一种青麦面包及其制备方法
【专利摘要】本发明属于食品制备技术领域，特别涉及一种青麦面包及其制备方法。所述青麦面包由下列重量份的原料制备而得：青麦面粉500份，糖70?80份，盐3?5份，水200?300份，酵母10份，鸡蛋50?70份，奶粉10?20份，起酥油25?35份；所述的青麦面粉由青麦仁粉与面粉混合而得，青麦仁粉占青麦面粉质量的比例为5?30%。本发明提供了一种感官品质和质构性质都较为优良的青麦面包，实现了营养和口感的双重保证。青麦面包制作工艺简单，适合工业化生产，容易得到广大消费者的认可。
【专利说明】
一种青麦面包及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品制备技术领域，特别涉及一种青麦面包及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 青麦仁是已经生长饱满、处于乳熟期的小麦粒，色泽碧绿、口味独特，富含蛋白质、 叶绿素、膳食纤维和α、β两种淀粉酶，具有帮助人体消化、降低血糖的功效，是一种食用广 泛、营养丰富的健康食品。青麦仁中还含有能够延缓人体衰老的胶原蛋白，以及含有天然的 造血原料即叶绿素中的微量铁。
[0003] 目前，国内外对功能性面包研究比较多，如河南工业大学温继平研制黑麦面包、江 南大学王金鹏葡萄糖基-β-环糊精面包、波兰食品科学研究院Μ.Haros研制苋菜粉面包等。 目前还没有将青麦在面包中进行应用的研究，如何将青麦的营养和口感与面包产品融合是 本发明要解决的问题。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种青麦面包及其制备方法，本发明面包既具备青麦较高的 营养价值，同时也具有面包较好的感官品质。
[0005] 本发明采用的技术方案如下：
[0006] -种青麦面包，所述青麦面包由下列重量份的原料制备而得：
[0007] 青麦面粉500份，糖70-80份，盐3-5份，水200-300份，酵母10份，鸡蛋50-70份，奶粉 10-20份，起酥油25-35份;所述的青麦面粉由青麦仁粉与面粉混合而得，青麦仁粉占青麦面 粉质量的比例为5-30%。
[0008] 优选的，青麦仁粉占青麦面粉质量的比例为10-15%。
[0009] 优选的，所述原料的重量份为：青麦面粉500份，糖75份，盐4份，水260份，酵母10 份，鸡蛋60份，奶粉15份，起酥油30份;所述的青麦面粉由青麦仁粉与面粉混合而得，青麦仁 粉占青麦面粉质量的比例为10%。
[0010] 青麦仁粉之前并未有添加到面包中的先例，故青麦仁粉的添加对面包的比容、水 分、口感以及质构的影响都是需要考虑的。
[0011] 本发明经过研究发现，随着青麦仁粉的添加，混合粉（即青麦面粉）中的面筋蛋白 含量较少，导致吸水下降，面筋生成量减少，不易形成网路结构，使面团的弹性和持气性降 低，从而导致面包的比容下降。同时，青麦仁粉含量也影响面包中的水分形式，由于青麦仁 粉添加量增加，可能导致混合粉中吸水性面筋蛋白减少，面包中的水分多以自由水形式存 在，从而使面包中水分含量增高。此外，青麦仁粉的添加，会影响面包在烘焙过程中水分的 吸收，从而使面包的硬度和咀嚼性升高;而面筋蛋白较少并且面筋的形成不够充分使得面 包的弹性和内聚性随着青麦仁粉添加量的增加而降低。
[0012] 面包是发酵类的食品，良好的持气能力、延伸性、充足的膨胀性和保形特性，是保 证面包体积最大化及品质最优的前提条件。面包粉比较适合做面包，只有面包粉做的面包 的感官品质明显好于添加青麦仁粉制作的面包。虽然青麦仁粉含有麦谷蛋白，可以形成面 筋网络结构，但是青麦仁粉添加量较多时，面筋结构不易形成，面包体积较小，表皮颜色较 差，质地较硬而且粗糙，面包芯的口感较差，纹理结构混乱，而且青麦仁粉价格较高，不易被 人们接受。
