一种休闲千叶豆腐及其加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工领域，尤其是设及一种休闲千叶豆腐及其加工工艺。
【背景技术】
[0002] 随着生活水平的提高和生活节奏的加快，现代人对食品的需求开始向营养、健康、 安全、美味、方便等方向发展。豆制品含有丰富的蛋白质和巧、憐、铁等人体需要的矿物质， W及维生素和纤维素，是平衡膳食纤维的重要组成部分。豆干作为休闲豆制品的代表，因其 筋道爽口，开袋即食等特点深受消费者喜爱。伴随发展，豆干行业同样也面临着产品同质 化、食用方法单一、难W做到色香味型俱佳、市场供过于求等行业发展瓶颈。
[0003] 千叶豆腐是采用最新豆腐制作工艺生产的一种新型豆制品，W大豆分离蛋白为主 要原料，通过添加酶制剂，在特定条件下发生凝胶反应而制成的一种未经熟制或未完全熟 制的新型豆腐。它不仅保持了传统豆腐爽滑细腻的口感，又有独特的Q劲和爽脆，深受广大 消费者的喜爱。目前，市售的千页豆腐大都是冷冻半成品的形态，休闲千页豆腐产品市场还 处于萌芽阶段，零星的几个产品，口感绵软，缺乏初性。
[0004] 中国专利授权公告号CN103262911B，公告日2014年9月17日，公告了一种千叶豆腐 及其制作方法，该发明中的千叶豆腐包括下述的组分：大豆分离蛋白、植物蛋白、淀粉、冰 块、水、植物油、白砂糖、TG酶、凝固剂、鸡精、蛋清、食盐、槐花、鲜味素、薦糖脂肪酸醋，虽然 通过TG酶等增进了千叶豆腐的口感，但是其制品的口味单一，口感绵软，初性也较差，难W 满足广大消费者的需求。
【发明内容】
[0005] 为解决上述问题，本发明提供了一种口味丰富、风味饱满、香气浓郁，具有较好口 感，初性强的千叶豆腐。
[0006] 本发明还提供了一种步骤简单，保证产品具有较好口感，保持产品初性的千叶豆 腐加工工艺。
[0007] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
[000引一种休闲千叶豆腐，主要由W下重量份的原料制成:大豆分离蛋白10-16份，水60-80份，植物油5-10份，淀粉1-6份，白糖0.1-0.5份，味精0.2-0.7份，食盐0.1-0.5份，谷氨酷 胺转氨酶0.1-0.4份，面料70-90份，天然香辛料1-3份。
[0009] 作为优选，天然香辛料由W下重量份的原料制成:辣椒6-8份，下香1-3份，花椒3-5 份，大茵香2-4份，肉違2-4份，迷迭香0.5-1.5份，桂皮1-3份，姜汁6-8份，蒜汁4-6份。多种天 然香辛料的复合可W增进千叶豆腐的口味，改良其口感。
[0010] 作为优选，面料由W下重量份的原料溶解拌制而成:水40-48份，白糖1-5份，食盐 0.5-1.5份，味精0.5-2份，酱油1-6份。
[0011] 作为优选原料中还包括增香粉0.5-2.5份;增香粉由W下重量份的原料制得:核桃 2-5份，干要3-5份，花生1-4份，胡萝h汁5-8份，巧樣汁1-2份，渡萝汁6-10份。市售的丑制品 往往都是五香或者麻辣等口味，虽然口味不错但是营养价值低，而且长期实用麻辣等口味 的食品容易引发一系列健康问题，添加由果汁和营养丰富的干果制成的增香粉，可W大大 丰富千叶豆腐的口味，还可W在一定程度上增进营养。
[0012]作为优选，天然香辛料和增香粉通过W下方法制得:先将固体原料在3000-400化/ min转速下粉碎3-5min，再加入液体原料在1000-200化/min转速下揽拌l-3min，最后干燥后 过200-300目筛。
[0013 ] -种休闲千叶豆腐的加工工艺，包括W下步骤：
[0014] (1)斩拌：斩拌机中加入大豆分离蛋白和水，预混匀后开始斩拌，在转速3000-eOOOr/min下斩拌3-8min;缓慢加入植物油，在转速4000-5500;r/min下斩拌4-8min;加入剩 余原料，在转速1500-250化/min下斩拌2-6min;加入用水溶解的谷氨酷胺转氨酶，在转速 2500-3500;r/min下斩拌I-Smin得到粘稠混合物；
[0015] (2)装盘:将斩拌好的粘稠混合物装入模具盘中，用硬塑刮刀抹平，摆放于料架上；
[0016] (3)成形:将装盘好的粘稠混合物放入0-10°C的环境中，静置12-1化，制得千叶豆 腐；
[0017] (4)蒸制:将制得的千叶豆腐用料车推入蒸箱进行蒸制，蒸制溫度为85-90°C，时间 为20-30min;
[001引 （5)冷却；
[0019] (6)切片：将冷却好的千页豆腐切成5-5.5cm长，4-4.5cm宽，0.6-lcm厚的小片千叶 豆腐；
[0020] (7)面制:在夹层锅中加入水并打开蒸汽，加入面料，等面料混合均匀后，加入小片 千叶豆腐，保持在80-90°C的溫度下面制40-60min;
