度不足1 %的啤酒风味的麦芽饮料。作为啤酒风味饮料的制造方法具有:在经 过发酵工序之后，除去生成的酒精而得到的方法;在发酵时不生成酒精的方法;在清凉饮料 水中赋予啤酒风味的方法等。不论通过何种方法得到的都可W。此外，也包含例如像牒麟啤 酒的乂IRIN FREE"那样被表示成"碳酸饮料"的产品。
[0038] 对本发明含有稀有糖的辅助原料进行说明。首先，关于辅助原料在规定酒的定义 和分类.税率等的酒税法中，没有辅助原料运一词，其是为了方便易于理解使用的用语。辅 助原料因酒类W及啤酒风味饮料的种类而不同。例如，在日本酒中所谓的辅助原料是指除 米、曲子、水W外的原料。其中除酿造用酒精W外，在除精酿和本酿造等特定名称的酒W外 的普通酒中，酿造用糖类、班巧酸、构祿酸、苹果酸、谷氨酸钢等被认可。
[0039] 所谓果子酒是由果汁制作的酿造酒，一般具有原料的果实的酸味和风味是其特 色。在根据日本酒税法的酒类分类中，规定为使作为原料的果实发酵而成。具体地，作为果 子酒熟知的有：葡萄酒（原料果实：葡萄）、苹果酒（原料果实：苹果）、巧樣酒（原料果实：巧 樣)等。将运样制作的果子酒进行蒸馈而提高了酒精度数的酒称作白兰地。果汁所含的糖分 (葡萄糖、果糖、薦糖）的约一半通过酵母等进行发酵而成为乙醇，其结果生成的乙醇浓度 (酒精度数)低时，由于容易发生二次性醋酸发酵，因此，有必要在发酵前阶段中补充糖分， 或者在发酵之后添加中性的烈性酒等来调整酒精度数。葡萄酒的补充糖分是为了提高葡萄 酒的酒精度而进行的。用于葡萄酒的补充糖分的糖大部分的情况为薦糖。现在，一个作为补 充糖分的原料，也有使用葡萄的浓缩果汁的。
[0040] 但是，一般将果实浸溃于中性烈性酒那样的酒中而制得的混合酒称作果子酒。例 如，梅酒和木瓜酒等为运些类型的果子酒。
[0041] 此外，在日本啤酒中可使用的辅助原料(除麦芽、啤酒花、水W外)在酒税法中规定 为麦、米、玉米、高梁、马铃馨、淀粉、糖类、着色剂(焦糖）。
[0042] 所谓发泡酒为日本酒税法中所定义的酒类的一种。在日本酒税法中，啤酒与发泡 酒是区别定义的，作为举例，即使将作为原料的麦芽、啤酒花、水发酵，"在使用规定的辅助 原料W外的情况"不被认可为啤酒而被分类为发泡酒。因此，使用了香料或香草的啤酒，或 者使用了果实或果汁的水果啤酒也被区分为发泡酒。所谓第Ξ啤酒是用与啤酒、发泡酒不 同的原料、制法制得的、啤酒风味的发泡酒精饮料的名称。其为继啤酒、发泡酒之后，由宣传 媒体制作的用语。或者也称作第Ξ生。在本发明中，其特征在于，作为如上述的酒类W及啤 酒风味饮料的辅助原料使用含有稀有糖的辅助原料。
[0043] 在本发明中的"稀有糖"根据国际稀有糖学会的定义，为"仅稀少地存在于自然界 中的糖"，为自然界中存在量少的单糖。并且，由于大量生产困难，考虑了稀有糖中潜在许多 未知的性质。
[0044] 在六碳糖记糖）中，醒糖的情况存在16种:k阿洛糖心古洛糖心葡萄糖半乳 糖、k阿卓糖艾杜糖甘露糖、心塔罗糖、D-塔罗糖、D-甘露糖、D-艾杜糖、D-阿卓糖、D- 半乳糖、D-葡萄糖、D-古洛糖、D-阿洛糖;酬糖的情况存在8种:k阿洛酬糖、k山梨糖、心果 糖、心塔格糖、D-塔格糖、D-果糖、D-山梨糖、D-阿洛酬糖，其中自然界大量存在的单糖为D- 葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖、D-甘露糖、D-核糖、D-木糖、1^-阿拉伯糖的7种，除此之外的单糖 均为稀有糖。本发明中的"稀有糖"并不限定于此，还包含其衍生物，可例示有其糖醇、糖醒 酸、氨基糖等。
[0045] 上述稀有糖中的D-阿洛酬糖为现在可大量生产的稀有糖。现有得到D-阿洛酬糖的 方法一般为将果糖进行酶(表异构酶)处理而得到的制造方法，而本发明的D-阿洛酬糖并不 限于此，也可W通过利用生产该酶的微生物的制法而得到，也可W是直接使用从天然物质 提取，或者天然物质中所包含，也可W是通过化学处理方法而异构化。此外，利用酶而精制 D-阿洛酬糖的方法例如，已公开于专利文献5等中。
[0046] 另一方面，D-阿洛糖也是尝试大量生产的稀有糖的一种。作为得到D-阿洛糖的方 法，公开有使用k鼠李糖?异构酶从D-阿洛酬糖合成的方法(非专利文献1)，或使D-木糖· 异构酶作用于含有D-阿洛酬糖的溶液中而得到的方法(专利文献6等），但是本发明的D-阿 洛糖并不限于此，也可W为通过化学的处理方法而进行异构化的等任何方法得到的。
