专利名称：复合发酵菌剂发酵豆腐乳的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品用发酵性豆制品，特别涉及一种复合发酵菌剂发酵豆腐乳。
背景技术：
豆腐乳别名腐乳或菽腐，也叫酱豆腐、霉豆腐，是我国传统酿造食品。它是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌坯、配料、发酵制成的一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富，质构细腻柔滑，深受消费者欢迎的佐餐食品。豆腐乳相传至今已有一千多年的历史，产地遍布全国各地，由于各地气候、风俗习惯及口味嗜好不同，致使豆腐乳的制作方法各异，形成了各地自己特色的豆腐乳，产品的外观、形状和大小、配料、名称、风味各不同。中国是当今世界上最大的豆腐乳生产、消费及出口国家。建国以来，在各方面人员的努力下，腐乳白坯的生产，从浸泡、洗选、滤浆、压制切块，采用机械化或半机械化；腐乳生产的前期发酵绝大多数虽已改传统的自然发酵为纯菌种接种发酵工艺，并根据纯菌种的生物特性控制发酵环境条件(温度、湿度通风等)。在后发酵方面，研制出腐乳直接装后发酵工艺等技术，使我国腐乳的生产情况得到了一定的改善。然而，在食品科学迅速发展的今天，豆腐乳生产仍沿用传统的生产方式，整个行业是以手工劳动为主，机械化、自动化程度不高，整个生产过程工序繁多，占地面积大，动用容器设备也多。这样生产不仅周期长、劳动强度大、而且又不符合卫生质量要求，发酵周期一般情况要长达半年以上，甚至更长达一年以上，既占用了生产用房，又占用了大量资金，造成资金运转困难。企业资金紧缺是今后长期存在的基本问题，加快豆腐乳成熟期，缩短发酵周期，增加效益，是企业当务之急。这种生产方法存在的缺点有1、手工操作多，工作强度大；2、无法机械化生产，交叉污染环节多；3、发酵周期长，资金占用大；4、产品口感差，氨基酸含量低；5、不能真空包装，卫生安全很难保证。本发明是在研究微生物在豆腐乳发酵中作用的基础上，通过引进和分离、筛选相结合方法，筛选出产酶活性高的毛霉、根霉和米曲霉，通过培养发酵而制成的复合发酵菌齐U，复合发酵菌剂中的毛霉、根霉和米曲霉均能参与豆腐乳的发酵，加快了豆腐乳发酵过程中蛋白质、淀粉质和纤维素的分解与风味物质的合成，使豆腐乳生产(成熟)周期大大缩短，在25°C _45°C温度下，采用复合发酵菌剂发酵豆腐乳发酵周期短，从已有的6-12个月缩短至20-40天，并且提高了产品质量、风味和营养成份。
发明内容
本发明的目的是一种复合发酵菌剂发酵豆腐乳，使用该发明制成豆腐乳，可在容器内真空条件下复合发酵菌剂发酵豆腐乳，缩短发酵时间，生产周期短；可机械化生产，减轻劳动强度，减少交叉污染；成品有真空封口，保质期长。本发明所采用的技术方案具体如下一种复合发酵菌剂发酵豆腐乳，按以下工艺步骤进行
a.复合发酵菌剂的制作由毛霉、根霉、米曲霉组合成复合菌剂，其菌量的重量配比的最佳比例为I :1 :8 ;
b.米酱制作黄豆、糙米经挑选、浸泡、蒸煮、冷却后，接入0.3-1%复合发酵菌剂，经培养、盐水浸泡后，获得米酱；
c.汤汁制作由白砂糖，食用盐和水配制而成；其中汤汁的重量配比为白砂糖10%-30%、其余为食盐水，盐水的浓度为6%至饱和；