[0013] 综合上述因素，要获得营养均衡、经济实惠、口感良好的青麦面包，合理确定青麦 仁粉的添加量以及与其他原料的配比，才可能使得面包具有青麦仁较高的营养价值，同时 也拥有面包自身良好的食用性，使面包的品质得到提高。
[0014] 更为优选的，所述的青麦仁粉中含有4_6wt%优选5wt%的谷肮粉。
[0015] 由于青麦仁粉缺少面筋蛋白，不适合做面包，优选向青麦仁粉中加入合适比例的 谷朊粉来增加面筋蛋白含量，使配制的青麦仁粉适合做面包;谷朊粉加入量过少，青麦仁粉 中的面筋蛋白含量不够，不易形成较好的面筋结构;而谷朊粉添加量过多，反而会引起体积 变小，质感粗糙，口感变差，面包外观也留有褶皱，并且谷朊粉价格较高，加入量过多增加成 本。
[0016] 本发明还进一步提供了一种所述的青麦面包的制备方法，将各原料混合进行和 面、发酵、整形、醒发、烘焙，得到所述的青麦面包。
[0017]其中，原料中的青麦仁粉通过下法获得：将青麦仁在不尚于-30°C进行预冷冻I -3h，之后真空去水分至含水量不高于5 %，然后干燥并过60目筛。
[0018] 本发明先对青麦仁粉进行预冻，进行预冷冻的目的在于防止后续抽真空时青麦仁 发生膨胀，而其膨胀会使青麦仁的形状和营养发生变化，如果预冻温度不够低，则制品可能 没有完全冻结，在抽真空升华时会膨胀起泡;若预冻温度太低，会增加不必要的能量消耗。 采用真空去水分的目的在于:干燥的温度低、无过热现象、水分易于蒸发，干燥时间短，可减 少物料与空气的接触机会，能避免污染或氧化变质。干燥产品可形成多孔结构，呈松脆的海 绵状，易于粉碎，有较好的溶解性、复水性，有较好的色泽和口感。
[0019] 和面时在青麦面粉中依次加入糖盐溶液、酵母溶液、鸡蛋和奶粉，充分搅拌至面筋 形成后加入起酥油，继续搅拌至面可拉成均匀薄膜。
[0020] 所述的酵母溶液为将酵母置于水中，充分混合后置于30-36Γ、湿度80-85%的人 工气候箱中，放置9-1 Imin形成。
[0021] 烘焙时上火温度为190-195Γ，下火温度为180-185°c，烘烤时间为28-35min。此条 件可以很好的兼顾烘焙时产品颜色的变化与烘焙效率和质量。
[0022]优选的，具体步骤如下：
[0023] 1)青麦面粉的制备：将速冻后的青麦仁清洗后放入冷冻干燥机中进行预冷冻2- 3h，然后将水分不高于5 %的青麦仁粉碎，加入其质量4-6 %的谷朊粉后再与面粉混合获得 青麦面粉；
[0024] 2)糖盐溶液的配制:分别称取糖和盐，加150-230份水并不断搅拌使糖和盐完全溶 解；
[0025] 3)酵母溶液配制:将干酵母放入50-70份水中，充分搅拌，置于30°C、湿度85%的人 工气候箱中，放置IOmin;
[0026] 4)和面:称取青麦面粉，加入糖盐溶液，加入酵母溶液、鸡蛋和奶粉，启动和面机搅 拌10-20min，当面筋充分形成后加入起酥油继续搅拌，当面团手感柔和，可拉成均勾的薄膜 即可；
[0027] 5)发酵:将面团取出，放入小盆中，置于醒发箱中；醒发条件为温度32-36Γ，相对 湿度8〇-85%，时间55-6〇11^11 ;
[0028] 6)整形:取出面团，将面团气体排出，用压片机压成片（一般3次即可），然后将面片 卷起，卷积过程中尽量压实，接口处朝下，放入面包听中，可以先在面包听中预涂少量油； [0029] 7)醒发:将装有面团的面包听放入温度32-36Γ，相对湿度80-85%的醒发箱中，醒 发40_45min;
