°〇下高压蒸汽灭菌 SOmin，得培养基；
[0040] 3)喷种:取60g的步骤2)得到的菌种液，加入IOkg的蒸馈水稀释成菌悬液，将菌悬 液喷种至步骤1)得到的豆腐白巧上，其中菌悬液的使用量为豆腐白巧重量的2%;
[0041 ] 4)喷种:将喷种后的豆腐白巧堆格在28°C下，室内湿度保持在80-100 %下进行前 发酵；
[0042] 5)磋毛騰制:取豆腐白巧重量的10 %的食用盐均匀洒至经步骤4)处理后的豆腐白 巧，静置騰制2地后，再使用5° B自的盐水浸泡化，得到咸巧；
[0043] 6)罐汤:罐入酒精度为18%的酒液没过咸巧，密封，放入地鲁，自然发酵40-60天得 低盐腐乳。
[0044] 实施例2:
[0045] -种低盐腐乳的发酵工艺，包括W下步骤：
[0046] 1)制巧:将大豆浸泡、磨浆、过滤后蒸汽煮沸30min，熟浆在>98°C保溫6min，过筛 后得豆渣和豆浆，过筛后得豆渣和豆浆，豆浆经点浆、蹲脑、制巧、切块后得到豆腐白巧；
[0047] 2)接种培养:取60g抑为4.8-7.2无菌的培养基置于S角瓶中，接种5mL的毛霉-米 根霉混合抱子悬液，于28°C培养，得到菌种液;其中，毛霉抱子与米根霉抱子数量比约为4: 1;抱子悬液为抱子的生理盐水溶液，其中抱子浓度为1.0-2.0 X IO6个/mL所述培养基的制 备方法如下所示：向每100g的教皮中加入200g豆渣、Ig的K此P〇4,0.5g的MgS〇4 ? 7此0,混合 均匀后用lOg/lOOg的白醋将抑调节至4.8-5.2，使用200目筛过滤，在121°〇下高压蒸汽灭菌 SOmin，得培养基；
[0048] 3)喷种:取60g的步骤2)得到的菌种液，加入12kg的蒸馈水稀释成菌悬液，将菌悬 液喷种至步骤1)得到的豆腐白巧上，其中菌悬液的使用量为豆腐白巧重量的4%;
[0049] 4)喷种:将喷种后的豆腐白巧堆格在26°C下，室内湿度保持在80-100 %下进行前 发酵；
[0化0] 5)磋毛騰制:取豆腐白巧重量的12 %的食用盐均匀洒至经步骤4)处理后的豆腐白 巧，静置騰制20h后，再使用8° B自的盐水浸泡化，得到咸巧；
[0051] 6)罐汤:罐入酒精度为16 %的酒液没过咸巧，密封，放入地鲁，自然发酵40-60天得 低盐腐乳。
[0化。对比例:
[0053] 一种低盐腐乳的发酵工艺，包括W下步骤:
[0054] 1)制巧:将大豆浸泡、磨浆、过滤后蒸汽煮沸20min，熟浆在>98°C保溫5min，过筛 后得豆渣和豆浆，过筛后得豆渣和豆浆，豆浆经点浆、蹲脑、制巧、切块后得到豆腐白巧；
[0055] 2)接种培养:取60g pH为4.8-7.2无菌的培养基置于S角瓶中，接种5mL的毛霉抱 子悬液，于28°C培养，得到菌种液;其中，毛霉抱子悬液中，毛霉抱子浓度为1.0-2.0 X 1〇6 个AiL所述培养基的制备方法如下所示：向每100g的教皮中加入200g豆渣、Ig的K出P化， 0.5g的MgS〇4 ? 7出0,混合均匀后用IOg/100g的白醋将pH调节至4.8-5.2，使用200目筛过滤， 在121°C下高压蒸汽灭菌30min，得培养基；
[0056] 3)喷种:取60g的步骤2)得到的菌种液，加入化g的蒸馈水稀释成菌悬液，将菌悬液 喷种至步骤1)得到的豆腐白巧上，其中菌悬液的使用量为豆腐白巧重量的4%;
[0057] 4)喷种:将喷种后的豆腐白巧堆格在28°C下，室内湿度保持在80-100 %下进行前 发酵；
[0化引 5)磋毛騰制:取豆腐白巧重量的14%的食用盐均匀洒至经步骤4)处理后的豆腐白 巧，静置騰制20h后，再使用8° B自的盐水浸泡化，得到咸巧；
[0059] 6)罐汤:罐入酒精度为14%的酒液没过咸巧，密封，放入地鲁，自然发酵约80天得 到成品腐乳。
[0060] 上述实施例或对比例中，所述抱子悬液的配制方法示例如下：用生理盐水将毛霉 试管菌种稀释溶解并调整浓度至1.0-2.0 X IO6个/mL，得到毛霉抱子悬液;用生理盐水将米 根霉试管菌种稀释溶解并调整浓度至1.0-2.0 X IO6个/mL，得到米曲霉抱子悬液;将毛霉抱 子悬液与米曲霉抱子悬液按比例混合得到毛霉-米根霉混合抱子悬液。