d.豆腐乳产品制作将豆腐盐溃1-3天至食盐含量12%以上，再将豆腐烘干成豆腐坯，豆腐坯含水量50%以下，加入米酱、豆腐坯计量装瓶，再加汤汁后真空封口，经保温发酵、检验包装后广品出厂。所述复合发酵菌剂的制作步骤还包括
(1)复合菌剂培养的筛选，方法如下
1)初筛选取20株较典型的菌种进行耐热菌种筛选，通过逐级提高培养温度的方法进行菌种耐热性驯化，最终各得到6株能在35°C条件下生长良好的菌株；
2)复筛分别在35°C条件下，在麸皮豆粉培养基培养2天后形成的鲜曲，制备蛋白酶的精酶液，用Folinphenol法测定各菌株的酶活大小；同时测定鲜曲的干重，计算酶活，复筛得到酶活最高的毛霉I株、根霉I株和米曲霉I株；
(2)复合菌剂培养，方法如下
1)平板培养
选取培养基为大麦50克水10-30克 方法如下
(1)每个平板加入约I厘米高的培养基；
(2)每个平板进行灭菌处理，灭菌公式为15' -25 ; /121°C ；
(3)灭菌后冷却至常温，再加入复合发酵菌剂2-3颗，振荡均匀，放入温度30-35°C的培养箱内，培养2-5天即成平板复合发酵菌剂；
2)扩大培养
选取培养基为:大麦500克豆腐渣250克碎米50克水50-100克 方法如下
(1)每个三角瓶装入约2厘米高的培养基；
(2)每个三角瓶进行20’ -30 ’ /121°C灭菌处理；
(3)接入占总量3-5%的平板复合发酵菌剂，振荡均匀，放入温度30-35°C的培养箱内，培养3-5天即为复合发酵菌剂。所述米酱制作的工序具体如下
(1)黄豆、糙米挑选选择黄豆、糙米成熟充分，颗粒饱满、无虫蚀，无霉变；
(2)黄豆、糙米清洗经清洗机清洗三次，去除表面的泥沙、尘土及微生物；
(3)黄豆、糙米浸泡、蒸煮、冷却浸泡至透后，蒸煮至熟透，冷却；
(4)接复合发酵菌剂、培养用复合发酵菌剂接种，培养2-5天，至复合发酵菌剂生长成熟期到为准；
(5)盐水浸泡将达到成熟期的种曲用盐水浸泡1-2天，制作米酱，所述盐水浓度为6%至饱和。所述豆腐乳产品制作的工序可以进一步具体如下(I)将米酱和豆腐胚加入容器内，再注入汤汁，其中米酱的含量为产品净含量的40%-50%，豆腐胚的含量为产品净含量的40-50%，汤汁的含量以预留顶隙度后注满为限；
(2 )真空封口，在温度25-45 0C下存放至豆腐乳成熟。本发明复合发酵菌剂发酵豆腐乳是复合发酵菌剂的筛选技术；复合发酵菌剂接入蒸熟的黄豆、糙米成米酱后，将米酱和豆腐加入包装容器内，然后再注入汤汁，在容器内真空保温发酵豆腐乳，缩短了发酵时间。与已有的生产工艺相比，本发明采用复合发酵菌剂发酵的方式制作豆腐乳，其生产周期短，仅发酵时间就从已有的6-12个月缩短至20-40天，产品风味独特，甜咸适口，氨基酸含量高；可用机械化生产，减轻劳动强度，减少交叉污染；成品有真空封口，品质好，有利于长期贮存；本发明的豆腐乳不仅大幅度减少成本，而且营养丰富，又安全卫生。
具体实施方式
一种复合发酵菌剂发酵豆腐乳，其具体步骤是
1、毛霉、根霉、米曲霉的筛选选取不同生产工艺生产的豆腐乳，通过平板分离技术，分别选出产生酶活性最高的毛霉、根霉和米曲霉，分别对毛霉、根霉和米曲霉的培养基筛选和产酶条件进行优化，制成发酵豆腐乳的毛霉、根霉和米曲霉。(I)初筛选取不同生产工艺生产的腐乳制品，从中各分离得到20株较典型的菌种进行耐热菌种筛选，通过逐级提高培养温度的方法进行菌种耐热性驯化。最终各得到6株能在35°C条件下生长良好的菌株。(2)复筛分别在35°C条件下，在麸皮豆粉培养基培养2天后形成的鲜曲，制备蛋白酶的精酶液，用Folinphenol法测定各菌株的酶活大小。同时测定鲜曲的干重，计算酶活，复筛得到酶活最高的毛霉I株、根霉I株和米曲霉I株。2、复合发酵菌剂的制作由毛霉、根霉、米曲霉组合成复合菌剂，其菌量配比的最佳比例为I :1 :8 ;
