一种高浓度啤酒发酵型麦芽汁及其制备方法和应用
【技术领域】
[0001]本发明属于酒精饮料的制备技术领域，尤其涉及一种高浓度啤酒发酵型麦芽汁及其制备方法和应用。
【背景技术】
[0002]现有的啤酒生产工艺是以麦芽为主要原料，经过粉碎、糖化(必要时添加淀粉或糖浆作为辅料)、过滤、煮沸制得啤酒酿造所需浓度的麦汁，然后经酵母发酵工序获得鲜啤酒。
[0003]然而，对于目前新兴起的并且越来越受消费者欢迎的酒吧或酒店等饮食场所，以及空间有限、环境要求苛刻的地方来说，自酿啤酒的一个批次产量无论从几升到几千升大小不等规模，都需要按照上述的所有工序进行。在啤酒的整个生产过程中，麦芽破碎的噪声、粉尘和糖化的煮沸用热以及蒸汽排放、过滤产生的废糟废水排放，均会对环境造成污染，且设备设施的复杂和占地空间都成为自酿啤酒面临的问题和困难。另外，上述的制备方法会使得非专业人员难以把控各个工序。
【发明内容】
[0004]本发明针对上述现有技术存在的不足，提供一种工艺简单、口感纯正的高浓度啤酒发酵型麦芽汁及其制备方法和应用。
[0005]本发明解决上述技术问题的技术方案如下:一种高浓度啤酒发酵型麦芽汁，其组分包括:100-230份浓缩麦芽汁、0.5-1.5份啤酒花和0.06-0.2份啤酒酵母。
[0006]本发明的第二方面在于提供上述高浓度啤酒发酵型麦芽汁的制备方法，步骤如下:
[0007](I)制备啤酒麦芽汁
[0008]将麦芽经过粉碎至粒径为400-80(^111，45-50°(:保温20111丨11，60-65°(:糖化80-120min，经过滤，得到干物质20wt %以上的啤酒麦芽汁；
[0009](2)制备浓缩麦芽汁
[0010]将步骤(I)制得的啤酒麦芽汁在50-80°C条件下真空浓缩至干物质75wt%以上，得到浓缩麦芽汁；
[0011](3)基础啤酒发酵
[0012]将步骤(2)制得的浓缩麦芽汁加水稀释至糖度为12°P，加入浓缩麦芽汁重量0.3%-2%的啤酒花，经煮沸、降温至12°C后，接种浓缩麦芽汁重量0.1%。-0.3%。啤酒酵母，在10-110C ,0-0.02MPa条件下进行发酵，待糖度降至4° P_6° P，即得半成熟啤酒；
[0013](4)制备高浓度啤酒发酵麦芽汁
[0014]a、取步骤(2)制得的浓缩麦芽汁，加入水稀释至糖度60°P_65°P后，在80°C条件下巴氏杀菌；
[0015]b、将步骤a杀菌后的浓缩麦芽汁分2-4次加入步骤(3)制得的4° P_6° P半成熟啤酒中，直至原麦汁浓度累计至30° P-60° P，每次加入浓缩麦芽汁后发酵3-5天，最后一次添加浓缩麦芽汁发酵后，待糖度不再降低，即得高浓度啤酒发酵麦芽汁；
[0016](5)灌装成品
[0017]将步骤(4)制得的高浓度啤酒发酵麦芽汁在无菌环境下灌装。
[0018]进一步，所述的水为酿造水，总溶解盐160-200mg/L，pH 6.5_7.5。
[0019]进一步，所述的啤酒酵母为安琪酵母股份有限公司生产的啤酒活性干酵母。
[0020]本发明的第三方面在于提供上述高浓度啤酒发酵型麦芽汁在酿造啤酒上的应用:将高浓度啤酒发酵型麦芽汁与无菌饮用水按照1:(3-6)的比例在发酵容器中混合，控制发酵温度为1 0C -26 °C、压力为0.05-0.15MPa，发酵3_5天制得啤酒，即可饮用。
[0021]本发明的有益效果是:
[0022]1、本发明制得的高浓度啤酒发酵型麦芽汁作为半成品，便于储存和运输，直接提供给啤酒自酿场所，根据口感需求添加一定比例的水发酵3-5天，即可制得口感新鲜的啤酒，所需的工艺和设备得到极大简化，仅需要发酵容器和发酵工艺，发酵周期缩短至现有技术的1/3-1/5，发酵过程中无废水排放、无需蒸汽加热，占用空间小，清洁卫生，极大简化了特殊场合下(如酒吧、酒店等空间有限、环境要求苛刻的地方)生产鲜啤酒的工序。
[0023]2、根据口味需求，可以在制得的高浓度啤酒发酵麦芽汁中添加浓缩果蔬汁等组分，酿造不同口味和多种营养价值的啤酒。
[0024]3、本发明工艺简单，且利用本发明制得的高浓度啤酒发酵型麦芽汁可以运输到所需场所后自行酿造啤酒，无需采用任何防腐措施，确保了啤酒的口感新鲜、风味纯正和饮用安全。
【附图说明】
[0025]图1为现有技术的啤酒酿造流程图；
[0026]图2为本发明的啤酒酿造流程图。
【具体实施方式】
[0027]以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
[0028]实施例1
[0029]一种高浓度啤酒发酵型麦芽汁，其组分包括:160份浓缩麦芽汁、0.7份啤酒花和0.2份啤酒酵母。
[0030]上述高浓度啤酒发酵型麦芽汁的制备方法，步骤如下:
[0031](I)制备啤酒麦芽汁
[0032]将麦芽经过粉碎至粒径为400-500ym，50°C保温20min，65°C糖化120min，经过滤，得到干物质20wt %以上的啤酒麦芽汁；
[0033](2)制备浓缩麦芽汁
[0034]将步骤(I)制得的啤酒麦芽汁在70°C条件下真空浓缩至干物质75wt%以上，得到浓缩麦芽汁；
[0035](3)基础啤酒发酵
[0036]将步骤(2)制得的浓缩麦芽汁加水稀释至糖度为12°P，加入浓缩麦芽汁浆重量0.3%的啤酒花，经煮沸、降温至12°C后，接种浓缩麦芽汁浆重量0.1%。啤酒酵母，在10-110C ,0-0.02MPa条件下进行发酵，待糖度降至4° P_6° P，即得半成熟啤酒；
[0037](4)制备高浓度啤酒发酵麦芽汁
[0038]a、取步骤(2)制得的浓缩麦芽汁，加入水稀释至糖度65°P后，在80°C条件下巴氏杀菌；
[0039]b、将步骤a杀菌后的浓缩麦芽汁分3次加入步骤(3)制得的4°P_6°P半成熟啤酒中，至原麦汁浓度累计至40°P，每次加入浓缩麦芽汁后发酵3-5天，最后一次添加浓缩麦芽汁发酵后，待糖度不再降低，制得高浓度啤酒发酵麦芽汁；
[0040](5)灌装成品
[0041]将步骤(4)制得的高浓