一种微酿鸡爪谷啤酒及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于酿酒领域制作方法，具体涉及一种微酿鸡爪谷啤酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鸡爪谷起源于非洲，是一种粒小、耐贮存的耐旱谷物，有很长的栽培历史，适应性较强。鸡爪谷杆高I米左右，叶鞘有脊，叶片较宽。穗状花序3-10枚，呈指状排列于茎顶，常作弓状弯曲，形似鸡爪。目前印度迈索尔等地种植最多，锡金、尼泊尔以及非洲的乌干达也大量栽种，中国种植以西南各省较多，如西藏东南部、云南、贵州、四川等，湖北、江西、浙江、福建和广东等地也有种植。国内鸡爪谷穗部呈爪状，种子珠形，红褐色。依据穗部形状可分为两种类型，一种是在成熟阶段，小穗分枝卷曲度大，彼此排列紧密，籽粒较大，颖壳短，成熟早；另一种小穗分枝直立，彼此排列疏松，颖壳长，籽粒较小，成熟期比卷曲型晚。鸡爪谷富含丰富的营养成分，蛋白质、淀粉、脂肪、能量等含量与小麦类似，而且富含丰富的微量元素，尤其是钙含量很高。在我国西藏等地，有食用鸡爪谷的习惯，形成了独特的鸡爪谷文化。目前，世界范围内鸡爪谷，主要仍作为最简单的粮食作物，非洲、印度等地多以家庭为单位用鸡爪谷加工饼、面包等，国内对鸡爪谷的研究罕见，多在研究其栽培及种植区域，关注度很低。
[0003]作为啤酒产业重要分支的微酿啤酒，已于2012年8月在北京筹建成立联盟，引起越来越多行业人士的重视。目前，我国手工微酿啤酒大概仅占我国啤酒总产量的0.08 %，与美国手工微酿啤酒销量占啤酒总销量5.68 %相比相差71倍。而手工微酿酿啤酒在欧洲有着2000多年的历史，几乎每一个欧洲国家都有许多啤酒酿造者倶乐部，引导和推动着家庭酿造业的发展。由于鸡爪谷的特殊营养价值和地区的特殊性，本发明将现代酿酒技术用于鸡爪谷，开发了富有特色的手工鸡爪谷啤酒。
【发明内容】
[0004]针对现有技术存在的不足，本发明目的在于提供一种品质优良的手工鸡爪谷啤酒酿造方法，丰富稀有作物鸡爪谷的加工产品种类。
[0005]为实现本发明的目的，发明人通过大量实验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案:
一种微酿鸡爪谷啤酒的制备方法，其特征在于:该酿造方法包括下列步骤:
(1)原料粉碎:称取鸡爪谷、鸡爪谷芽分别倒入研磨机，二者的质量比为1:3-3:3;
(2)糖化:待水温升至40-45°C投入步骤(I)的原料，原料与水的质量比为1:3-1:5,原料与水混合均勾后用磷酸调节pH至5.0-5.5，在45_50°C之间蛋白质休止15_20min，升温至65°C糖化30-40min，再升温至70°C保温10_15min，过滤得麦汁，将麦汁煮沸20min后添加原料总重量0.1%-0.3%的苦花，煮沸20-30min，再次添加原料总重量0.1%_0.3%的香型花，煮沸35-40min，得麦汁；
(3 )主发酵:将步骤(2)的麦汁静置后得上清液，上清液冷却至室温添加酿酒酵母，其接种量为原料总重量的0.6%-0.9%，并通入适量的无菌空气，在18-20°c下发酵2-4天；
(4)后发酵:降温至1°C，低温贮酒10-15天，贮酒期间每天从发酵罐锥底排放酵母；
(5)过滤、灌装；
(6)将步骤(5)加工的产品在20-25°C，200-300MPa压力下保压8_10min，放置24h，再次在20-25°C，100MPa压力下保压10-15min，完成杀菌及陈酿。
[0006]本发明与现有技术相比，具备以下优点和效果:
1、本发明是对作物鸡爪谷的开发利用，丰富了稀有作物鸡爪谷的加工产品种类。
[0007]2、本发明将产品定位在手工微酿啤酒，手工微酿和特色作物鸡爪谷相互衬托，充分发挥了产品的特色性。
