味质改善的酒类和啤酒风味饮料及其制造方法
【专利说明】
[0001 ] 本申请是申请号为201110272565.1，申请日为2011年9月8日，发明名称为"味质改 善的酒类和啤酒风味饮料及其制造方法"的中国专利申请的分案申请。
技术领域
[0002] 本发明设及一种在制造酒类W及啤酒风味饮料时，通过添加作为辅助原料的含有 稀有糖的异构化糖或者稀有糖而制造的、具有优良的香味和浓厚感的平衡、并且改善储存 中变坏的气味的酒类W及啤酒风味饮料，W及其制造方法。
【背景技术】
[0003] 由于酒类W及啤酒风味饮料为嗜好性非常高的饮料，因此，为了尽量细致地满足 消费者的需求，适应消费者的生活方式的各种商品已上市。另一方面，由于对W代谢综合症 为标志的生活习惯病的认识的提高，人们对有助于其预防或改善的食品的关屯、更加高涨， 在运种背景下，在酒类W及啤酒风味饮料中，抑制热量或糖分的摄取，即所谓的"低热量"、 "无撒V'零糖"商品大量地在市场出售。
[0004] 但是，作为得到低热量或低糖的酒类W及啤酒风味饮料的方法，一般是将制造原 料中的大部分糖类转化为可同化糖运一方法，其结果是饮料中的提取物成分变得极低，影 响风味和浓厚感，缺少味质的平衡，不够十全十美，大多成为所谓的"难喝"的商品。
[000引为了改善运样的缺点，公开了作为赋予酒类W及啤酒风味饮料浓厚味和浓厚感、 改善味质的方法的各种方法。例如，专利文献1、专利文献2中公开了添加乙酷舒泛钟、阿司 帕坦、赤薛醇、山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇等的无热量、低热量的材料，具有风味和浓厚感的 低热量的酒类、酿酒的制造方法，专利文献3中公开了作为赋予啤酒等酒类浓厚味和浓厚感 的方法，添加异麦芽糖的方法，或者在下料工序中，添加 α-葡萄糖巧酶使发酵性糖类转化成 作为非发酵性糖类的异麦芽糖的方法。此外，专利文献4中，公开了作为低热量啤酒风味酒 精饮料的风味W及浓厚感的改善方法，将水溶性食物纤维与非发酵性糖类合用的方法。
[0006] 但是，通过在专利文献1和专利文献2中所记载的高甜度的甜味料和糖醇的添加， 难W得到浓厚感，此外，W为了得到浓厚感的添加量，存在过分突出甜味的问题，在专利文 献3中所记载的添加异麦芽糖的方法中，由于异麦芽糖按照营养表示基准制度W4kcal/g的 糖类定位，因此在低热量和低糖运方面存在问题。
[0007] 再者，专利文献4中所公开的将水溶性食物纤维与非发酵性糖类合用的呈现味质 改善的方法是W将两种物质合用为大前提，当考虑调配所花费的工夫和成本方面时，决不 是优选的方法。
[0008] 现有技术文献
[0009] 专利文献
[0010] 专利文献1:日本特开平11-127839号公报
[0011] 专利文献2:日本特开2003-47453号公报
[0012] 专利文献3:日本特开平5-68529号公报
[0013] 专利文献4:日本特开2009-142233号公报
[0014] 专利文献5:日本特开平6-125776号公报
[0015] 专利文献6:日本特开2002-17392号公报
[0016] 专利文献7:国际专利申请PCT/肝2010/5536,未公开
[0017] 非专利文献
[0018] 非专利文献 1 Journal of Fermentation and Bioengineering,第85卷，539-41 页（1998年）
【发明内容】
[0019] 发明所解决的课题
[0020] 本发明的课题是提供一种与现有的酒类W及啤酒风味饮料，特别是追求低热量和 低糖类的功能性酒类W及啤酒风味饮料相比，具有优良的芳醇度和风味等香味、浓厚感(浓 厚味、浓厚度）、W及清爽感的平衡，并且改善储存中变坏的气味的酒类W及啤酒风味饮料， W及其制造方法。
[0021] 用于解决课题的方法
[0022] 本发明人等在对酒类W及啤酒风味饮料，在其中特别是强调低热量和低糖的酒类 W及啤酒风味饮料的、改善芳醇度和风味等香味、浓厚感(浓厚味、浓厚度）、W及清爽感的 平衡的方法进行专屯、研究中，发现在酒类W及啤酒风味饮料的制造工序中，通过添加作为 辅助原料的含有稀有糖的异构化糖或者稀有糖，从而不仅能够赋予浓厚感，而且能够赋予 芳醇度和清爽感，W及令人满意的甜味和香味，进一步，发现利用本方法，可降低或者避免 酒类W及啤酒风味饮料在长期储存中发生的变坏的气味，改善香味，运可W说是意外产生 的双重效果，直至完成了本发明。降低或者避免了储存中的变坏的气味。
