后腿上喷洒50 52度的白酒，冷凉放置8 12小时，白酒可选用包谷酒、大麦酒或高梁酒中的一种，白酒的用量为鲜猪后腿重量的2% ο(3)腌制:再次在猪后腿上喷洒50 52度的白酒，白酒的用量为鲜猪后腿重量的
1.5%，均匀撒上占猪后腿重量为5 6%的食盐，边撒边揉搓，让食盐完全粘结在猪后腿上，将猪后腿放到腌制池中成码堆放，腌制至猪后腿表面成紫青色。一般IOkg左右的鲜腿要腌制10天左右，20kg的鲜腿要腌制20天左右。为确保每只猪后腿表面都腌制成紫青色，腌制过程中优选的操作方法是:
a当鲜猪后腿腌制5天后，用50 52度白酒喷洒每只猪后腿，把没有完全溶入的食用盐重新揉匀，重新成码堆放，再次腌制；
b腌制5天后，从上到下翻看猪后腿，翻看时再次用50 52度白酒喷洒每只猪后腿，把没有腌好的猪后腿，均匀撒上占其重量2%的食用盐，重新揉匀，和表面已经带青色的猪后腿重新成码堆放，再次腌制；
c腌制7 8天后，每只猪后腿表面都成紫青色时，即可上挂发酵。(4)上挂发酵:将经步骤(3)腌制后的猪后腿放到发酵车间进行上挂发酵，上挂发酵优选为三段式发酵，前期发酵温度控制在20°C，湿度控制在60%，发酵60天，中期发酵温度提高到30°C，湿度控制在10%，发酵30天，后期发酵温度控制在25°C，湿度控制在70%，发酵至猪后腿表面有一层墨绿色的细毛，表明猪后腿已经发酵成熟，可以用来制作盐泥火腿。(5)盐泥发酵:取经步骤I)制作好的盐泥，按盐泥重量1/2的用量添加90°C以上的开水，将盐泥充分搅拌均匀后制成盐泥浆，将经步骤(4)上挂发酵后的猪后腿取出，用盐泥浆均匀涂敷整支猪后腿，盐泥浆的厚度为I毫米，然后再将猪后腿放回发酵车间，发酵温度控制在30°C，湿度控制在15%，待猪后腿发酵至表面的盐泥浆中析出白色盐颗粒时，将湿度提高至60%，继续发酵至猪后腿表面的盐泥浆变成紫白色时，制得盐泥火腿。本实施例制作的盐泥火腿，火腿香味浓郁、色泽红润，入口美不胜收，满口余香，可切薄生吃，火腿中的香味能保持3 5年。按照火腿卫生标准(GB2731-88)，其检测指标见表I。表I
权利要求
1.一种盐泥火腿的制作方法，其特征在于，它包括下述的顺序的步骤: (1)制作盐泥:从诺邓盐井中取出盐泥晒干后，加热到80 90°C灭菌15 20分钟，冷却成粉状后待用； (2)原料选用和预处理:将新鲜猪后腿运到凉制车间，去除猪后腿中的血水，再在猪后腿上喷洒白酒，冷凉放置8 12小时； (3)腌制:再次在猪后腿上喷洒白酒，均匀撒上占猪后腿重量为5 6%的食盐，边撒边揉搓，让食盐完全粘结在猪后腿上，将猪后腿放到腌制池中成码堆放，直至猪后腿表面腌制成紫青色； (4)上挂发酵:将经步骤(3)腌制后的猪后腿放到发酵车间进行上挂发酵，发酵至猪后腿表面有一层墨绿色的细毛； (5)盐泥发酵:取经步骤(I)制作好的盐泥，按盐泥重量1/2的用量添加开水，将盐泥充分搅拌均匀后制成盐泥浆，将经步骤(3)上挂发酵后的猪后腿取出，用盐泥浆均匀涂敷整支猪后腿，然后再将猪后腿放回发酵车间，发酵温度控制在30 35°C，湿度控制在15 25%，待猪后腿发酵至表面的盐泥浆中析出白色盐颗粒时，将湿度提高至60 80%，继续发酵至猪后腿表面的盐泥浆变成紫白色时，制得盐泥火腿。
2.根据权利要求1所述的一种盐泥火腿的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)原料选用和预处理中优选立冬至立春期间的新鲜猪后腿。
3.根据权利要求1所述的一种盐泥火腿的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)原料预处理中白酒的用量为猪后腿重量的2%。
4.根据权利要求1所述的一种盐泥火腿的制作方法，其特征在于:所述步骤(3)腌制中白酒的用量为猪后腿重量的1.5%。
5.根据权利要求1所述的一种盐泥火腿的制作方法，其特征在于:所述步骤(4)上挂发酵优选为三段式发酵，前期发酵温度控制在20 25°C，湿度控制在60 70%，发酵40 60天，中期发酵温度提高到30 32°C，湿度控制在10 20%，发酵20 30天，后期发酵温度控制在25 30°C，湿度控制在70 80%。
6.按权利要求1所述的一种盐泥火腿的制作方法，其特征在于:所述步骤(5)盐泥发酵中涂敷在猪后腿表面的盐泥浆的厚度为I 3毫米。
全文摘要
本发明公开了一种盐泥火腿的制作方法，属于食品加工技术领域。其制作方法包括下述的顺序的步骤(1)制作盐泥；(2)原料选用和预处理；(3)腌制；(4)上挂发酵将腌制后的猪后腿放到发酵车间进行上挂发酵，发酵至猪后腿表面有一层墨绿色的细毛；(5)盐泥发酵将上挂发酵后的猪后腿取出，用盐泥浆均匀涂敷整支猪后腿，然后再将猪后腿放回发酵车间继续发酵，制得盐泥火腿。本发明制得的盐泥火腿香味浓郁、色泽红润，入口美不胜收，满口余香，可切薄生吃，火腿中的香味能保持3～5年，其含盐量低，过氧化值和三甲胺氮含量均较低。
文档编号A23L1/311GK103082304SQ20131001667
公开日2013年5月8日 申请日期2013年1月17日 优先权日2013年1月17日
发明者杨伍松 申请人:云龙县诺邓火腿食品厂