[0030] 8)烘焙:将装有面团的面包听放入烤箱中，上火温度190-195°C，下火180-185°C， 烘烤30min;
[0031 ] 9)包装:面包自然冷却到室温，用自封袋进行包装，室温干燥的环境下储藏。
[0032] 本发明提供了一种青麦面包，有助消化、降血糖的功能。由于青麦仁粉的面筋蛋白 较少，不易形成面筋网络结构，且青麦仁粉加入面包时要达到较佳的口感，故本发明以面包 粉为主要原料，添加青麦仁粉，同时对其他原料以及配比进行调整，利用直接发酵法制作青 麦面包。制得的青麦面包既具有青麦较高的营养价值，也具有面包较好的感官品质，如青麦 面包的面包外形、表皮质地、芯色泽、纹理结构、弹柔性、口感等指标都不错，最终实现了将 面包良好的口感和青麦仁丰富的营养有效的结合。
[0033] 此外，本发明也为青麦仁的深加工和应用提供了更广阔的思路。
[0034] 相对于现有技术，本发明的有益效果如下：
[0035] 本发明提供了一种感官品质和质构性质都较为优良的青麦面包，实现了营养和口 感的双重保证。青麦面包制作工艺简单，适合工业化生产，容易得到广大消费者的认可。
【具体实施方式】
[0036] 以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：
[0037] 以下实施例中所用材料以及仪器如下：
[0038] 速冻青麦仁:河南省农科院农副产品加工研究所;面包粉:滨州中裕食品有限公 司；安琪干酵母:安琪酵母股份有限公司；食盐:河南盐业总公司；奶粉:安徽鑫马食品公司； 起酥油:南海油脂工业有限公司；白砂糖:郑州悦家商业有限公司;鸡蛋:市售。
[0039]真空冷冻干燥机FD-100S北京惠城佳仪科技有限公司。
[0040] 实施例1
[0041]青麦面包，原料如下：
[0042] 青麦仁粉50g，面包粉450g，糖70g，盐4g，水255g，鸡蛋一个，奶粉20g，起酥油30g， 酵母IOg。
[0043] 制备方法如下：
[0044] 1)青麦面粉的制备:成品青麦仁，解冻，除杂，沥水，放入真空冷冻干燥箱内，-30 °C 冷冻2h，真空去水分至含水量为5%，取出，粉碎至过60目，加入青麦仁粉质量5%的谷朊粉； 青麦仁粉与面包粉充分混合得青麦面粉；
[0045] 2)糖盐溶液:分别称取糖和盐，放在500ml烧杯中，加200ml蒸馏水并不断搅拌使糖 和盐完全溶解；
[0046] 3)酵母预处理:将酵母放入剩余的水中，充分搅拌，置于30°C、湿度85%的人工气 候箱中，放置IOmin;
[0047] 4)和面:称取青麦面粉，加入糖盐溶液，加入酵母溶液、鸡蛋和奶粉，启动和面机开 始搅拌，当面筋充分形成后加入起酥油继续搅拌，当面团手感柔和，可拉成均匀的薄膜即 可；
[0048] 5)发酵:将面团取出，放入小盆中，置于醒发箱中；醒发条件为温度36°C，相对湿度 85%，时间60min;
[0049] 6)整形:取出面团，将面团气体排出，用压片机3次成片，然后将面片卷起，卷积过 程中尽量压实，接口处朝下，放入涂了少量油的面包听中；
[0050] 7)醒发：将装有面团的面包听放入温度36°C，相对湿度85%的醒发箱中，醒发 45min；
[0051 ] 8)烘焙:将装有面团的面包听放入烤箱中，烤箱上表面温度190 °C，底温度180°C， 烘烤30min;
[0052] 9)包装：自然冷却至室温后用自封袋进行包装，3h后进行感官评价，评分结果为81 分。感官评价标准见表1，评分每项得分见表2。
[0053] 实施例2
[0054]青麦面包，原料如下：
[0055]青麦仁粉100g，面包粉400g，糖75g，盐4g，水260g，酵母IOg，鸡蛋一个，奶粉15g，起 酥油30g。