[0023] 目P，本发明将W下（1)-(5)中记载的使得酒类W及啤酒风味饮料成为保持或改善 该酒类或啤酒风味饮料中的特有香味(芳醇度），并且具有优良的该香味(芳醇度)和浓厚感 (浓厚味、浓厚度）W及清爽感的综合品味的酒类W及啤酒风味饮料的方法作为要点。
[0024] (1)-种使得酒类W及啤酒风味饮料成为保持或改善该酒类或啤酒风味饮料中的 特有香味(芳醇度），并且具有优良的该香味(芳醇度)和浓厚感(浓厚味、浓厚度）W及清爽 感的综合品味的酒类W及啤酒风味饮料的方法，其特征在于:在制造酒类W及啤酒风味饮 料时，按照所得到的酒类W及啤酒风味饮料中所包含的稀有糖为0.1-20重量％，向用于发 酵的原液成分中添加含有异构化糖的辅助原料，所述异构化糖含有作为稀有糖的(A)D-阿 洛酬糖、（B)D-阿洛糖、W及(C)D-阿洛酬糖和D-阿洛糖W外的稀有糖。
[0025] (2)上述（1)所述的方法，其特征在于:所述辅助原料为通过0.005mol/l W上的碱 将D-葡萄糖、D-果糖、或者异构化糖中的一种或者二种W上进行异构化而得到的、D-葡萄糖 W及D-果糖W外的糖的含有率为不足60重量％的、含有(A)D-阿洛酬糖、（B)D-阿洛糖、W及 (C)D-阿洛酬糖和D-阿洛糖W外的稀有糖的含有稀有糖的异构化糖。
[0026] (3)上述(1)或(2)所述的方法，其中所述酒类为啤酒类。
[0027] (4)上述（1)或(2)所述的方法，其中所述酒类或者啤酒类风味饮料为低热量啤酒 风味酒精饮料或者低热量啤酒风味饮料。
[0028] (5)上述（1)或(2)所述的方法，其使得酒类W及啤酒风味饮料成为保持或改善该 酒类或啤酒风味饮料中的特有香味（芳醇度）、并且具有优良的该香味（芳醇度）和浓厚感 (浓厚味、浓厚度）W及清爽感的综合品味、并且降低或者避免储存中变坏的气味的酒类W 及啤酒风味饮料。
[0029] 本发明通过上述方法能够提供W下(6)和(7)中记载的酒类W及啤酒风味饮料。
[0030] (6) -种酒类W及啤酒风味饮料，其通过上述（1)至（5)中任一项所述的方法所制 造，其保持或改善该酒类或者啤酒风味饮料中的特有香味(芳醇度），并且具有优良的该香 味(芳醇度）、浓厚感(浓厚味、浓厚度）W及清爽感的综合品味。
[0031] (7) -种酒类W及啤酒风味饮料，其通过上述（1)至（5)中任一项所述的方法所制 造，其保持或改善该酒类或者啤酒风味饮料中的特有香味(芳醇度），并且具有优良的该香 味(芳醇度）、浓厚感(浓厚味、浓厚度）W及清爽感的综合品味，并且降低或者避免储存中的 变坏的气味。
[0032] 发明效果
[0033] 本发明能够提供一种W使用含有稀有糖的辅助原料为特征的，赋予酒类W及啤酒 风味饮料，尤其是为了使具有低热量和低糖类的功能性的香味和浓厚感淡的酒类W及啤酒 风味饮料，良好的香味(芳醇度和风味）、浓厚感(浓厚味、浓厚度）、清爽感的平衡，并且降低 或者避免在长期储存中产生的变坏的气味并改善香味的方法。根据本发明，不仅限于得到 降低生活习惯病的发病风险和在味道方面的满足感运两个效果，而且在产品设计方面，能 够享受得到延缓品质劣化的商品的优点。
[0034] 稀有糖，特别是D-阿洛酬糖和/或D-阿洛糖，W减肥甜味料为主被应用于许多用途 (例如限制肥胖等情况的热量摄取、抑制由于糖尿病等的疾病而血糖值上升等），其虽然具 有作为"低热量甜味料"的特征，但是不会出现像阿司帕坦、甜叶菊、乙酷舒泛钟、Ξ氯薦糖 等高甜味度的甜味料那样的浓厚感(也称作浓厚感、浓厚味)不足的问题。在本发明的酒类 W及啤酒风味饮料中，具有保持该酒类或者啤酒风味饮料中特有的香味(芳醇度），并且具 有优良的该香味(芳醇度）、浓厚感(浓厚味、浓厚度）W及清爽感的综合品味的优点。另外， 稀有糖的添加不仅能够赋予浓厚感，而且产生掩盖由于成分变质而令人不快的异味(所谓 日光臭)等储存中的变坏的气味，降低或者避免该变化的气味，并且改善香气的效果。
【具体实施方式】
[0035] 对本发明酒类W及啤酒风味饮料进行说明。
[0036] "酒类"包含：日本酒、葡萄酒、果子酒、啤酒、发泡酒、啤酒风味发酵饮料(不使用麦 芽的所谓第Ξ啤酒）等的经过发酵工序的酒精饮料;烧酒、烈性酒（spirits)、白兰地、威± 忌等的在经过发酵工序之后经过蒸馈工序的蒸馈酒;烧酒加苏打水、按苏打水的威±忌、碳 酸果酒、梅酒等的利口酒类;鸡尾酒、料理酒和味酣等的酿造调味料等。
[0037] "啤酒风味饮料"也被称作"无酒精啤酒"、"无酒精.啤酒味饮料"、"啤酒味饮料"， 一般是指酒精