所述复合菌剂培养方法如下
2.I、平板培养
培养基为:大麦50克水10-30克 方法如下
(1)每个平板加入约I厘米高的培养基；
(2)每个平板进行灭菌处理，灭菌公式为15’ -25 ’ /121°C ；
(3)灭菌后冷却至常温，再加入复合发酵菌剂2-3颗，振荡均匀，放入温度30-35°C的培养箱内，培养2-5天即成平板复合发酵菌剂。2. 2、扩大培养
培养基为大麦500克豆腐渣250克碎米50克水50-100克 方法如下
(1)每个三角瓶装入约2厘米高的培养基；
(2)每个三角瓶进行20’ -30 ’ /121°C灭菌处理；
(3)接入占总量3-5%的平板复合发酵菌剂，振荡均匀，放入温度30-35°C的培养箱内，培养3-5天即为复合发酵菌剂。
3、米酱制作黄豆、糙米一挑选一浸泡一蒸煮一冷却一接入0.3-1%复合发酵菌剂—培养一盐水浸泡一米酱；
米酱制作的工序如下
(1)黄豆、糙米挑选选择黄豆、糙米成熟充分，颗粒饱满、无虫蚀，无霉变；
(2)黄豆、糙米清洗经清洗机清洗三次，去除表面的泥沙、尘土及微生物；
(3)黄豆、糙米浸泡、蒸煮、冷却浸泡至透后，蒸煮至熟透，冷却；
(4)接复合发酵菌剂、培养用复合发酵菌剂接种，加入量为黄豆、糙米量的0.3-1% ；培养2-5天，至复合发酵菌剂生长成熟期到为准。称为种曲； (5)盐水浸泡将达到成熟期的种曲用盐水浸泡1-2天，制作米酱，所述盐水浓度为6%至饱和。4、汤汁制作由白砂糖，食用盐和水配制而成；
汤汁的配比为白砂糖10%-30%、其余为食盐水，盐水的浓度为6%至饱和。5、豆腐乳产品制作流程如下
豆腐盐溃1-3天(食盐含量12%以上)一豆腐烘干一豆腐坯(含水量50%以下)一米酱、豆腐坯计量装瓶一加汤汁一真空封口一保温发酵一检验包装一产品出厂。其中，豆腐乳产品制作的工序可以进一步具体如下
(I)米酱加入容器内，豆腐胚加入容器内，再注入汤汁，米酱的含量为产品净含量的40%-50%，豆腐胚的含量为产品净含量的40-50%，汤汁的含量以预留顶隙度后注满为限；
(2 )真空封口，在温度25-45 0C下存放至豆腐乳成熟。与已有的生产工艺相比，本发明复合发酵菌剂发酵豆腐乳是复合发酵菌剂的筛选技术；复合发酵菌剂接入蒸熟的黄豆、糙米成米酱后，将米酱和豆腐加入包装容器内，然后再注入汤汁，在容器内真空保温发酵豆腐乳，缩短了发酵时间。与已有的生产工艺相比，本发明的生产周期短，仅发酵时间就从已有的6-12个月缩短至20-40天，产品风味独特，甜咸适口，氨基酸含量高；可用机械化生产，减轻劳动强度，减少交叉污染；成品有真空封口，品质好，有利于长期贮存；本发明的豆腐乳不仅大幅度减少成本，而且营养丰富，又安全卫生。
权利要求
1.一种复合发酵菌剂发酵豆腐乳，其特征在于按以下工艺步骤进行 a.复合发酵菌剂的制作由毛霉、根霉、米曲霉组合成复合菌剂，其菌量的重量配比的最佳比例为I :1 8 ； b.米酱制作黄豆、糙米经挑选、浸泡、蒸煮、冷却后，接入O.3-1%复合发酵菌剂，经培养、盐水浸泡后，获得米酱； c.汤汁制作由白砂糖，食用盐和水配制而成；其中汤汁的重量配比为白砂糖10%-30%、其余为食盐水，盐水的浓度为6%至饱和； d.豆腐乳产品制作将豆腐盐溃1-3天至食盐含量12%以上，再将豆腐烘干成豆腐坯，豆腐坯含水量50%以下，加入米酱、豆腐坯计量装瓶，再加汤汁后真空封口，经保温发酵、检验包装后广品出厂。