[0056] 制备方法如下：
[0057]步骤1)_4)同实施例1;
[0058] 5)发酵:将面团取出，放入小盆中，置于醒发箱中；醒发条件为温度35°C，相对湿度 85%，时间60min;
[0059] 6)整形:取出面团，将面团气体排出，用压片机3次成片，然后将面片卷起，卷积过 程中尽量压实，接口处朝下，放入涂了少量油的面包听中；
[0060] 7)醒发：将装有面团的面包听放入温度35°C，相对湿度85%的醒发箱中，醒发 45min；
[0061 ] 8)烘焙:将装有面团的面包听放入烤箱中，烤箱上表面温度195 °C，底温度185°C， 烘烤30min;
[0062] 9)包装：自然冷却至室温后用自封袋进行包装，3h后进行感官评价，评分结果为83 分。感官评价标准见表1，评分每项得分见表2。
[0063] 实施例3
[0064]青麦面包，原料如下：
[0065]青麦仁粉150g，面包粉350g，糖80g，盐4g，水265g，酵母IOg，鸡蛋一个，奶粉IOg，起 酥油30g。
[0066]制备方法如下:步骤1)-4)同实施例1;
[0067] 5)发酵:将面团取出，放入小盆中，置于醒发箱中；醒发条件为温度34°C，相对湿度 83%，时间55min;
[0068] 6)整形:取出面团，将面团气体排出，用压片机3次成片，然后将面片卷起，卷积过 程中尽量压实，接口处朝下，放入涂了少量油的面包听中；
[0069] 7)醒发：将装有面团的面包听放入温度34°C，相对湿度84%的醒发箱中，醒发 40min；
[0070] 8)烘焙:将装有面团的面包听放入烤箱中，烤箱上表面温度190 °C，底温度180°C， 供烤35min;
[0071 ] 9)包装：自然冷却至室温后用自封袋进行包装，3h后进行感官评价，评分结果为78 分。感官评价标准见表1，评分每项得分见表2。
[0072] 实施例4
[0073]青麦面包，原料如下：
[0074]青麦仁粉100g(未加谷朊粉），面包粉400g，糖80g，盐4g，水260g，酵母IOg，鸡蛋一 个，奶粉l〇g，起酥油30g。
[0075] 制备方法如下：步骤1)-4)同实施例1;
[0076] 5)发酵:将面团取出，放入小盆中，置于醒发箱中；醒发条件为温度32°C，相对湿度 80%，时间55min;
[0077] 6)整形:取出面团，将面团气体排出，用压片机3次成片，然后将面片卷起，卷积过 程中尽量压实，接口处朝下，放入涂了少量油的面包听中；
[0078] 7)醒发：将装有面团的面包听放入温度32°C，相对湿度80%的醒发箱中，醒发 40min；
[0079] 8)烘焙:将装有面团的面包听放入烤箱中，烤箱上表面温度193 °C，底温度183°C， 烘烤30min;
[0080] 9)包装：自然冷却至室温后用自封袋进行包装，3h后进行感官评价，评分结果为68 分。感官评价标准见表1，评分每项得分见表2。
[0081 ] 实施例5
[0082]青麦面包，原料如下：
[0083] 面包粉500g，糖80g，盐4g，水250g，酵母IOg，鸡蛋一个，奶粉IOg，起酥油30g。
[0084]制备方法如下:步骤1)-4)同实施例1;
[0085] 5)发酵:将面团取出，放入小盆中，置于醒发箱中；醒发条件为温度35°C，相对湿度 83%，时间55min;
[0086] 6)整形:取出面团，将面团气体排出，用压片机3次成片，然后将面片卷起，卷积过 程中尽量压实，接口处朝下，放入涂了少量油的面包听中；
[0087] 7)醒发：将装有面团的面包听放入温度35°C，相对湿度83%的醒发箱中，醒发 43min；
[0088] 8)烘焙:将装有面团的面包听放入烤箱中，烤箱上表面温度195 °C，底温度185°C， 烘烤30min;