[0021] (8)烘制:将面制好的小片千叶豆腐置于烘干链上，在60-70°C下烘制25-35min;
[0022] (9)调味:将烘干的小片千叶豆腐，添加天然香辛料并拌匀；
[0023] (10)包装；（11)杀菌。
[0024] 步骤(1)中添加的谷氨酷胺转氨酶，可W与原料中的大豆分离蛋白发生协同作用， 改善大豆分离蛋白的性能，增进千叶豆腐的初性与口感;步骤(8)中的烘制可W降低千叶豆 腐中的含水量，增加产品的初性，改善口感，避免了市售千叶豆腐产品中口感绵软、缺乏初 性的缺点;步骤(9)中的再次调味，可W让千叶豆腐风味更佳，香气浓郁。
[0025] 因此，本发明具有W下有益效果：
[0026] (1)本发明中的休闲千页豆腐，营养丰富，色泽宜人，风味独特，口感细腻有初性， 为广大消费者提供方便美味产品的新选择；
[0027] (2)本发明中千叶豆腐的加工工艺，工艺简单，可W将千叶豆腐中的水分控制在一 个较低的水平，也可使千叶豆腐不受细菌污染，避免了食品安全问题。
【具体实施方式】
[0028] 下面结合实施例具体说明本发明的技术方案。
[00巧]实施例1
[0030] -种休闲千叶豆腐，主要由W下重量份的原料制成:大豆分离蛋白10份，水60份， 植物油5份，淀粉1份，白糖0.1份，味精0.2份，食盐0.1份，谷氨酷胺转氨酶0.1份，面料70份， 天然香辛料1份，增香粉0.5份。
[0031] 其中，增香粉由W下重量份的原料制得:核桃2份，干要3份，花生1份，胡萝h汁5份， 巧樣汁1份，渡萝汁6份;天然香辛料由W下重量份的原料制成:辣椒6份，下香1份，花椒3份， 大茵香2份，肉違2份，迷迭香0.5份，桂皮1份，姜汁6份，蒜汁4份；面料由W下重量份的原料 溶解拌制而成:水40份，白糖1份，食盐0.5份，味精0.5份，酱油1份。
[0032] 天然香辛料和增香粉通过W下方法制得:先将固体原料在3000r/min转速下粉碎 3min，再加入液体原料在lOOOr/min转速下揽拌Imin,最后干燥后过200目筛。
[0033 ] -种休闲千叶豆腐的加工工艺，包括W下步骤：
[0034] (1)斩拌:斩拌机中加入大豆分离蛋白和水，预混匀后开始斩拌，在转速3000r/min 下斩拌3min;缓慢加入植物油，在转速4000r/min下斩拌4min;加入剩余原料，在转速1500r/ min下斩拌2min;加入用水溶解的谷氨酷胺转氨酶，在转速2500;r/min下斩拌Imin得到粘稠 混合物；
[0035] (2)装盘:将斩拌好的粘稠混合物装入模具盘中，用硬塑刮刀抹平，摆放于料架上；
[0036] (3)成形:将装盘好的粘稠混合物放入0°C的环境中，静置12h，制得千叶豆腐；
[0037] (4)蒸制:将制得的千叶豆腐用料车推入蒸箱进行蒸制，蒸制溫度为85°C，时间为 20min；
[003引（5)冷却:蒸制完成后，将料车推到冷却室，使产品的中屯、溫度冷却到室溫；
[0039] (6)切片:将冷却好的千页豆腐切成5cm长，4cm宽，0.6cm厚的小片千叶豆腐；
[0040] (7)面制:在夹层锅中加入水并打开蒸汽，加入面料，等面料混合均匀后，加入小片 千叶豆腐，保持在80°C的溫度下面制40min;
[0041] (8)烘制:将面制好的小片千叶豆腐置于烘干链上，在60°C下烘制25min;
[0042] (9)调味:将烘干的小片千叶豆腐，添加天然香辛料并拌匀；
[0043] (10)包装:将经调味后的小片千叶豆腐进行真空包装；
[0044] (11)杀菌：将包装后的小片千叶豆腐在110°C高溫下杀菌20min制得休闲千叶豆 腐。
[0045] 实施例2
[0046] -种休闲千叶豆腐，主要由W下重量份的原料制成:大豆分离蛋白13份，水70份， 植物油7份，淀粉4份，白糖0.3份，味精0.5份，食盐0.3份，谷氨酷胺转氨酶0.3份，面料80份， 天然香辛料1-3份增香粉1.5份。
[0047] 其中，增香粉由W下重量份的原料制得:核桃3.5份，干要4份，花生2.5份，胡萝h汁 6.5份，巧樣汁1.5份，渡萝汁8份;天然香辛料由W下重量份的原料制成:辣椒7份，下香2份， 花椒4份，大茵香3份，肉違3份，迷迭香1份，桂皮2份，姜汁7份，蒜汁5份；面料由W下重量份 的原料溶解拌制而成:水44份，白糖3份，食盐1份，味精1.5份，酱油3.5份。
[004引天然香辛料和增香粉通过W下方法制得:先将固体原料在3500r/min转速下粉碎 4min，再加入液体原料在1 SOOr/min转速下揽拌2min，最后干燥后过250目筛。
[0049] -种休闲千叶豆腐的加工工艺，包括W下步骤：
[0050] (1)斩拌:斩拌机中加入大豆分离蛋白和水，预混匀后开始斩拌，在转速4500r/min 下斩拌6min;缓慢加入植物油，在转速4800;r/min下斩拌6min;加入剩余原料，在转速SOOO