[0008]3、原料的选择上，以鸡爪谷芽作为主料，鸡爪谷作为辅料，不添加其他辅料，鸡爪谷芽和鸡爪谷相互搭配，改善了单纯以鸡爪谷芽作为主料，成本大，口感差的缺点；以鸡爪谷为辅料，改善了啤酒的口感。
[0009]4、本发明采用分段高压处理，200_300MPa压力处理可以起到杀菌及加强陈酿的作用，然后10MPa处理，进一步增强产品口感。
【具体实施方式】
[0010]以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步描述，但本发明的内容不仅仅局限于实施例所述的范围，凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
[0011]实施例1
(I)称取鸡爪谷、鸡爪谷芽，二者的质量比例为2:3，分别倒入研磨机，调整磨扇间隙使麦皮破而不碎，而内容物粉得较碎。
[0012](2)水温升至42°C投入步骤(I)的原料，原料与水的质量比1:5，二者混匀后用磷酸调节pH至5.5，在42 °C之间蛋白质休止18min，升温至65 °C糖化35min，再升温至70 °C保温12min，过滤，过滤所得的麦汁煮沸20min后添加原料(步骤(I)中的鸡爪谷、鸡爪谷芽混合物)总重量0.2%的苦花，煮沸25min再次添加原料(步骤(I)中的鸡爪谷、鸡爪谷芽混合物)总重量0.2%的香型花，煮沸38min。
[0013](3)主发酵:将步骤(2)所得的麦汁静置后得其上清液，上清液冷却至室温添加酿酒酵母，其接种量为原料(步骤(I)中的鸡爪谷、鸡爪谷芽混合物)总重量的0.8%，并通入适量的无菌空气，在19°C下发酵3天。
[0014](4)后发酵:降温至1°C，低温贮酒13天，贮酒期间每天从发酵罐锥底排放酵母。
[0015](5)离心机进行过滤、灌装。
[0016](6)将步骤(5)加工的产品在22°C，300MPa压力下保压8min，放置24h，在22°C，10MPa压力下再次保压15min，完成杀菌及陈酿。
[0017]此工艺加工的啤酒，有淡淡的脂香，口感发甜。
[0018]实施例2
(I)称取鸡爪谷、鸡爪谷芽，二者的质量比例为1:3，分别倒入研磨机，调整磨扇间隙使麦皮破而不碎，而内容物粉得较碎。
[0019](2)水温升至40°C投入步骤(I)的原料，原料与水的质量比1:3，二者混匀后用磷酸调节pH至5.0，在45 °C之间蛋白质休止15min，升温至65 °C糖化30min，再升温至70 °C保温lOmin，过滤，过滤所得的麦汁煮沸20min后添加原料总重量0.1%的苦花，煮沸20min添加原料总重量0.1%的香型花，煮沸35min。
[0020](3)主发酵:将步骤(2)所得的麦汁静置后得其上清液，上清液冷却至室温添加酿酒酵母，其接种量为原料(步骤(I)中的鸡爪谷、鸡爪谷芽混合物)总重量的0.6%，并通入适量的无菌空气，在18°C下发酵2天。
[0021](4)后发酵:降温至1°C，低温贮酒10天，每天从发酵罐锥底排放酵母。
[0022](5)通过离心机进行过滤后，灌装。
[0023](6)将步骤(5)加工的产品在20°C，200MPa压力下保压8min，放置24h，在20°C，10MPa压力下再次保压lOmin，完成杀菌及陈酿。
[0024]实施例3
(I)称取鸡爪谷、鸡爪谷芽，二者的质量比例为3:3，分别倒入研磨机，调整磨扇间隙使麦皮破而不碎，而内容物粉得较碎。
[0025](2)水温升至45°C投入步骤(I)的原料，原料与水的质量比1:4，二者混匀后用磷酸调节pH至5.2，在50°C之间蛋白质休止20min，升温至65°C糖化40min，再升温至70°C保温15min，过滤，过滤所得的麦汁煮沸20min后添加原料总重量0.3%的苦花，煮沸30min添加原料总重量0.3%的香型花，煮沸40min。
[0026](3)主发酵:将步骤(2)所得的麦汁静置后得