2.根据权利要求I所述的复合发酵菌剂发酵豆腐乳，其特征在于所述复合发酵菌剂的制作步骤还包括 (1)复合菌剂培养的筛选，方法如下 1)初筛选取20株较典型的菌种进行耐热菌种筛选，通过逐级提高培养温度的方法进行菌种耐热性驯化，最终各得到6株能在35°C条件下生长良好的菌株； 2)复筛分别在35°C条件下，在麸皮豆粉培养基培养2天后形成的鲜曲，制备蛋白酶的精酶液，用Folinphenol法测定各菌株的酶活大小；同时测定鲜曲的干重，计算酶活，复筛得到酶活最高的毛霉I株、根霉I株和米曲霉I株； (2)复合菌剂培养，方法如下 1)平板培养 选取培养基为大麦50克水10-30克 方法如下 (1)每个平板加入约I厘米高的培养基； (2)每个平板进行灭菌处理，灭菌公式为15' -25 ; /121°C ； (3)灭菌后冷却至常温，再加入复合发酵菌剂2-3颗，振荡均匀，放入温度30-35°C的培养箱内，培养2-5天即成平板复合发酵菌剂； 2)扩大培养 选取培养基为:大麦500克豆腐渣250克碎米50克水50-100克 方法如下 (1)每个三角瓶装入约2厘米高的培养基； (2)每个三角瓶进行20’ -30 ’ /121 °C灭菌处理； (3)接入占总量3-5%的平板复合发酵菌剂，振荡均匀，放入温度30-35°C的培养箱内，培养3-5天即为复合发酵菌剂。
3.根据权利要求I所述的复合发酵菌剂发酵豆腐乳，其特征在于所述米酱制作的工序具体如下 (1)黄豆、糙米挑选选择黄豆、糙米成熟充分，颗粒饱满、无虫蚀，无霉变； (2)黄豆、糙米清洗经清洗机清洗三次，去除表面的泥沙、尘土及微生物； (3)黄豆、糙米浸泡、蒸煮、冷却浸泡至透后，蒸煮至熟透，冷却； (4)接复合发酵菌剂、培养用复合发酵菌剂接种，培养2-5天，至复合发酵菌剂生长成熟期到为准； (5)盐水浸泡将达到成熟期的种曲用盐水浸泡1-2天，制作米酱，所述盐水浓度为6%至饱和。
4.根据权利要求I所述的复合发酵菌剂发酵豆腐乳，其特征在于所述豆腐乳产品制作的工序可以进一步具体如下 (1)将米酱和豆腐胚加入容器内，再注入汤汁，其中米酱的含量为产品净含量的40%-50%，豆腐胚的含量为产品净含量的40-50%，汤汁的含量以预留顶隙度后注满为限； (2)真空封口，在温度25-45°C下存放至豆腐乳成熟。
全文摘要
本发明涉及一种食品用调味品，特别涉及一种复合发酵菌剂发酵豆腐乳,先将复合发酵菌剂接入蒸熟的黄豆、糙米成米酱后，将米酱和豆腐加入包装容器内，然后再注入汤汁，在容器内真空保温发酵豆腐乳，缩短了发酵时间。与已有的生产工艺相比，本发明的生产周期短，仅发酵时间就从已有的6-12个月缩短至20-40天，产品风味独特，甜咸适口，氨基酸含量高；可用机械化生产，减轻劳动强度，减少交叉污染；成品有真空封口，品质好，有利于长期贮存；本发明的豆腐乳不仅大幅度减少成本，而且营养丰富，又安全卫生。
文档编号A23C20/02GK102793023SQ20121025734
公开日2012年11月28日 申请日期2012年7月24日 优先权日2012年7月24日
发明者张钦同 申请人:莆田市优久食品有限公司