[0089] 9)包装：自然冷却至室温后用自封袋进行包装，3h后进行感官评价，评分结果为80 分。但其营养价值不如其他实施例。感官评价标准见表1，评分每项得分见表2。
[0090] 表1面包评价标准
【主权项】
1. 一种青麦面包，其特征在于，所述青麦面包由下列重量份的原料制备而得： 青麦面粉500份，糖70-80份，盐3-5份，水200-300份，酵母10份，鸡蛋50-70份，奶粉10-20份，起酥油25-35份;所述的青麦面粉由青麦仁粉与面粉混合而得，青麦仁粉占青麦面粉 质量的比例为5-30%。2. 如权利要求1所述的青麦面包，其特征在于，青麦仁粉占青麦面粉质量的比例为10-15%〇3. 如权利要求2所述的青麦面包，其特征在于，所述原料的重量份为:青麦面粉500份， 糖75份，盐4份，水260份，酵母10份，鸡蛋60份，奶粉15份，起酥油30份;所述的青麦面粉由青 麦仁粉与面粉混合而得，青麦仁粉占青麦面粉质量的比例为10%。4. 如权利要求1-3任一所述的青麦面包，其特征在于，所述的青麦仁粉中含有4-6wt % 的谷肮粉。5. 权利要求1-4任一所述的青麦面包的制备方法，其特征在于，将各原料混合进行和 面、发酵、整形、醒发、烘焙，得到所述的青麦面包;其中，原料中的青麦仁粉通过下法获得： 将青麦仁在不高于_30°C进行预冷冻l_3h，之后真空去水分至含水量不高于5%，然后干燥 并过60目筛。6. 如权利要求5所述的青麦面包的制备方法，其特征在于，和面时在青麦面粉中依次加 入糖盐溶液、酵母溶液、鸡蛋和奶粉，充分搅拌至面筋形成后加入起酥油，继续搅拌至面可 拉成均匀薄膜。7. 如权利要求6所述的青麦面包的制备方法，其特征在于，所述的酵母溶液为将酵母置 于水中，充分混合后置于30-36 °C、湿度80-85 %的人工气候箱中，放置9-1 lmin形成。8. 如权利要求5所述的青麦面包的制备方法，其特征在于，烘焙时上火温度为190-195 °(：，下火温度为180-185°(：，烘烤时间为28-351^11。9. 如权利要求5所述的青麦面包的制备方法，其特征在于，步骤如下： 1) 青麦面粉的制备:将速冻后的青麦仁清洗后放入冷冻干燥机中进行预冷冻2_3h，然 后将水分不高于5 %的青麦仁粉碎，加入其质量4-6 %的谷朊粉后再与面粉混合获得青麦面 粉； 2) 糖盐溶液的配制:分别称取糖和盐，加150-230份水并不断搅拌使糖和盐完全溶解； 3) 酵母溶液配制：将干酵母放入50-70份水中，充分搅拌，置于30°C、湿度85%的人工气 候箱中，放置lOmin; 4) 和面:称取青麦面粉，加入糖盐溶液，加入酵母溶液、鸡蛋和奶粉，启动和面机搅拌 10-20min，当面筋充分形成后加入起酥油继续搅拌，当面团可拉成均匀的薄膜即可； 5) 发酵:面团醒发，醒发条件为温度32-36 °C，相对湿度80-85 %，时间55-60min; 6) 整形:取出面团，将面团气体排出，用压片机压成片，然后将面片卷起放入面包听中； 7) 醒发:将面包听放入温度32-36°C，相对湿度80-85 %的醒发箱中，醒发40-45min; 8) 烘焙:将面包听放入烤箱中，上火温度19〇-195°(：，下火18〇-185°(：，烘烤3〇1^11; 9) 包装:面包自然冷却到室温，包装储藏。
【文档编号】A21D13/00GK105961498SQ201610559407
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年7月15日
【发明人】张康逸, 贺国亚, 康志敏, 盛威, 高玲玲
【申请人】河南省农业科学院