[0047] 本发明的含有稀有糖的异构化糖为含有上述任一稀有糖的异构化糖，所谓异构化 糖为W葡萄糖和果糖为主要成分的液体糖。得到稀有糖的方法虽然已经例示了数个，但是 现在能够大量廉价地得到的方法几乎没有，发明人等经过专屯、研究的结果，在通过将异构 化糖进行碱异构化运一比较单纯的反应方法，而廉价地得到含有约10重量％的稀有糖的含 有稀有糖的异构化糖上取得成功(专利文献7)。在完成本发明的过程中，被研讨的含有稀有 糖的异构化糖的糖组成中的、除被确定的稀有糖为D-阿洛酬糖0.5-17重量％、D-阿洛糖 0.2-10重量％ ^外，也存在未确定的稀有糖，本发明所述的稀有糖也包含运些未确定的稀 有糖。此外，含有稀有糖的异构化糖不是稀有糖，但是，可知含有0.5-40重量％的0-甘露糖。
[0048] 另一方面，当异构化反应进展至D-葡萄糖W及D-果糖的浓度减少至40重量％时， 由于褐色变化显著，产业上利用困难，因此，除D-葡萄糖W及D-果糖W外的糖的含有率优选 为不足60重量％。
[0049] 本发明的稀有糖异构化糖并不限于由上述方法所得的，也可W通过其他方法所 得，其中含有的稀有糖也不仅限于此处被确定的D-葡萄糖和D-果糖。
[0050] -般地，由于上述的辅助原料使得，例如啤酒的情况，啤酒味醇厚，或啤酒清爽，因 此，能够享受与不使用辅助原料的啤酒不同味道的区别。此外，辅助原料对啤酒的香味、发 酵度等的控制和起泡沫的调整也起作用。在日本自古W来将米用于啤酒的原料。米中淀粉 含量多，被作为淀粉的补充原料使用。玉米粉是玉米粉碎而成，淀粉为来源于玉米的淀粉， 具有共同使味道清爽的作用，并且发挥调整香味的作用。糖类的代表中可列举玉米糖浆。运 是通过酶使玉米粉、淀粉液化和糖化，经过过滤或脱色、浓缩等工序所制得，通过改变糖组 成，从而能够控制最终产品的香味、发酵度等。
[0051] 在本发明中，通过使用含有稀有糖的辅助原料作为辅助原料，从而能够制成保持 或改善该酒类或者啤酒风味饮料中的特有香味（芳醇度），并且具有优良的该香味（芳醇 度）、浓厚感(浓厚味、浓厚度）W及清爽感的综合品味的酒类或者啤酒风味饮料。进一步能 够掩盖由于成分变质，而令人不快的异味(所谓日光臭)等储存中的变坏的气味，降低或者 避免该变坏的气味，改善香气。
[0052] 味质由甜味、香味、咸味、酸味、苦味构成，构成稀有糖的各单糖在味质中具有个 性，没有相同味质的。虽然本发明的味质等改善的酒类等优选产品中至少适量地含有D-阿 洛糖和/或D-阿洛酬糖，可认为所添加的稀有糖成分给酒类或者啤酒风味饮料的味质改善 (赋予香味或浓厚感)带来明显良好的影响。在对品质不带来不良影响的范围内，通过含有 除D-阿洛糖和/或D-阿洛酬糖W外的稀有糖或糖类、高甜味度的甜味料等，能够得到具有更 好的味质等的酒类等。在使用含有稀有糖的异构化糖的情况，通过利用碱异构化的反应条 件等的不同，由于生成的稀有糖的种类和数量不同，因此，能够进行利用反应条件的不同的 风味、味道的改良。此外，在酒类或者啤酒风味饮料的制造方法中，含有稀有糖的辅助原料 的添加时机也可W在下料工序、发酵工序W及发酵结束后的工序的任意一个。
[0053] 在经过酒类发酵工序的过程中添加含有稀有糖的异构化糖而制造酒类的情况，异 构化糖中的大部分(葡萄糖和果糖）W及D-甘露糖等被酵母同化，稀有糖部分W未被酵母同 化的状态残存于酒类中。由此，发酵酒的情况可认为该稀有糖成分给予酒类的味质改善(赋 予香味或浓厚感)带来明显良好的影响，再者，在长期储存由本发明所得的酒类等的情况， 通常从改善(掩盖、或者降低)产生的异味?异臭(变坏的气味)运一事实来看，可认为对于 该效果稀有糖部分作出了较大的贡献。此外，在不发酵的情况，由于含有稀有糖的异构化糖 含有各种甜味类或物性不同的糖，因此，可认为运些同样带来好的影响。
[0054] 在本发明的味质改善的酒类和啤酒风味饮料的制造方法中，为了改善其味质所必 需的含有稀有糖的辅助原料的使用量只要为能够得到所期望的效果并没有特别限定，但 是，根据酒类W及啤酒风味饮料的种类存在优选浓度。例如，在啤酒或者啤酒风味饮料等原 来几乎没有甜味的情况，通过设定D-阿洛酬糖W及D-阿洛糖的总和相对于最终产品为0.1- 5.0重量％、优选为0.5-2.0重量％而进行添加，从而能够有效地获得其味质W及变坏气味 的改善效果。最终产品中的稀有糖的含有量在不足0.1重量％的情况，由于味质改善效果不 充分，因此，优选0.5重量％ W上。此外，相反在5.0重量％ W上，虽然对于味酣或利口酒类那 样原来高甜味的酒类等不构成问题，但是，在除此之外的酒类等中赋予高甜味而破坏了整 体的味道的平衡，从经济角度来看，最好限定在最高2.0重量％。
[0055] 在味酣或利口酒类那样原来高甜味的酒类等情况，虽然也可W含有40重量％左右 的稀有糖，但是，从经济角度来看，W及考虑一般的甜酒类等中原来所含有的糖浓度，优选 在