[0061 ]检测实施例
[0062] 对实施例1-2得到的低盐腐乳与对比例得到的成品腐乳的氨基酸态氮、盐分进行 检测，并统计发酵周期、进行感官鉴评，其结果如表1所示，
[0063] 表 1
[0066] 由表1可知，低盐发酵工艺所得成品腐乳和盐分低于对照约31%，发酵周期缩短30 天左右。而培养基的pH值也对产品的发酵周期存在一定的影响，实施例1中培养基pH值为 4.8-5.2，实施例2中培养基抑值为5.8-6.2，实施例1的发酵周期短于实施例2，可能是因为 酶在4.8-5.2的抑值下酶活度相对较高。对比例采用的酒液的浓度为14 %，低于实施例1和 2,其品相相对于实施例1-2差，说明酒液浓度低不利于长期保存。
[0067] 上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能W此来限定本发明保护的范围， 本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所 要求保护的范围。
【主权项】
1. 一种低盐腐乳的发酵工艺，包括以下步骤： 1) 制坯:将大豆浸泡、磨浆、过滤后蒸汽煮沸10-30min，过筛后得豆渣和豆浆，豆浆经点 浆、蹲脑、制坯、切块后得到豆腐白坯； 2) 接种培养：向pH为4.8-7.2无菌的培养基接种毛霉-米根霉混合孢子悬液，于28-32°C 培养，得到菌种液； 3) 喷种:将步骤2)得到的菌种液加蒸馏水稀释成菌悬液后均匀喷种至步骤1)得到的豆 腐白坯上； 4) 喷种:将喷种后的豆腐白坯在24-32°C下发进行前发酵； 5) 搓毛腌制：取豆腐白坯重量的10-14 %的食用盐，均匀洒至经步骤4)处理后的豆腐白 坯，静置腌制后，再使用5-12° Β?的盐水浸泡，得到咸坯； 6) 罐汤:罐入酒精度为16-20 %的酒液没过咸坯，密封，自然发酵得低盐腐乳。2. 如权利要求1所述的发酵工艺，步骤2)中，所述培养基为豆渣麸皮培养基，其制备方 法为：向每100重量份的麸皮中加入200-500重量份豆渣、1-3重量份ΚΗ 2Ρ〇4,0.5-2重量份 1%3〇4?7出0，混合均匀后控制?!1为4.8-7.2，过滤，杀菌得培养基。3. 如权利要求2所述的发酵工艺，步骤2)中，采用白醋调节pH值为4.8-6.2。4. 如权利要求1所述的发酵工艺，步骤2)中，所述毛霉-米根霉混合孢子悬液中，毛霉孢 子与米根霉孢子的数量比为1:0.25-4。5. 如权利要求1所述的发酵工艺，步骤2)中，所述孢子悬液中，孢子的浓度为1.0-2.0 X 106f/mL。6. 如权利要求1所述的发酵工艺，步骤3)中，将菌种液与蒸馏水按1:80-300的体积比稀 释得到菌悬液，并将菌悬液按豆腐白坯重量1-5%的使用量喷种。7. 如权利要求1所述的发酵工艺，步骤4)中，环境湿度为80-100%。8. 如权利要求1所述的发酵工艺，步骤6)中，在24-32°C下自然发酵40-60天。
【专利摘要】本发明提供一种低盐腐乳的发酵工艺，包括制坯、接种培养、喷种、前发酵、搓毛腌制和罐汤步骤，本工艺采用蒸汽煮浆制坯、毛霉-米根霉混合孢子悬液接种、以豆腐白坯重量的10-14％的食用盐搓毛腌制及用酒精度为16-20％的酒液罐汤，多方面协同性地作用，以制成个体差异与批次差异小，品相好、口感佳、不易衰败的低盐腐乳。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105532915
【申请号】CN201510963167
【发明人】李明, 杨明泉, 贾爱娟, 覃焕达, 林建瑜, 石春涛, 李伟健, 饶康太, 邓国林
【申请人】广东美味鲜调味食品有限公司
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月17日